2017/10/4 まず始めにリスクアナリシスで考える食品添加物の安全性 2017 年 10 月 22 日食のリスクコミュニケーションフォーラム 2017 食品とは? 安全とは? 食品添加物とは? 国立医薬品食品衛生研究所安全情報部畝山智香子定義を明確にしよう食品とは? 人間が生きるための栄

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しゅんすけだいほうじ
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1 まず始めにリスクアナリシスで考える食品添加物の安全性 2017 年 10 月 22 日食のリスクコミュニケーションフォーラム 2017 食品とは? 安全とは? 食品添加物とは? 国立医薬品食品衛生研究所安全情報部畝山智香子定義を明確にしよう食品とは? 人間が生きるための栄養やエネルギー源として食べてきた食べてもすぐに明確な有害影響がないことだけはわかっている未知の化学物質のかたまり中にはビタミンや添加物や残留農薬など構造や機能がある程度わかっている物質もある長期の安全性については基本的に確認されていない昔から食べてきた - とはいえ平均寿命が 80 を超えるような時代はかつてなかった人工透析や臓器移植などの基礎疾患を抱えたヒトでの経験は乏しいリスクアナリシスというツールで安全性を確保食品安全 (Food Safety) とは意図された用途で作ったり食べたりした場合にその食品が消費者へ害を与えないという保証リスクが許容できる程度に低い状態リスクがゼロという意味ではない不適切使用による危害やアレルギーなどの影響は起こりうる定義上位分類下位分類注食品添加物 (Food Additive) の ( 法的 ) 定義日本 EU FDA 食品の製造過程でまたは食栄養価があろうとなかろうと通常意図的に使用してその結果直接的品の加工や保存の目的で食品それ自体を食品として摂取することまたは間接的に食品の成分となるこに添加混和などの方法にはなくまた通常食品の特徴的成とが合理的に予想されるものあるいよって使用するもの分として使われることのないあらゆは食品の特徴に影響するもの ( 食品衛生法 ) る物質食品改善剤の一種食品成分 Ingredientsの一種 (Food additivesの他にfood 色素 Color は別項目 enzymes とfood 規制対象から除外されているものと flavouringsがある ) してグループI(1958 年以前に安全とみなされているもの ) とグループ II(GRAS) がある指定添加物直接添加物既存添加物間接添加物 ( 容器包装から溶出貯天然香料蔵中にできるなど ) 一般飲食物添加物ポストハーベスト農薬は食品酵素はEFSAが現在評価中塩も入るので減塩はこの項目添加物扱い酵素は既存添加物食品添加物は食材に意図的に加えられるあらゆるものを含む食材食品添加物料理加工食品 WHO の Food additives の解説食品添加物とは何? 食品の安全性新鮮さ味テクスチャー見た目などを維持あるいは改善するために食品に加えられるものは食品添加物として知られている一部の食品添加物は保存のために何世紀も使われてきた - 例えば塩 ( ベーコンや乾燥魚 ) 砂糖 ( マーマレード ) 二酸化硫黄 ( ワイン ) など食品添加物を全く使わないためには農水産物を輸送も貯蔵も大幅な加工もせずに食べるしかない現実には不可能 1

食品の安全を守る仕組み (Food Safety Risk Analysis) 食品安全リスクアナリシス (Food Safety Risk Analysis) 食品安全委員会リスク評価機能的に分担リスクコミュニケーション関係者間の幅広い情報や意見の交換厚生労働省農林水産省消費者庁環境省等リスク管理食品を媒介とする疾病を低減し食品安全システムを強化するための鍵となる

2 食品の安全を守る仕組み (Food Safety Risk Analysis) 食品安全リスクアナリシス (Food Safety Risk Analysis) 食品安全委員会リスク評価機能的に分担リスクコミュニケーション関係者間の幅広い情報や意見の交換厚生労働省農林水産省消費者庁環境省等リスク管理食品を媒介とする疾病を低減し食品安全システムを強化するための鍵となる包括的科学的評価幅広い関係者の参加プロセスの透明性各種ハザードの一貫した取り扱い及び体系的な意志決定を促進する各国が調和のとれたリスク分析を採用することにより食品貿易の促進につながる食品安全委員会厚生労働省農林水産省環境省等消費者庁 ( 総合調整 ) 生体影響残留農薬や食品添加物のADI 設定方法概念図無毒性量 1/100 (ADI:1 日許容摂取量 ) 実際の暴露量無毒性量 (NOAEL) 暴露量 ( 投与量 ) もし玉ネギが食品添加物だったら? イヌネコヒツジウシなどで中毒事例が多数あるラットで経口投与実験の論文がある最も低い投与量で毒性が出ているデータを採用すると LOAEL 500 mg/kg NOAEL 50 mg/kg エンドポイントは肝臓の病理組織学的変化デフォルトの安全係数 100 を採用すると ADI=0.5 mg/kg 体重 50 kg のヒトだと 1 日 25mg までさらに ADI の 80% を超えない程度に食品毎に割りつけ例えば煮物に 16 mg サラダに 4 mg とするサラダの玉ネギ基準値 4 mg をオーバーしたら店長がテレビカメラの前で謝罪しメディアがまたもや食の安全が脅かされましたと深刻な顔で糾弾する? もし玉ネギが食品添加物だったら? - 厳しすぎる基準値は安全性には寄与せず不安を増強する - 食品のイメージ今話題の何か玉ネギの長期健康影響は不明安全だという証明はありません食品一般の人の食品の汚染についてのイメージ添加物や残留農薬 ( 右と左は同じもの ) 食品食品リスク研究者の食品の汚染についてのイメージ 2

リスクとリスク管理リスク = ハザード暴露量リスクはあるかないかではなくどのくらいの大きさかどちらが大きいかで考える必要がある定量と比較が大切リスク管理 : リスクを一定のレベル以下に維持すること主に暴露量を減らすことリスクを定量比較するための方法 ( ものさし ) MOE 暴露マージン : どれだけ安全側に余裕があるか DALY 障害調整余命年数 :

3 リスクとリスク管理リスク = ハザード暴露量リスクはあるかないかではなくどのくらいの大きさかどちらが大きいかで考える必要がある定量と比較が大切リスク管理 : リスクを一定のレベル以下に維持すること主に暴露量を減らすことリスクを定量比較するための方法 ( ものさし ) MOE 暴露マージン : どれだけ安全側に余裕があるか DALY 障害調整余命年数 : どれだけ負担になっているか線形閾値無し (LNT) モデルによる直線外挿でのリスク計算 10 万人あたりの年間死亡者数 Etc. もともと膨大なリスクがある食品について全体のリスクをできる限り小さくしていくために大きなリスクから優先的に対策していく必要がある ( リスク管理の優先順位付け ) 人間の感覚はいろいろな要因に影響されるので客観的な指標が必要いろいろなものさしを使いこなせるのが理想 MOE(Margin of Exposure: 暴露マージン ) MOE = 毒性の指標となる量 / 暴露量遺伝毒性発がん物質のリスク管理の優先順位付けのためにも使われるリスクコミュニケーションにも推奨英国毒性に関する科学委員会 (COT) の案では遺伝毒性発がん物質については MOEの値言葉で言うと <10,000 懸念がある可能性がある 10,000-1,000,000 懸念はありそうにない >1,000,000 懸念は全くありそうにない各種発がん物質の MOE ( 米国 ) LTD10/ ヒト暴露量 0.01 から 1000 万超まで対数目盛青職業暴露赤治療量の医薬品緑食品中の天然物黒大気汚染 ( カリフォルニア ) 水色食品添加物橙残留農薬や汚染物質 Carcinogenic Potency Project より MOE(LTD10/ ヒト暴露量 )( 米国 ) 抜粋 MOE 平均 1 日暴露量げっ歯類発がん物質のヒト摂取量 (mg/kg/ 日 ) 2 コンフリー - ペプシン錠剤 1 日 9 錠 3 すべてのアルコール飲料コンフリーの根 2.7g (38.6 ) 72 エタノール 22.8mL (326) コーヒー 11.6g カフェ酸 20.8mg (0.297) 総食品中アクリルアミド 1000 総食品中アフラトキシン ( ) アクリルアミド 28μg ( ) アフラトキシン 18ng ( ) ベーコン 19g ジメチルニトロソアミン 57.0 ng( ) 総食品中トキサフェン (1990) 総食品中キャプタン (1990) 総食品中フォルペット (1990) トキサフェン 595ng ( ) キャプタン 115ng ( ) フォルペット 12.8ng ( ) 齧歯類での発がん用量 LTD10(mg/kg/ 日 ) 遺伝毒性発がん物質の MOE 値物質条件 MOE POD 機関ベンゾ (a) ピレン食品由来 130,000-7,000,000 動物実験の BMDL mg/kg 体重 / 日 COC, 価クロム食品由来 9,100-90,000 動物実験の BMDL 10 COC, 2007 ベンゾ (a) ピレン平均的摂取群 17,900 動物実験の BMDL mg/kg 体重 / 日 EFSA, 2008 カルバミン酸エチルブランデーとテキーラを飲む人 >600 動物実験の BMDL mg/kg 体重 / 日 EFSA, 2007 アクリルアミド食品由来動物実験の BMDL mg/kg 体重 / 日 JECFA, 2010 アクリルアミドアフラトキシン B オランダの 2-6 才の子どもオランダの 2-6 才の子ども動物実験の BMDL mg/kg 体重 / 日 RIVM, ,130 動物実験の BMDL x 10-3 mg/kg 体重 / 日 RIVM, 2009 フラン一般人平均 960 動物実験の BMDL mg/kg 体重 / 日 JECFA, 2010 ピロリジジンアルカロイドハーブティーをよく飲む人動物実験の BMDL mg/kg 体重 / 日 BfR, 2013 食品中ヒ素香港平均 9-32 ヒト疫学データのBMDL 05 3µg/kg 体重 / 日食品中ヒ素フランス成人 95 パーセンタイルヒト疫学データの BMDL ~ 8 µg/kg 体重 / 日 CFS, 2012 ANSES, 2011 放射線 10 msv 10 ヒト疫学データ 100 msv FSC,

MOE 安全性の指標 / 暴露量リスク管理の優先順位の指標 1 10 塩ヒ素鉛カドミウム水銀ジャガイモのアルカロイド What is on our plate? RIVM, 2017 http://www.rivm.

4 MOE 安全性の指標 / 暴露量リスク管理の優先順位の指標 1 10 塩ヒ素鉛カドミウム水銀ジャガイモのアルカロイド What is on our plate? RIVM, nd_publications/common_and_prese nt/newsmessages/2017 意図的に食品に含まれるものの最小限の安全性マージン 100 1,000 10,000 最大まで使った食品添加物や残留農薬動物用医薬品アクリルアミドハーブのピロリジジンアルカロイド When it comes to food safety, the perception of consumers does not correspond to scientific knowledge. Consumers are suspicious about many additives 100,000 赤は遺伝毒性発がん性と考えられるものより大きなマージンが望ましい意図的に含まれるものには認められない 1,000,000 ベンゾ [a] ピレン一律基準違反の残留農薬動物用医薬品 Figure 2.4 Calculated risk quotients for children and adults (aged 7-69 years) for various mycotoxins and nitrate (dark pink), environmental contaminants (green), process contaminants (light pink), additives (light blue) and plant protection products (yellow). リスクの大きさを並べてみると? リスクの大きさ ( 健康被害が出る可能性 ) 食品関連物質極めて大きいいわゆる健康食品 ( 効果をうたったもの ) 大きいいわゆる健康食品 ( 普通の食品からは摂れない量を含むもの ) 普通一般的食品小さい食品添加物や残留農薬の基準値超過極めて小さい基準以内の食品添加物や残留農薬 MOE でも DALY でも他のどのような手法を用いても残留農薬や食品添加物より一般的食品のほうがはるかにリスクが大きい一般的食品のリスクはゼロではない安全性マージンの値が 10 程度の一般的食品に安全性マージンの値が数千や数万の残留農薬や食品添加物のリスクが加わったとしても全体のリスクの大きさには全く影響がない食の安全確保とは? 食品はもともと安全なものという幻想のもとで市販食品の安全性を確保するためにお上が基準を決めてそれを守らせる生産者は基準だけを守る消費者は監視する新しい概念に進化している食品にはもともと膨大で多様なリスクがある安全性確保のためには農場から食卓まで (Farm to Fork) 一貫した対応が必要消費者も含めた全ての関係者に責任がある (Shared responsibility) 絶え間なく進化し続け終わることのないプロセス従ってある食品を安全にするか安全でないものにするかは消費者の選択にもよる食の安全は関係者全てが適切な情報をもちそれぞれの役割を果たすことでのみ達成できるリスクコミュニケーション 1860 年 1906 年 1958 年年代 1990 年 2005 年 2011 年食品添加物悪者説の起源英国で食品や飲料に関する最初の法律ができる米国純粋食品医薬品法デラニー条項動物での発がん性試験 Ames 試験での陽性結果をもとにいろいろな化合物が発がん性とされる Ames 博士ほとんど (99.99%) の発がん物質は天然物という論文を発表遺伝毒性発がん物質評価に MOE 東日本大震災と原子力発電所事故食品衛生に関する法律ができたころ食品に偽装した異物が入っている安全性試験の黎明期新しい知見の解釈が未熟困難無添加を標榜する商売科学技術への懐疑ナチュラル志向マーケティング戦略娯楽としての食情報の消費 (1954) 年 31(1956) 年 33(1958) 年食中毒による死者数 ( 報告数 ) 人昭和 30(1955) 年森永ヒ素ミルク中毒 600 昭和 31(1956) 年水俣病 35(1960) 年 37(1962) 年昭和 40(1965) 年阿賀野川有機水銀中毒昭和 43(1968) 年カネミ油症 39(1964) 年昭和 49(1974) 年 AF-2 禁止平成 8 年境市 O157 41(1966) 年 43(1968) 年 45(1970) 年 47(1972) 年 49(1974) 年 51(1976) 年 53(1978) 年昭和 55(1980) 年 57(1982) 年 59(1984) 年 61(1986) 年 63(1988) 年 2(1990) 年 4(1992) 年 6(1994) 年 8(1996) 年 10(1998) 年 12(2000) 年 14(2002) 年 16(2004) 年昔は食品添加物でたくさんの犠牲者が出たから悪い印象があるという説は違う昔は食品そのものが今より危険だった食品添加物の問題は常にコミュニケーションの問題 18(2006) 年 20(2008) 年 22(2010) 年 24(2012) 年 26(2014) 年 28(2016) 年平成 4

最後に食品安全の考え方は進化し食品に要求される安全性の水準は年々高くなっている学問としての専門性も高度化している食品安全の考え方の変化を反映した法体系の大幅見直しが各国で進行中例えば米国 FSMA HACCP 義務化はその一環であり

正確な情報が広く伝わらないと食品の安全性は確保できない食品添加物 ( 指定添加物 ) は安全性においては食品に含まれる成分のエリートといえるつまり目指せ食品添加物! 食品添加物を入り口に食品安全をより良く理解し安全性の向上を!

jp/uneyam a/) にて最新情報を提供中既知の食品中化学物質については順次収集して公開中 (http://www.nihs.go.jp/hse/fo od-info/chemical/kanshi/indexkanshi.

5 最後に食品安全の考え方は進化し食品に要求される安全性の水準は年々高くなっている学問としての専門性も高度化している食品安全の考え方の変化を反映した法体系の大幅見直しが各国で進行中例えば米国 FSMA HACCP 義務化はその一環であり全ての食品により高い安全性を目指して努力し続けることが求められる一方日本には食品安全を専攻する学部はほとんどなく専門家が少ない一般の人々の間では過去の問題が解決されないまま新しい問題が加わって食品添加物および食品安全への理解はなかなか進まない正確な情報が広く伝わらないと食品の安全性は確保できない食品添加物 ( 指定添加物 ) は安全性においては食品に含まれる成分のエリートといえるつまり目指せ食品添加物! 食品添加物を入り口に食品安全をより良く理解し安全性の向上を! さらなる情報が必要な方のために基本的に公的機関の情報を探そう ( 食品安全委員会 Codex 等 ) 食品安全情報 blog ( a/) にて最新情報を提供中既知の食品中化学物質については順次収集して公開中 ( od-info/chemical/kanshi/indexkanshi.html) ほんとうの食の安全を考えるゼロリスクという幻想 (DOJIN 選書 28) 化学同人 (2009/11/30) 1600 円 + 税安全な食べものってなんだろう放射線と食品のリスクを考える日本評論社 (2011/10/22)1600 円 + 税健康食品のことがよくわかる本日本評論社 (2016/1/12)1600 円 + 税 5

今日お話すること食品は安全ではないリスクアナリシスとは? リスクのものさしを知ろう食品を安全にするための方法食品安全にとって最も重要なのは衛生管理であることを忘れずに! 1

今日お話すること食品は安全ではないリスクアナリシスとは? リスクのものさしを知ろう食品を安全にするための方法食品安全にとって最も重要なのは衛生管理であることを忘れずに! 1 安全な食品ってなんだろう? ~ リスクのものさしで考える ~ 食品に関するリスクコミュニケーション2017 年 6 月 7 月国立医薬品食品衛生研究所安全情報部畝山智香子今日お話すること食品は安全ではないリスクアナリシスとは? リスクのものさしを知ろう食品を安全にするための方法食品安全にとって最も重要なのは衛生管理であることを忘れずに! 1 食品とは人間が生きるための栄養やエネルギー源として食べてきた