身近な食品に見る不安と思われていること食品不安野菜残留農薬加工食品食品添加物食肉 BSE( 牛 ) クローン牛動物用医薬品飼料添加物魚介類有機水銀ダイオキシン微生物米カドミウム豆腐遺伝子組換え食品牛乳クローン牛微生物卵微生物フライドポテトアクリルアミ

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ひでよりながおか
5 years ago
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1 ー日本の食の安全を考えるー食品添加物あんぜん? きけん? 梅津博紀

2 身近な食品に見る不安と思われていること食品不安野菜残留農薬加工食品食品添加物食肉 BSE( 牛 ) クローン牛動物用医薬品飼料添加物魚介類有機水銀ダイオキシン微生物米カドミウム豆腐遺伝子組換え食品牛乳クローン牛微生物卵微生物フライドポテトアクリルアミド

3 食の安全性の観点から感じている不安の程度食品安全委員会食品安全モニター調査結果 n=406 名 ( 平 21.7 実施 ) 有害微生物 ( 細菌ウイルス食中毒 ) 汚染物質 ( カドミウムメチル水銀等 ) 農薬家畜用抗生物質器具容器包装からの溶出化学物質遺伝子組換え食品食品添加物体細胞クローン家畜由来食品 BSE( 牛海綿状脳症 ) いわゆる健康食品 79.6% 78.1% 73.1% 68.2% 67.5% 64.6% 62.5% 62.1% 61.8% 61.8% * 数値は非常に不安であるある程度不安であるの回答の合計

4 食品食物食は安全なの? 食は安全である (?) しかし安心は得られていない安全 = 安心

5 野菜の残留農薬は健康に悪い影響を与えている天然の食品添加物は安全である有機食品 ( オーガニック食品 ) は安全でおいしく体にやさしい中国からの輸入食品は安全性に問題がある

7 天然化学物質半致死量合成化学物質 (g/kg 体重 ) ボツリヌス毒素破傷風菌毒素赤痢菌毒素 ,3,7,8-ベンゾフランフグ毒 10-4 サリンマスタードガスニコチン 10-1 青酸カリカフェイン DDT 1 スナギンチャクの毒素 2,3,7,8- ダイオキシン ( モルモット ) 2,3,7,8- ダイオキシン ( ハムスター )

8 植物性食品に含まれる発がん性物質

9 摂取量と毒性との関係毒性高少多摂取量低塩砂糖 Dose makes poison.( 食品に含まれる量により毒性を示す )

10 食品の安全性に係わる考え方 1. リスク =0 リスクとは食品中にハザード ( 危害 ) が存在する結果として生じる健康に対する悪影響の確率とその程度の関数 2. リスクゼロの考え方 1950 年代アメリカ FDA デラニー条項 1996 年廃止発がん性のある物質は食品添加物として認めない分析技術の発達により普通の食品にも発がん物質等が含まれていることわかってきた 3.Risk Benefit リスクバランス

12 食品添加物の定義 ( 食品衛生法第 4 条第 2 項 ) 食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で食品に添加混和浸潤その他の方法によって使用するもの保存料甘味料着色料香料等規格基準表示純度や成分について遵守すべき項目安定した製品を確保使用できる食品と使用料の限度すべて物質名で表示することが義務保存料甘味料等は用途名も併記

13 内閣府消費者庁食品表示等消費者等食品安全委員会リスク評価諸外国国際機関 (WHO FAO, JECFA) リスクコミュニケーション事業者等環境省環境汚染に関するリスク管理厚生労働省食品衛生に関するリスク管理農林水産省農林水産物等に関するリスク管理

14 リスク分析の 3 つの要素リスク評価 ( 食品安全委員会 ) 食品中の危険物摂取によるリスク管理 ( 厚生労働省農林水産省消費者庁等 ) リスク評価結果に基づき科学的知見客観的中立公正国民世論技術的な事項リスク評価の実施使用基準残留基準等を決定リスクコミュニケーション ( 消費者事業者消費者庁食品安全委員会厚生労働省農林水産省等 ) 関係者とのリスク情報の共有意見の交換 ( 意見交換会パブリックコメント ) リスク分析 : 全ての食品にリスクがある科学的に評価適切な管理

15 合成食品添加物の使用目的とその具体例大分類細分類目的具体的例保存性の向上保存料細菌やカビ酵母の繁殖防止安息香酸ナトリウムなど防かび剤柑橘類のカビ発生防止 OPP TBZ ジフェニル殺菌料器具や食品の殺菌過酸化水素次亜塩素酸ナトリウム酸化防止剤油脂の酸化防止 EDTA エリソルビン酸のNa 塩風味外観の改善発色剤色調を安定化し鮮明にする亜硝酸ナトリウムなど合成着色料食品の着色赤色 2 号黄色 5 号など甘味料食品に甘味を付与するアスパルテームサッカリン酸味料食品に酸味を付与するクエン酸リンゴ酸酒石酸調味料食品にうま味を付与するグルタミン酸ナトリウム核酸香料食品に香りを付与または増強イソ吉草酸エチルなど多数漂白剤食品の漂白次亜塩素酸ナトリウムなど製造上不可欠なも豆腐容凝固剤豆腐の凝固剤グルコノラクトンの作業高率を高かんすい中華麺の製造時に使用無機塩類めるもの消泡剤製造時泡が発生するのを抑制シリコーン樹脂抽出剤 ( 溶剤 ) 油脂の抽出に使用 n-ヘキサンアセトン品質向上粘着剤糊料粘りを与え舌触りを良くするアルギン酸ナトリウム CMCなど乳化剤水と油を分散を安定させるショ糖脂肪酸エステルレシチン結着剤食肉の結着性を高めるリン酸塩類栄養を強化栄養強化材食品の栄養を強化するビタミンA C アミノ酸類などその他 ph 調整剤食品のpHを調整する有機酸類リン酸などイーストフード酵母の栄養源としてパンに添加臭素酸カリウム無機塩類

17 食品添加物指定対象指定添加物化学合成品既存添加物天然物指定対象外天然香料一般飲食物添加物

18 食品添加物の分類 ( 平成 22 年 4 月現在 ) 指定添加物 (403 品目 ) 合成添加物医薬品と同等以上に安全性をチェック既存添加物 (418 品目 ) いわゆる天然添加物長い食経験で安全性を証明? 動物実験などの安全性のデータがほとんどとられていない天然香料 (612 品目 ) 動植物から得られたもので食品の着香に使用一般飲食物添加物 (104 品目 ) 一般に食品として供されるものであって食品添加物として使用いちごオレンジの果汁着色の目的で使用寒天コラーゲンなど製造用剤 ( ゲル化剤 )

19 指定食品添加物の食品の残存から見た区分第一群 [ 超微量残存型 ]( 約 100 品目 ) すべて香料食品添加物 ( 約 350 品種 ) 第二群 [ 残存型 ] ( 約 210 品目 ) A 群 [ 純合成型 ]( 約 60 品目 ) サッカリン合成着色料保存料など B 群 [ 天然型 ]( 約 150 品種 ) ビタミンアミノ酸ミネラル有機酸など第三群 [ 非残存型 ]( 約 40 品目 ) 活性炭イオン交換樹脂など

20 食品添加物の安全性評価食品添加物 28 日間反復投与毒性試験 90 日間反復投与試験 1 年間反復投与試験医薬品単回投与試験反復投与毒性試験繁殖試験催奇性試験発ガン性試験 1 年間反復投与試験 / 発ガン性併合試験抗原性試験変異原性試験一般薬理試験体内動態試験

21 許容一日摂取量の求め方正常異常が認められる食品添加物投与量無毒性量 / 安全係数 ( 通常は 100)= 許容一日摂取量 (mg/kg 体重 / 日 ) (ADI) 毎日一生食べ続けても健康に影響を及ぼさない!

22 リスク致死量 ADI 許容一日摂取量無毒性量の 100 分の 1 実際の摂取レベル無毒性量摂取量食品添加物の摂取量とリスクとの関係

23 食品添加物の一日摂取許容量が m g であったとすると使用基準食品の種類使用量使用目的使用方法はんぺん 1 0 m g 清涼飲料水 2 0 m g お酒 3 0 m g ポテトチップ 1 0 m g その他 0 m g 許容一日摂取量一日摂取許容量 ( この場合は1 0 0 m g) を超えない

24 私たちはどの位の食品添加物を食べているか? ( 年 25 年間の調査 ) マーケットバスケット方式による調査国民栄養調査等をもとに平均的な食生活を反映している約 250 の食品を購入 7 つの食品群に分類し各食品群毎に混合粉砕分析 ( 超微量分析 ; GC/MS GC/MS/MS LC/MS) 各食品群に対する喫食量を乗じてそれらの総和を求める ( 伊藤誉志男 FFI Journal 212(10) (2007))

25 指定食品添加物の食品の残存から見た区分第一群 [ 超微量残存型 ]( 約 100 品目 ) すべて香料食品添加物 ( 約 350 品種 ) 第二群 [ 残存型 ] ( 約 210 品目 ) A 群 [ 純合成型 ]( 約 60 品目 ) サッカリン合成着色料保存料など B 群 [ 天然型 ]( 約 150 品種 ) ビタミンアミノ酸ミネラル有機酸など第三群 [ 非残存型 ]( 約 40 品目 ) 活性炭イオン交換樹脂など

26 A 群食品添加物の一日摂取量と ADI との比較 (1997 年 ) 用途名食品添加物一日摂取量 ADI 摂取量の対 (mg/ 日 ) (mg/50kg) ADI 比 (%) 甘味料アスパルテームサッカリンナトリウム酸化防止剤 BHT* 着色料食用赤色 2 号食用赤色 3 号食用赤色 40 号食用赤色 102 号食用黄色 4 号食用黄色 5 号食用青色 1 号ノルビキシン保存料ソルビン酸乳化剤ショ糖脂肪酸エステル品質改良剤ピロリン酸 10.1 ポリリン酸メタリン酸 12.1 溶剤プロピレングリコール他 15 品目は摂取量が 0.001mg/ 日以下であった *BHT: ジブチルヒドロキシトルエン

27 B 群食品添加物の一日摂取量と ADI との比較 ( 年 ) (ADI の設定されているもの ) 用途名化合物名日本人の一日摂取量 (mg/ 日 ) 加工食品生鮮食品総量 ADI 50kg (mg/ 日 ) 対 ADI 比 (%) 着色料 β -カロチン保存料安息香酸亜硫酸酸化防止 α -トコフェノール発色剤亜硝酸硝酸酸味料アジピン酸酒石酸品質改良剤 ( オルト ) リン酸 ( 伊藤誉志男 FFI Journal 212(10) (2007))

28 食品添加物の摂取量調査のまとめ A 群食品添加物摂取量の多いは順にプロピレングリコール ( 品質保持剤 ) ソルビン酸 ( 保存料 ) ピロリン酸 ( 品質改良剤 ) であった A 群食品添加物の一日総摂取量はおおよそ 0.1g と推定されたほとんどの食品添加物の一日摂取量は ADI の 1% 以下で最近の調査ではさらに減少している B 群食品添加物 (ADI の設定されているもの ) B 群食品添加物は一般の食品にも含まれているので添加物としてどの位摂取しているかは不明である ADI の 100% を超えたものは硝酸で大部分は天然由来である

29 私たちが食べている食品 ( 特に野菜果物など ) 効果も毒性も不明な化学物質の塊特に毒性について明らかになっている化学物質はわずか例えば ) トマトには 800 以上の化学物質が含まれている 1 発がん物質 2 がんの発生を抑える物質 3 抗酸化物質 4 その他様々な生理活性毒性

30 原材料葉での物質代謝二次代謝産物原材料根での物質代謝二次代謝産物二次代謝産物 1. 老廃物 2. 植物がとった生き残り戦略化学兵器

31 タマネギ食品添加物として安全性を評価すると! ウシウマヒツジヤギネコイヌなどで中毒症例が報告ラットの経口投与の実験では無毒性量が 50mg/kg 体重ニュース許容一日摂取量は 0.5mg/kg 体重 ( 安全係数の 1/100 を掛けて ) 体重 50kg の成人の許容 1 日摂取量はで 25mg(=0.025g) となるまたも食の安全が脅かされるような事件が発覚しました A 社はレトルトカレーに基準値の 100 倍を超えるタマネギを使用していましたタマネギは肝臓に悪影響を与え一度にたくさん食べると溶血性貧血を起こして死亡することもある危険な食品添加物です A 社の社長は記者会見で謝罪し直ちに製品の販売を中止し市場から全商品を回収すると明言しました ( 畝山智香子ほんとうの食の安全を考える化学同人 p.34)

32 食物に含まれる化学物質 1. 食品の素材に含有天然化学物質 2. 意図的に使用農薬食品添加物 3. 非意図的に混入工業用化学物質ダイオキシン他食物中の化学物質の多くは天然物由来天然化学物質の大部分は安全性の評価がされていない食品添加物農薬使用基準を守り正しく使用されていれば安全性が最も保障された化学物質

33 食品中の化学物質のリスクの評価方法 1 暴露マージン ( 暴露幅 )(Margin of Exposure: MOE)) 無毒性量またはベンチマーク容量信頼下限 / 暴露量 MOE が大きいほど安全性の点で余裕がある MOEが1の物質安全性に余裕がない許容一日摂取量が設定されている物質 100あれば安全性に問題ない遺伝毒性発がん物質は10000 以上を提案 (EFSA)

34 リスク致死量 ADI 許容一日摂取量無毒性量の 100 分の 1 MOE=100 無毒性量実際の摂取レベル MOE=1 摂取量化学物質の摂取量とリスクとの関係

35 食品中の発がん物質の MOE ( アメリカ ) げっ歯類での発がん用量 / ヒト暴露量縦軸は対数目盛 0.01~10,000,000 青 : 職業的暴露赤 : 医薬品 ( 通常投与レベル ) 緑 : 食品中の天然物黒 : 大気汚染物質 ( カリフォルニア ) 水色 : 食品添加物橙 : 残留農薬と汚染物質 The Carcinogenic Potency Project より (Http//potency.barkeley.edu)

36 食品中の発がん物質の MOE( アメリカ ) MOE 原因食品の一日摂取量発がん物質の暴露量 (mg/kg/ 日 ) 3 アルコール飲料の合計エタノールコーヒー 11.6g カフェ酸フルフラール総食品中フルフラールアクリルアミド総食品中アクリルアミド ,000 アフラトキシン総食品中アフラトキシン ,000 フルフラール食品添加物としてげっ歯類での発がん用量 (mg/kg/ 日 ) ,000,000 ビール 229ml ウレタン 0, ,000,000 キャプタン総食品中キャプタン ,000,000,000 フォルペット総食品中フォルペット

37 A 群食品添加物の一日摂取量と ADI との比較 (1997 年 ) 用途名食品添加物一日摂取量 ADI 摂取量の対 (mg/ 日 ) (mg/50kg) ADI 比 (%) 甘味料アスパルテームサッカリンナトリウム酸化防止剤 BHT* 着色料食用赤色 2 号食用赤色 3 号食用赤色 40 号食用赤色 102 号食用黄色 4 号食用黄色 5 号食用青色 1 号ノルビキシン保存料ソルビン酸乳化剤ショ糖脂肪酸エステル品質改良剤ピロリン酸 10.1 ポリリン酸メタリン酸 12.1 溶剤プロピレングリコール他 15 品目は摂取量が 0.001mg/ 日であった *BHT: ジブチルヒドロキシトルエン

38 食品中の化学物質のリスクの評価方法 2 障害調整生命年 (Disability-adjusted life-years: DALY) 各種疾患等による生命の損失や障害の大きさ程度を表す指標 YLL; Years of Life Lost( 余命損失 ) 死亡が早まることによって失われた年数 YLD; Years of Life Lost with Disability 各種疾患等による障害の程度持続に相当する余命の損失年数つまり何年分の余命の損失に相当するか DALY=YLL + YLD ( 単位は )

39 オランダにおける健康の損失ランキング失われる DALY 食事要因など疾病など >300,000 全体として不健康な食事喫煙 + 運動不足 + アルコール過剰摂取 100, ,000 食事要因五つ ( 飽和脂肪酸トランス脂肪酸魚果物野菜 ) 心血管系疾患がん心筋梗塞うつ病肺がん糖尿病 30, ,000 トランス脂肪酸魚野菜の不足アルコール交通事故乳がん 10,000-30,000 飽和脂肪酸の取り過ぎ大気中微粒子インフルエンザ 3,000-10,000 食中毒 ( 微生物 ) 受動喫煙 HIV/AIDS 1,000-3,000 室内ラドン結核 300-1,000 カンピロバクター ( 食中毒 ) アレルギー物質アクリルアミド <300 O157 PAH 各種環境汚染物質 DALY: Disability Ajusted Life ー Years( 障害調整生命年 ) Our Food, Our health: Healthy diet and safe food in Netherlands オランダ国立公衆衛生環境研究所 (2006) より

40 リスクの大きさ食品関連物質安全性マージン極めて大きい大きいいわゆる健康食品 ( 効果うたったもの ) いわゆる健康食品 ( 普通の食事では摂れない量をとる ) 普通一般食品 1~10 小さい食品中の化学物質のリスクのまとめ極めて小さい ( 実質的リスクゼロ ) 基準を超える食品添加物や残留農薬基準以内の食品添加物や残留農薬健康被害事例多数ほぼないか 1 以下 100 前後 ( 通常回収や廃棄 ) 100 以上 ( 通常数万 ) MOE DALY やその他の方法でも食品添加物や残留農薬よりも一般食品の方がリスクがはるかに大きいことがわかる安全性が 1~10 程度の安全性マージンの食品に食品添加物や残留農薬の極めて少ないリスクが加わっても全体のリスクに全く影響を及ぼさない ( 畝山智香子食品衛生学会誌 51(4) J (2010))

41 食に関する誤解誤った知識便乗商法悪徳商法テレビ番組のレポーターが安全安心の天然素材天然だから安全ですというメーカーがあれば無添加をうたったり無添加だから安全優良誤認景品表示法 ( 不当景品類及び不当表示防止法 ) 残留農薬や食品添加物が食の安全で問題だと言っている専門家がいたらはが入っているから良い ( 悪い ) には発がん性があるから危険だ食べてはいけない

43 ガンを防ぐための 12 ヶ条 ( 国立がんセンター資料 ) 1. バランスのとれた栄養をとる -いろどり豊かな食卓にして 2. 毎日変化のある食生活にして -ワンパターンではありませんか? 3. 食べすぎをさけ脂肪はひかえめに -おいしい物も適量に 4. お酒はほどほどに - 健康的に楽しみましょう 5. たばこは吸わないように - 特に新しく吸いはじめない- 6. 食べものから適量のビタミンと繊維質のものを多くとる - 緑黄色野菜もたっぷりと 7. 塩辛いものは少なめにあまり熱いものはさましてから - 胃や食道はいたわって- 8. 焦げた部分はさける - 突然変異を引きおこします 9. かびの生えたものに注意 - 食べる前にチェックして 10. 日光には当たりすぎない - 太陽はいたずら者です 11. 適度にスポーツをする -いい汗流しましょう 12. 体を清潔にさわやかな気分で

今日お話すること食品は安全ではないリスクアナリシスとは? リスクのものさしを知ろう食品を安全にするための方法食品安全にとって最も重要なのは衛生管理であることを忘れずに! 1

今日お話すること食品は安全ではないリスクアナリシスとは? リスクのものさしを知ろう食品を安全にするための方法食品安全にとって最も重要なのは衛生管理であることを忘れずに! 1 安全な食品ってなんだろう? ~ リスクのものさしで考える ~ 食品に関するリスクコミュニケーション2017 年 6 月 7 月国立医薬品食品衛生研究所安全情報部畝山智香子今日お話すること食品は安全ではないリスクアナリシスとは? リスクのものさしを知ろう食品を安全にするための方法食品安全にとって最も重要なのは衛生管理であることを忘れずに! 1 食品とは人間が生きるための栄養やエネルギー源として食べてきた