150115目次１健康な食事ＧＬ（案）

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1 健康な食事 の食事パターンに関する基準及びマークの 運用について ( 案 ) ~ 事業者と消費者をつなぐ新たな健康づくりに向けて ~

2 目 次 1. 本書をお読みになるまえに 1 2. 本書の目的と活用における留意点 (1) 本書の目的 8 (2) 本書の活用における留意点 9 3. 基準の対象 基準の内容とその運用方法 17 (1) 料理 Ⅰ( 主食 ) 18 (2) 料理 Ⅱ( 主菜 ) 20 (3) 料理 Ⅲ( 副菜 ) 22 (4) 異なる料理区分を2つ又は3つを組み合わせる場合の基準と留意点 5. 基準に係る数値の取り扱い 24 (1) 単一の料理区分の場合 26 (2) 異なる料理区分を 2 つ又は 3 つを組み合わせる場合 基準の運用 (1) 消費者への情報提供について 31 (2) 基準を運用する体制 マークの使用方法とその留意点 マークの使用の届出及び運用状況の報告 38 0

3 1. 本書をお読みになるまえに - 健康な食事 のとらえ方 基準とマークの策定の背景 - 日本は世界でも有数の長寿国です 平成 25 年簡易生命表によると 日本の平均寿命は 男性では 年と初めて 80 年を超え 女性では 年に達し 男女ともに過去最高を更新しました 今後 平均寿命の延伸に伴い 健康な期間とともに 不健康な期間も伸長すれば 医療や介護に係る負担は一層増すことが予想されます このため 生活習慣病を予防する 高齢者が要介護状態となる時期を遅らせるなど 国民の健康づくりを積極的に推進していくことが重要となります 今後高齢化がさらに進展することを踏まえると 改めて今 健康な食事 とは何かを明らかにすることは 日本にとっても国際社会にとっても意義深いことです そこで 日本人の長寿を支える 健康な食事 とは何かを明らかにするとともに これまでの様々な取組に加えて 具体的な食事の内容と 健康な食事 に関するわかりやすい情報を組み合わせた新たな取組について 検討を進めることになりました 日本の伝統的な食事には 長い年月をかけて人々の智恵によって育まれてきた食文化の良さがあります 気候と地形の多様性に恵まれ 季節ごとに旬の食べ物があり 地域ごとに産物があるという特徴があります 国民の健康の維持 増進のためには こうした日本の食文化の良さや食事の特徴を生かし 多様な食べ物を組み合わせて料理し おいしく楽しく食べることで バランスのとれた食生活を送ることが必要になります 日本人の長寿を支える 健康な食事 については 栄養学や医学だけではなく 食品や調理 食文化 生産流通など多領域から関連する要因を挙げ 全体を俯瞰し そのとらえ方を整理することにしました また 特定の栄養素や特定の成分 特定の食品だけで健康の維持 増進を実現することはできません 大切なのは 毎日の食事であり 主食 主菜 副菜の3つの料理を組合せることが その基本となります 毎日の食事については 作ったり 買ったり 外食をしたり ライフスタイルによってその整え方や食べ方は様々で 総菜やお弁当 外食など出来合いの料理を利用する人も多くなっています 自分で料理して食べる場合には 料理を構成する食材の種類や量がわかりますが 自分で料理せずに出来合いの料理を購入する場合には 一目見ただけではその内容や組み合わせ方が明らかでないこともあります 料理の組合せを食事パターンの基準として表し そのことをマークとしてわかりやすく示すことができれば 健康や食事への関心が薄い人たちでもそのマークを目印にして 簡単に料理を選び 組み合わせることができます こうした適切な料理を組み合わせやすい環境づくりを進めるには 事業者と消費者をつなぐ仕組みが必要であり 健康な食事 の食事パターンに関する基準とわかりやすいマークの策定に取り組むことにしました 1

4 日本人の長寿を支える 健康な食事 とは何か この答えに近づくために 日本人の長寿を支える 健康な食事 のあり方に関する検討 会において 議論を重ねました 検討会では 栄養学や医学の専門家をはじめ 食品や調理 食文化 給食 生産流通など食に関わる多領域の専門家や実務者の方々により 幅広い観点から検討を進めました 日本人の食事は 次頁の図 1に示すように幅広い側面から様々な要因で構成されるとともに それらが関連し合う複雑な構造を有しています このことが日本人の長寿を支えている食事の特徴ととらえることもできます こうした要因が それぞれによりよい状態であることが望まれますが すべての要因を網羅し その全体を定義したり規定したりすることは 幅広い内容全体を包含する学際的な領域が存在し 進展しない限り 困難といえます そうしたことを明らかにしていく第一歩として 食事全体を理解できるように そのとらえ方を示すことは重要です 今回は 様々な観点から日本人の食事の全体を俯瞰し 健康な食事 のとらえ方として整理することにしました 検討の結果 食をめぐる状況の変遷や各領域における考え方や取組などから全体を見渡し 今後の社会や望ましいあり方を見据え 健康な食事 を構成している様々な要因を視野に入れ 下記のとおり 整理しました 日本人の長寿を支える 健康な食事 のとらえ方 健康な食事 とは 健康な心身の維持 増進に必要とされる栄養バランスを基本とする食生活が 無理なく持続している状態を意味する 健康な食事 の実現のためには 日本の食文化の良さを引き継ぐとともに おいしさや楽しみを伴っていることが大切である おいしさや楽しみは 食材や調理の工夫 食嗜好や食事観の形成 食の場面の選択など 幅広い要素から構成される 健康な食事 が広く社会に定着するためには 信頼できる情報のもとで 国民が適切な食物に日常的にアクセスすることが可能な社会的 経済的 文化的な条件が整っていなければならない 社会全体での 健康な食事 は 地域の特性を生かした食料の安定供給の確保や食生活に関する教育 体験活動などの取組と 国民一人一人の日々の実践とが相乗的に作用することで実現し 食をめぐる地域力の維持 向上とともに 国民の健康とQOLの維持 向上に着実に貢献する 2

5 日本人の長寿を支える 健康な食事 は 健康 や 栄養バランス おいしさ 楽 しみ といったものから 食料生産 流通 食文化 まで 様々な要因から構成されて います 図 1 日本人の長寿を支える 健康な食事 を構成している要因例 社会 経済 自然 文化 入手しやすい適切な価格 食料生産 流通 地域特性を生かした食料の安定供給と持続可能なフードシステム 良質な食品を供給する生産 加工 流通 販売のフードシステム 多様な地域産物と暮らしのつながり( 自然との共生 ) 食物へのアクセス ( 食物の入手しやすさ ) 多様な食品を選択できる環境 食料へアクセスしやすい環境 ( 食料品販売店舗との距離や移動手段など ) 配食 ( 食材宅配 ) サービスの体制整備 食材 安全 安心な食品 多様な食材の利用 旬の食材の利用 地域産物の利用 調理 目的や対象に応じた調理方法 盛りつけ方 食材や素材の味の生きる調理方法 味のバランスや多彩な食感 手軽さと手間をかけることのバランス 使い勝手のよい道具の開発 普及 規則的な食事のリズム おいしさ 主食 主菜 副菜がそろうバランスの良い食事 多様な食品の摂取 無理なく続けられる生活 楽しく食事を続けられるおいしさ 食文化 人と人とのつながり ( 助け合い 共食など ) 食の場面選び方 整え方 食べ方 低精製度の穀類の利用 生活 暮らし 楽しみ 楽しみとしての食事 ( 高齢になっても変わらない食べる楽しみ ) 日本の優れた食文化 地域の気候 風土に根ざした特色のある食文化 地域の食材を生かす工夫や知恵の伝承と 新たな料理の創造 栄養 運動 休養のバランスのとれた生活情報へのアクセス ( 情報づくり 共有 ) 食をめぐる基本情報が共有できる環境 栄養バランス 適切なエネルギー及び栄養素 生きがいのもてる暮らし 心地良い食卓 楽しい食卓 ( 共食など ) 適切な情報に基づいた食品や食事の選び方 整え方 食べ方 多様なライフスタイルに応じた選び方 整え方 食べ方 目的や対象に応じた選び方 整え方 食べ方 嗜好に合ったメニューを味わえる食事 よく噛んで味わえる食事 健康 古典的な日本食から減塩した食事 たんぱく質の適切な摂取 健やかな発育 発達 生活習慣病の予防 加齢に伴う身体 口腔機能の低下の抑制 健康寿命の延伸 栄養や健康づくりに関する正しく分かりやすい情報づくり 食料 食品をめぐる情報のギャップ ( 生産者と消費者のもつ情報の正確性や量の差 ) の解消 消費者のニーズに合った分かりやすい表示 出版文化の発達 ( 料理 食文化関係書の普及 ) 教育 体験 望ましい食習慣の形成 多様な野菜の十分な摂取 豊かな食体験 学習 食嗜好の形成 食事観の形成 食に関する知識 スキル 適切な食事を実践するための知識 スキル等 食事観 適切な食事の実践 継続するための食事観 食嗜好 適切な食事の実践 継続するための食嗜好 注 : 健康な食事 を構成している要因はこの他にも多数あると考えられるため この図のタイトルは 日本人の長寿を支える 健康な食事 を構成している要因例 としてあります 3

6 なぜ 健康 と 食事 に焦点があてられているのか 未曾有の高齢社会を支えるのが 健康 であり 健康 の維持 増進 生活習慣病予防 のために大切なのは 特定の栄養素や特定の食品ではなく 毎日の 食事 だからです 健康寿命とは 健康上の問題で日常生活が制限されることなく生活できる期間と定義さ れます 平均寿命と健康寿命の差は 日常生活に制限のある 不健康な期間 を意味し 平成 25 年において男性 9 年 女性 12 年となっています ( 図 2) 今後 平均寿命の延伸 とともに この差が拡大しないよう 国民の健康づくりの一層の推進を図り 平均寿命の 延び以上に健康寿命を延ばすことが重要になります 特に 我が国では 人口減少社会へと移行するなかで 高齢化率が上昇を続け 他国に 類をみない急速なスピードで進展する高齢社会を経験していくことになります ( 図 3) また 国民医療費は年々増加し 過去最高を更新しています ( 図 4) 生活習慣病は 現在 国民医療費 ( 医科診療医療費 ) の約 3 割を占め ( 表 1) 要支援者及び要介護者に おける介護が必要になった主な原因についても 脳血管疾患をはじめとした生活習慣病が 3 割を占めます ( 表 2) 食習慣をはじめとした生活習慣の改善により 回避することが可能な生活習慣病の発症 や重症化は 徹底してその予防を図ることが重要です このため 平成 25 年度から開始した 健康日本 21( 第二次 ) では 栄養 食生活の目標として 生活習慣病予防の観点から 適切な量と質の食事をとる者の増加が掲げら れています 具体的には 主食 主菜 副 菜を組み合わせた食事をとる人を増やし 食塩摂取量を減らすことなどを目指してい ます 人々は 料理を組み合わせて 食事 として整え 食べています 主食 主菜 副菜を組み合わせた食事は 日本の食事パ ターンであり 良好な栄養素摂取量 栄養 状態につながることが報告されています 特定の栄養素や特定の食品の摂取ではなく 料理を基本とする適切な 食事 を繰り返 し食べることで 健康な食習慣の定着を図 ることが必要となります 人々は 料理を組み合わせて 食事 に整え 食べている 適切な 食事 を日々繰り返し食べることで 健康な食習慣の定着を図ることが重要 4

7 平均寿命と健康寿命の差は 男性で 9 年 女性で 12 年 図 2 平均寿命と健康寿命 男性 年 女性 年 平均寿命 健康寿命 国民医療費は年々増加 医療費の抑制は重要な課題 図 4 国民医療費の年次推移 資料 : 厚生労働省 平成 23 年度国民医療費 ( 年 ) 平均寿命 : 厚生労働省 平成 25 年簡易生命表 健康寿命 : 厚生労働省 平成 25 年簡易生命表 平成 25 年人口動態統計 平成 25 年国民生活基礎調査 総務省 平成 25 年推計人口 より算出 5 日本は 他国に類をみない急速なスピードで高齢化が進展 図 3 主要国における 65 歳以上人口の対総人口比の推移 (%) (2012 年 ) アメリカ 生活習慣病が国民医療費 ( 医科診療医療費 ) に占める割合は約 3 割 表 1 医科診療医療費の構成割合 構成要因割合 (%) 悪性新生物 11.4 高血圧性疾患 6.9 脳血管性疾患 6.4 糖尿病 4.4 虚血性心疾患 2.7 その他 68.2 日本 イギリス 資料 : 日本は 総務省 国勢調査 及び国立社会補償 人口問題研究所 日本の将来推計人口 ( 平成 24 年 1 月推計 ) 諸外国は 国際連合 World Population Prospects % ドイツ フランス 資料 : 厚生労働省 平成 23 年度国民医療費 介護が必要になった主な原因のうち 脳血管疾患をはじめとした生活習慣病が占める割合は約 3 割 表 2 要支援者及び要介護者における介護が必要となった主な原因 主な原因割合 (%) 脳血管疾患 ( 脳卒中 ) 18.5 心疾患 ( 心臓病 ) 4.5 糖尿病 2.8 呼吸器疾患 2.4 悪性新生物 ( がん ) 2.3 認知症 15.8 高齢による衰弱 13.4 関節疾患 10.9 骨折 転倒 11.8 その他 % 資料 : 厚生労働省 平成 25 年国民生活基礎調査

8 なぜ 基準とマークが必要なのか 事業者の方々が基準に基づき料理を提供することで 総菜や外食を利用する方々はマークを見て簡単に料理を選び 組み合わせることができます 基準とマークは 事業者と消費者をつなぐ新たな健康づくりの取組です これまで 食生活指針や食事バランスガイドなどの普及を通して 食生活の改善として 主食 主菜 副菜の揃う食事を推奨してきました 主食 主菜 副菜を揃えて食べることが1 日 2 回以上ある日がほぼ毎日の人の割合 は 68.1% です ( 図 5) 60~70 歳以上ではその割合が8 割前後を占めますが 20~40 歳代ではその割合が低く 特に 20 歳代では4 割にとどまっていて この年代では自分で調理し食事をつくる頻度が極めて少ない状況もみられます 平成 25 年度から開始した国民健康づくり運動 健康日本 21( 第二次 ) では 主食 主菜 副菜を組み合わせた食事が1 日 2 回以上ある日がほぼ毎日の人 の割合について 80%( 平成 34 年度 ) まで増加させることを目標としています また 健康日本 21( 第二次 ) では 個々人の生活習慣の改善とともに 社会環境の整備を重視しています 時間的または精神的にゆとりのある生活が困難な人や 健康づくりに関心のない人も含めて 社会全体が相互に支え合いながら 国民の健康を守る環境を整備することとしています 自分で料理せずに出来合いのものを購入して食べる場合でも 健康の維持増進や生活習慣病の予防に資するよう 主食 主菜 副菜 それぞれの料理を簡単に選び 組み合わせて食べることのできる環境が整っていることは大切です 基準は 主食 主菜 副菜のそれぞれの料理が一定の内容や量を満たしていることを意味するものです マークはその目印として 料理の組み合わせ方を知るきっかけを与えるもので マークが貼られた商品に健康のお墨付きを与えるものではありません また マークを貼っていないものが 健康に資する料理ではないということを意味するものでもありません 基準とマークは 事業者と消費者をつなぐ新たな健康づくりの取組 マークは 主食 主菜 副菜の組合せを伝える役割も果たす 6

9 健康日本 21( 第二次 ) の栄養 食生活では 食事全体の栄養バランスの指標として 主食 主菜 副菜を組み合わせた食事 を取り上げている 健康日本 21( 第二次 ) における栄養 食生活の目標設定の考え方 目標項目 図 5 主食 主菜 副菜を揃えて食べることが 1 日 2 回以上ある頻度 ( 週当たりの日数 ) (%) 主食 主菜 副菜を組み合わせた食事が 1 日 2 回以上の日がほぼ毎日の者の割合の増加 現状 68.1% ( 平成 23 年度 ) 目標項目 80% ( 平成 34 年度 ) 資料 : 内閣府 食育の現状と意識に関する調査 ( 平成 23 年 12 月 ) 7

10 2. 本書の目的と活用における留意点 (1) 本書の目的 事業者の方々には 健康な食事 の食事パターンに関する基準をもとに提供する料理にマークをつけていただくことになります 基準やマークを適切に運用するためには 基準やマークがどういう背景から策定されたのか 基準の内容はどういうものか どこまでが基準の対象となるのか マークはどう使用するのか その際留意すべきことは何かなどを 共有していく必要があります 本書は 事業者と消費者との双方向の関わりにより 適切な料理を組み合わせやすい環境づくりを通して 国民の健康の維持 増進を目指す取組の ルールを示すものです したがって 事業者がこの内容をもとに基準やマークの適切な運用を図り 総菜や外食等を利用する消費者がそのマークをもとに適切に料理を選び 組み合わせて食べることで ルールが活かされ 栄養バランスの確保 そして健康の維持 増進につながることになります マークには その料理が 健康な食事の食事パターンの基準に合致していることや主食 主菜 副菜の組み合わせを視覚的に分かりやすくを伝える情報としての役割があります マークが信頼できる情報であるためには この内容を正しく理解し 運用することが必要になります 事業者による適切な運用で 国民の健康の維持 増進を目指す 8

11 (2) 本書の活用における留意点 健康な食事 の食事パターンに関する基準やマークは 国民の健康の維持 増進に向けた 事業者と消費者とをつなぐ新たな取組です 食事パターンの基準は 生活習慣病の予防に資するよう 栄養バランスの確保の観点から 基本となる料理の特性を踏まえ 食品もしくは栄養素の量として設定されているので これらの基準に合致させる必要があります また 健康な食事 の実現のためには 日本の食文化の良さを引き継ぐとともに おいしさや楽しみを伴っていることが大切ですので 旬の食事や地域産物の利用など 事業者の方々の優れた加工 調理の技術を活かしていただくことになります マークのついた商品 ( 料理 ) を提供する際には 消費者への情報提供も重要になります 主食 主菜 副菜を組み合わせて食べることなど マークが意味することについて適切に情報提供するとともに おいしさや楽しみを付与するための工夫についても 積極的に情報提供することが求められます このほか 1 日の食事において牛乳 乳製品を摂取すること 必要なエネルギー量は個人によって異なるので体重や体格の変化をみながら適した料理の組合せと量を選択すること 多様な食材や調理法による異なる種類の料理を選択することなど摂取上の留意点にも配慮した情報提供も必要となります 人々の食品や料理のニーズは 健康状態や食の知識 スキル 食嗜好等によって様々で その日の食欲にも影響を受けることになります そうしたニーズや目的を満たすために 市場には 様々な食品や料理が出回っています 人々の毎日の食事は ライフスタイルによって 人々の食品や料理へのニーズや目的は様々 作ったり 買ったり 外食したり その整え方やそれに応じて 市販の食品や料理も様々 食べ方も様々です 特に 総菜や外食等を利用する人も多くなっていますので 料理の選び方や組み合わせ方がわからなかったり 食事に関心がなかったりする場合などに マークを目印に 生活習慣病の予防のために基本となる料理を選んで 組み合わせて食べることのできる機会を確保し 拡げることをねらいとしています したがって マークは それらが貼られた商品 ( 料理 ) に健康のお墨付きを与えるものでも 貼られていないものが健康に資する料理でないことを意味するものでもありません また 特定の栄養素や特定の食品の摂取を推奨したり排除したりするものではありません 基準やマークの運用に当たっては これらのことに十分留意する必要があります 9

12 (g/ 日 ) (mg/ 日 ) 栄養素摂取量の現状 基準は 何を目的に どのように策定されたのか 基準は 生活習慣病の予防を目的に 現時点での科学的根拠をもとにとりまとめられた食事摂取基準の栄養素等の値から 人々が食べる 食事 の基準として策定しました その際 食事が 多様な料理や食品から構成され さらに食品にはさまざまな栄養素が含まれるという複雑な構造を踏まえ 料理の組合せを基本とする食事パターンに関する基準として策定しました 健康な食事 の食事パターンに関する基準の対象者は成人です 成人とは 日本人の食事摂取基準において18 歳以上を成人としていることから 同様に18 歳以上としました 基準の策定に当たっては その基本となる 健康な心身の維持 増進に必要とされる栄養バランス について 日本人の食事摂取基準 (2015 年版 ) をもとに 現在の国民の体格 栄養素摂取状況を踏まえ 維持 改善すべき重要な課題を絞り込みました 生活習慣病予防の観点から 食事摂取基準において目標量を設定した栄養素について その目標量と平成 24 年国民健康 栄養調査の 20 歳以上の摂取量とを比較したところ 両者に差がみられたのは食物繊維 ナトリウム カリウムでした ( 図 6) 生活習慣病の予防を目的とした場合 たんぱく質や脂質 飽和脂肪酸 炭水化物といったエネルギーを産生する栄養素の摂取量及びバランスは維持しつつ 食物繊維とカリウムの摂取量を増やし ナトリウムの摂取量を減らすことが 当面の課題となります したがって 策定した基準は 生活習慣病の予防 に資することをねらいとしたものになります 図 6 食事摂取基準で目標量を設定している項目と現状値との比較 目標量の範囲内に現状値がほぼ収まっている 目標量と現状値に乖離がある (% エネルギー ) 100 男性女性目標量 ( 範囲 ) 値 たんぱく質脂質飽和脂肪酸炭水化物 食物繊維 ナトリウム ( 食塩相当量 ) 4,000 3,000 2,000 1, ,376 2,211 カリウム 目標量 10

13 食事摂取基準では 1 日に摂取する栄養素について 34 項目の基準値が設定されています 人々は こうした栄養素を食事として整え 食べています このため 栄養バランスを確保できる食事 つまり食事摂取基準で定めた栄養素の基準値を満たす食事はどのようなものであるのか エネルギー 栄養素 食品 料理 食事のプロセスで解析を進めました ( 図 7) プロセスの各段階での解析では 食品についてはそこに含まれるエネルギー 栄養素 料理についてはそこに含まれる食品やエネルギー 栄養素を 最も適切な範囲に調整していくことになり そうした関連性を踏まえた形で それぞれの段階での値も提示しました なお 食事摂取基準で基準値を定めている栄養素のなかで ビオチン ヨウ素 セレン クロム モリブデンについては 日本食品標準成分表 2010( 文部科学省科学技術 学術審議会資源調査分科会報告 ) での欠損値が多く 現在の日本人の摂取量を推定することが困難であったので 検討の対象には含めていません したがって 健康な食事 の料理を基本とする食事パターンに関する基準を満たすと 食事摂取基準で定められた多くの栄養素が適正量に近づくということになります また 健康な食事 の食事パターンは 各栄養素の摂取基準値を満たすために どういう種類の食品をどれだけ食べたらよいのか それらが含まれる料理の組合せとはどういうものかを提案するものです 選ぶ側にとって その組合せが分かりやすいものであることが基本となるため 1 食当たりの基準となっています 図 7 栄養バランスの確保からみた 健康な食事 の食事パターンに関する基準についての解析手順 食品群は 平成 24 年国民健康 栄養調査の食事記録に出現した 1,628 食品を 栄養成分の類似性 から食品群に分類した 人々が 料理を組み合わせ 食事として整えて食べるのは 1 食単位になるので 基準は 1 食当たりの食事パターンとした 11

14 食品群ごとの1 日当たりの量については 各食品の摂取量がその食品の食品群に寄与する割合 ( 寄与率 ) を求め その寄与率をもとに算出した各食品群の100g 当たりの栄養素の量と食事摂取基準から 線形計画法 ( 食事最適化法 ) によって 性 年齢区分ごとに 食事摂取基準を満たす1 日の食品群ごとの量 すなわち 最適化値を算出しました この解析では 性 年齢区分ごとに全 8グループで解析を行い それぞれの量を求めました ただし 基準に合致した料理として普及される商品 ( 料理 ) は その購入者層を明確に特定することは困難なため 成人の集団として基準とする値を1つの値として定めることとし 8グループの最適化値の平均をとり 1つの値を求めることとしました 1 日当たりの量のうち 1 食当たりの量をどの程度の割合とするかについては 国民健康 栄養調査結果並びに研究結果からの値を参照し 朝 昼 夕の摂取比率はおおむね 2:3:4で 性差を考慮してもその比率は大きく変わらなかったこと また朝 昼 夕のいずれかを特定して基準を策定することは 健康な食事 を食べる場面を限定することにもつながることから いずれの食事としても概ね適用できるよう 健康な食事 の1 食当たりの量は 1 日当たりの量の3 割とすることとしました その結果 1 食当たりの食品群の量を求めると 図 8に示す値となります 図 8 食品群ごとの 1 日当たりの量と 1 食当たりの量 性 年齢区分 (8 グループ ) ごとの 各食品群の量の最適化値を求め 8 グループの平均をとり 成人の 1 つの値を求める エネルギー 性 年齢区分 (8 グループ ) ごとの推定エネルギー必要量 *1 から 8 グループの平均をとり 成人の 1 つの値を求める 8 グループの平均をとる 食品群 穀類精白めし パン めん類精製度の低い穀類野菜 いも きのこ 海藻類緑黄色野菜その他の野菜いも類きのこ類海藻類種実類魚 肉 卵 大豆 大豆製品魚介類肉類卵類大豆 大豆製品牛乳 乳製品普通乳 乳製品低脂肪乳 乳製品果物 * その他の食品群は除く 1 日当たりの量 ( 平均 ) g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 g/ 日 1 日当たりの量 ( 平均 ) エネルギー 2,194 kcal/ 日 1 日当たりの量の 3 割を 1 食当たりの量とする 1 食当たりの量 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 1 食当たりの量 650 kcal/ 日 食塩 性 年齢区分 (8 グループ ) ごとの目標量 *2 から 8 グループの平均をとり 成人の 1 つの値を求める 1 日当たりの量 ( 平均 ) 食塩相当量 7.5 g/ 日 1 食当たりの量 2.5 g/ 日 *1 日本人の食事摂取基準 (2015 年版 ) の身体活動レベル Ⅱ の値を使用 *2 日本人の食事摂取基準 (2015 年版 ) のナトリウム ( 食塩相当量 ) の目標量を使用 12

15 図 8 で求めた食品群ごとの 1 食当たりの量から摂取できるエネルギーや栄養素の量を見ることで 食品群ごとの栄養特性を明らかにすることができます 例えば 魚 肉 卵 大豆 大豆製品 の食品群についてみてみると 魚 肉 卵 大豆 大豆製品それぞれにどの栄養素が多く含まれるかを集約することで この食品群の特徴として たんぱく質や脂質が多く含まれることが明らかになります このように 各食品群の 1 食当たりの量から摂取できるエネルギー及び栄養素には 食品群ごとに特性があることが分かります ( 表 3) 表 3 各食品群の 1 食当たりの量と そこから摂取できるエネルギー 栄養素の量 1 食当たりの 1 食当たりの量から摂取できるエネルギー及び栄養素 * の量 食品群 量食品サブグループ エネルギーたんぱく質 脂質 飽和脂肪酸 炭水化物 食物繊維 食塩相当量 カリウム g/ 食 kcal/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 g/ 食 mg/ 食 精白めし パン めん類 穀類 精製度の低い穀類 計 緑黄色野菜 その他の野菜 野菜 いも きのこ 海藻類 いも類 きのこ類 海藻類 種実類 計 魚介類 魚 肉 卵 大豆 大豆製品 肉類 卵類 大豆 大豆製品 計 * 日本人の食事摂取基準 (2015 年版 ) で目標量が設定されている栄養素 ( 注 ) 各食品群には油脂や調味料が含まれていない点に留意すること 図 9 食品群のエネルギー 栄養素の特性を勘案した料理区分と主食 主菜 副菜の料理の枠組み 13

16 表 3の各食品群のエネルギー及び栄養素の特性から 料理 Ⅰから料理 Ⅲの3つの料理区分に分けることができます この区分は 従来から推奨されている主食 主菜 副菜の3 つの料理と一致しました ( 図 9) それぞれの料理区分に期待される役割としては 料理 Ⅰでは炭水化物 食物繊維の適切な摂取 料理 Ⅱではたんぱく質 脂質の適切な摂取 料理 Ⅲではビタミンやカリウムなどのミネラル 食物繊維の適切な摂取が挙げられます また 料理 Ⅰの炭水化物の量 料理 Ⅱのたんぱく質の量は それぞれに該当する食品群において最適化法を用いて算出された量に含まれる栄養素の量を基準とし 料理 Ⅰの精製度の低い穀類の割合 料理 Ⅲの野菜の量は 最適化法を用いて算出された量を基準としています 一連の解析の下では 性 年齢階級別の8グループにおいて 食品群ごとに最適化法を用いて量を求めました 例えば 魚 肉 卵 大豆 大豆製品 の食品群でみると 最適化法により得られた量は各グループで異なります ( 図 10) また その食品サブグループである魚介類 肉類 卵類 大豆 大豆製品の量も 性 年齢階級別の8グループでそれぞれ異なります 各料理区分の基準を作成するに当たっては こうした異なる値の代表値となるよう 8グループの値の平均をとり 成人の1つの値としました したがって最終的に基準とされたたんぱく質の量は 性 年齢階級別の8グループにおける最適化法により得られた魚 肉 卵 大豆 大豆製品の量をもとに算出されたたんぱく質の量の最小値 最大値の幅に収まるよう 算出されています 図 10 最適化法により得られた性 年齢階級別の魚 肉 卵 大豆 大豆製品の量 以上の手順により 健康の維持 増進に必要とされる栄養バランスの確保の観点から策 定した 健康な食事 の食事パターンに関する基準の内容は 表 4 のとおりです 14

17 表 4 健康な食事 の食事パターンに関する基準の内容と留意事項 基準やマークは 健康の維持 増進に必要とされる栄養バランスの確保に向けて 料理の選び方や組み合せ方が分からないなどの理由で 現状において基本となる3つの料理が揃っていない場合に 1 日 3 食のうちの1 食健康の維持 増進に必要とされる栄養バランスの確保に向けてをそれらが揃う内容とすることで 生活習慣病予防のために 現状の摂取量から改善を目指すきっかけをつくることを目的としています さらに1 日の適切な摂取量に近づけるためには 専門職による支援など様々な工夫も必要になります 15

18 3. 基準の対象 対象とする料理は 市販される 1 食当たりの料理 ( 調理済みの食品 ) 料理は 主食 主菜 副菜の個別の料理 それらを組み合わせた料理 ( 複合料理 ) 1 人前として販売又は提供されている料理に限る 外食や給食 店頭販売など 提供される場所は問わない パック詰め パウチ詰め 冷凍食品 レトルト食品など 提供される形態は問わない 対象とする料理は 市販される 1 食当たりの料理 ( 調理済みの食品 ) です 料理は 主食 主菜 副菜の個別の料理でも それらを組み合わせた料理 ( 複合料理 ) でも構いませんが 1 人前として販売又は提供される料理に限ります 外食や給食など提 供される場所 パック詰め パウチ詰め 冷凍食品 レトルト食品など 提供される形態 は問いません 一方 基準に合致する料理であっても 1 食分や 1 人前となっていないものは対象には なりません その理由は 基準が 1 食の組合せを示すものであるからです 1 食当たり とは 1 つの容器あるいは包材等で包まれている商品 ( 料理 ) 外食や 給食において提供される 1 人前の料理を指します したがって 基準に合致する料理であ っても 2 人前として販売している商品や 3 食分 1 セットで販売している商品など 1 人 前 1 食として販売していない料理は対象にはなりません なお 量り売りなど販売時に 個別包装されていないものであっても 販売する際に商品近くのポップ等で 1 食分の量が 明記され 消費者が 1 食分の量を認識できる場合には 基準を適用することができます 料理 とは 購入後に加工をせずに食べることができるものを指します すなわち 切ったりといった行為を加えなくても食べられるものです 電子レンジや湯煎により加熱 をしてそのまま食べるものは 基準に該当するとみなしますが お湯を加えて食べるイン スタントラーメンのようなものは含めません パック詰め パウチ詰め 冷凍食品 レトルト食品など提供される形態は問いません ただし 野菜ジュースやポタージュスープなど 液体状やペースト状のもの 細かく刻ん だものは除きます なお 豆腐や納豆 カット野菜など 食材として販売されているものは該当しませんが 豆腐や納豆について調味料が添付されていてそのまま食べられる形態で販売している場 合やカットした野菜を使用して 1 商品でサラダとして販売している場合は 料理とみなし ます 特定保健食品や機能性をうたったもの等 特定の保健の用途に資することを目的とした 食品や素材を使用した料理は対象にはなりません 1 つの料理に 2 つ又は 3 つの異なる料理区分が含まれる場合 消費者が明確に料理区分 の異なる料理が組み合わせてあることを理解できるよう配慮してある場合は 複合料理 として基準を適用することができます ただし 料理に含まれる食品の形態が認識できる 場合に限るものとし 野菜ジュースやポタージュスープなど液体状やペースト状のもの 細かく刻んだものは 複合料理には該当しません 16

19 4. 基準の内容とその運用方法 健康な食事 の食事パターンに関する基準は 1 食当たりの料理の組合せを基本としています 基本となる料理の区分は 料理 Ⅰ( 主食 ) 料理 Ⅱ( 主菜 ) 料理 Ⅲ( 副菜 ) です それぞれの料理について その特徴となる栄養素または食品の量を基準として設定しています 基準の内容は なるべく栄養素ではなく食品の量で基準を策定することとしましたが 同じ料理区分であってもその素材となる食品は多様であり 重量当たりのエネルギーや水分の含有量など食品の基本特性が異なるため 該当する料理の特徴を表す基準が食品より栄養素が適している場合には 栄養素の量として基準が策定されています ( 表 5) 表 5 健康な食事 の食事パターンに関する基準の内容と留意事項 17

20 (1) 料理 Ⅰ( 主食 ) < 基準 > 精製度の低い米や麦等の穀類を利用した主食 なお 炭水化物は 40~70g であること 精製度の低い穀類は 2 割程度であること ただし 精製度の低い穀類の割合が多い場合は 1 日 1 食程度の摂取にとどめることに留意する エネルギーは 300kcal 未満であること 食塩は 食塩相当量で 1g 未満であること < 解説 > 主食とは 米 パン めん類などの穀類を主材料とする料理で 主として炭水化物等の供給源となります 料理 Ⅰ の基準となる炭水化物の量は 穀類由来の炭水化物の量であり これ以外の食品由来の炭水化物の量は含みません ( 図 11) 料理には 穀類由来以外の食品からの炭水化物が含まれていても構いませんが 基準のエネルギーに合致する必要があります 精製度の低い穀類とは 原料ベースでの 100g あたりの成分値において 精白米 ( 水稲穀粒 ) の栄養素の組成から大きくかけ離れないものであって 精白米 ( 水稲穀粒 ) の食物繊維含量の 2 倍量以上の食物繊維を含むものです ( 精製度の低い穀類として基準の対象とするもの ) アマランサス あわ オートミール 七分つき押麦 ( 未強化製品 ) 押麦 ( 未強化製品 ) 米粒麦 きび もちきび 全粒粉強力粉 小麦胚芽 玄米 半つき米 七分つき米 胚芽精米 そば粉 表 層粉そば粉 そば米 とうもろこし ( 玄穀 ) コーンミール コーングリッツ ひえ もろこし ( 精 白粒 ) 全粒粉ライ麦粉 ライ麦粉 精製度の低い穀類は 単品もしくは複数の組合せのどちらでも構いません 胚芽のみを添加することや 調理後の料理に胚芽を添加すること等は認められません 精製度の低い穀類が 2 割程度であるとは 料理全体の穀類重量に占める精製度の低い穀類の重量が 2 割を下回らないことを指します 穀類の全量を精製度の低いものに置き換えるなど 精製度の低い穀類の使用量が多くなる場合には 通常の食事形態とかけ離れるおそれがあることから その場合は 1 日 1 食程度の摂取にとどめるよう情報提供をしてください 食塩の基準は 食塩相当量を指します 食塩相当量 (g)= ナトリウム (mg) 基準となるエネルギー量 食塩含有量には 穀類以外にも使用したすべての食品 調味料等のエネルギー量 食塩含有量を含みます 18

21 図 11 料理 Ⅰ の基準に合致する例 ( 炭水化物 精製度の低い穀類の割合 エネルギー 食塩の基準に合致する ) 19

22 (2) 料理 Ⅱ( 主菜 ) < 基準 > 魚介類 肉類 卵類 大豆 大豆製品を主材料とした副食 ( 主菜 ) なお たんぱく質は 10~17g であること エネルギーは 250kcal 未満であること 食塩は 食塩相当量で 1g 未満であること < 解説 > 主菜とは 魚や肉 卵 大豆 大豆製品などを使った副食の中心となる料理で 主として良質なたんぱく質や脂肪の供給源となります 料理 Ⅱ の基準となるたんぱく質の量は魚 肉 卵 大豆 大豆製品由来の量で これ以外の食品由来のたんぱく質量は含みません ( 図 12 例 1 例 2) 使用する魚 肉 卵 大豆 大豆製品は 同一種類の食品でも 複数の食品の組み合わせのどちらでも構いません ( 図 12 例 3) 食塩の基準は 食塩相当量を指します 食塩相当量 (g)= ナトリウム (mg) エネルギー量及び食塩含有量には 魚 肉 卵 大豆 大豆製品以外にもその料理に含まれるすべての食品 調味料等のエネルギー量 食塩含有量を含みます 20

23 図 12 料理 Ⅱ の基準に合致する例 合致しない例 例 1: 魚 肉 卵 大豆 大豆製品由来のたんぱく質量が基準の対象 例 2: 基準となるたんぱく質の量には 魚 肉 卵 大豆 大豆製品以外の食品に由来するたんぱく質の量は含まない 例 3: 使用する魚 肉 卵 大豆 大豆製品について 複数の食品の組み合わせることも可能 食品名 < 参考 > たんぱく質 10g 17g 木綿豆腐 152g 258g 糸引き納豆 61g 103g あじ ( まあじ ) 48g 82g さけ ( しろさけ ) 45g 76g たい ( まだい ) 49g 83g まぐろ ( くろまぐろ赤身 ) 38g 64g 貝類 ( ほたてがい ) 74g 126g いか ( するめいか ) 55g 94g えび ( くるまえび ) 46g 79g 牛肉 ( もも赤肉 ) 48g 82g 豚肉 ( かたロース ) 56g 96g 豚肉 ( もも赤肉 ) 46g 78g 鶏肉 ( むね皮付き ) 51g 87g 鶏肉 ( もも皮付き ) 62g 105g 鶏卵 81g 138g 21

24 (3) 料理 Ⅲ( 副菜 ) < 基準 > 緑黄色野菜を含む 2 種類以上の野菜 ( いも類 きのこ類 海藻類も含む ) を使用した副食 ( 副菜 ) なお 野菜は 100~200g であること エネルギーは 150kcal 未満であること 食塩は 食塩相当量で 1g 未満であること < 解説 > 副菜とは 主菜に付け合わせる野菜などを使った料理で 主食と主菜に不足するビタミン ミネラル 食物繊維などを補う重要な役割を果たします 野菜の種類は 緑黄色野菜を含む 2 種類以上です 基準で対象としている野菜とは いも類 きのこ類 海藻も含みます なお 大豆 大豆類以外の豆類 ( 例. 枝豆 グリーンピース 空豆 ) についても野菜に含めます 緑黄色野菜は カロテン 鉄 葉酸などの含有量が高いといった特徴を有しているため 野菜の総重量のうち 10% 以上を含む必要があります 種実類は 通常 料理に用いられる量が少量であるため 基準の対象外とします エネルギー量 食塩含有量には 野菜以外にもその料理に含まれるすべての食品 調味料等のエネルギー量 食塩含有量を含みます ( 図 13 例 1 2) 提供される料理でドレッシング等の調味料が別売りであることが明示されている場合は ドレッシング等の調味料を加えた値が エネルギー 食塩の基準に合致していることが必要です なお 別売りされているドレッシング等の調味料のうち いずれかが基準に合致していればよいことにとします ( 図 13 例 3) 提供される料理に 消費者の判断でドレッシング等の調味料を用いる場合は 提供される料理に含まれるエネルギー量 食塩含有量のみを基準の対象とします ( 図 13 例 4) 食塩の基準は 食塩相当量を指します 食塩相当量 (g)= ナトリウム (mg)

25 図 13 料理 Ⅲ の基準に合致する例 ( 野菜 エネルギー 食塩 ) 例 1 味付け済みで 1 人前の料理として提供されている場合 例 2 サラダにドレッシング等の調味料が添付されて 1 人前の料理として提供されている場合 例 3 ドレッシング等の調味料をかけて食べることを想定して 1 人前の料理として提供される場合 例 4 1 人前の料理として提供され 消費者の判断でドレッシング等の調味料を用いる場合 23

26 (4) 異なる料理区分を2つ又は3つを組み合わせる場合の基準と留意点異なる料理区分を組み合わせる場合 料理 Ⅰの炭水化物の量及び精製度の低い穀類の量 料理 Ⅱのたんぱく質の量 料理 Ⅲの野菜の量は それぞれの料理区分ごとにそれぞれの基準と合致させることとします この場合 料理区分ごとの主材料が明確に分かることが必要です したがって 野菜ジュースやポタージュスープなど 液体状やペースト状のものや細かく刻んだものは該当しません 食品や栄養素等の量は該当する料理区分ごとに合致させる必要があり 組み合わせた他の料理に同一の食品や栄養素等が含まれていても基準の量には該当しません 例えば 料理 Ⅱに野菜が用いられていても 料理 Ⅲの 100~200g の基準の野菜の量には含めません なお エネルギー量及び食塩含有量については 組み合わせた料理の個々の基準ではなく 組み合わせた料理全体で 異なる料理区分を組み合わせる場合の基準として示された値に合致していればよいものとします ( 図 14) 図 14 異なる料理区分の組み合わせの考え方 料理 Ⅰ( 主食 ) の基準 料理 Ⅱ( 主菜 ) の基準 料理 Ⅲ( 副菜 ) の基準 炭水化物 40~70g 精製度の低い穀類は 2 割程度 + たんぱく質 10~17g + 野菜 100~200g 緑黄色野菜を含む 2 種類以上の野菜 基準以外の栄養素 食品 基準以外の栄養素 食品 基準以外の食品 エネルギーは 料理 Ⅰ 全体で 300kcal 未満 エネルギーは 料理 Ⅱ 全体で 250kcal 未満 エネルギーは 料理 Ⅲ 全体で 150kcal 未満 食塩は 料理 Ⅰ 全体で 1g 未満 食塩は 料理 Ⅱ 全体で 1g 未満 食塩は 料理 Ⅲ 全体で 1g 未満 料理 Ⅰ~Ⅲの3つを組み合わせて提供する場合 エネルギーは 650kcal 未満 食塩は 3g 未満 料理 Ⅰ~Ⅲのうち 2つを組み合わせている場合 料理 Ⅰ+Ⅱ 550kcal 未満料理 Ⅰ+Ⅲ 450kcal 未満料理 Ⅱ+Ⅲ 400kcal 未満 2g 未満 料理区分ごとの料理が 明確に分かる 2 つの組合せの場合も同様の考え方 24

27 <エネルギー > 料理 Ⅰ Ⅱ Ⅲを組み合わせる場合は 650 kcal 未満とします 料理 Ⅰ Ⅱを組み合わせる場合は 550kcal 未満 Ⅰ Ⅲを組み合わせる場合は 450kcal 未満 Ⅱ Ⅲを組み合わせる場合は 400kcal 未満とします ( 図 15) 図 15 異なる料理区分を 2 つ又は 3 つを組み合わせる場合のエネルギーの基準 料理 Ⅰ ( 主食 ) 料理 Ⅰ ( 主食 ) 料理 Ⅰ ( 主食 ) 料理 Ⅱ ( 主菜 ) + 料理 Ⅱ 料理 Ⅲ ( 主菜 ) + ( 副菜 ) 650kcal 未満 料理 Ⅱ + 550kcal 未満 ( 主菜 ) 料理 Ⅲ + 450kcal 未満 ( 副菜 ) 料理 Ⅲ + 400kcal 未満 ( 副菜 ) 組み合わせた料理の個々の基準ではなく 組み合わせた料理全体で 組み合わせる場合の基準として示さ れた値に合致していればよいものとします < 食塩 > 料理 Ⅰ Ⅱ Ⅲ を組み合わせる場合は 3g 未満とします 料理 Ⅰ Ⅱ Ⅲ から 2 つ の料理を組み合わせる場合は 2g 未満とします ( 図 16) 図 16 異なる料理区分を 2 つ又は 3 つを組み合わせる場合の食塩含有量の基準 料理 Ⅰ ( 主食 ) 料理 Ⅰ ( 主食 ) 料理 Ⅰ ( 主食 ) 料理 Ⅱ ( 主菜 ) + 料理 Ⅱ 料理 Ⅲ ( 主菜 ) + ( 副菜 ) 3g 未満 料理 Ⅱ + 2g 未満 ( 主菜 ) 料理 Ⅲ + 2g 未満 ( 副菜 ) 料理 Ⅲ + 2g 未満 ( 副菜 ) 組み合わせた料理の個々の基準ではなく 組み合わせた料理全体で 組み合わせる場合の基準として示さ れた値に合致していればよいものとします 25

28 5. 基準に係る数値の取り扱い 基準を満たしていることを確認するための食品及び栄養素の値は 料理によって異なりますが 合理的な推定により得られた値又は成分分析による実測値 ( 以下 実測値 ) を原則とします 合理的な推定により得られた値とは 献立作成時の食品 ( 調理前の重量 ) 及び調味料の重量から日本食品標準成分表等を用いて計算した値 ( 以下 計算値 ) とします 実測値とは 加工調理後の料理について 栄養表示基準別表第 2の第 3 欄 の方法によって得られた値とします 成分分析の際は 製品原料の個体間差等の変動要因を把握 考慮し そのばらつきなどの性質をあらかじめ踏まえた適切なロット数の製品を選択するなど 栄養表示基準における取り扱いに準じます 健康な食事 の食事パターンに関する基準と値の考え方をまとめた内容は ページ表 6に示すとおりです (1) 単一の料理区分の場合 ( 図 17) < 料理 Ⅰ( 主食 )> 料理 Ⅰ( 主食 ) の基準となる炭水化物の量は 計算値又は実測値とします なお 精製度の低い穀類の炭水化物の量は 調理後の食品を元に重量を特定することが困難なため 生の重量から算出します 炭水化物の量を計算して求める場合 それぞれの食品の炭水化物の量は小数点以下第 2 位で四捨五入し それを足し上げてよいものとします 例 ) 米からの炭水化物 29.5(29.465を四捨五入 )g + 玄米からの炭水化物 10.5 (10.465を四捨五入)g = 40g でもよい < 料理 Ⅱ( 主菜 )> 料理 Ⅱ( 主菜 ) の基準となるたんぱく質の量は 計算値又は実測値とします たんぱく質の量を計算して求める場合 それぞれの食品のたんぱく質の量は小数点以下第 2 位で四捨五入し それを足し上げてよいものとします < 料理 Ⅲ( 副菜 )> 料理 Ⅲ の基準となる野菜の重量は 生 ( 調理前 ) の重量を用います 乾燥した食品に ついては 水戻し後の重量とします エネルギーについては 料理単位での計算値又は実測値とします なお 揚物については素材の形状や調理方法によって吸油率は大きく異なり 標準化が困難であるため 実測値とします エネルギーを計算して求める場合 それぞれの食品のエネルギー量は小数点以下第 2 位で四捨五入し それを足し上げてよいものとします 食塩については 計算値又は実測値とします 計算値の場合は日本食品標準成分表の食塩相当量に基づき計算した値 実測値の場合は成分分析により実測したナトリウムの量か 26

29 ら算出した食塩相当量を用います 提供される料理に含まれる食品すべてからのナトリウムの量を計算し この際 料理全体の食塩相当量を算出する必要があります 同一の包材や1 人前として提供されるセットに含まれるものは すべて計算します なお 汁物料理については汁の量によって含まれるナトリウムの量が異なることから実測値とします 食塩相当量を計算して求める場合 それぞれの食品の食塩相当量は小数点以下第 2 位で四捨五入し それを足し上げてよいものとします 図 17 単一の料理区分の基準値に係る数値の取り扱い (2) 異なる料理区分を 2 つ又は 3 つ組み合わせる場合 ( 図 18) 異なる料理区分を組み合わせる場合は 料理 Ⅰ の炭水化物の量及び精製度の低い穀類 の量 料理 Ⅱ のたんぱく質の量 料理 Ⅲ の野菜の量 それぞれの料理区分ごとの基準と 合致させることになります エネルギー量及び食塩含有量については 組み合わせた料理の個々の基準ではなく 組み合わせた料理全体で 組み合わせる場合の基準として示された値に合致している必要があります ただし 料理区分毎の基準に合致した料理を組み合わせて同一包材や1 人前として 提供する際に 基準に合致しない食品 ( 料理 ) を含めることはできません 基準を満たしていることを確認するための食品及びエネルギー 栄養素の値の取り扱い ( 計算値 実測値 生の重量など ) は 単一の料理区分の場合と同様です なお エネルギー量及び食塩含有量については 組み合わせた場合には 料理全体での 計算値又は実測値となります 27

30 図 18 異なる 2 つ又は 3 つを組合せの料理区分を組み合わせる場合の基準値に係る数値の取り扱い 28

31 表 6 健康な食事 の食事パターンに関する基準と値の考え方 料理区分 基準 基準に係る値の取り扱い 各料理区分で基準となる値エネルギー食塩 29 単一の料理区分 2 種類の料理区分の組合せ 料理 Ⅰ ( 主食 ) 料理 Ⅱ ( 主菜 ) 料理 Ⅲ ( 副菜 ) 料理 Ⅰ+Ⅱ 精製度の低い米や麦等の穀類を利用した主食 炭水化物は40~70gであること 精製度の低い穀類は 2 割程度であること ただし 精製度の低い穀類の割合が多くなる場合は 1 日 1 食程度の摂取にとどめることに留意する エネルギーは 300kcal 未満であること 食塩含有量 ( 食塩相当量 ) は 1g 未満であること 魚介類 肉類 卵類 大豆 大豆製品を主材料とした副食 ( 主菜 ) たんぱく質は 10~17g であること エネルギーは 250kcal 未満であること 食塩含有量 ( 食塩相当量 ) は 1g 未満であること 緑黄色野菜を含む 2 種類以上の野菜 ( いも類 きのこ類 藻類も含む ) を使用した副食 ( 副菜 ) 野菜は 100~200g であること エネルギーは 150kcal 未満であること 食塩含有量 ( 食塩相当量 ) は 1g 未満であること 精製度の低い米や麦等の穀類を利用した主食と魚介類 肉類 卵類 大豆 大豆製品を主材料とした副食 ( 主菜 ) を組み合わせた商品 ( 料理 ) 各料理区分ついては 単一の料理区分における基準を満たすこと 料理 Ⅰ 料理 Ⅱ 炭水化物は 40~70g であること 精製度の低い穀類は 2 割程度であること 料理 Ⅱ に含まれる炭水化物は含まない たんぱく質は 10~17g であること 料理 Ⅰ に含まれるたんぱく質は含まない エネルギーは 550kcal 未満であること 食塩含有量 ( 食塩相当量 ) は 2g 未満であること 基準となる炭水化物の量は 計算値又は実測値とする 精製度の低い穀類の量は穀類の生の重量から算出する 精製度の低い穀類の 2 割程度とは 20% を下回らないこととする 基準となるたんぱく質の値は 計算値又は実測値とする 魚介類 肉類 卵類 大豆 大豆製品由来の量で これ以外の食品由来のたんぱく質量は含まない たんぱく質の量を計算して求める場合 それぞれの食品のたんぱく質の量は小数点以下第 2 位で四捨五入し それを足し上げてよいものとする 基準となる野菜の重量は 生 ( 調理前 ) の重量を用いる 乾燥した食品については 水戻し後重量とする 緑黄色野菜は 野菜総重量の 10% 以上を含む 基準となる炭水化物の量は 計算値又は実測値とする 精製度の低い穀類の量は穀類の生の重量から算出する 精製度の低い穀類の 2 割程度とは 20% を下回らないこととする 基準となるたんぱく質の値は 計算値又は実測値とする 魚介類 肉類 卵類 大豆 大豆製品由来の量で これ以外の食品由来のたんぱく質量は含まない たんぱく質の量を計算して求める場合 それぞれの食品のたんぱく質の量は小数点以下第 2 位で四捨五入し それを足し上げてよいものとする エネルギー量 食塩含有量 ( 食塩相当量 ) は 料理 Ⅰ+ Ⅱ を組み合わせた商品全体で算出もしくは測定する 計算値又は実測値とする 主材料以外にもその料理に含まれるすべての食品 調味料等のエネルギー量を含む 揚物については 素材の形状や調理方法によって吸油率が大きく異なるため 実測値とする エネルギーの量を計算して求める場合 それぞれの食品のエネルギーの量は小数点第 2 位以下で四捨五入し それを足し上げてよいものとする 計算値又は実測値とする 主材料以外にもその料理に含まれるすべての食品 調味料等のエネルギー量を含む 揚物については 素材の形状や調理方法によって吸油率が大きく異なるため 実測値とする エネルギーの量を計算して求める場合 それぞれの食品のエネルギーの量は小数点第 2 位以下で四捨五入し それを足し上げてよいものとする 計算値又は実測値とする 主材料以外にもその料理に含まれるすべての食品 調味料等の食塩を含む 同一の容器もしくは提供される 1 人前の単位で計算もしくは実測し 基準に明記される食品以外の利用も含む 汁物料理については汁の量によって含まれるナトリウム量が異なることから実測値とする 食塩の基準は 食塩相当量を指す 食塩相当量 (g)= ナトリウム (mg) 食塩の量を計算して求める場合 それぞれの食品の食塩の量は小数点第 2 位以下で四捨五入し それを足し上げてよいものとする 計算値又は実測値とする 主材料以外にもその料理に含まれるすべての食品 調味料等の食塩を含む 同一の容器もしくは提供される 1 人前の単位で計算もしくは実測し 基準に明記される食品以外の利用も含む 汁物料理については汁の量によって含まれるナトリウム量が異なることから実測値とする 食塩の基準は 食塩相当量を指す 食塩相当量 (g)= ナトリウム (mg) 食塩の量を計算して求める場合 それぞれの食品の食塩の量は小数点第 2 位以下で四捨五入し それを足し上げてよいものとする

32 料理区分 基準 基準に係る値の取り扱い 各料理区分で基準となる値エネルギー食塩 30 2 種類の料理区分の組合せ 3 種類の料理区分の組合せ 料理 Ⅰ+Ⅲ 料理 Ⅱ+Ⅲ 料理 Ⅰ+Ⅱ +Ⅲ 精製度の低い米や麦等の穀類を利用した主食と緑黄色野菜を含む 2 種類以上の野菜 ( いも類 きのこ類 藻類も含む ) を使用した副食 ( 副菜 ) を組み合わせた商品 ( 料理 ) 各料理区分ついては 単一の料理区分における基準を満たすこと 炭水化物は40~70gであること 料理 Ⅰ 料理 Ⅲ 食塩含有量 ( 食塩相当量 ) は 2g 未満であること 魚介類 肉類 卵類 大豆 大豆製品を主材料とした副食 ( 主菜 ) と緑黄色野菜を含む 2 種類以上の野菜 ( いも類 きのこ類 藻類も含む ) を使用した副食 ( 副菜 ) を組み合わせた商品 ( 料理 ) 各料理区分ついては 単一の料理区分における基準を満たすこと 料理 Ⅱ 料理 Ⅲ エネルギーは 400kcal 未満であること 食塩含有量 ( 食塩相当量 ) は 2g 未満であること 料理 Ⅲ 精製度の低い穀類は 2 割程度であること 料理 Ⅲ に含まれる炭水化物は含まない 野菜は 100~200g であること 料理 Ⅰ に含まれる野菜は含まない エネルギーは 450kcal 未満であること たんぱく質は 10~17g であること 料理 Ⅲ に含まれるたんぱく質は含まない 野菜は 100~200g であること 料理 Ⅱ に含まれる野菜は含まない 精製度の低い米や麦等の穀類を利用した主食と魚介類 肉類 卵類 大豆 大豆製品を主材料とした副食 ( 主菜 ) と緑黄色野菜を含む 2 種類以上の野菜 ( いも類 きのこ類 藻類も含む ) を使用した副食 ( 副菜 ) を組み合わせた商品 ( 料理 ) 各料理区分ついては 単一の料理区分における基準を満たすこと 料理 Ⅰ 炭水化物は 40~70g であること 精製度の低い穀類は 2 割程度であること 料理 Ⅱ Ⅲ に含まれる炭水化物は含まない 料理 Ⅱ たんぱく質は 10~17g であること 料理 Ⅰ Ⅲ に含まれるたんぱく質は含まない 野菜は 100~200g であること 料理 Ⅰ Ⅱ に含まれる野菜は含まない エネルギーは 650kcal 未満であること 食塩含有量 ( 食塩相当量 ) は 3g 未満であること 基準となる炭水化物の量は 計算値又は実測値とする 精製度の低い穀類の量は穀類の生の重量から算出する 精製度の低い穀類の 2 割程度とは 20% を下回らないこととする 基準となる野菜の重量は 生 ( 調理前 ) の重量を用いる 乾燥した食品については 水戻し後重量とする 緑黄色野菜は 野菜総重量の 10% 以上を含む エネルギー 食塩含有量 ( 食塩相当量 ) は 料理 Ⅰ+Ⅲ を組み合わせた商品全体で算出もしくは測定する それ以外の料理は含まない 基準となるたんぱく質の値は 計算値又は実測値とする 魚介類 肉類 卵類 大豆 大豆製品由来の量で これ以外の食品由来のたんぱく質量は含まない たんぱく質の量を計算して求める場合 それぞれの食品のたんぱく質の量は小数点以下第 2 位で四捨五入し それを足し上げてよいものとする 基準となる野菜の重量は 生 ( 調理前 ) の重量を用いる 乾燥した食品については 水戻し後重量とする 緑黄色野菜は 野菜総重量の 10% 以上を含む エネルギー 食塩含有量 ( 食塩相当量 ) は 料理 Ⅱ+Ⅲ を組み合わせた商品全体で算出もしくは測定する それ以外の料理は含まない 基準となる炭水化物の量は 計算値又は実測値とする 精製度の低い穀類の量は穀類の生の重量から算出する 精製度の低い穀類の 2 割程度とは 20% を下回らないこととする 基準となるたんぱく質の値は 計算値又は実測値とする 魚介類 肉類 卵類 大豆 大豆製品由来の量で これ以外の食品由来のたんぱく質量は含まない たんぱく質の量を計算して求める場合 それぞれの食品のたんぱく質の量は小数点以下第 2 位で四捨五入し それを足し上げてよいものとする 基準となる野菜の重量は 生 ( 調理前 ) の重量を用いる 乾燥した食品については 水戻し後重量とする 緑黄色野菜は 野菜総重量の 10% 以上を含む エネルギー 食塩含有量 ( 食塩相当量 ) は 料理 Ⅰ+Ⅱ+ Ⅲ を組み合わせた商品全体で算出もしくは測定する それ以外の料理は含まない 計算値又は実測値とする 主材料以外にもその料理に含まれるすべての食品 調味料等のエネルギー量を含む 揚物については 素材の計上や調理方法によって吸油率が大きく異なるため 実測値とする エネルギーの量を計算して求める場合 それぞれの食品のエネルギーの量は小数点第 2 位以下で四捨五入し それを足し上げてよいものとする 計算値又は実測値とする 主材料以外にもその料理に含まれるすべての食品 調味料等のエネルギー量を含む 揚物については 素材の形状や調理方法によって吸油率が大きく異なるため 実測値とする エネルギーの量を計算して求める場合 それぞれの食品のエネルギーの量は小数点第 2 位以下で四捨五入し それを足し上げてよいものとする 計算値又は実測値とする 主材料以外にもその料理に含まれるすべての食品 調味料等の食塩を含む 同一の容器もしくは提供される 1 人前の単位で計算もしくは実測し 基準に明記される食品以外の利用も含む 汁物料理については汁の量によって含まれるナトリウム量が異なることから実測値とする 食塩の基準は 食塩相当量を指す 食塩相当量 (g)= ナトリウム (mg) 食塩の量を計算して求める場合 それぞれの食品の食塩の量は小数点第 2 位以下で四捨五入し それを足し上げてよいものとする 計算値又は実測値とする 主材料以外にもその料理に含まれるすべての食品 調味料等の食塩を含む 同一の容器もしくは提供される 1 人前の単位で計算もしくは実測し 基準に明記される食品以外の利用も含む 汁物料理については汁の量によって含まれるナトリウム量が異なることから実測値とする 食塩の基準は 食塩相当量を指す 食塩相当量 (g)= ナトリウム (mg) 食塩の量を計算して求める場合 それぞれの食品の食塩の量は小数点第 2 位以下で四捨五入し それを足し上げてよいものとする

33 6. 基準の運用 (1) 消費者への情報提供について事業者は 主食 主菜 副菜を組み合わせて食べることを基本とするマークの意味や おいしさや楽しみを付与するために工夫している旬の食材や地域産物の利用などについて 消費者に適切に情報提供できる体制を確保すること 事業者は マークの適切な普及のために マークが主食 主菜 副菜を示すものであり それらを組み合わせて食べることなど マークの意味することについて 消費者に適切に情報提供できる体制を確保する必要があります また 事業者は マークとともに おいしさや楽しみを付与するために工夫している旬の食材や地域産物の利用などの情報について積極的に提供することが望まれます おいしさや楽しみのために工夫した食材の特徴があれば マークの表示に際して そのことを分かりやすく表示してください ( 図 18) 消費者への情報提供は 商品を提供する店舗内において 提供する商品の近くにポップやポスターを掲示するなどして 商品の選択や購入の際に見やすい場所や分かりやすい内容であることに配慮してください また 外食や職場給食等の場合には メニューや卓上メモに簡単な紹介を行うなど 料理を選んだり食べたりする際に利用者の目に入りやすい場所や内容であることに配慮してください この他 健康な食事 への理解を深め 適切な選択の促進に向けて 店舗内の掲示物やリーフレットやパンフレットなど様々な媒体を通じて 健康な食事 の食事パターンやそれを用いた商品への展開例などの情報提供を行うことも望まれます 図 19 消費者に情報提供をできる体制の確保について 事業者は マークの適切な普及のために マークが主食 主菜 副菜を示すものであり それらを組み合わせて食べることが望ましいことなど マークの意味することについて 消費者に適切に情報提供できる体制を確保すること 事業者は マークとともに おいしさや楽しみを付与するために工夫している旬の食材や地域産物の利用などの情報について積極的に提供すること 事業者は マークの表示に際して おいしさや楽しみのために工夫した食材の特徴があれば あわせて 分かりやすく表示すること 情報提供すべき最低限の内容は 以下の通り 主食 主菜 副菜を組み合わせて食べること マークは 主食 主菜 副菜を組み合わせやすくするためのものであること 1 日の食事においては 牛乳 乳製品 果物を摂取することも重要であること 特定の食材を用いた料理を繰り返し選択するのではなく 異なる種類の料理を選択すること マークの意味についての 情報提供の例 31

34 (2) 基準を運用する体制事業者は 基準に合致したレシピの作成など 健康な食事 に関する企画や運用に当たって 管理栄養士などの関与により 適切に実施できる体制を確保すること 事業者は 健康な食事 に関する企画や運用に当たって 基準に合致する料理を適切に提供することになります したがって この基準に合致させ マークをつける料理については 事業者が責任を持つことになります 基準の運用に当たっては エネルギー 栄養素 食品 料理 食事の構造を理解した上で それぞれの料理ごとの特性を踏まえ 基準に係るエネルギー 食品や栄養素の値について的確に取り扱うことが求められます このため 料理区分ごとの基準に合致させたレシピを考案し 適切な方法を用いて 基準となる食品及び栄養素の値を満たした料理として提供するに当たっては 管理栄養士又は栄養士の関与により 適切に実施できる体制を確保する必要があります ( 図 20) 製造 販売もしくは提供した料理が基準に合致していることを保証するため 商品 ( 料理 ) ごとの基準に係る食品や栄養素の含有量については 事業者がマークの使用を届け出る際の必須事項となります また 併せて管理栄養士又は栄養士の関与についても届け出る必要があります 基準やマークは 栄養バランスの確保を通して 健康の維持 増進を図ることを狙いとしています 事業者の責任の下 基準に合致した商品 ( 料理 ) が流通 販売されることで 消費者はそれらの商品 ( 料理 ) についたマークを目印とし 適切に料理を組み合わせて食べることができるので 正しく運用することが基本となります 図 20 基準を適切に運用する体制 32

35 7. マークの使用方法とその留意点 健康な食事 のマークは 基準に合致した商品( 料理 ) の容器包装やメニューなど 商品 ( 料理 ) への表示を目的とする場合や リーフレット ポスター ホームページなど普及啓発を目的とする場合に使用できます このマークは 日本国の著作権法及び国際条約による著作権保護の対象となることから 健康な食事 の趣旨に沿った使用がなされるよう マークには使用規定を設けています このため マークの使用規定 (34-36ページ参照) に従い 利用することになります マークの使用規定 マーク基本形 料理の区分ごとに該当するパターンに応じて使い分けること マーク基本形最小使用サイズは 10mm 四方 マークに識別性 独立性を持たせるため 表示する際には その周辺に一定の保護エリア ( 余白スペース ) を設けること カラー規定 基本表示色とすること 使用禁止例 誤った使用は避けること また マークの使用に当たっての留意点は 以下のとおりです (1) 事業者は 厚生労働省ホームページからマークをダウンロードすることで 無償で使用することができます (2) 事業者は マークの使用規程に従いマークを使用することができますが 次のような使用をすることはできません 募金活動と結びつけて使用すること法令や公序良俗に反するような方法で使用すること特定の商品名やブランド名として使用することその他 健康な食事 の趣旨に明らかに反するような方法で使用すること (3) マークを表示する際は マークを印字したシールを容器やメニューに貼り付けて表示しても 容器包装やメニューそのものに印刷して表示しても構いません (4) 健康な食事 の普及を目的として シールや包材 ポスター等にマークを使用することは差し支えありません (5) マークの使用に関わるクレームや損害等については 事業者が責任を負うことになります (6) 事業者が定められた基準に違反した使用や不適切な使用を行った場合 事業者が提出した報告に虚偽の記載があった場合には マークの使用の中止を求めることになります また 使用の中止をした場合には その旨を公表することとなります 33

36 マークの使用規定 34

37 35

38 36

39 8. マークの使用の届出及び運用状況の報告 国は マークの普及状況をモニタリングする観点から 事業者はマークの使用状況について 国に報告する仕組みを構築すること マークの普及状況をモニタリングする観点から 事業者はマークの使用についての届出を厚生労働省に行い 定められた仕組みに基づき マークの使用状況について厚生労働省に報告を行うことになります ( 図 21 表 7) マークの使用の届出の際には それらの商品が基準の内容に合致していることが必要となるので 料理区分ごとに基準となる食品又はエネルギー 栄養素の量についても登録することになります なお 基準の値の根拠となる資料については その値に基づき商品 ( 料理 ) が販売 提供される全期間に渡って適切に保管するようにしてください また 基準やマークの運用は 企業との協働による新たな健康づくりの取組として行うものであり 現在 厚生労働省において 健康日本 21( 第二次 ) の推進事業の一つとして実施している企業連携を主体とした スマート ライフ プロジェクト とも連動して行うことになります このため マークの使用に際しては 事前にスマート ライフ プロジェクトの企業 団体メンバーとして登録いただくことになります スマート ライフ プロジェクトの登録は 専用サイトから行うことができます ( 専用サイト (1) マークの使用の届出事業者は 平成 27 年 4 月以降 規定の手続きに従って マークの使用についての届出を行う 届出の内容は 以下の項目とし 1~4は必須の項目 5は任意の項目とする 1 登録区分 [ 料理区分及びその組合せ : 主食 主菜 副菜 主食 + 主菜 主食 + 副菜 主菜 + 副菜 主食 + 主菜 + 副菜 ] 2 該当する商品 ( 料理 ) 名 3 該当する商品 ( 料理 ) ごとの基準の値に係る食品の重量又はエネルギー 栄養素の量 それらの値を得た方法 ( 計算値 実測値 ) の別 4 基準及びマークの企画や運用に関与する管理栄養士又は栄養士の氏名 5 その他 関連する情報の提供状況 ( 旬の食材及び地域産物の利用状況 マークの意味に関する情報の提供状況 ) (2) 基準及びマークの使用状況の報告事業者は 毎年度 規定の手続きに従って 厚生労働省にその使用状況の報告を行うこととする 報告は 毎年度末時点の状況 ( 当該年度の使用状況 ) について 翌年度の4 月末までに行うものとし 当該年度 (4 月 1 日から翌年の3 月末日までの間 ) における商品 ( 料理 ) の販売数もしくは提供数を 届出時の登録区分ごと 商品ごとに行う ( 図 22) 使用状況の報告の具体の方法 詳細な内容については 届け出の開始段階で 周知を行う予定 37

40 図 21 マークの使用の届出及び運用状況の報告の流れ 事業者 1 マーク使用の届出 2 マークのダウンロード 3 マーク使用状況について報告 ( 毎年度の状況報告 ) 厚生労働省 1 事業者は 厚生労働省にマークの使用の届出を行う 2 事業者は 厚生労働省のホームページからマークをダウンロードして利用する 3 事業者は 厚生労働省にマーク使用状況について報告 ( 年度ごとの状況報告 ) 表 7 マークの使用の届出及び運用状況の報告の方法 時期 項目 使用の届出 運用状況の報告 方法 厚生労働省に届出 厚生労働省に報告 時期 使用を希望するとき ( 原則として 使用開始 1か月前から使用開始日まで ) 毎年度 4 月から3 月末時点の状況について 翌年度 4 月末までに報告 項目 登録区分 < 必須 > 商品名 < 必須 > 基準の値に係る食品の重量及びエネルギー 栄養素量 それらの値を得た方法 ( 計算値 実測値 ) の別 < 必須 > 企画 運用 マークの表示に関与する管理栄養士又は栄養士の氏名 < 必須 > その他関連情報の提供状況( 旬の食材及び地域産物の利用状況 マークの意味に関する情報の提供状況 )< 任意 > 毎年度 4 月から3 月末の期間中に提供した商品 ( 料理 ) の個数 < 必須 > 届出時の登録区分ごと又は商品ごと 図 22 健康な食事 のマークの使用状況の報告内容 ( イメージ ) 健康な食事 のマークの使用について (201 年度 ) 料理区分 商品名 提供個数 主食 ごはん 500 個 主食 おにぎり 400 個 主菜 + 副菜 おかずセット 650 個 38