03.【資料３】超高齢化社会を見据えて、高齢者がよりよく生きるための日本人の食事を考える

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あきおかむら
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1 超高齢化社会を見据えて高齢者がよりよく生きるための日本人の食事を考える 1. 高齢者をめぐる社会の状況 3. 高齢者の食事の実態 4. 高齢者における自立と食事の関係 5. 食事を取り巻く状況 ( 料理買い物等 ) ( 独 ) 国立健康栄養研究所栄養教育研究部髙田和子 1. 高齢者をめぐる社会の状況人口ピラミッドの変化 (199~26 年 ) 日本の人口構造は変化し 26 年には 65 歳以上の者が 4% 程度になると推定される - 1 -

6% 5% 4% 65 歳以上 199,479 (55.4) 75 歳以上 117,335 (32.6) 7 歳以上 16,5 (44.6) 65~69 歳 38,979 (1.

2 1. 高齢者をめぐる社会の状況世帯構造別にみた 65 歳以上の者のいる世帯の構成割合高齢者世帯のなかでも単独世帯や夫婦のみの世帯の割合が増加傾向にある ( 厚生労働省 : 平成 22 年国民生活基礎調査の概況 ) 1. 高齢者をめぐる社会の状況国民医療費の年次推移と年齢階級別国民医療費国民医療費は年々増加し年齢階級別では 65 歳以上が 55% を占める国民医療費の年次推移年齢階級別国民医療費 1% 9% 8% 7% 6% 5% 4% 65 歳以上 199,479 (55.4) 75 歳以上 117,335 (32.6) 7 歳以上 16,5 (44.6) 65~69 歳 38,979 (1.8) 3% 2% 1% 65 歳未満 16,587 (44.6) 45~64 歳 89,42 (24.7) 15~44 歳 48,951 (13.6) % ~14 歳 22,595 (6.3) ( 厚生労働省 : 平成 21 年度国民医療費の概況 )

3 1. 高齢者をめぐる社会の状況日常で負担を感じる支出日常生活の支出の中で負担を感じている支出は医療費が 43.% と最も高く次いで食費が 3.8% である ( 内閣府政策統括官 ( 共生社会政策担当 ): 高齢者の経済生活に関する意識調査結果概要 ( 平成 23 年度 )) 体格の変化 BMI の平均値はでは 4~49 歳では 75~79 歳が最も高くその後年代が高くなるほど BMI は低くなる傾向がある中高年のやせの割合はでは 85 歳以上では 8 歳以上が多い 25 BMI の平均値 5 やせ (BMI<18.5) の割合 24 4 BMI (kg/m2) 割合 (%) ( 厚生労働省 : 平成 23 年国民健康栄養調査 )

体重 ( kg ) 身体組成の変化 6 歳以上の同一対象者における加齢に伴う体重の変化をみてみると 1 年間で体重が減少する傾向にある身体組成は年代が高くなるほど除脂肪量 ( 脂肪以外の部分 ) が少なく体脂肪率は多くなる傾向がある 7 6 5 4 3 2 1 6 歳以上の男女の 1 年間の体重の変化

Anti-Aging Medicine 28;5:63) 5 体脂肪率体力の変化全身の持久力 ( 最大酸素摂取量 ) 握力は年代が高くなるほど低下する傾向がある体重あたりの最大酸素摂取量 (ml/kg/min) 5 45 4 35 3 25 2 15 1 5 最大酸素摂取量握力 (kgf) 6 5

4 体重 ( kg ) 身体組成の変化 6 歳以上の同一対象者における加齢に伴う体重の変化をみてみると 1 年間で体重が減少する傾向にある身体組成は年代が高くなるほど除脂肪量 ( 脂肪以外の部分 ) が少なく体脂肪率は多くなる傾向がある歳以上の男女の 1 年間の体重の変化 p<.5 で有意差あり ( 城田他. 日老医誌 22;39:69-74) ( 福岡県久山町研究 ) (kg) 除脂肪量 (%) ( 歳 ) ( 歳 ) (Yonei et al. Anti-Aging Medicine 28;5:63) 5 体脂肪率体力の変化全身の持久力 ( 最大酸素摂取量 ) 握力は年代が高くなるほど低下する傾向がある体重あたりの最大酸素摂取量 (ml/kg/min) 最大酸素摂取量握力 (kgf) 握力年齢 ( 歳 ) (Sanada K et al. Eur J Appl Physiol 27;99:475) 年齢 ( 歳 ) ( 文部科学省 : 平成 23 年度体力運動能力調査 )

5 身体活動の変化歩数は 7 歳以上が最も少ない歩行速度は年代が高くなるほど遅くなる傾向がある歩数歩行速度歩数 ( 歩 / 日 ) 歩行速度 (cm/min) ( 厚生労働省 : 平成 23 年国民健康栄養調査 ) (Shimada et al. J Phys Ther Sci;21:22:419) 消化吸収機能の変化炭水化物の吸収不良を示す者の割合は高齢者で高く特に多量の炭水化物の吸収が困難になっているまたカルシウムの小腸での吸収率は年代が高くなるほど低下する呼気ガステストで消化不良を示す人の割合 (%) 炭水化物の吸収不良を示す者の割合の加齢に伴る変化対照群 (2~64 歳 n=12) 高齢者 (65 ~89 歳, n=15) 食事中の炭水化物量 1g の炭水化物の摂取で消化不良を起こさなかった人でのみ検討 (1g の炭水化物負荷で高齢者では 21 人中 7 人 (33%) で消化不良を起こすが対照群では消化不良は見られなかった ) 小腸での 47 Ca の吸収率カルシウムの吸収率の加齢に伴う変化年齢 ( 歳 ) (Feibusch JM et al. Dig Dis Sci 1982;27:195-11) (Agnusdei D et al. Calcif Tissue Int 1998;63:197-21)

6 口腔機能の変化一人平均現在歯数舌圧の変化 ( ) 平均の歯の本数は高齢者ほど少なく 85 歳以上では 1 本以下である近年の推移では特に高齢者において平均の歯の本数は増加傾向にある歯の本数が少ない者はいくつかの栄養素の摂取量が少ない傾向にあるまた舌圧も加齢に伴い低下しており加齢に伴い口腔機能は低下すると考えられる (Utanohara Y et al. Dysphagia 28;23:286) 最大舌圧 (kpa) 歯数 ( 本 ) ( 年 ) 2~24 25~29 3~34 35~39 4~44 45~49 5~54 55~59 6~64 65~69 7~74 75~79 8~84 85~ ( 厚生労働省 : 平成 23 年歯科疾患実態調査 ) 歯の本数と栄養素摂取量 ( 歳 ) 年齢本 1-9 本 1-19 本 2-24 本本 p for trend エネルギー (kcal) 1,77 1,742 1,752 1,721 1, たんぱく質脂質炭水化物 <.1 カルシウム (mg) カロテン (μg) 1,597 1,746 1,647 1,747 1,863 <.1 ビタミンC (mg) <.1 食物繊維 (g ) (Wakai K,et al. Community Dent Oral Epidemiol 21;38:43) 咀嚼嚥下の状況の変化咀嚼や嚥下の状況が良好な者の割合は 7 歳以上が最も少ない咀嚼の状況 ( なんでも噛んで食べることができる者の割合 ) (%) (%) 1 1 嚥下の状況 ( 食べ物や飲み物が飲みにくく感じたり食事中にむせたりすることがまったくないまたはめったにない者の割合 ) ( 厚生労働省 : 平成 21 年国民健康栄養調査 ) ( 厚生労働省 : 平成 22 年国民健康栄養調査 ) - 6 -

7 血清アルブミン値の変化 (g/dl) 栄養状態の変化血清アルブミン値の平均値は年代が高くなるほど低くなる傾向があり同一個人でも 5 年間でのアルブミン値の低下は年代が高いほど大きくなるまた低アルブミン値の人は年代が高い者ほど多く加齢に伴う栄養状態の悪化が推測される歳 3-39 歳 4-49 歳 5-59 歳 6-69 歳 ( 厚生労働省 : 平成 23 年国民健康栄養調査 ) 7 歳以上 5 年間の血清アルブミン値の変化率 (%) ( 歳 ) 低アルブミン値 ( 3.5g/dl) の出現率 (%) ( 地域在住高齢者 ( 1,13 名 2,38 名のデータより ) (Gomi I et al. J Nutr Sci Vitaminol 27;53:37) ( 歳 ) <16. BMI や血清アルブミン値と死亡や介護認定のリスク BMI の低下や血清アルブミン値の低下は死亡や介護認定のリスクを高めるそのため健康寿命の延伸のためにはこれらの加齢に伴う低下をできるだけ予防できるような食生活の注意が必要であろう BMI と総死亡リスク BMI kg/m2 を基準としてそれぞれの BMI における総死亡率 ( 喫煙飲酒身体活動睡眠時間ストレス教育歴婚姻歴緑黄色野菜の摂取頻度脳卒中がん心筋梗塞の既往歴で調整済 ) 血清アルブミン値と介護認定 / 死亡のリスクアルブミン (g/dl) 4.4 を基準として性年齢教育歴配偶者の有無ソーシャルサポートの有無喫煙飲酒抑うつ認知機能疾患既往歴主観的健康度で補正 (Tamakoshi A et al. Obesity 21;18: ) ( 東口みづか他. 日公衛誌 )

8 3. 高齢者の食事の実態 4~49 歳 5~59 歳 6~69 歳 7 歳以上栄養素の摂取状況 6 歳代までは各種栄養素 ( 脂質以外 ) の摂取量は増加する傾向にあるが 7 歳以上は他の年代と比べて少ないものもあるため後期高齢者では各種栄養素の不足に注意が必要となると考えられる ( ) ( ) 4~49 歳 5~59 歳 6~69 歳 7 歳以上エネルギー (kcal) たんぱく質 2,25 2,84 2,117 1, (34.6) 脂質 57.9 (28.6) 炭水化物食物繊維ビタミン C (mg) 食塩相当量カルシウム (mg) (136.5) 75.1 (36.) 56.9 (27.3) (13.7) 77.3 (36.5) 53.1 (25.1) (136.3) 69.2 (36.6) 46.8 (24.7) (144.6) (5.1) 11.6 (5.4) 11.8 (5.6) 1.4 (5.5) 鉄 (mg) たんぱく質脂質炭水化物食塩相当量の ( ) 内は 1,kcal あたりの量エネルギー (kcal) たんぱく質 1,641 1,722 1,676 1, (36.1) 脂質 5.9 (31.) 炭水化物食物繊維ビタミン C (mg) 食塩相当量カルシウム (mg) (135.2) 63.6 (36.9) 51.9 (3.1) 231. (134.1) 64.5 (38.5) 45.4 (27.1) (141.8) 58.3 (37.5) 39.3 (25.3) (151.5) (5.5) 9.7 (5.6) 9.9 (5.9) 9.1 (5.8) 鉄 (mg) ( 厚生労働省平成 23 年国民健康栄養調査より中央値を示した ) 3. 高齢者の食事の実態食品の摂取状況いも類豆類野菜類果実類藻類魚介類乳類は 7 歳以上の者が 4 歳代と比べて多く食べている傾向がある ( ) ( ) 4~49 歳 5~59 歳 6~69 歳 7 歳以上穀物いも類豆類野菜類うち緑黄色野菜果実類藻類魚介類肉類乳類 ~49 歳 5~59 歳 6~69 歳 7 歳以上穀物いも類豆類野菜類うち緑黄色野菜果実類藻類魚介類肉類乳類 ( 厚生労働省平成 23 年国民健康栄養調査より平均値を示した )

3. 高齢者の食事の実態 6 歳以上の男女の 1 年間の食事の変化 6 歳以上の同一対象者における加齢に伴う食事内容の変化をみてみると多くの食品群の摂取量も減少傾向にあるが大豆大豆製品海藻は男女とも増加し魚介類乳乳製品の摂取量は維持されている P<.5 で変化あり 1988 年 1998 年 ( 城田他. 日老医誌 22;39:69-74) ( 福岡県久山町研究 ) 4.

9 3. 高齢者の食事の実態 6 歳以上の男女の 1 年間の食事の変化 6 歳以上の同一対象者における加齢に伴う食事内容の変化をみてみると多くの食品群の摂取量も減少傾向にあるが大豆大豆製品海藻は男女とも増加し魚介類乳乳製品の摂取量は維持されている P<.5 で変化あり 1988 年 1998 年 ( 城田他. 日老医誌 22;39:69-74) ( 福岡県久山町研究 ) 4. 高齢者における自立と食事の関係百寿者の食生活百寿者の食生活から見ると規則正しく 3 回食べる腹八分目緑黄色野菜を食べる魚肉卵などの摂取を心掛けていることが伺われるまた百寿者において乳製品を多く食べる食事パターンの人では生存率が長かった百寿者が 4 歳頃から現在まで食事のとり方について心がけていること ( 全国悉皆調査 ) 1 日 3 回規則正しく食べる間食や夜食をとらない腹八分目を心がける家族そろって食べる栄養のバランスを考えて塩分を控える海藻類を食べる緑黄色野菜を食べる生野菜を食べる果物を食べる魚肉卵等を食べる牛乳乳製品を食べる大豆製品を食べる油を使った料理を食べる副食は刻んで細かくして特に食事に気を付けてい 5 1 (n=2,33) (n=548) ( 健康体力づくり事業財団 : 長寿者保健福祉調査 (1993)) (%) 生存率食事のパターンと生存率 (1992~1999 年東京在住の百寿者 14 名 ) 野菜の多い食事パターン乳製品の多い食事バターン飲み物の多い食事パターン穀物の多い食事パターン生存期間野菜乳製品飲み物穀物の摂取量のいずれかが多い食事パターンにより 4 群に分類 (Shimizu K et al. J Nutr Sci Vitaminol 23;49:133)

10 4. 高齢者における自立と食事の関係認知症発症リスクと食事 ( 久山町研究 ) 食事と認知機能及び生活機能飽和脂肪酸一価不飽和脂肪酸多価不飽和脂肪酸ビタミン C カリウムカルシウムマグネシウムの摂取が多い食品摂取パターンの人では認知症の発症が低い様々な食品をとっている人で手段的な自立知的能動性の低下のリスクが小さいがアルブミンの低下や介護保険認定のリスクとの関連はみられていない食品摂取の多様性と高次生活機能低下 ( 南外村 ) 4~8 点 9~1 点 Q2 Q3 Q4 因子分析により飽和脂肪酸一価不飽和脂肪酸多価不飽和脂肪酸ビタミンC カリウムカルシウムマグネシウムの摂取量を説明する19の食品群の摂取パターンをスコア化したそのスコアの最も低い群 (Q1) での認知症の発症を1としたそれらの栄養素の高摂取には大豆大豆製品緑黄色野菜その他の野菜海藻牛乳乳製品の高摂取が関連していた (Ozawa m et al. Am J Clin Nutr 213;97: ) 肉類魚介類卵類牛乳大豆製品緑黄色野菜海藻類果物類芋類油脂類のそれぞれをほぼ毎日食べるを 1 点としたときの総合得点 1~3 点における老健式活動能力指標の低下を 1 としたときの活動能力指標低下のリスク ( 熊谷修他. 日公衛誌 23;5: ) 食品多様性得点と 2 年間のアルブミンの低下 ( 熊谷修他栄養学雑誌 ) 介護保険認定 ( 藤原佳典他. 日公衛誌 26;53:77-91) との関連はみられなかった 4. 高齢者における自立と食事の関係ビタミン K 摂取と変形性膝関節症ビタミン K の摂取量が多い者は変形性膝関節症の頻度が低い傾向にあった KL グレード 2 以上の割合 KL グレード 3 以上の割合 25 th 141μg 5 th 26μg 75 th 286μg (Oka H et al. J Orthop Sci 29:14;687, ROAD Study) < 参考 1> 日本人の食事摂取基準 21 年におけるビタミン K の目安量は 75μg 65μg 国民健康栄養調査における 2 歳以上のビタミン K 摂取量の中央値は 185μg 178μg < 参考 2> サルコペニア予防と治療のための食事の推奨タンパク質: 体重あたり1.~1.5g クレアチン: 運動との併用で短期の介入の効果は認められているが長期の研究が必要ビタミンD: 血液中の25(OH) ビタミンD 濃度を確認しながら必要に応じて投与 (Morley JE et al.,the Society for Sarcopenia, Cachexia, and Wasting Disease, J Am Med Dir Assoc 21;11: ) - 1 -

11 4. 高齢者における自立と食事の関係沖縄の食事沖縄県の長寿 ( は 1985 年で 1 位は 1975~25 年に 1 位 ) を支える食事の要因としては全国平均より肉豆類野菜の摂取量が多いことが指摘されている現在の長寿者の若い頃の食事は (1949 年 ) は第二次世界大戦後大きく変化したが依然として欧米で健康的な食事のモデルとされる食事パターンに近い栄養バランスによると推測されている総死亡率の変化と食事の変化 1 万人あたりの総死亡率 ( 上段 ; 下段 ; ) 199 年日本沖縄年日本沖縄肉豆類緑黄色野菜塩摂取量は 1988 年と 1998 年のデータ (Miyagi S et al. Asia-Pac J Public Health 23;15:S3-S9) 沖縄の食事と健康に良いとされる食事の構成炭水化物 (%kcal) たんぱく質 (%kcal) 脂質 (%kcal) 飽和脂肪 (% kcal) コレステロール (mg/1,kcal) ナトリウム (mg/day) カリウム (mg/day) 伝統的沖縄食 (1949) 近代の沖縄食 (25) DASH 地中海食 (Willcox DC et al. J Am Coll Nutr 29;28:5S-516S) 5. 食事を取り巻く状況料理買い物と食事では年代が高いほど買い物や料理が困難になる人が多い傾向がある料理ではでは調理がわからないこと男女とも献立を考えることレパートリーが少ないことが問題になっている買い物では重い物の運搬や階段坂道の使用が難しくなっていることが問題になっている (%) 料理や買い物で困っている者の割合 6~64 歳 65~69 歳 7~74 歳 75~79 歳 8 歳以上料理で困っていること体力的に無理調理わからない献立大変レパートリー少ない火を使うのが不安その他買い物で困っていること重い物が困難配達ない量が多い品揃え少ない交通不便経済的階段坂道困難希望の物でないその他 5 1 (%) 5 1 二次予防事業参加者 1,298 名 ( 平成 24 年老人保健事業推進費等補助金地域高齢者の食生活支援の質及び体制に関する調査研究事業 ) (%)

12 5. 食事を取り巻く状況食料品店と住民の距離生鮮食料品を購入できない理由としては高齢者では店舗までの距離が遠いことや交通の便の悪さが影響している生鮮食品 ( 野菜果物魚肉等 ) の入手を控えたり入手ができなかった理由距離が遠い交通の便が悪い店が開いていない生鮮食料品の調理ができない 4~49 歳 5~59 歳 6~69 歳 7 歳以上 (%) ( 厚生労働省 : 平成 23 年国民健康栄養調査 ) 65 歳以上の者における店舗までの距離が 5m 以上あるいは店舗までの距離が 5m 以上で自動車をもたない者の割合店舗まで5m 以上店舗まで5m 以上かつ自動車無し生鮮食料品店まで5m 以上生鮮食料品店まで5m 以上かつ自動車無し東京圏大阪圏名古屋圏地方圏 (%) ( 農林水産政策研究所 : 食料品アクセス問題の現状と対応方向 (212)) 5. 食事を取り巻く状況 1 買い物料理と健康状態台湾の高齢者を対象とした調査では料理や買い物の頻度が多い人では死亡率が低いことが指摘されているまた Mini-Nutritional Assessment (MNA) で評価した栄養状態は食事の準備が困難であるほど低いとされる指摘 (Iizaka S et al. Geratr Gerontl Int 28;8:24-31) があるで料理をしない人の死亡率を 1 としたときの死亡リスク 1 で買い物をしない人の死亡率を 1 としたときの死亡リスクしない 1~2 回 / 週 3~4 回 / 週 5 回 </ 週無し 1 回 2~4 回 / 週毎日年齢教育人種飲酒喫煙地域経済状況既歴婚姻歴供食者買い物咀嚼機能身体機能認知機能栄養の知識で調整済 (Chen RC et al. Public Health Nutr 212;15: ) 年齢教育歴人種飲酒喫煙運動習慣地域供食者自覚的経済状況うつ仕事の状況交通身体機能認知機能で調整済 (Chang Y et al. J Epidemiol Community Health 212;66:e2)

13 5. 食事を取り巻く状況今後利用したい食事サービス 55 歳以上の者が今後仮に自分で食事の用意ができなくなった場合利用したい食事サービスは民間による配食サービスが最も多く 34.3% であり次いで公的な配食サービス食材の宅配サービスホームヘルパーや家政婦による食事の用意である ( 内閣府政策統括官 ( 共生社会政策担当 ): 高齢者の健康に関する意識調査結果概要 ( 平成 24 年度 )) 高齢者をめぐる社会の状況まとめ日本の人口構造は変化しており急速に高齢化が進んでいる高齢者世帯のなかで単独世帯や夫婦のみの世帯が増加している国民医療費は年々増加しており高齢者が占める割合は高い日常生活の支出の中で医療費に次いで食費の負担が大きい身体機能や栄養状態の加齢変化体力身体活動量口腔機能は低下する消化吸収能力が加齢により低下する可能性を示すエビデンスは一部あるがまだ不足していると考えられる低栄養状態 (BMI や血清アルブミン値の低下 ) は死亡や介護認定のリスクが高まる高齢者の食事の実態総摂取量 ( エネルギー摂取量 ) は高齢者ほど少ないいも類豆類野菜類果実類魚介類乳類の摂取量は若い年代に比べて多い高齢者における自立と食事の関係食事のリズム量食品の多様性は高齢者の寿命の延伸や自立度の維持に関係する可能性があるが特に自立度維持の視点からのエビデンスは不足している食事を取り巻く状況高齢者において料理や買い物が困難な者が多い料理や買い物を実施していることが死亡のリスク低下に通じる利用したい食事サービスとして配食サービスや食材の宅配サービスのニーズがある

スライド 1

スライド 1 (2,922) (2,731) (243) (215) (45) (385) (469) (395) (52) (451) (635) (648) (65) (637) (3,622) (3,363) (292) (252) (495) (465) (545) (487) (66) (564) (775) (762) (99) (833) (2,922) (2,731) (243) (215) (45)