00 6 7 9 0 7 0 90 Escherichia coli Escherichia coli Staphylococcus aureus JAS 00 00 00 00 006 6 996 7 00 NTT 00 9 00 0 00 00 00 00 006 006
000 6 7 007 9 A B C D E F G C 0 0 6 0 g 90 ml 0 ml 7 t ml BGLB 7 BGLB EMB 7
薩田清明 他 地に塗沫し 7 で 時間培養し その後の さらに 各試料間の平均菌数の差を統計学的 に比較検討してみたのが図 シュークリーム 菌株は同定試験まで冷蔵庫に保管した 同定試験について 図 串ダンゴ である 図 でシュークリーム 分離細菌の同定試験は次の方法で実施した まず グラム染色 Hucker の変法 による染 色性や菌型を顕微鏡下で観察するとともに チ トクローム オキシターゼ試験による腸内細菌 と非腸内細菌の鑑別 TSI 寒天培地 栄研 を 利用して糖分解能試験などの結果から 同定試 験用の日水製の ID キット NF SP EB 0 を選択し その使用方法に従って実 施した 図１ Ⅲ 結 一般細菌について 各試料別にみた一般細菌数の平均値の比較 果 についてみると試料 A と試料 B C との間に有意 各試料別にみた一般細菌の検出状況は表 に示 差が認められた すなわち試料 A に比べて 試 す通りである 試料 A についてみると 0 を中心 料 B 及び試料 C は有意に平均菌数の多いことが. 0.6 に分布し その平均菌数は 0 SD:0 認められた それぞれ t =.67 P 0.0 及び を示 t =.990 P 0.0 しかし 試料 B と試料 C 表１ 各試料別にみた一般細菌数の比較 菌数 00 試料 0 0 B 0 0. 0.06 C 0. 0.06 D 0 0 00. 0.6 E 0 0 0 F 0 6 0. 0.9 0 0. 0. A 0 G 0 0 0 0 との間には有意差は認められなかった 平均菌数 SD 0. 00.6 0. 00.9 A 包装されたカスタード B 店頭詰めカスタード C 店頭詰めココア D 大手メーカーのアンコ, E 同ダンゴ, F 個人商店のアンコ, G 同ダンゴ は試料数 SD 標準偏差 図 各試料別にみた一般細菌数の平均値の比較 一方 図 で串ダンゴについてみると試料 D している 以下同様にみると試料Ｂは 0 0 と試料 E および試料 F と試料 G との間にいずれ を中心に分布し その平均菌数は 0. SD:00.06 も有意差のあることが認められた すなわち試料 を 試料 C は 0 を中心に分布し その平均菌数 D に比べて試料 E の方が また試料 F に比べて..06 は 0 SD:0 0 を 試料Ｄは 0 を中心に分 試料 G の方がいずれも有意に平均菌数の多いこ 布し その平均菌数は 00. SD:0.6 を 試料 とが認められた それぞれ t =.77 P 0.0 Ｅは 0 0 を中心に分布し その平均菌数は 及び t =.0 P 0.0 さらに両試料のアン 0. SD:00.9 を 試料Ｆは 0 を中心に分布し コについては試料 D に比べて試料 F の方が ダ..9 その平均菌数は 0 SD:0 を 試料Ｇは 0 ンゴについては試料 E に比べて試料 G の方が有 を中心に分布し その平均菌数は 0. SD:0. 意に平均菌数の多いことが認められた それぞ をそれぞれ示している れ t =.7 P 0.0 及び t = 6.79 P 0.0 - -
飲食物の安全性に関する細菌学的研究 第８報 大腸菌群について 各試料別に大腸菌群の検出状況は表 に示す 通りである まず表 でシュークリームの大腸菌 群の検出率をみると試料 A の約 7 に対し 試 表 各試料別にみた大腸菌群数の比較 菌数 <00 00 試料 0 0 0 0 平均数 SD B 0 6 0.9 0.99 C 6 0 0. 0. D 0 0 <00 E 0 0 <00 F 0 7 G 0 9 7 図 00.07 0.7 A 0 9 各試料別にみた大腸菌群の平均値の比較 P 0.0 及び t =.9 P 0.0 しかし 試 料 B と C の間に有意差は認められなかった さ らに図 に示すごとく試料 F と G の間にも有意 00. 0.0 0. 0. A 包装されたカスタード B 店頭詰めカスタード C 店頭詰めココア D 大手メーカーのアンコ, E 同ダンゴ, F 個人商店のアンコ, G 同ダンゴ は試料数 SD 標準偏差 料 B は 0 に 試料 C は 7 に認められた 試 料 A と試料 B やＣとの間の検出率に有意差のあ ることが認められた すなわち試料Ａの方が有意 図 χ 0. p 0.0 に検出率の低いことが認 各試料別にみた大腸菌群の平均値の比較 められた 一方串ダンゴについてみると試料 D と試料 E からは大腸菌群の検出は全く認められ 差が認められた すなわち試料 F に比べて 試 なかった しかし試料 F と G からは 90 の検出 料 G は有意に平均菌数の多いいことが認められ 率で認められた た t =.6 P 0.0 さらに各試料別に大腸菌群の検出状況を表 で みると 試料 A は 00 以下を中心に分布し そ 0.07 の 平 均 菌 数 は 0.7 SD:0 グラム染色について を 示 し て い る 各試料別に各平板培地から分離された細菌の生 以下同様にみると試料 B は 0 を中心に分布し 化学的性状は表 シュークリーム 表 串ダ その平均菌数は 0.9 SD 0.99 を 試料 C は 0 を中心に分布し その平均菌数は 0. SD 表 0. をそれぞれ示している 一方 試料 F は 0 性状 分離 株数 試料 0. 0 を中心に分布し その平均菌数は 0 SD 0.0 を 試料 G は 00 0 を中心に分布し A その平均菌数は 0. SD 0. をそれぞれ示 B している 次に各試料別の平均菌数の差についてみると 図 のシュークリームでは試料 A と試料 B や C C 9 7 各試料から分離された菌株の性状 グラム染 色 染色株 9 染 色 性 陽性菌 陰性菌 7 陽性菌 陰性菌 陰性菌 陽性菌. 菌 型 菌 菌 菌 菌 9 00.0 チトクローム オキシターゼ 陽性菌 陰性菌 陽性菌 陰性菌 9 陽性菌 陰性菌 陽性菌 9. との間に有意差が認められた すわなち試料Ａ 合計 に比べて 試料 B 及び試料 C は有意に平均菌数 A 包装されたカスタード B 店頭詰めカスタード C 店頭詰めココア 陽性菌とは非腸内細菌 陰性菌とは腸内細菌を示す は の多いことが認められた それぞれ t =. - - 陰性菌 6 96.6 陰性菌 0.6
薩田清明 他 ンゴ に示す通りである 表 でシュークリーム チトクローム オキシターゼ試験について についてみると試料 A から 菌株 試料 B から さらに チトクローム オキシターゼ試験の結 9 菌株 試料 C から 菌株の合計 7 菌株が分 果を表 のシュークリームについてみると 9 菌 離された これらのうち試料 A から約 7 の 株中陽性を示す非腸内細菌が 菌株の約 9 に 菌株 試料 B から約 7 の 菌株 試料 C か 対し 陰性を示す腸内細菌は 菌株の約 に ら約 67 の 菌株の合計 7 菌株中の約 の それぞれ認められた さらに表 の串ダンゴに 9 菌株についてグラム染色 糖分解能などの生 ついてみると 菌株中陽性を示す非腸内細菌は 化学的性状を検討した 菌株の約 6 に対し 陰性を示す腸内細菌は まず 分離株の染色性についてみると 9 菌株 7 菌株の約 6 にそれぞれ認められた 中グラム陽性菌が３菌株の. に対し 陰性菌 は 6 菌株の約 97 にそれぞれ認められた 次に 顕微鏡下で菌型についてみると 9 菌株すべて ID 試験について 以上のグラム染色やチトクローム オキシター ゼ試験による腸内細菌の鑑別および TSI 寒天培地 菌として認められた による糖分解能試験の成績などから ID プレート 表 性状 分離 株数 染色株 試料 D 9 E F G 合計 7 9 9 を選択し シュークリーム 表 から 9 菌株 各試料から分離された菌株の性状 グラム染 色 チトクローム オキシターゼ 染 色 性 菌 型 陽性菌 菌 陽性菌 陰性菌 球 菌 陰性菌 陽性菌 7 菌 陽性菌 7 陰性菌 球 菌 7 陰性菌 陽性菌 7 菌 7 陽性菌 陰性菌 球 菌 陰性菌 0 陽性菌 7 菌 6 陽性菌 9 陰性菌 球 菌 陰性菌 9 串ダンゴ 表 6 から 7 菌株を対象に ID 試験 による同定を実施し 次のような菌種名を明らか にすることができた 表 同定された菌種名 シュークリーム 菌 種 名 Aeromonas hydrophila Klebsiella pneumoniae Escherichia coli Serratia liquefaciens Pseudomonas cepacia Enterobacter cloacae Staphylococcus epidermidis Enterobacter aerogenes Aeromonas sobria Kluyvera cryocrescens Klebsiella oxytoca Yersinia entrocolitica Citrobacter diversus Kluyvera ascorbat 同 定 不 能 合 計 陽性菌 7 6. 菌 6 9. 陽性菌.7 陰性菌 6. 球 菌 7 0.9 陰性菌 7 6. D 大手メーカーのアンコ, E 同ダンゴ, F 個人商店のアンコ, G 同ダンゴ 陽性菌とは非腸内細菌 陰性菌とは腸内細菌を示す は 一方表 串ダンゴ についてみると試料 D か ら 9 菌株 試料 E から 菌株 試料 F から 7 菌株 試料Ｇから 9 菌株の合計 9 菌株が分離 された これらのうち試料 D から約 の 菌 株 試料 E から約 7 の 菌株 試料 F から約 の 菌株 試料 G から約 の 菌株の 合計 9 菌株中 の 菌株について同様に 菌 株 数 6 7 6 9 検討した 染色性についてみると 菌株中グラム陽性菌 表 のシュークリームから分離同定された菌 が 7 菌株の約 6 に対し 陰性菌は 菌株の 種についてみると 最も多く明らかにされた菌 約 7 にそれぞれ認められた さらに菌型につ 種は河川水や土壌中に存在し 水棲動物の腸内 か ら検 出さ れ る Aeromonas hydrophlia が 6 菌 株 いてみると 菌株中球菌が 6 菌株の約 9 に 対して 菌は 7 菌株の約 にそれぞれ認め られた で 本菌は旧くは食中毒細菌の一つでもある 次 い で 多 く 同 定 さ れ た の は Klebsiella pneumoniae と Escherichia coli が 菌株ずつである 前者は - -
6 飲食物の安全性に関する細菌学的研究 第８報 腸内細菌科に属し水 土壌 食品に広く分布し ら細菌学的な検討を継続実施している これまで ている 後者は糞便汚染を示す糞便性大腸菌で に豆腐 6 レトルト食品 7 9 ミネラルウォー ある さらに土壌や河川水などの自然界に分布 がみられる Pseudomonas cepacia や大腸菌群を構 ター 0 厚焼き卵とアイスクリーム カッ 成する Enterobacter cloacae, 腸内細菌科に属す る Serratia Liquefaciens が各 菌株ずつ同定され 菜 0 シュークリーム 6 串ダン プ野菜サラダ 6 7 サンドイッチ 9 カット野 ゴ 7 食用カキ 9 0 各種のサラダ コロッ た その他の主として人の鼻腔や表皮に常在す る Staphylococcus epidermidis が 7 菌株 温血動物 ケ などの成績については報告してきた の腸管や土壌 水中などの自然界に広く分布する Enterobacter aerogenes が 菌株などが同定された の安全性や信頼性が疑われる事件が発覚した 007 平成 9 年 月から毎月のように食品 まず同年 月に大手洋菓子メーカー 不二家 の製品では細菌学的に問題があった 同社のマ 表6 菌 ニュアルによれば一般細菌数の回収基準が g 当 同定された菌種名 串ダンゴ 種 名 Staphylococcus lentus Pseudomonas cepacia Echerichia coli Staphylococcus aureus Staphylococcus epidermidis Staphylococcus hyicus Aeromonas hydrophila Staphylococcus arlettae Staphylococcus chromogenes Serratia liquefaciens Salmonella gallinarum Staphylococcus haemolytics Staphylococcus warneri Enterobacter sakasakii 同 定 不 能 合 計 たり 00 万個としていた さらに大腸菌群に対し 菌 株 数 6 7 ては g 当たり１千個未満なら製造現場に注意 改善の指導をする １千個超なら工場長に報告し 対応を検討すると規定し さらに 万個を超えた 段階で回収を要する との社内規定の存在するこ とが判明したのである 厚生労働省が示す洋菓子の衛生規範 基準 で は 一般細菌数は g 当たり 0 万個以下 大腸 菌群および黄色ブドウ球菌は陰性である と定め られている またカスタードクリームの製造に使用される牛 乳と卵の規格基準についてみると 牛乳の一般細 菌数は g 当たり 万個以下 大腸菌群は陰性で あることになっている 一方卵のうち殺菌液卵で はサルモネラ菌属は g 当たり陰性であること 次に表 6 で串ダンゴから分離同定された菌種に 未殺菌液卵では一般細菌数は 06 個 g 以下でな ついてみると 最も多く明らかにされた菌種は Staphylococcus lentus が 菌株で 本菌は自然界 ければならないとなっている 大腸菌群の中には の土壌や人の皮膚面などに広く分布がみられる 次いで多く同定されたのは Pseudomonas cepacia 菌 O7 H7 もあれば 糞便汚染の指標とな で 菌株である さらに大腸菌群を構成し糞便 汚染の指標細菌である Escherichia coli が 菌株 さらに国の判定基準によると細菌検査の結果は 検体を採取し培養 時間後に確認する ことに 食中毒細菌である Staphylocoocus aureus 黄色ブ なっている しかし 不二家 は製造の翌日に ドウ球菌 が 6 菌株 人の鼻腔や皮膚に常在す はすでに出荷され 結果が出た時には販売もしく る非腸内細菌の白色ブドウ球菌 Staphylococcus epidermidis が 菌株ずつ分離同定された は消費済みとなっていた このことについて不二 食中毒や感染症などを引き起こす腸管出血性大腸 る糞便性大腸菌も混在する可能性が考えられる 家は 培養 時間後の結果が出てからでは新鮮 な製品が届けられない と釈明していた Ⅳ 考 察 これに対して一般細菌に関する他社の各マニュ 当研究室では永年にわたり各種の飲食物を対象 アルについてみると 洋菓子のヒロタ では として その安全性について食品衛生学的見地か 時間後に仮の判断をしたり g 当たり１万個を - -
7 g 00 00 6 60 0 007 007 0 00 00 6 7 00 7 Salmonella enteritidis 000 Salmonella 6 7 Salmonella enteritidis g A 0. B 0. C 0. D 0. E 0. F 0. G 0. 0 g A B C 0
t =.79 t = 6.79 A B C g 90 Aeromonas hydrophlia 6 Hydrophlia Klebsiella pneumoniae Escherichia coli Enterobacter cloacae Klebsiella oxytoca Enterobacter sakazakii Pseudomonas cepacia
9 Staphylococcus epidermidis 7 Staphylococcus aureus 0 0 00 0 0 Staphylococcus lentus Serratia liquefaciens 007 9 JAS 00 90 9 97 96 7 7 99 JAS 0 00
0 7 0 Escherichia coli Enterobacter cloacae Klebsiella oxytoca Citrobacter spp 90 Escherichia coli Staphylococcus aureus 6 7 90 6 00 9 6 006 0 66 007 0 7 00 pp.7 00 : JAS 9 9 pp.7 0 000 A pp.7 9 00 696 99
9 pp.9 6 999. 6 6 79 999 7 6 7 999 7 7 000 9 : 0 pp. 0 00 0 pp. 6 99 pp. 0 00 6 00 6 00 pp. 00 9 90 00 6 9 90 00 7 pp. 9 9 00 0 00 9 0 00 0 0 9 00 6 006 00 6 6 pp.7 006 00 00 0
90 006 67 007 6 6 6 00 7 979 006 6 7 00 9 9 979 006 0 7 7 pp. 0 007 67 007 67 007 Salmonella entritidis 0 00 Salmonella thompson pp. 9 000 pp. 96 6 9 pp. 7 96 7 Salmonella Enteritidis pp.9 00 00.. 00..9