よく 栄 養 に 関 する 質 問 をいただきま 質 問 は 監 査 前 監 査 後 に 集 中 しますが みなんさん あれっ? と 思 う 内 容 は 同 じようで 栄 養 についてまとめたブログを 紹 介 しま 保 育 園 での 食 事 摂 取 基 準 活 用 のポイントhttp://blog.admcom.co.jp/2007/09/28/293 監 査 対 策 栄 養 の 充 足 率 http://blog.admcom.co.jp/2007/06/19/76 小 児 の 身 体 活 動 レベルhttp://blog.admcom.co.jp/2007/06/04/69 3 歳 未 満 児 で 鉄 が 摂 取 しにくい? http://blog.admcom.co.jp/2007/03/15/13 ビタミンAの 摂 取 量 についてhttp://blog.admcom.co.jp/2007/03/26/17 子 どもの 食 物 繊 維 摂 取 基 準 値 http://blog.admcom.co.jp/2007/03/29/20 子 どもに 必 要 な 食 塩 相 当 量 http://blog.admcom.co.jp/2007/05/15/50 危 険 なビタミンB1 不 足 http://blog.admcom.co.jp/2007/07/05 平 成 17 年 3 月 29 日 に 厚 生 労 働 省 雇 用 均 等 児 童 家 庭 局 からだされた 通 知 文 に 1 昼 食 については 1 日 全 体 の 概 ね1/3(33%)との 量 2おやつについては1 日 全 体 の10~20% 程 度 の 量 を 目 安 にする という 記 載 がありま 保 育 園 では 昼 食 とおやつを 提 供 するので 単 純 に1+2とすると1 日 全 体 の43%から 53%を 園 で 提 供 することになりま 多 すぎる! 子 どもが 食 べることができない! 栄 養 給 与 目 標 量 はどのように 設 定 すべきか? このことについて 多 くの 保 育 園 さんから 質 問 をいただくので 再 度 食 事 摂 取 基 準 の 活 用 のポイントをまとめてみま 厚 生 労 働 省 は 上 記 の 数 値 はあくまでも 目 安 と 言 っていま 重 要 なのは 通 知 文 に 書 かれた 下 記 の 内 容 で 目 標 量 の 設 定 の 方 法 子 どもの 性 年 齢 栄 養 状 態 生 活 状 況 を 把 握 し 評 価 し 提 供 することが 適 当 なエネル ギー 及 び 栄 養 素 の 量 の 目 標 量 を 設 定 すること こどもの 生 活 状 況 は 保 育 園 によって 様 々で 園 の 保 育 時 間 保 育 園 のある 地 域 地 域 の 食 習 慣 や 文 化 保 育 園 のある 場 所 駅 前 校 外 保 護 者 の 就 労 形 態 の 違 い 保 護 者 の 収 入 の 違 い 家 庭 の 家 族 構 成 園 の 栄 養 給 与 目 標 量 は 園 独 自 で 決 めるべきものなので 新 しく 設 定 するのではなく 現 在 の 栄 養 給 与 目 標 量 の 評 価 からはじめるとよいでしょう 栄 養 給 与 目 標 量 の 評 価 子 どもの 栄 養 状 態 摂 食 量 残 食 量 をの 把 握 により 給 与 栄 養 量 の 目 標 の 達 成 度 を 評 価 す ること これは 対 象 者 を 集 団 ではなく 個 人 と 考 え 1 人 1 人 の 栄 養 状 態 ( 体 重 などの 発 育 状 況 ) 摂 食 量 残 食 量 を 把 握 し また 集 団 としての 傾 向 も 捉 えて 園 で 設 定 した 目 標 量 が 保 育 園 に 在 籍 する 子 どもにとって 適 切 であるかどうかを 評 価 をするということで 献 立 の 内 容 については 季 節 感 や 地 域 性 を 考 慮 する 品 質 がよく 幅 広 い 種 類 の 食 品 を 取 り 入 れる 子 どもの 咀 嚼 や 嚥 下 機 能 の 把 握 食 具 の 使 用 の 発 達 状 況 の 把 握 子 どもの 機 能 発 達 を 促 すことができるよう 調 理 方 法 に 配 慮 子 どもの 食 に 関 する 嗜 好 や 体 験 が 広 がり かつ 深 まるような 食 品 料 理 の 組 み 合 わせ これらのことに 配 慮 しながら 栄 養 給 与 目 標 量 を 充 足 する 給 食 運 営 を 行 うこと としていま 今 までの 監 査 のように 決 められた 目 標 量 を 充 足 しているかどうか! だけで 給 食 を 評 価 する 時 代 は 終 わりました ページ(1)
新 食 事 摂 取 基 準 を 活 用 した 給 食 管 理 とは 目 標 量 設 定 だけに 限 ったことではありません 目 標 量 の 設 定 給 食 の 提 供 評 価 献 立 の 改 善 を 繰 り 返 しながら 継 続 的 に 給 食 運 営 して いくことが 求 められていま 監 査 用 の 栄 養 月 報 には 栄 養 給 与 目 標 量 と 実 施 給 与 栄 養 量 が 併 記 されていま 地 域 によってはこの 過 不 足 率 を 記 載 する 月 報 もありま ここで 気 になることが 目 標 量 と 実 際 の 給 与 量 はどの 程 度 の 差 が 許 されるのか?とい うことで 各 栄 養 ごとに 食 事 摂 取 基 準 値 の 策 定 の 意 図 を 確 認 しながら 過 不 足 率 を 考 えていきま 1エネルギー 過 不 足 率 100%ジャストを 目 指 す 不 足 すれば やせ に 陥 り 過 剰 摂 取 では 肥 満 の 危 険 性 が 高 くなる 一 定 量 エネル ギー 摂 取 が 必 要 となるので 過 不 足 なく 提 供 すべき ただし 給 与 目 標 量 は 集 団 の 目 標 量 個 人 ごとの 過 不 足 については 個 人 の 成 長 ( 身 長 体 重 見 た 目 )を 把 握 して 評 価 2 炭 水 化 物 たんぱく 質 脂 質 過 不 足 率 100% 前 後 ならOK これらはエネルギーを 産 生 する 栄 養 素 であり お 互 いのバランス( 比 )が 重 要 であり 目 標 量 自 体 もエネルギーに 占 める 割 合 (%エネルギー)から 算 出 目 標 量 と 摂 取 量 の 差 は1 00% 前 後 であればOK! たんぱく 質 エネルギー 比 10~20% 脂 質 エネルギー 比 20~30% 炭 水 化 物 エネルギー 比 50~50% エネルギー 比 率 がこの 範 囲 に 入 っていて 1のエネルギーの 過 不 足 がなければ 良 い!とい うこと 3ビタミンA ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 鉄 過 不 足 率 100% 以 上 は 必 要 100%であれば ほとんどの 子 ども(97~98%)が 充 足 していると 考 えられる よって 常 に 過 不 足 率 は100% 以 上 を 目 指 4カルシウム 過 不 足 率 100%になるべく 近 づける 100% 以 上 でもOK! 国 民 栄 養 調 査 でも 多 くの 年 齢 階 級 で 食 事 摂 取 基 準 値 を 下 回 っている 現 状 がある 摂 取 量 を 目 標 量 に 近 づけるために 設 定 された 数 値 なので なるべくその 数 値 に 近 づける 努 力 が 必 要 5 食 塩 相 当 量 過 不 足 率 100% 以 下 にする 食 塩 (ナトリウム)で 問 題 になるのは 過 剰 摂 取 生 きるために 必 要 な 塩 分 は1 日 1.5g 程 度 生 活 習 慣 病 を 考 慮 した 食 習 慣 を 形 成 するためにはなるべく 過 不 足 率 を 下 げる 簡 単 にまとめてみました 監 査 前 に 前 年 度 の 月 報 年 報 を 見 返 して 分 析 してみましょう 監 査 の 不 安 が 解 消 されるか も 身 体 活 動 レベルの 分 類 は 低 い(Ⅰ) 普 通 (Ⅱ) 高 い(Ⅲ) しかし 1~2 歳 と3~5 歳 および6~7 歳 の 区 分 は 普 通 (Ⅱ)のみで 保 育 園 の 先 生 方 は 子 どもの 活 動 には 大 きな 差 がある! 活 発 な 子 と 静 かな 子 では 活 動 量 が 絶 対 に 違 う! 同 じ 活 動 レベル( 普 通 )を 使 うのはおかしい! と 思 われるようで なぜ 活 動 レベルの 分 類 がないでしょうか? 成 人 の 生 活 と 比 較 すると 小 児 の 場 合 は 睡 眠 時 間 座 っている 時 間 動 いている 時 間 行 動 範 囲 に 個 人 差 がありません また 長 時 間 継 続 される 運 動 重 い 荷 物 を 運 ぶよう な 労 働 はなく スポーツクラブに 行 ったり 健 康 のために 毎 日 歩 くといった 個 人 の 間 で 差 がでるような 行 動 もありません 小 児 の 身 体 活 動 レベル 普 通 (Ⅱ)は 日 本 の 子 どもたちを 対 象 とし 実 際 に 測 定 され た 研 究 を 系 統 的 レビューし 平 均 値 をとり 身 体 活 動 レベルの 代 表 値 としていま 個 人 間 の 活 動 量 の 差 がすでに 考 慮 された 値 ということで 活 動 記 録 法 (activity factorの 平 均 値 )を 用 いて 身 体 活 動 レベルを 測 定 することは 可 能 ですが 対 象 者 の 特 性 や 記 録 方 法 によって 大 きな 推 定 誤 差 がでるため 個 々 人 の 正 確 な ページ(2)
推 定 はできません 一 般 には 特 徴 のある 集 団 の 平 均 値 を 出 すのに 用 いられてま(スポ ーツ 選 手 の 集 団 など ) このような 理 由 により 保 育 園 で 体 重 を 考 慮 して 推 定 エネルギー 必 要 量 を 算 出 する 際 は 食 事 摂 取 基 準 に 記 載 された 数 値 を 単 純 に 使 用 することができま 年 齢 活 動 レベル( 普 通 Ⅱ) 1~2( 歳 ) 1.4 3~5( 歳 ) 1.5 6~7( 歳 ) 1.6 2005 年 の 食 事 摂 取 基 準 で 鉄 の 基 準 値 が 下 がりました 慢 性 的 な 鉄 不 足 から 脱 出 して 保 育 園 の 給 食 献 立 がとても 立 てやすくなったというお 話 をよく 聞 きま しかし 3 歳 以 上 児 未 満 時 の 共 通 献 立 を 使 用 する 施 設 は 3 歳 未 満 児 の 鉄 の 補 給 につ いて 現 在 も 配 慮 する 必 要 がありま まず 第 一 に 未 満 児 ( 男 )の 目 標 量 は1 日 5.5mg 以 上 児 は5.0mg もともと 未 満 児 が 高 いので 二 番 目 の 問 題 は 未 満 児 はたくさんの 量 を 食 べることができません 共 通 の 献 立 の 場 合 以 上 児 を 上 回 る 鉄 を 補 給 することができないので 共 通 でない 献 立 は 午 前 のおやつだけ しかし ここで 補 給 しようとしても 午 前 のおや つに 提 供 する 食 材 には 鉄 があまり 含 まれていません ( 飲 み 物 などの 軽 食 ) ではどうしたらよいのでしょうか? もちろん 未 満 児 さんだけに 鉄 を 強 化 した 昼 食 やおやつを 提 供 すれば 問 題 は 解 決 する でしょう でもそれは 手 数 が 増 えてたいへんですよね 最 近 はこれらを 解 決 できる 市 販 食 品 がありま 鉄 分 をプラスした 牛 乳 乳 飲 料 チーズ ウエハースなどでこれらを 午 前 のおやつに 週 2 回 程 度 使 用 すると 鉄 の 不 足 が 解 消 されま 市 販 商 品 を 使 わなくても こんなに 良 い 方 法 が! という 栄 養 士 さんはみんなに 教 えて くださいね よくある 栄 養 についての 質 問 で Q ビタミンAの 充 足 率 が200%になってしまい 過 剰 摂 取 が 心 配 で A ビタミンAの 過 剰 摂 取 については 特 に 給 食 では 考 慮 する 必 要 がありません ビタミンAは 動 物 性 食 品 からはレチニルエステルとして 植 物 性 食 品 からはカロチノ イドとして 摂 取 されまカロチノイドの 中 でプロビタミンAとして 体 内 でビタミンA 作 用 を 発 揮 するのは βーカロテン αーカロテン クリプトキサンチンなどでこれら の 植 物 性 のプロビタミンAについては 過 剰 摂 取 が 知 られていないので 2005 年 食 事 摂 取 基 準 で 上 限 値 を 考 慮 したビタミンAの 摂 取 量 の 算 出 には カロテンは 含 まれていませ ん 保 育 所 給 食 では 月 数 回 のレバーと 緑 黄 色 野 菜 からビタミンAを 摂 取 していま 充 足 率 が200%になっていても その 多 くはにんじんなどの 植 物 性 のカロチノイドで 子 どもの 場 合 は 家 庭 でも 大 人 のように 焼 肉 屋 さんで レバ 刺 し! とか 大 量 に 食 べるわ けではないので 過 剰 摂 取 を 心 配 する 必 要 がないので 小 児 には 食 物 繊 維 摂 取 基 準 値 がないので 保 育 園 の 栄 養 士 さんは どれくらい 摂 取 すべ き? と 迷 ってしまうようで 食 物 繊 維 摂 取 に 期 待 する 健 康 影 響 が 排 便 促 進 作 用 を 除 けば 耐 糖 能 改 善 作 用 や 血 清 コ レステロール 低 下 作 用 など いわゆる 生 活 習 慣 病 であり 成 人 において 問 題 となるものな ので 小 児 には 基 準 値 が 算 定 されていません しかし 摂 取 目 安 量 を 目 指 して 積 極 的 に 摂 取 することが 望 ましいことは 成 人 と 変 わり ません では どれぐらい 摂 取 すればよいのでしょうか? 成 人 の 場 合 は 下 記 の2 点 を 根 拠 として 1000kcalあたりの 摂 取 量 をほぼ10gとして この 値 に 推 定 エネルギー 必 要 量 をかけて 目 標 量 としていま 1 欧 米 において24g/ 日 以 上 の 摂 取 で 心 筋 梗 塞 のリスクの 低 下 が 観 察 されること 2 日 本 1 日 の 排 便 に 必 要 な 便 湿 重 量 は150g 程 度 であり この 排 便 を 促 進 する 糞 便 重 量 を 指 標 とした 場 合 の 食 物 繊 維 摂 取 量 が1 日 20~25g 以 上 であること 幼 児 の 場 合 もこれを 根 拠 とし 3~5 歳 ( 男 )の 場 合 は エネルギー 必 要 量 が1400k calなので 1 日 あたり14gを 目 標 とすることが 妥 当 だと 思 われま ページ(3)
日 本 人 の1 日 の 平 均 食 物 繊 維 摂 取 量 は1950 年 代 では20gを 超 えていたましたが 現 在 ま で 激 減 して1990 年 以 降 の 平 均 摂 取 量 は15~16gと 推 定 されていま 女 子 大 生 を 対 象 とし た 調 査 では11~13gの 摂 取 が 確 認 されており 年 齢 の 低 い 人 ほど 摂 取 量 が 少 ないことが 心 配 されていま 食 物 繊 維 をたくさん 摂 取 するためには 平 凡 な 食 事 をとることが 一 番! 厚 生 労 働 省 の 食 事 摂 取 基 準 を 考 慮 した 保 育 所 給 食 栄 養 給 与 目 標 の 算 定 では 食 物 繊 維 に 対 しての 記 述 はありませんが 望 ましい 食 習 慣 を 形 成 するために 保 育 園 では 食 物 繊 維 を 考 慮 した 献 立 作 成 をする 必 要 があるでしょう 食 塩 相 当 量 =ナトリウム(mg) 2.54/1000 で 算 出 することができま 人 が 生 きるのために 必 要 な 塩 分 量 の 少 なさには 驚 きま 食 塩 相 当 量 1.5g/ 日 推 定 平 均 必 要 量 日 常 の 食 事 では 絶 対 に 下 回 る 可 能 性 のない 数 字 で 食 塩 相 当 量 は 摂 取 不 足 ではなく 生 活 習 慣 病 特 に 高 血 圧 とがんの 一 次 予 防 の 目 的 から 過 剰 摂 取 への 対 策 を 必 要 とする 栄 養 素 なので 食 事 摂 取 基 準 での 目 標 量 は 1~2 歳 児 4g 未 満 3~5 歳 児 5g 未 満 となっていま これって 汁 物 好 きの 子 どもにはかなり 難 しい 目 標 値 ですよね 食 べやすさ を 考 えると 保 育 園 でも 家 庭 でも 食 事 に 汁 をつけることが 多 くな りま 汁 は 塩 分 量 が 多 いため 高 血 圧 症 などの 食 事 療 法 では 必 ず 汁 物 の 制 限 をしま こどもの 場 合 は 嗜 好 が 形 成 される 時 期 なので 汁 の 回 数 よりも その 味 付 け が 重 要 になるでしょう 保 育 園 の 職 員 さんの 間 で 給 食 の 汁 の 塩 分 を 再 確 認 し 給 食 の 味 付 けについて 検 討 し てみてはいかがでしょうか? 給 食 会 議 にお 茶 ではなくてすまし 汁 っていうのはどうでしょ う 人 間 の 味 覚 は 塩 分 に 対 してとても 敏 感 で 給 食 室 だけで 塩 分 調 整 をすると 必 ず 今 日 の 給 食 はまずい! と 言 われてしまいま その 人 が 好 む 汁 の 塩 分 を 知 ると その 人 の 塩 分 摂 取 量 が 推 定 できると 言 われていま 園 の 汁 物 の 塩 分 量 を 知 ることが 給 食 の 全 体 の 味 付 けを 見 直 すきっかけにもなるのでは ないでしょうか? ビタミンB1は 糖 質 をエネルギーに 変 える 重 要 な 栄 養 素 不 足 すると 糖 質 が 分 解 できず 乳 酸 がたまり 疲 れやすくなる 食 欲 不 振 など 脚 気 の 初 期 症 状 が 出 現 また 糖 質 は 脳 や 神 経 のエネルギー 源 なので 充 分 に 供 給 されないと イライラしたり 怒 りっぽくなり 問 題 行 動 やお 友 達 とのトラブルが 増 えてしまいま 精 神 症 状 は 身 体 症 状 より 先 に 現 れま 思 いあたる 園 児 さんはいますか? B1 不 足 の 原 因 は 1 日 本 人 の 食 生 活 が 炭 水 化 物 中 心 なので 必 要 とする 量 が 多 い 2 糖 分 が 多 いのにB1が 含 まれない 清 涼 飲 料 水 甘 いお 菓 子 インスタント 食 品 を 多 く 食 べる ビタミンB1は 現 代 の 食 生 活 では 不 足 しがちな 栄 養 素 で 家 庭 で 朝 食 をたべない! 外 食 が 多 い! という 園 児 さんのほとんどは ビタミンB1が 不 足 していると 考 えて よいでしょう 家 庭 で 不 足 しがちな 分 を 保 育 園 で 提 供 したい!と 思 いましかし 保 育 園 でも2005 年 食 事 摂 取 基 準 で 必 要 とされる 値 が 高 くなったため 目 標 量 ( 推 奨 量 )を 満 たせない 日 があ るようで 2000 年 第 6 次 日 本 人 の 栄 養 所 要 量 0.6mg(3 歳 以 上 児 男 女 ) 2005 年 食 事 摂 取 基 準 0.7mg(3 歳 以 上 児 男 女 推 奨 量 ) わんぱくランチのユーザー 様 から 目 標 量 を 充 足 できない! という 相 談 をいただくこ ともありまビタミンB1を 多 く 含 む 食 品 を 復 習 して 今 後 の 献 立 作 成 に 役 立 てたいと 思 いま 高 含 有 ランキング ページ(4)
< 主 食 > 1 玄 米 2 そば 3 パスタ 4 胚 芽 米 5 雑 穀 パン 毎 日 食 べる 主 食 でとるのが 得 策!お 米 を 胚 芽 米 パンは 全 粒 粉 にすると 保 育 園 の 必 要 量 は 充 分 供 給 することができましかし 家 庭 での 不 足 分 まで 補 おうと 思 うと 新 玄 など のB 群 強 化 米 などを 利 用 する 必 要 があるでしょう < 主 菜 > 1 豚 ひれ 肉 2 豚 もも 肉 3 鶏 レバー 4 豚 レバー 5 うなぎ 6 ハム 7 ぶり 8 さけ 9 さば 10 大 豆 11 豆 腐 < 副 菜 > 1 とうもろこし 2 えだまめ 3 そらまめ 4 なばな 5 ささげ 6 アスパラ 7 ほうれん 草 8 ブロッコリー 9 みかん 10 パイナップル この 他 に にら ねぎ たまねぎ にんにく もビタミンB1 補 給 に 役 立 つまビタ ミンB1は 余 分 にとると 排 泄 されましかしこれらの 食 品 に 含 まれるアリチアミンは 血 液 中 に 長 く 滞 在 して 長 時 間 にわたってビタミンB1を 利 用 することができまこれが にんにくパワー の 由 縁 で ビタミンB1は 現 代 の 食 生 活 では 不 足 しやすい 栄 養 素 あることを 認 識 し 生 活 スタイル 食 習 慣 改 善 のための 支 援 指 導 を 行 いながら 保 育 園 給 食 で 充 分 に 給 与 していく 必 要 性 を 感 じま ページ(5)