( 質 問 ) ( 回 答 ) Ⅰ Ⅱ Ⅲ 目 次 なんでも ( 質 問 ) ( 回 答 ) 酒 造 メーカー 主 な 清 酒 は Ⅰ お 酒 の Ⅱ Ⅲ NRIB26 赤 レ 目 次 なんでも ( 質 問 ) ( 回 答 ) 酒 造 メーカー 主 な 清 酒 は お 酒 の NRIB26 赤 レ 目 次 なんでも ( 質 問 ) ( 回 答 ) 酒 造 メーカー 清 酒 は お 酒 のはなし NRIB26 赤 レ なんでも Q 酒 造 メーカー 清 酒 は はなし NRIB26 Q& 酒 造 メーカー はなし &A はなし ( 平 成 ( 平 成 の ( 平 成 の 指 定 ( 平 成 26 指 定 6 年 指 定 年 12 12 月 1 4 7 月 ) 1 4 7 新 新 考 えにくいです 考 えにくいです 考 えにくいです あり 考 えにくいです あり 考 えにくいです あります 考 えにくいです ます 宛 へ ます 宛 へ 空 メールを 送 空 メールを 送 空 メールを 送 空 メールを 送 古 空 メールを 送 44 44 1
2 1 2 ウイスキー 1 2 す ウイスキー すし ウイスキー ウイスキー ウイスキーや に 触 を 酸 素 に 触 温 度 を 早 光 酸 素 に 触 温 度 早 光 酸 素 温 度 酒 質 の 変 化 早 酒 質 の 変 化 早 めます 醸 造 くの 成 酸 化 酒 質 の 変 化 2 めます 醸 造 酒 くの 成 酸 化 酒 質 の 変 化 めます 酒 くの 成 1 酒 質 の 変 化 めます
保存料 は入っていませんので味は変化します 保存状態が悪いと味 香りに悪影響があります 光は避ける 日光はもちろん蛍光灯の光でも劣化します ＵＶカット瓶は茶瓶ほどの効果はありません ＵＶカット瓶は茶瓶ほどの効果はありません 高温 20 高温 20 以上 は避ける 以上 は避ける 変化しやすい酒 生酒 変化しやすい酒 生酒 生酒 吟醸酒 は 吟醸酒 は 冷蔵保存しましょう 凍結は濁る恐れがあります その他 開栓後は密栓し早めに消費しましょう 温度 高温でも低温でもだめ に注意する 10 15 10 15 冷やしすぎると酒石酸が結晶になることがあり ます ます 湿度 乾燥しすぎや多湿でもだめ に注意する 乾燥するとコルクがゆるくなります 多湿だとカビが生えやすくなります 光 照明を避ける 臭気 コルクを通して周囲の臭気を吸い易い に気をつける 振動させない ３
Ⅰ お 酒 のはなし 日 本 のウイスキー 製 造 は スコッチウイスキーの 製 法 をお 手 本 として 1924 年 に 始 まりまし た 戦 後 から 高 度 成 長 期 にかけ 空 前 のウイスキーブームが 起 こり 日 本 でも 広 く 親 しまれるよ うになったウイスキーですが 0 年 代 をピークに 消 費 量 は 減 少 していき 200 年 度 には 約 75,000klまで 下 降 しました 200 年 秋 からのサントリー 角 ハイボールのCMをきっかけに CM の 清 楚 なイメージや 炭 酸 の 刺 激 の 心 地 よさや 爽 やかさが 徐 々に 若 者 層 及 び 家 飲 みする 方 などに 受 け 入 れられたことや 2010 年 夏 に おじ さんの 聖 地 新 橋 のJR 線 新 橋 駅 の 発 車 ベルを 当 時 流 れたCMソング にするなど 効 果 的 な 宣 伝 もあり ウイスキー 全 体 の 消 費 が 伸 びてきま した また 最 近 ではニッカウヰスキー 創 業 者 のドラマ 放 映 による 影 響 もあり 再 び 消 費 が 伸 びています そこで 当 研 究 所 の 情 報 誌 お 酒 のはなし をもとにウイスキーに ついて 簡 単 に 紹 介 したいと 思 います ウイスキーとは 酒 税 法 の 分 類 によると 発 芽 させた 穀 類 水 を 原 料 として 糖 化 させ 発 酵 さ せたアルコール 含 有 物 を 蒸 留 したもの をいい 長 期 貯 蔵 してから 製 品 化 されるものが 多 く 複 雑 な 香 味 をもつことを 特 徴 としています ウイスキーの 起 源 は 中 世 までさかのぼります 1172 年 にイングランドがアイルランドに 進 攻 したとき この 地 では 大 麦 から 蒸 留 した 酒 を 飲 んでいたと 伝 えられています 1494 年 のスコ ットランド 大 蔵 省 の 文 書 で 麦 芽 を 原 料 とした 生 命 の 水 アクアビ テ(Aqua Vitae)を 造 っていたことを 示 す 記 述 があります この 生 命 の 水 を 現 地 のゲール 語 で 表 記 するとウィシュクベハ (Uisge Beatha)となり これがウイスキーという 言 葉 に 変 わってい ったとされています ウイスキーの 分 類 と 産 地 ウイスキーには 大 きく 分 けて 麦 芽 から 作 るモルトウイスキーとと うもろこしなどの 穀 類 から 造 るグレンウイスキーの2 種 類 あります これらを 単 独 またはブレンドして 製 品 化 します スコッチウイスキーの 分 類 モルトウイスキー シングルモルトウイスキー 単 一 の 蒸 留 所 のモルトのみを 調 合 したもの バッテッドモルトウイスキー ブレンデッドウイスキー バッテッドグレンウイスキー 複 数 の 蒸 留 所 のモルトを 調 合 したもの 複 数 のモルトと 数 種 類 のグレンを 調 合 したもの 複 数 の 蒸 留 所 のグレンを 調 合 したもの グレンウイスキー シングルグレンウイスキー 単 一 の 蒸 留 所 のグレンのみを 調 合 したのもの 4
ウイスキーは 現 在 70 か 国 以 上 で 製 造 されています そのうち 主 要 産 地 のウイスキーの 特 徴 を 紹 介 します スコッチウイスキー 英 国 スコットランドで 造 られるウイスキー ピートを 焚 くことによるスモーキーフレーバーが 特 徴 です 単 式 蒸 留 器 で2 回 蒸 留 します モルトウイスキーは 麦 芽 100% グレンウイスキーは 穀 物 と 麦 芽 を 原 料 にしています アイリッシュウイスキー アイルランドで 造 られるウイスキー ピートを 使 わず 単 式 蒸 留 器 で3 回 蒸 留 を 行 うことによるまろやかな 味 わいが 特 徴 です 麦 芽 に 加 え 大 麦 やライ 麦 などを 原 料 に 使 います ウェルシュウイスキー 英 国 ウエールズで 造 られるウイスキー バーボンやシェリ 酒 に 使 用 した 樽 で 熟 成 し ほのかなハーブの 香 りが 特 徴 です アメリカンウイスキー アメリカ 合 衆 国 で 造 られるウイスキー バーボン ケンタッキー 州 バーボン 郡 を 中 心 に 造 られるものです トウモロコシを 主 原 料 (50% 以 上 0% 以 下 )とし 内 側 を 強 く 焦 がした 新 樽 で 熟 成 させ るなどの 細 かな 規 定 に 合 致 するとバーボンと 名 乗 れることができます やや 赤 みがかった 色 と 香 ばしい 風 味 が 特 徴 です テネシー テネシー 州 を 中 心 に 造 られるものです バーボンウイスキーと 同 様 に 細 かな 規 定 に 合 致 すると 名 乗 ることがで きます カナディアンウイスキー カナダで 造 られるウイスキー ライ 麦 やトウモロコシを 原 料 として 製 造 したウイスキーをブレンドして 造 れるため ライ 麦 の 華 やかな 香 りと 軽 快 で 穏 やかな 風 味 が 特 徴 です ジャパニーズウイスキー 日 本 で 造 られるウイスキー スコッチを 手 本 にして 日 本 人 の 繊 細 な 食 文 化 に 合 うように 考 え 出 されました スモーキ ーフレーバーを 控 えめにして 水 割 りにしても 風 味 が 崩 れないといった 特 徴 があります ウイスキーの 調 合 一 般 的 にウイスキーは 多 くの 樽 に 入 っている 原 酒 を 調 合 して 商 品 としています シングルモ ルトウイスキーと 呼 ばれる 単 一 蒸 留 所 の 原 酒 のみを 使 った 商 品 でも いくつもの 樽 に 入 った 原 酒 を 調 合 しています スコットランドではたくさんの 蒸 留 所 があり それぞれが 一 種 類 の 特 徴 的 なモルトウイスキ ーを 製 造 しています ブレンデッドウイスキーと 呼 ばれる 商 品 は 何 か 所 もの 蒸 留 所 のモルト ウイスキーを 調 合 し さらに 数 種 類 のグレンウイスキーを 加 えバランスのとれたそれでいて 複 雑 な 味 わいのあるウイスキーを 形 作 っています 日 本 では いくつも 蒸 留 所 はありませんので 一 つの 蒸 留 所 の 中 に 違 った 形 状 の 窯 があり 製 造 条 件 を 変 えたりして 違 うタイプの 原 酒 を 造 っています この 調 合 工 程 にはブレンダ と 呼 ばれる 熟 練 した 職 人 がいます 長 い 経 験 と 知 識 から 各 原 酒 の 個 性 を 把 握 し その 特 徴 をいかして 調 合 する 重 要 な 作 業 をしています 調 合 されたウイス キーは 味 を 馴 染 ませ 安 定 させるために 半 年 ほどさらに 貯 蔵 します 5
ウイスキーの 飲 み 方 ウイスキーには 自 然 の 恵 みとゆったりと 育 まれた 長 い 時 間 が 溶 けています その 豊 かな 香 味 は 私 たちに 安 らぎの 時 間 を 与 えてくれます 〇 ストレート ウイスキーそのものの 味 が 楽 しめます アルコール 度 数 が 高 いため 天 然 水 などのチェ イサーを 用 意 して 交 互 に 飲 むことでウイスキーの 味 を 堪 能 できます 〇 オン ザ ロック ウイスキーと 大 きめの 氷 で 冷 たさとグラス 音 を 楽 しめます ハーフロック オン ザ ロックスタイルでウイスキーと 水 や 炭 酸 水 などを 同 量 でつくります ウイスキーの 香 とマイルドな 味 を 楽 しめます 水 割 り 氷 を 入 れたグラスに ウイスキー1に 対 し 水 を2~3が 基 本 的 な 飲 み 方 といわれています 食 事 と 楽 しむには 適 した 飲 み 方 です ハイボール グラスに 氷 をいっぱい 入 れて ウイスキー1に 対 し 炭 酸 水 3~4を 加 え マドラーでひ と 回 しする ミントやレモンなどを 添 えて 飲 めば 爽 快 感 が 増 します ミスト ロックグラスにクラッシュアイスをたっぷり 入 れ ウイスキーを 適 量 注 ぎレモンを 搾 り かけグラスの 中 に 落 とします 個 性 の 穏 やかなブレンデッドウイスキーがよい ウイスキーとグラスをしっかり 冷 やすことにより ウイスキーが 薄 まりにくくなり それぞれの 飲 み 方 で 味 や 香 りを 楽 し むことができます また 使 用 する 天 然 水 や 炭 酸 水 なども 冷 やしておくと 良 いでしょう 炭 酸 水 を 使 用 する 場 合 は かきまぜすぎると 折 角 の 炭 酸 が 抜 けてしまいますので かるくひと 回 しが 良 いでしょう 〇 ホットウイスキー ウイスキーのお 湯 割 り ウイスキー1に 対 しお 湯 3を 加 え 軽 く 混 ぜてウイスキーの 香 を 楽 しむ 飲 み 方 です 寒 くなってきたこの 時 期 に 暖 をとるにはお 勧 めです 柑 橘 類 ハーブ 類 やジャムなどトッピングしてもおいしく 楽 しめます 〇 トワイスアップ 常 温 のウイスキーと 水 を 同 量 グラスに 注 ぐだけの 手 間 のかからない 飲 み 方 そのウイス キー 本 来 の 香 りや 個 性 を 知 るには 最 適 な 飲 み 方 ワイングラスなどで 飲 むとより 一 層 香 を 楽 しむことができます ウイスキーはアルコール 度 数 の 高 いお 酒 です しかし 蒸 留 酒 ですからエキス 分 が 少 なく 同 じアルコール 度 数 でみると 低 カロリーのお 酒 といえます また ワインに 含 まれているポリ フェノールは 有 名 ですが ウイスキーにも 熟 成 中 に 樽 から 溶 け 出 した 樽 由 来 のポリフェノール が 多 く 含 まれていますので 活 性 酸 素 の 除 去 やメラニン 生 成 の 抑 制 尿 酸 の 生 成 を 抑 制 するな どの 効 果 が 期 待 されます ぜひお 気 に 入 りの 楽 しみ 方 を 見 つけてください 6
Ⅱ 酒販トピックス 赤レンガ酒造工場 秋の工場見学会 11 月８日 土 赤レンガ酒造工場 秋の工場見学会 を実施いたしました 多くの申し込みがあり 見学できなかった方には大変申し訳ございませんでした 当日２回の 見学を開催し 73 名の方にご来場いただきました 初めて建物内に入った方が多く 赤レンガ酒 造工場の歴史や建物の構造 110 年の歴史などの話を興味深く聞いていただきました また 広島事務所で醸造した大吟醸及び本醸造を利いていただきました 来場者からは 近所に住んでいて初めて中に入ったが 110 年の歴史に驚いた 酒造工場は 多くの方に見ていただく価値があると感じた などの声も聞かれました 酒類総合研究所のイベント情報については 当研究所のホームページやメールマガジンでもお 知らせしていますので是非ご利用ください ７
Ⅲ 1 NRIB26 号 発 行 エヌリブ は の 研 究 成 果 やお 酒 について の 技 術 的 な 情 報 などをわかりやすく 解 説 しています エヌリブ 26 号 では 日 本 産 酒 類 の 輸 出 促 進 お 酒 に 関 する 刊 行 物 を 紹 介 しています ホームページ http://www.nrib.go.jp/ p://www.nrib.go.jp/sake/sakeinfo sake/sakeinfo.htm#kouhou 2 酒 総 研 酒 総 研 メールマガジンでは プレスリリースやイベント 情 報 など の 最 新 情 報 やお 酒 に 関 するお 役 立 ち 情 報 を 配 信 しています これから 予 定 している 広 報 誌 お 酒 のはなし( 改 訂 版 ) などの 情 報 をいち 早 くキャッチ できますのでご 活 用 ください 登 録 方 法 はパソコン 又 はスマートフォンから ssn@ @m.nrib.go.jp 宛 て 空 メールを 送 ( 表 紙 の QR コードもご 利 用 になれます ) 仮 登 録 のお 知 らせ を 受 信 後 メール 内 容 に 沿 って 本 登 録 を 行 ってください ホームページ http://www.nrib.go.jp/ //www.nrib.go.jp/gui/nrib_mmz.htm gui/nrib_mmz.htm 3 赤 レ の 指 定 当 研 究 所 東 京 事 務 所 の ( 旧 醸 造 試 験 所 第 一 工 場 )については 平 成 26 年 10 月 17 日 文 部 科 学 省 に 設 置 され た 文 化 審 議 会 から 文 部 科 学 大 臣 への 答 申 が 行 われ 官 報 告 示 を 経 て 重 要 文 化 財 ( 建 造 物 )の 指 定 ホームページ http://www.nrib.go.jp/ //www.nrib.go.jp/info/nribtopi141017.htm info/nribtopi141017.htm