人の食品添加物の摂取量とその調査方法品群別摂取量の大規模な調査が行われた 7) この調査は, まず,246 種類の食品からなる食品喫食量リストを作製し, 1~6 歳 ( 幼児 ),7~14 歳 ( 学童 ),15~19 歳 ( 青年 ),2 ~64 歳 ( 成人 ),65 歳以上 ( 高齢者 )

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えいしろういそみ
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1 調理科学会誌 Vol. 42,No. 3,198~23(29) 講座人の食品添加物の摂取量とその調査方法 Daily Intake of Food Additives in Japanese and Its Estimation Methods 石綿肇 Hajimu Ishiwata 緒食品添加物の摂取量を調査することは, 食品安全基本法の目的である食品の安全性の確保に関する施策を総合的に推進し, 食品衛生法の目的である飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し, 国民の健康の保護を図る上で非常に重要であるここでは, 我々が日常の食事を通して実際にどのくらいの食品添加物を摂取しているのかを調査するための方法とその結果得られた推定一日摂取量について解説する FAO / WHO 合同食品添加物専門家委員会 (FAO / WHO Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA) では, 食品添加物の安全性の評価を行い, 多くの場合, 動物実験などで確認されている無毒性量 (noobserved adverse effect level, NOAEL) の 1/1 の量を一日摂取許容量 ( 一日における体重 1 kg 当たりの摂取許容量,acceptable daily intake, ADI) と設定している 1) 一日摂取許容量すなわち ADI とは, 人が一生涯にわたり毎日摂取しても健康に影響がない一人一日当たりの量であり, 通常, mg / 体重 kg で示される例えば安息香酸の ADI は,~ 5 mg / kg とされているすなわち, 体重 5 kg の人の場合, 一日当たり 25 mg が安息香酸の ADI となる JECFA では標準体重を 6 kg としているので, この場合の一人当たりの ADI は 3 mg となる従って, 摂取量がこの量を超えなければ一生涯毎日摂取しても健康に影響がないと言える食品添加物の摂取量に関しては, 現在, 世界的な興味の対象となっており,JECFA でも摂取量に関するデータを安全性評価の中に重要項目として取り入れている 2) 食品添加物の一日摂取量の調査にはいくつもの方法が提案されているが, いずれにしても莫大な費用, 人員及び歳月が必要となるこのため, 小規模のあるいは幾つかの特定の食品添加物に限っての調査研究を除けば, 組織的に行われた大規模な調査は多くはない大規模な調査は, 外国では,1993 年のイギリス農務省 (Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, MAFF) が食品添加物の生産量と食品加工時における使用量とから摂取量の推定を行った報告 3) と,1988 年フィンランドにおいて, 主として公的食品分析の結果を用いて摂取量の推定を行った National 言聖徳大学人文学部人間栄養学科 (Faculty of Humanities, Seitoku University) Board of Trade and Consumer Interests の Penttilä による報告 4) があるわが国では, 世界に先がけて,198 年以降, 食品衛生調査研究事業 ( 厚生科学研究 ) により, 主としてマーケットバスケット法 (MB 法 ) による食品添加物の摂取量調査 57) が継続的に行われている同じく厚生科学研究による別のグループにより食品添加物の生産流通量からの摂取量調査 8) が 3 年毎に, また, 全国で行われている食品中の食品添加物の行政検査結果に基づく摂取量調査 9) が 3 回行われている 2 年には, 旧厚生省により MB 法による 1 項目 ( 延べ数にして 281 品目 ) の食品添加物の年齢層別食品群別摂取量調査が行われている 7,1) 以下に, これらの報告の結果を踏まえ, 食品添加物の摂取量の調査方法と推定摂取量について解説する 1. マーケットバスケット法 (Market basket method) トータルダイエットスタディーの 1 つで, 残留農薬の摂取量調査などに世界的に利用されている MB 法は, 食品を市場で購入して調査することから付けられた名称であるすなわち, 国民の食品の消費量 ( 例えば, 国民健康栄養調査や独自に調査した食品の消費量 ) に応じて, 市場から各種生鮮加工食品を購入し, 分析の検体数を減らすために通常 7 群程度 ( 例えば, 穀類, 魚介類, 野菜類など ) に分類する次にこれらの食品の一人一日当たりの消費量を採取し, 群ごとによく磨砕し, 各種食品添加物を分析して摂取量を算出する MB 法の最大の長所は, 大規模な実測調査が行われるため, 信頼度の高い推定値が得られると考えられる事であり, 短所は大掛かりな調査となるために費用と人員がかかることであるこのためイギリスでは MB 法による調査を断念 3) して, 後述の生産使用量調査法を用いた経緯もあった食品を混合してから分析を行うため, 食品添加物の摂取量に対する食品別の関与率は得られないまた, 食品添加物の種類によっては, 添加された量か, 天然成分として元来動植物体中に含まれていた量かの区別がつかないわが国では,1982 年より現在に至るまで多くの研究機関が協力して, 繰り返し調査が行われており 57), 世界的にも類を見ない貴重なデータが得られている 11) 現在も, 毎年, 用途別に調査が継続されている 2 年 1 月, 旧厚生省により MB 法による年齢層別食 5 (198)

2 人の食品添加物の摂取量とその調査方法品群別摂取量の大規模な調査が行われた 7) この調査は, まず,246 種類の食品からなる食品喫食量リストを作製し, 1~6 歳 ( 幼児 ),7~14 歳 ( 学童 ),15~19 歳 ( 青年 ),2 ~64 歳 ( 成人 ),65 歳以上 ( 高齢者 ) の 5 つの年齢階層別に, 一日当たりの食品別平均喫食量を算出し, これを基に全国 9 カ所で食品を購入し, これらの食品を 7 群 (Ⅰ 群 : 調味嗜好飲料,Ⅱ 群 : 穀類,Ⅲ 群 : いも, 豆, 種実類,Ⅳ 群 : 魚介, 肉類,Ⅴ 群 : 油脂, 乳類,Ⅵ 群 : 砂糖, 菓子類, Ⅶ 群 : 果実, 野菜, 海藻類 ) に分類して, 各群ごとにホモジネートとし,1 種類の化合物 ( 食品添加物の種類として延べ 281 品目 ) を定量し, 年齢層別摂取量を算出したものである ( 表 1 左 ) 年齢層別の食品添加物の摂取量は, 多くの場合, 年齢層と共にやや増加する傾向が見られる主たる原因は食品の喫食量が増加するためであるその中でも特徴的な変化として, サッカリンナトリウムは若年層に比べ成人層の摂取量が約 1 倍, キシリトールでは逆に 1 /1 であることが明らかとなった全体的には食品添加物の安全性について問題となるような知見は認められないが, 個々の物質の摂取量を ADI と比較した場合, 唯一, 硝酸塩の摂取量についてのみ ADI を上回っているその他の全ての物質の摂取量は全年齢層で ADI を下回っているサッカリンナトリウム, キシリトール, 硝酸塩について, 年齢層別に摂取量とどの食品グループから摂取しているかを図 1~ 図 3 に示した JECFA による ADI は, サッカリンナトリウムは ~5 mg / kg 体重, 硝酸塩は ~3.7 mg / kg 体重, キシリトールの ADI は特定せずとされているここで, 特定せずとは毒性が低いので摂取許容量を特定する必要がないという意味である硝酸塩は, 野菜中に植物成分として 3, mg / kg を超える濃度で含まれており, 摂取量の大部分が Ⅶ 群すなわち果実, 野菜, 海藻類から摂取されている硝酸塩の食品添加物としての主要用途は食肉製品の発色にあるが,Ⅳ 群, すなわち魚介, 肉類からの摂取は非常に少量であることが明らかとなった JECFA は, 野菜類の有益性はよく知られているところであり, また, 硝酸塩の生物学的作用に及ぼす野菜成分の影響が十分に知られていないことから, 野菜類から摂取する硝酸塩の量を ADI と直接比較することや, 野菜中の硝酸塩の量を限定する事は適切でない 12) とコメントしている 2. 陰膳法 (Duplicate service method) その名の示す通り, ボランティアが一日間に摂取した全ての飲食物と同じ種類を同じ量だけ, タンクに採取し, それを分析試料とする方法である従って, 外食の影響を見るためにも有効な方法である実際に消費した食品を基にした調査であるから正確な値が期待されるまた, 個人別の食品添加物の摂取量が推定できるそれだけに摂取量は日ごとに, 個人ごとに大きな開きが出る大規模な調査は困難であり, 比較的小規模で, しかも, 幾つかの特定の食品添加物に限定した調査に向いている全国民の平均的推定値よりもむしろ特定のターゲットグループを対象とした調査が行われているタンクに食品を次々に入れて,24 時間持ち歩くため, 思わぬ化学変化が起きる可能性もある 13) ボランティアに陰膳を依頼する代わりに, 一週間程度のモデル献立表を作成し, それに沿って一日ごとの食材を購入し, 調理, 加工し, 更に必要な加工食品を加えて磨砕し, これを試料として食品添加物の分析を行う方法もあるこの方法では, ボランティアから試料を集めるのに比べ, やや大規模に, また広域で実施する事が可能となるその代わり個人別摂取量は得られないわが国では, この方法で 198 年から 1983 年にかけて 1 機関で 7 日間の調査が行われた 5) 硝酸塩に関しては, 還元されて N ニトロソ化合物の前駆物質である亜硝酸塩となること 14,15), 摂取量が ADI を超えている事 12,15) などから陰膳法などによる摂取量調査がよく行われている 3. 生産流通使用量調査方法 (Poundage method) 食品添加物の製造, 輸入, 流通, あるいは食品加工業者へ調査表を送付し, 年間の生産量と輸入量の総量あるいは食品への使用量を算定し, 人口で割って一日摂取量を推定する方法である従って, 組織的な高い調査能力と業界全体の協力が必要となる食品中の食品添加物の分析を必要としない大きな利点があるが, 得られた結果はあくまで生産量なり, 使用量なりを基にした推定摂取量であることに注意する必要がある製造された食品添加物が他の食品添加物の製造原料に用いられたり, 食品添加物以外の用途に用いられる事もあり, また, 食品に使用されても調理加工流通の段階で流失, 減少したり, 食品の廃棄などもある摂取量を推定するためには, これらの査定作業が非常に重要となる一般に過剰見積となる傾向がある 21 年度を対象とした本方法による我が国の硝酸カリウム及び硝酸ナトリウムの推定摂取量 8) は硝酸塩として.11 mg で, これは ADI の.6% である本方法による調査で ADI を超えているものはない本調査法の最大の長所は, 分析が困難な食品添加物の摂取量の推定と, 全品目の摂取量の推定が可能なことであるすなわち, 定量あるいは分別定量の困難な食品添加物 ( 例えば各種リン酸塩など ) の個別の摂取量の推定も行われている理論上は, 食品添加物として添加された物質がここで得られた推定値以上に摂取されている可能性は無く, 最大平均摂取量を推定することができる短所は, 得られた値はあくまで生産量なり, 使用量なりで, それを基に査定評価した推定摂取量に過ぎないことであるまた, 輸入食 (199) 51

3 調理科学会誌 Vol. 42 No. 3(29) 表 1. 各種調査方法による食品添加物の推定摂取量の比較 (mg / 日 / 人 ) 食品添加物 ADI (mg/ 日 / 人 ) 1 調査方法マーケットバスケット法生産流通使用量行政検査結果の利用 6) 7) ( ) (2) (21) ( ) (1994) (1996) (1998) 8) イギリス 3) 16) 17) 9) 16 歳 7 14 歳 1519 歳 264 歳 65 歳以上安息香酸デヒドロ酢酸パラオキシ安息香酸プロピオン酸ソルビン酸ジフェニルイマザリルオルトフェニルフェノールチアベンダゾール亜硝酸塩硝酸塩二酸化硫黄ブチルヒドロキシアニソールジブチルヒドロキシトルエンプロピレングリコールサッカリンナトリウム 25 5 制限なし 1, , E E E E E E E カッコ内の年次 ( 年度 ) は調査対象年次又は年度 : 生体成分として食品中に存在が知られている化合物 1 : 体重 5 kg として 2 :BHA と BHT の合計値平均体重は,16 歳が 15.9 kg,714 歳が 37.1 kg,1519 歳が 56.3 kg,264 歳が 58.7 kg,65 歳以上が 53.2 kg フィンランド 4) (198) (2)

4 人の食品添加物の摂取量とその調査方法 Ⅶ Ⅵ Ⅴ Ⅳ Ⅲ Ⅱ Ⅰ 図 1. サッカリンナトリウムの一日摂取量 Ⅶ Ⅵ Ⅴ Ⅳ Ⅲ Ⅱ Ⅰ 図 2. キシリトールの一日摂取量 Ⅶ Ⅵ Ⅴ Ⅳ Ⅲ Ⅱ Ⅰ 図 3. 硝酸塩の一日摂取量品中に既に使用されている食品添加物の量を計算に入れにくいこと, 調査表の回収率が低いとそのまま推定値が低くなってしまうことなどがある本法による推定摂取量の一番の特徴は, 生産使用した量のみで, 食品中に本来含有されている天然成分としての量は含まれていないことである硝酸塩の摂取量のように, このことは非常に重要な意味を有している本法による摂取量の調査は, わが国 (1984 年以降 6 回 ) 8) とイギリス (1984 年以降 3 カ年の平均 ) 3) で行われている ( 表 1 中 ) 両国の結果は, 共に単なる生産使用量ではなく, 生産量の内容や食品用に用いられた量を可能な限り査定, 吟味して摂取量を推定している 4. 既存分析値の利用法 (Utilization method of authentic analytical results) 既に行われた公的検査の結果や文献に報告されている食品中の食品添加物の濃度などを用いて摂取量を推定する方法で,MB 法と同様に食品の消費量の詳細な統計値が必要となる行政検査の結果を利用する場合には, 厚生労働省や自治体の全面的な協力が必要であるこの方法の最大の長所は, 全国くまなくほぼ完全に分析値が得られることで, 膨大な数の分析値から食品中の食品添加物の平均濃度と摂取量を推定することが可能なことであるまた, 摂取量に対する食品添加物の使用基準に沿った食品ごとの関与率も求めることができるしかし, 分析されている食品に大きな偏りが見られる例えば保存料であれば分析対象食品のかなりの部分が腐敗しやすい食品に集中しているわが国では,1994 年度の行政検査の 12 万件 16),1996 年度の 16 万件 17),1998 年度の 13 万件 9) を超える分析結果を基に, 16 種の食品添加物 ( 食品添加物の品目にして 34 種 ) の摂取量を推定しているまた, フィンランド 4) では公的検査結果と各種文献値を併用して約 2 万件の分析値を基に 28 項目の摂取量を推定している ( 表 1 右 ) 既存の分析結果を基にする方法は, 摂取量を推定するための新たな実験を必要とせず, 過去に遡って摂取量を推定することも可能であるしかし, 行政検査にしても研究論文にしても一定の目的があり, ランダムな調査を必要とする摂取量調査には不向きな面もあり, また, 全ての食品添加物に応用することにも限界がある 5. その他の摂取量推定の方法 (1) 尿中排泄量から推定する方法 18) : 代謝されない食品添加物 ( 例えば, サッカリンやアセスルファムカリウムなど ) には有効であるが, ボランティアの確保が困難 (2) 消費した食品を聞き取り, あるいは記録してもらう方法 : 特定グループの短期間の調査に有効であるが, 普遍性や正確性に欠ける傾向がある (3) 食品添加物の使用基準に基づく方法 : 全ての許可食品に使用基準の最高濃度が使用されていると仮定して推定摂取量を算出することができるしかし, 使用基準は ADI を超えないように設定されているため, 安全性確保という観点からはあまり意味がない 6. 各種方式による食品添加物の一日推定摂取量上記に示した各種調査方法による摂取量の調査結果のうち,16 種の食品添加物の摂取量を抜粋, 要約して表 1 に示した摂取量値を比較する場合, 調査推定方法や年次が異な (21) 53

5 調理科学会誌 Vol. 42 No. 3(29) ったり, 国により食品添加物の種類や使用基準が異なったりしていることに注意する必要がある MB 法による推定値は, 野菜類なども含まれるため, 天然成分としての硝酸塩や亜硝酸塩の影響が大であるまた, この方法では各食品は群ごとにホモジナイズされるため, 例えばワイン中の二酸化硫黄など不安定な化合物では測定値が低くなる可能性があるまた, 食品どうしでお互いに希釈され検出できなくなる事もある生産流通使用量から推定した値では, 天然由来の食品添加物の成分は全く含まれていない一方, 二酸化硫黄など不安定なものは使用後急速に分解するため, 使用量からのみ算出すると過大評価となり, 実測値を用いて補正している場合もある 3) イギリスでは防かび剤は農薬扱いで, 食品添加物としては調査対象になっていないフィンランド 4) の方法との行政検査結果に基づく調査方法とはほぼ同様であるが, フィンランドの調査では各種学術雑誌に報告された野菜中の硝酸塩や亜硝酸塩の分析値で補正しているの行政検査結果に基づく調査は, 使用基準のある食品が中心であり, また, 野菜中の硝酸塩などでの補正を行っていないため, 摂取量に対する天然成分としての硝酸塩や亜硝酸塩の影響は非常に低いものと考えられるまとめ食品添加物の摂取量を推定するためには, どの様な方法を用いるにしても幾つかの前提と仮定が必要であり, 長所と短所がある生産流通使用量から摂取量を推定する場合には食品の正常成分としての量が全く含まれていないしかしその一方で, 分析の不可能な食品添加物の摂取量の推定が可能であるまた, 食品分析値から推定する場合には加工食品を中心とした詳細な喫食量のデータが必要となるいずれにしても, 得られた結果は, 過剰見積と過少見積の要因が複雑に絡み合っていることが避けられない例えば, 使用量か残存量か, また, 天然成分としての量が含まれるのかあるいは差し引かれているのか, 分析法の違いや不検出の場合の計算方法, 何検体の平均値か等が挙げられる摂取量調査の結果を比較する場合, これらの前提や仮定の相違, 基となる測定値の意味あいなどを原報に当たり十分に吟味する必要があるここでの引用文献は主として総説や報告書に留めたが, 必要に応じて原典に当たってほしい外国の調査結果との比較では, 食品添加物の定義や種類, 使用基準が国ごとに異なること, 食品の喫食量や食習慣の違いなどにも注意を払う必要があるまた, 平均体重は, では通常 5 kg, 欧米では 6 kg とされているこれらの要因は, 摂取量や摂取量に対する食品の関与率, あるいは ADI に対する比率に大きく影響する食品添加物の摂取量について重要なことは, 個々の品目ごとの摂取量と ADI との比較である既に述べたように, 食品添加物の摂取量を推定するためには, いくつもの前提条件や仮定を必要とし, どの調査方式が優れているとか, どの調査結果が正しいというものではないそれぞれの方法と設定された前提条件の下で, それぞれに正しい推定値であると考えられるそのためにも, いろいろな方法で, しかも, 繰り返し調査を行う必要がある 19) 特に, 硝酸塩の摂取量に関しては摂取量が世界的に高く, かつ野菜中の天然成分でもあることから, 現在も調査が続行されている 2) 現在, 世界各国で色々な方法で食品添加物の摂取量調査が行われているが, 調査の目的は ADI との比較にある摂取量を直接比較して多い少ないと言っても意味のある情報は得られないどのような調査方法が用いられたか, どのような前提条件で調査したか, 天然成分としての量が加算されているか否か, などを詳細に考察して初めて有意な情報が得られることを認識しておく必要があろう文献 1) 食品添加物協会 (27), 新食品添加物マニュアル第 2 版, 食品添加物協会, 東京,pp ) JECFA (1999), Safety evaluation of certain food additives, WHO Food Additives Series, 54, IPCS, Geneva 3) MAFF, UK (1993), Dietary intake of food additives in the UK, Initial surveillance, HMSO, London (JAFAN (1994), 14,(3) 及び (4), に翻訳英国における食品添加物の摂取量が収載 ) 4) Penttilä, P. L. (1995), Estimation of food additive and pesticide intakes by means of a stepwise method, Finland, Helsinki( 一部は,Z. Lebensm. Unters Forsch. (1988), Estimates on the intake of food additives in Finland, 186, に収載 ) 5) 伊藤誉志男 (1988), 人の食品添加物 1 日摂取量実態調査研究, 社会保険出版社, 東京 6) 山田隆 (2), 平成 11 年度食品添加物マーケットバスケット調査, 平成 11 年度食品添加物安全性再評価等報告書, 厚生省, 東京 7) Ishiwata, H., Yamada, T., Yoshiike, N., Nishijima, M., Kawamoto, A., Uyama, Y. (22), Daily intake of food additives in Japan in five age groups estimated by the market basket method, Eur. Food Res. Technol., 215, ) 藤井正美 (25), 生産量統計を基にした食品添加物の摂取量の推定, 平成 16 年度厚生科学研究報告書, 厚生労働省, 東京 9) 石綿肇 (23),1998 年度の行政検査結果を基に推定した食品添加物の食品中の濃度と摂取量および隔年調査結果 (1994 年度および 1996 年度 ) との比較, 食品衛生研究,53 (7),1337 1) 厚生省 (2), 平成 11 年度食品添加物一日摂取量総点検調査報告書, 厚生省, 東京 11) 食品添加物研究会 (21), あなたが食べている食品添加物, 食品添加物協会, 東京 12) WHO (1995), Evaluation of certain food additives and contaminants, WHO Technical Report Series, 859, ) Massey, R. C. (1997), Estimation of daily intake of food preservatives, Food Chemistry, 6, (22)

6 人の食品添加物の摂取量とその調査方法 14) 石綿肇, 谷村顕雄 (1982), 硝酸塩および亜硝酸塩の生体内運命, 衛生化学,28, ) Walker, R., (199), Nitrates, nitrites and Nnitroso compounds : a review of the occurrence in food and diet and the toxicological implications, Food Addit. Contam., 7, ) 石綿肇, 山田隆 (1998),1994 年度の行政検査結果を基に推定した食品添加物の食品中の濃度と摂取量, 食品衛生研究,48(9), ) 石綿肇, 山田隆 (2),1996 年度の行政検査結果を基に推定した食品添加物の食品中の濃度と摂取量, 食品衛生研究,5(7),734 18) Wilson, L. A., Wilkinson, K., Crews, H. M., Davies, A. M., Dick, C. S., Dumsday V. L. (1999), Urinary monitoring of saccharin and acesulfame K as biomarkers of exposure to these additives, Food Addit. Contam., 16, ) Bemrah, N., Leblanc, J. C., Volatier, J. L., (28), Assessment of dietary exposure in the French population to 13 selected food colours, preservatives, antioxidants, stabilizers, emulsifiers and sweeteners, Food Addit. Contam., Part B, 1, 214 2) 酒井信夫, 松田えり子, 杉本敏明, 米谷民雄 (28), 野菜及び野菜加工品に含まれる硝酸塩について, 食品化学学会誌,15, (23) 55

平成15年度マーケットバスケット方式による安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸、

平成15年度マーケットバスケット方式による安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸、平成 19 年度マーケットバスケット方式による保存料及び着色料の摂取量調査の結果について目的これまでマーケットバスケット方式によりの一日摂取量調査を実施し我が国におけるの摂取実態を明らかにする取り組みについて指定添加物を中心に網羅的に行ってきている平成 19 年度は 9 種類の保存料及び 14 種類の着色料について調査を行うこととし具体的に保存料は安息香酸 ( 安息香酸及び安息香酸ナトリウム