原因食品事件数 (%) 患者数 (%) 食肉鶏肉 482 うち生食鶏刺し,鶏たたき等 306 (16.2) 食品の77 4 鶏肉の 64 (3.1) 牛肉の 98% (0.1) 43 その他* 不明** (1.5) 696 (3.7) 7 (0.2) 281 (1.5) 2,343 (78.

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みさええいさか
5 years ago
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1 2018 年 4 月 12 日食品安全に関するセミナー於三田共用会議所食鳥処理場における食中毒菌の低減対策国立医薬品食品衛生研究所朝倉宏食品衛生管理部 1

2 原因食品事件数 (%) 患者数 (%) 食肉鶏肉 482 うち生食鶏刺し,鶏たたき等 306 (16.2) 食品の77 4 鶏肉の 64 (3.1) 牛肉の 98% (0.1) 43 その他* 不明** (1.5) 696 (3.7) 7 (0.2) 281 (1.5) 2,343 (78.9) 13,460 (71.3) 2,971 (100.0) 18,888 (100.0) うち生食レバ刺し,ユッケ等 90 計食品の不明または複合焼肉 BBQ (20.3) 鶏肉の 65 (3.2) 牛肉の 97 (0.1) 牛肉豚肉 3,832 2, 未殺菌乳麦茶飲料水かまぼこカツオ刺身等が含まれる原因食品の推定も行われなかった事例については不明として区分しているなお原因が不明ではあるが鶏肉や牛肉食品が推定されていた場合にはそれぞれの食肉食品カテゴリーに分類している * ** 公衆衛生 2017年6月号 2

3 事件数 ( 件 ) 患者数 ( 人 ) カンピロバクター食中毒の発生動向生食用食肉に関する規格基準牛肝臓の生食提供禁止措置 19 年 20 年 21 年 22 年 23 年 24 年 25 年 26 年 27 年 28 年平成事件数患者数 3

4 年間一人当たりの食肉消費量の推移 ( 単位 :kg) 4

5 カンピロバクター食中毒 < 原因菌の主な特徴 > 家畜家禽類の腸管内に生息し食肉内臓肉や飲料水等を汚染する乾燥に極めて弱い大気中では増殖できない ( 微好気性 ) 本食中毒のおよそ 9 割は C. jejuni による 42 で良好な発育を示す最少発症菌数 : CFU( 推定値 ) < 症状 > 潜伏期は 1~7 日と比較的長い ( 海外では 2 時間の報告も有 ) 症状は発熱倦怠感頭痛吐き気腹痛下痢血便等ギランバレー症候群 (GBS) の先行感染症 < 主な対策 > 食肉食鳥肉処理場での衛生管理二次汚染防止を徹底する調理器具を熱湯消毒よく乾燥させる肉と他の食品との接触を防ぐ食肉は調理段階において十分な加熱を行う

6 カンピロバクター食中毒が多発している背景食生活の変化食肉特に鶏肉の消費量が年々増加食中毒発生動向特に食鳥肉に起因する事例が増加食鳥肉の生産段階における汚染制御は重要であるが根本的な制御策の構築には至っていないためフードチェーンを通じた総合的な汚染制御策の構築が必要食鳥処理工程における微生物汚染低減対策の必要性 6

7 鶏肉中のカンピロバクター及びサルモネラのコントロールのためのガイドライン (CAC/GL ) 脱羽後洗浄総塩素量 25-35ppm 塩素水洗浄及びその後の亜塩素酸 Na やリン酸三ナトリウム等の噴霧が推奨 ( 約 1.3 対数個又は 1.0 対数個低減 ) 冷却工程 1 強制式空冷は鶏と体表面のカンピロバクター濃度をと体当たり約 0.4 対数個減少させる 2 浸漬冷却ではカンピロバクター濃度をと体洗水 1ml 当たり対数個減少させる ( 但し以下の薬剤を使用した場合 ) チラー水への添加薬剤候補遊離塩素 ( 次亜塩素酸 Na 微酸性電解水等 ) 有機酸 ( クエン酸乳酸又は過酢酸等 ) 他の酸化剤 ( 過酢酸製剤亜塩素酸 Na 等 ) 食鳥肉加工過程 ppm の亜塩素酸 Na(pH 秒 ) 浸漬により冷却後と体水洗サンプル 1ml 当たり対数個減少させる処理工程における殺菌剤の有効性評価を実施する必要性 7

8 目的事業内容食鳥肉における微生物汚染低減策の有効性実証事業国内外で実施又は提案されている食鳥肉のカンピロバクター等の微生物低減策の有効性について実証することを目的とする事業実施自治体は以下の食鳥肉におけるカンピロバクター汚染低減策を実証評価に当たっては導入前後のカンピロバクター数のほか一般生菌数や大腸菌群数についても定量予備試験の実施生体や処理と体の鶏群汚染状況調査汚染鶏群の特定食鳥工程の汚染状況調査薬剤適用工程の決定殺菌剤適用条件 ( 濃度時間等 ) の決定食鳥と体又は中抜きと体に使用する殺菌剤 ( 次亜塩素酸ナトリウム以外 ) 食鳥と体の焼絡ササミ等の焼絡湯引き 8

殺菌剤による微生物低減効果の検証亜塩素酸ナトリウム 15NaClO24HO2CC(OH)(CH2CH2CO2H)2 12ClO24C6H5Na3O73NaCl2H2O 亜塩素酸ナトリウム１ppmあたり二酸化塩素0.5995ppmが生じると想定 5 下で二酸化塩素0.

2014 2 クエン酸溶液浸漬は0.82-1.97 logcfu/g ASC浸漬は0.33-3.15 logcfu/gの食中毒菌を減少 J. Food Prot. 70: 2063-71.

9 殺菌剤による微生物低減効果の検証亜塩素酸ナトリウム 15NaClO24HO2CC(OH)(CH2CH2CO2H)2 12ClO24C6H5Na3O73NaCl2H2O 亜塩素酸ナトリウム１ppmあたり二酸化塩素0.5995ppmが生じると想定 5 下で二酸化塩素0.25ppmを110秒作用させた場合には約2log 150秒で約3logのE.coli低減効果を示す水温上昇により速やかな効果が得られる Applied Microbiol. 15: 亜塩素酸Naとクエン酸の混合時には高濃度混合が殺菌効果を高める J. Appl. Microbiol. 116: クエン酸溶液浸漬は logcfu/g ASC浸漬は logcfu/gの食中毒菌を減少 J. Food Prot. 70: ) 浸漬法では過酢酸製剤が最も有効性が高く噴霧法ではASCが最も有効とする報告もある Food Bioprocess Technol (2014) 7: 適用方法としては高濃度の亜塩素酸ナトリウム溶液及びクエン酸溶液を調整混合後高温で噴霧することが最も効果的と考えられる自治体を通じた各施設の運用面を鑑み研究班では浸漬法によるASCとPAA の有効性を比較検討 9

10 殺菌剤浸漬による, と鳥でのカンピロバクター汚染低減効果の検討 10

11 単位 :logcfu/ 羽浸漬条件 :4 30 分 11

logcfu/ 羽浸漬液の酸性化に伴う中抜と鳥中のカンピロバクター菌数変動 ( クエン酸による ) 1.20E06 1.00E06 8.00E05 6.00E05 4.00E05 2.00E05 0.

12 logcfu/ 羽浸漬液の酸性化に伴う中抜と鳥中のカンピロバクター菌数変動 ( クエン酸による ) 1.20E E E E E E E00 ph7.4cont ph3.5 ph3.75 ph4.0 ph4.25 ph4.5 ph4.75 ph5.00 チラーの ph 管理は本菌汚染低減に有効な要素の一つ ( 浸漬条件 4 30 分 )

13 試験結果 ( 自治体 A/ 過酢酸製剤 ) 検体処理方法処理時間処理溶液一般細菌数大腸菌群数単位食鳥と体浸漬 2 秒間施設使用水 4.5± ±0.2 log CFU/cm 2 PAA 200 ppm 3.5±0.8 * 0.5±0.5 * ( 拭取り ) PAA 500 ppm 2.7±1.1 * 0.4±0.4 * PAA 1,000 ppm 0.9±0.6 * 0.0±0.0 * 洗浄 5 秒間施設使用水 4.0± ±0.1 PAA 200 ppm 3.6± ±0.4 * PAA 500 ppm 1.6±0.1 * 0.1±0.3 * PAA 1,000 ppm 0.0±0.0 * 0.0±0.0 * 食鳥肉 ( モモ肉 ) 浸漬 15 秒間施設使用水 5.9± ±0.5 log CFU/g PAA 50 ppm 5.9± ±0.1 ( 拭取り ) PAA 150 ppm 5.5± ±0.3 * 食鳥肉 ( 卵管 ) 浸漬 15 分間施設使用水 2.9± ±0.6 PAA 50 ppm 2.9± ±0.7 PAA 150 ppm 2.2±0.7 * 1.3±1.1 食鳥肉 ( ササミ肉 ) 噴霧 ( 数回噴霧 ) 未処理 5.4± ±0.3 log CFU/meat PAA 500 ppm 4.1±0.3 * 2.5±0.2 * ( 拭取り ) 作業中ナイフ噴霧 ( 数回噴霧 ) 未処理 4.3± ±0.5 log CFU/knife 75% エタノール 4.1± ±0.4 ( 拭取り ) PAA 50 ppm 4.7± ±0.9 PAA 500 ppm 0.0±0.0 * 0.0±0.0 * *P<0.05 過酢酸製剤の食鳥と体カット肉器具 ( ナイフ ) に対する殺菌効果は濃度依存的に顕れることを確認

14 鶏肉中のカンピロバクター及びサルモネラのコントロールのためのガイドライン (CAC/GL ) 流通保存過程でのハザードベースコントロール手段の例示 (1) 冷凍 1 20 で 31 日間まで保管された自然汚染のあると体の冷凍処理はカンピロバクターを 0.7 から 2.9 対数個 /g 低減させる 2 連続式二酸化炭素ベルト冷凍を用いた骨なし胸ヒレ肉の表面冷凍 ( クラスト冷凍 ) はヒレ当たり 0.4 対数個減少させるアイスランドデンマークニュージーランドは冷凍を制度化 (2) 放射線照射常温冷蔵又は冷凍と体に照射される各種線量のガンマ線又は電子線がカンピロバクター及びサルモネラの除去に効果的であることが示されている照射が許可されている場合にはその照射レベルは検証され監督官庁により承認されねばならない照射食品の一般基準 (CODEX STAN ) 14

15 急速冷凍処理に伴う鶏モモ肉中C. jejuniの生存挙動アイスランドデンマークニュージーランドの３か国ではカンピロバクター対策として鶏肉の流通について冷凍を制度化鶏肉の品質への影響については緩慢冷凍ではみられるが急速液体冷凍処理等の手法を用いることで影響を抑えることができる鶏ムネ肉を用いた評価急速冷凍処理群冷蔵処理群緩慢冷凍処理群３時間の急速冷凍処理は本菌汚染菌数を約１/10から1/100に減少日本食品微生物学会雑誌 32(3):

海外情報 NZの大規模処理施設における衛生管理実態調査〇2007-2010年にかけて食中毒発生数を大幅に減少施行した対策の中で特に食鳥処理工程でのリンスの励行が重要である旨の表記が報告書に付記されていた〇視察調査を通じた工程管理情報の入手 - 102CFU/ｇの管理目標値を設定中抜きと体として - 冷却水管理 ASC次亜 ph 温度 4 5槽 - シャワー洗浄脱羽中抜き冷却

16 海外情報 NZの大規模処理施設における衛生管理実態調査〇年にかけて食中毒発生数を大幅に減少施行した対策の中で特に食鳥処理工程でのリンスの励行が重要である旨の表記が報告書に付記されていた〇視察調査を通じた工程管理情報の入手 - 102CFU/ｇの管理目標値を設定中抜きと体として - 冷却水管理 ASC次亜 ph 温度 4 5槽 - シャワー洗浄脱羽中抜き冷却カット前後塩素水 - ASCから過酢酸製剤へと移行を検討中との情報もあった Irelandの大規模食鳥処理施設における規格基準の設定〇鶏肉のカンピロバクターに関する微生物基準が施行開始 2018年1月~ (EC) No 2073/2005 as regards Campylobacter in broiler carcasses 〇と鳥50羽の首皮を対象に検査を実施し 1,000cfu/g以上の汚染が20羽以上で認められた場合に当該ロットは不適合今後合格基準を段階的に厳格化の予定 c= ) 16

17 調理段階での加熱のみによる汚染制御は可能鶏肉の表面加熱に伴うC. jejuniの消長分布試験対象平均約400gの国産鶏モモ肉大きさ平均 14.2 x 13.2 x 2.8 cm 表面加熱条件 85 温浴分間接種菌株菌数 C. jejuni KMTC 約104CFU/g 接種方法上記菌液1mLを検体表面塗布し 4 1時間保存白変厚 mm 加熱時間分 10 17

18 85 温浴加熱下による鶏モモ肉中C. jejuniの消長菌数 logcfu/ｇ検体全体加熱10分後検体の検出状況加熱時間分表面からの深さ A mm B C D E 分間の表面加熱により約0.8対数個の低減 4検体では表面から15-20mm地点からも検出されたムネ肉に比べ汚染低減効果は小さい構造的要因調理段階での表面加熱のみによる制御は有効ではあるが完全ではない UV殺菌等の併用も有効だが単独での防御効果は完全ではない 18

19 生食用加熱用食鳥肉におけるカンピロバクター汚染菌数の比較鶏刺しとは一般的に表面を加熱焼烙してタタキにしたもの南九州では生食用食鳥肉として流通販売自治体B管内で市販される生食用加熱用鶏肉を対象に汚染菌数を定量比較 19

まとめ 1 2 3 4 5 食鳥肉におけるカンピロバクター汚染制御対策が社会的に広く求められている食鳥処理段階における本菌の制御策としては殺菌剤を用いた制御法が最も現実的と考えられ近年の国際動向も踏まえた殺菌剤の選択適用箇所濃度の選定等が重要な課題となる厚労科研では

20 まとめ食鳥肉におけるカンピロバクター汚染制御対策が社会的に広く求められている食鳥処理段階における本菌の制御策としては殺菌剤を用いた制御法が最も現実的と考えられ近年の国際動向も踏まえた殺菌剤の選択適用箇所濃度の選定等が重要な課題となる厚労科研では国内の状況調査並びに過酢酸製剤や亜塩素酸ナトリウム等の中抜きと鳥に対する殺菌効果を添加回収試験により検討し低減効果に関する知見を得た ( 事例集を作成済 ) 厚労省実証事業では殺菌剤の有効性評価を食鳥処理施設で実証にあたり上項 2に示した課題の解決に資する知見を得つつある今後と鳥及び鶏肉等の汚染評価を定量的に実施するための試験法の整備は必要不可欠な検討事項と思われる 20

<4D F736F F F696E74202D20834A D836F834E835E815B C E52967B81698E9696B18BC78F4390B3816A2E70707

<4D F736F F F696E74202D20834A D836F834E835E815B C E52967B81698E9696B18BC78F4390B3816A2E70707 カンピロバクター食中毒防御について国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部山本茂貴 ( 人 ) 食中毒患者数の推移 18,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 サルモネラブドウ球菌 O157 等その他の大腸菌腸炎ビブリオカンピロバクター SRSV 4,000 2,000 0 平成元年 2 年 3 年 4 年 5 年 6 年 7 年 8 年 9 年 10

原因食品 事件数 (%) 患者数 (%) 食肉 鶏肉 482 うち 生食 鶏刺し,鶏たたき等 306 (16.2) 食品の77 4 鶏肉の 64 (3.1) 牛肉の 98% (0.1) 43 その他* 不明** (1.5) 696 (3.7) 7 (0.2) 281 (1.5) 2,343 (78.

原因食品事件数 (%) 患者数 (%) 食肉鶏肉 482 うち生食鶏刺し,鶏たたき等 306 (16.2) 食品の77 4 鶏肉の 64 (3.1) 牛肉の 98% (0.1) 43 その他* 不明** (1.5) 696 (3.7) 7 (0.2) 281 (1.5) 2,343 (78.