1 甘 味 : 大 切 なエネルギー 源 となる 糖 を 含 みます また 乳 幼 児 が 最 初 に 感 じる 味 でもあります 2 酸 味 : 一 般 的 に すっぱい と 表 現 されます 食 物 の 基 本 的 な 味 の 一 つで 甘 味 や 塩 味 に 比 べ 低 い 濃 度 でも 強

食 べることの 意 味 人 はなぜものをたべるのでしょうか? 食 欲 は 胃 じゃなく 脳 が 調 節 する 日 常 の 食 物 の 摂 取 は 食 欲 に 大 きく 左 右 されます 食 欲 は 空 腹 のときに 起 こることが 多 いで すが これは 脳 の 視 床 下 部 というところにある 空 腹 中 枢 満 腹 中 枢 でコントロールされていま す 血 液 中 の 血 糖 値 が 低 下 すると 空 腹 中 枢 は 食 べ 物 をとりなさい という 信 号 を 送 り 空 腹 感 を 感 じます 逆 に 食 事 をとって 血 糖 値 が 上 昇 すると 満 腹 中 枢 が 食 欲 をストップさせる 働 きを します 各 中 枢 が 機 能 するには 血 糖 値 以 外 にも 血 中 脂 肪 酸 量 インスリン 分 泌 空 腹 満 腹 物 質 温 度 などさまざまな 要 因 があります 味 覚 のいろいろ 甘 味 苦 味 酸 味 塩 味 基 本 味 酸 味 塩 味 舌 酸 味 塩 味 苦 味 甘 味 うま 味 味 覚 の 地 図

1 甘 味 : 大 切 なエネルギー 源 となる 糖 を 含 みます また 乳 幼 児 が 最 初 に 感 じる 味 でもあります 2 酸 味 : 一 般 的 に すっぱい と 表 現 されます 食 物 の 基 本 的 な 味 の 一 つで 甘 味 や 塩 味 に 比 べ 低 い 濃 度 でも 強 い 刺 激 を 感 じます 一 般 に 爽 快 な 食 味 を 感 じさせ 食 品 の 色 を 美 しくしたり 生 臭 み を 消 すなどの 効 果 があります 3 塩 味 : 一 般 的 にミネラル( 塩 化 ナトリウム)に 含 まれます また 高 齢 者 が 味 覚 の 中 で 一 番 感 じにく くなるため 濃 い 味 を 好 む 傾 向 があります 4 苦 味 :タンニンなどの 苦 味 物 質 を 口 に 入 れることで 知 覚 されています また 渋 味 も 生 理 学 的 には 同 一 の 味 覚 になります 5うま 味 :うま 味 は 5 番 目 に 発 見 された 基 本 味 中 には 食 べ 物 の 味 が 全 くしない 何 を 食 べてもおいしく 感 じない など 味 覚 の 低 下 や 異 常 を 訴 え る 人 は 少 なくありません このような 味 覚 障 害 は 常 用 している 薬 に 原 因 があることも 多 いですが 亜 鉛 不 足 が 主 な 原 因 となっています 食 べることの 大 切 さ!! ただ 生 きるためだけに 食 べるのでははく 食 事 の 意 味 楽 しさ 大 切 さを 見 直 しましょう 1おいしく 食 べましょう 2 心 も 満 たされる 食 生 活 を 送 りましょう 3 旬 の 味 を 楽 しみましょう 4バランスの 良 い 食 事 をしましょう

1おいしく 食 べることで 栄 養 素 の 吸 収 もアップ!! 食 べることは 最 も 自 然 な 栄 養 補 給 法 です 食 べることによって 食 欲 が 満 たされ 満 足 感 が 得 られます 家 族 や 友 人 たちと 食 卓 を 囲 んで 快 い 食 事 をすることで 栄 養 分 の 吸 収 力 が 高 まり ストレスの 解 消 や 心 の 安 定 も 得 られます ゆっくりあわてずに 食 事 をすることも 大 切 です 料 理 を 目 で 見 て 楽 しみながら 食 べるのも 食 欲 を 増 す 一 つの 方 法 です 人 は 美 味 しい と 思 うことで それが 信 号 となり 脳 から 胃 につたわり 胃 酸 や 消 化 酵 素 が 分 泌 されて 栄 養 を 吸 収 する 体 制 が 整 います 同 じ 内 容 の 食 事 でもただ 単 に 食 べるのと 美 味 しいと 感 じながらゆっくり 味 わい 食 事 をするのとでは 栄 養 の 吸 収 が 変 わってくるのです また ゆっくり 食 事 をすること すなわちよく 噛 んで 食 事 をすることも 大 切 です よく 噛 むことは 脳 の 発 達 によいということで 科 学 的 に 証 明 されてい ます 柔 らかいものばかりではなく 歯 ごたえのあるものも 食 べることは 大 切 です 今 回 私 たち 栄 養 課 では 味 はもちろん 見 た 目 にもこだわった 食 事 を 提 供 したいと 思 い ソフト 食 にも 力 を 入 れています 現 在 介 護 食 で 刻 み 食 ミキサー 食 が 主 流 ですが 見 た 目 が 悪 く 飲 み 込 みにく く 口 に 残 るなどの 問 題 点 があります 介 護 食 を 食 べる 方 にも 通 常 食 と 同 じよう 見 た 目 からも 食 事 の 楽 しさを 伝 えていき 食 べること= 生 き 甲 斐 を 目 指 していきたいと 思 います 常 食 写 真 ソフト 食 写 真

2ちょっとの 工 夫 でいつもの 食 卓 が 楽 しく 華 やかに!! 食 べることは 生 きていく 上 での 必 須 条 件 です 必 要 なことだからこそ 心 身 ともに 健 康 で 豊 かでハッピ ーになるための 食 生 活 が 必 要 です ただもくもくと 食 べるだけでは 心 も 何 か 満 たされないものです 家 族 や 大 切 な 人 と 和 やかに 食 事 をするときや 友 達 とにぎやかに 食 べるときは 気 分 も 楽 しいものです ご 飯 と 味 噌 汁 だけでも そんな 雰 囲 気 があれば 食 事 の 楽 しくなります 食 器 やテーブルウエアも 自 分 な りの 工 夫 をすれば 楽 しく 華 やかな 雰 囲 気 も 倍 増 です また お 皿 の 上 の 料 理 の 盛 り 付 けも 大 切 です 贅 沢 な 材 料 ではなくても 良 いので 盛 り 付 けにちょっと 工 夫 するだけでより 一 層 美 味 しく 見 えるはずで す 作 る 側 は 食 べる 人 のことを 食 べる 側 は 作 ってくれた 相 手 のことを 思 って 食 事 することも 大 切 です また 生 産 者 の 顔 を 知 ることも 食 の 大 切 さがわかります ほんの 小 さな 思 いやりで 心 も 体 も 満 たされ た 食 生 活 を 送 ることができるのです 老 健 あたごでは 生 産 者 を 知 ってもらうために 各 ユニットに 生 産 者 の 顔 写 真 を 掲 示 したり 献 立 内 に 生 産 者 の 名 前 を 記 入 してお 知 らせしています また 調 理 後 形 が 分 からない 料 理 は 各 ユニットへ 行 き 食 材 の 紹 介 をし 何 を 食 べているのか 分 かってもらえるよう 工 夫 しています 盛 り 付 け 写 真 食 材 紹 介 の 写 真

3おいしい 安 い 栄 養 たっぷり! 旬 の 物 は 嬉 しいことがいっぱい!! 旬 とは ある 食 材 が 一 年 で 最 もおいしく 栄 養 価 が 高 くなる 時 期 のことで 夏 人 間 がその 季 節 に 必 要 としている 栄 養 素 をたっぷり 含 んでいる 時 期 です 今 では ほとんどの 食 材 が 旬 に 関 係 なく 一 年 を 通 して 食 べることができます が これは 露 地 栽 培 の 他 に ハウス 栽 培 高 原 栽 培 産 地 の 移 動 さらには 外 国 から 輸 入 もしているからです 古 来 から 人 は 生 まれ 育 った 地 域 でとれた 食 べ 物 が そのひとの 体 に 最 も ふさわしく 地 球 に 優 しいという 地 産 地 消 と 身 体 と 大 地 はわけることの できない 一 体 のものであるという 食 の 知 恵 があります 冬 地 域 の 食 材 を 使 って 郷 土 料 理 を 作 り 後 世 に 残 そうとする 運 動 が 地 産 地 消 です こうした 古 来 から 伝 わる 食 の 知 恵 の 実 践 は 地 球 環 境 の 保 全 や 食 料 自 給 率 の 向 上 にもつながります 老 健 あたごでは 食 べたい 物 を 何 となく 口 にするのではなく 四 季 折 々の 旬 を 知 り 地 産 地 消 を 意 識 し その 季 節 その 土 地 ならではの 旬 の 食 材 を 見 極 め パワーとおいしさを 提 供 していきたいと 思 います 春 の 行 事 食 夏 の 行 事 食 秋 の 行 事 食 冬 の 行 事 食

4 食 品 にはどんな 栄 養 素 が 含 まれているのでしょうか 忙 しい 毎 日 を 送 っていると どうしてもバランス が 崩 れた 食 事 をしています 朝 昼 夕 と 3 食 ときちんと 摂 っている 方 も 少 な ミネラル いのでは ビタミン たんぱく 質 また たんぱく 質 や 脂 質 は 足 りているのに ビタ 六 大 栄 養 素 ミンや 食 物 繊 維 が 足 りていない などのように 食 体 に 必 要 な 生 活 が 偏 っている 方 もいるのではないかと 思 われ 要 素 ます 食 物 繊 維 脂 質 そこで 昔 から 言 われている 1 日 30 品 目 を 炭 水 化 物 目 安 にバランスよく 食 事 をするように 心 がけまし ょう そこで 基 礎 栄 養 食 品 と 栄 養 素 です 基 礎 栄 養 食 品 とは 厚 生 労 働 省 が 分 けた 6 つの 食 品 群 で 基 礎 食 品 をいろいろ 組 み 合 わせて 食 べると 栄 養 素 を 気 にせずに 自 然 とバランスのよい 食 事 ができます また 栄 養 素 とは 人 間 が 活 動 していくため に 必 要 な 栄 養 素 です これらの 栄 養 素 をバランスよくふうむような 食 生 活 を 送 りましょう 炭 水 化 物 脂 質 たんぱく 質 ミネラル ビタミン エネルギーになる( 熱 量 素 ) 生 きるために 必 要 なエネルギー を 供 給 する 栄 養 素 で 炭 水 化 物 脂 質 たんぱく 質 をさす お 腹 が すくと 元 気 がなくなるのはエネ ルギーが 切 れているからです からだをつくる( 構 成 素 ) からだの 骨 や 組 織 筋 肉 血 液 な どをつくる 栄 養 素 で たんぱく 質 ミネラル 脂 質 をさす おと なの 細 胞 の 数 は 60 兆 個 にもなり 毎 日 少 しずつ 新 しい 細 胞 と 入 れ かわっています からだの 調 子 を 整 える( 調 整 素 ) からだの 各 機 能 を 調 節 する 栄 養 素 で ビタミンの 他 たんぱく 質 ミネラルをさす 体 内 のさまざま な 化 学 反 応 である 代 謝 を 助 け 体 の 調 子 を 整 える 働 きをします

炭 水 化 物 とは 炭 水 化 物 = 糖 質 + 食 物 繊 維 炭 水 化 物 とは 消 化 吸 収 される 糖 質 と 消 化 されない 食 物 繊 維 に 分 けられます 糖 質 は 主 要 なエネルギー 源 であり 現 在 日 本 では 全 摂 取 エネルギーの 約 6 割 弱 を 占 めています 炭 水 化 物 を 食 べると 消 化 吸 収 されて 血 中 で 糖 となり この 糖 が 体 や 脳 の 活 動 にかかせないガソリン になります 消 化 吸 収 された 炭 水 化 物 は 肝 臓 に 蓄 えられ 食 事 の 間 はそこから 供 給 されます 食 事 を 抜 くと 血 液 中 の 糖 が 少 なくなり イライラしたり 集 中 力 が 欠 けたりしてきます 体 だけではなく 心 や 頭 に 大 切 な 栄 養 源 なのです 食 物 繊 維 には 満 腹 感 を 与 えたり 便 秘 を 予 防 したり 大 腸 の 善 玉 菌 の 環 境 を 整 える 働 きがあります 雑 穀 米 雑 穀 パン 芋 など 食 物 繊 維 の 多 い 炭 水 化 物 を 日 常 的 に 食 べる 習 慣 をつけることで 単 なるガ ソリンとしての 役 割 だけでなく 腸 の 環 境 改 善 など 複 数 の 健 康 効 果 が 期 待 できます ただし 炭 水 化 物 を 摂 り 過 ぎると 中 性 脂 肪 に 変 化 して 体 内 に 貯 蔵 されるため 体 重 増 加 などにつなが るので 注 意 が 必 要 です 多 く 含 む 食 品 (100gあたり) うどん 56.8g 食 パン 46.7g ごはん 37.1g さつま 芋 31.5g バナナ 22.5g 多 く 摂 り 過 ぎると 減 らし 過 ぎると 肥 満 疲 れやすくなる 糖 尿 病 集 中 力 がなくなる 脂 質 異 常 症 皮 膚 が 衰 えてくる 脂 肪 肝 虫 歯

脂 質 とは 食 生 活 の 変 化 にともなって 脂 質 の 摂 取 量 は 増 え 日 本 人 の 体 質 にも 影 響 を 与 えています 最 近 は 脂 質 = 脂 肪 という 印 象 から 敬 遠 されがちだが 脂 質 は 糖 質 よりも 効 率 的 なエネルギーであるだけでなく ホルモンや 細 胞 膜 の 材 料 となるほか 脂 溶 性 ビタミンの 吸 収 や 貯 蔵 神 経 の 働 きにも 関 わるなど 大 切 な 役 割 があります 過 剰 摂 取 は 肥 満 などにつながるが 不 足 しても 健 康 上 悪 影 響 があるので バランスよ い 摂 取 を 心 がけましょう コレステロールには 善 玉 と 悪 玉 がある 肝 臓 が 血 中 に 送 り 出 す 悪 玉 コレステロール(LDL) があるが この 量 が 多 すぎると 血 管 内 部 に 停 滞 し 蓄 積 酸 化 することで 動 脈 硬 化 ( 1)などの 原 因 と なります 一 方 血 中 で 過 剰 になったLDLを 回 収 して 肝 臓 に 運 び 胆 汁 やホルモンとして 再 生 できるようにする 善 玉 コレステロール(HDL)もあります HDLは 食 物 繊 維 や 多 価 飽 和 脂 肪 酸 の 摂 取 や 運 動 によって 増 加 します 血 液 中 のLDLとHDLを 測 定 すること で 健 康 状 態 チェックすることができます コレステロールの 働 き 細 胞 幕 の 原 料 となる 副 腎 皮 質 ホルモンを 合 成 する 胆 汁 酸 の 原 料 となる ( 1 動 脈 硬 化 のメカリズム) ビタミンDの 先 駆 物 質 をつくる 性 ホルモン 黄 色 ホルモンを 形 成 する 多 く 含 む 食 品 和 牛 リブロース (100g) 44.0g 豚 バラ 肉 (100g) 34.6g 秋 刀 魚 (1 尾 120g) 29.5g アーモンド (30g) 16.3g 多 く 摂 り 過 ぎると 減 らし 過 ぎると 高 血 圧 症 摂 取 エネルギー 不 足 肥 満 発 育 不 良 動 脈 硬 化 脂 溶 性 ビタミン 欠 乏 心 臓 疾 患 血 管 の 脆 弱 化 老 化 免 疫 力 の 低 下 免 疫 力 の 低 下

たんぱく 質 たんぱく 質 は 体 を 作 る 栄 養 素 で 体 内 では 古 いものと 新 しいものが 常 に 入 れ 変 わっています たんぱ く 質 は 体 の 中 で アミノ 酸 に 分 解 されます アミノ 酸 は 髪 爪 内 臓 筋 肉 などの 主 成 分 でもあり ホルモンや 酵 素 などを 作 るのにも 欠 かせません 体 で 作 れない 必 須 アミノ 酸 があるため 食 事 から 摂 取 する 必 要 があります 特 に ホルモンや 酵 素 に 使 われるアミノ 酸 の 入 れ 替 わりは 速 く 常 に 十 分 な 量 の たんぱく 質 を 摂 取 することが 大 切 です 酵 素 は 体 内 のあらゆる 機 能 に 欠 かせず ホルモンはそれぞれの 器 官 が 上 手 く 機 能 するのに 不 可 欠 です 必 須 アミノ 酸 とは 種 類 働 き 多 く 含 む 食 品 イソロイシン 成 長 促 進 神 経 肝 機 能 向 上 筋 肉 向 上 牛 肉 鶏 肉 鮭 チーズ ロイシン 肝 機 能 向 上 筋 肉 向 上 牛 乳 ハム チーズ リジン 体 組 織 の 修 復 魚 介 類 肉 類 レバー ブドウ 糖 代 謝 促 進 合 硫 アミノ 酸 抑 うつ 状 態 の 改 善 牛 乳 牛 肉 レバー 必 (メチオニン+シスチン) (メチオニン) 須 ア 芳 香 族 アミノ 酸 抑 うつ 状 態 の 改 善 肉 類 魚 介 類 だいず ミ (フェニルアラニン+ 鎮 痛 作 用 卵 チーズ アーモンド ノ 酸 チロシン) (フェニルアラニン) スレオニン 脂 肪 肝 予 防 成 長 促 進 卵 ゼラチン スキムミルク トリプトファン 神 経 安 定 抑 うつ 状 態 改 善 チーズ バナナ 種 実 大 豆 製 品 柿 卵 黄 パリン 成 長 促 進 プロセスチーズ レバー 牛 乳 卵 ヒスチジン 子 供 の 成 長 に 必 須 神 経 機 能 チーズ バナナ 鶏 肉 ハム 牛 肉 多 く 含 む 食 品 かつお (100g) 25.8g うなぎ (100g) 23.0 ほんまぐろ (80g) 21.1 豚 もも 肉 (80g) 16.4g 多 く 摂 り 過 ぎると 減 らし 過 ぎると 肥 満 スタミナ 不 足 脂 肪 の 摂 取 量 が 増 える 抵 抗 力 が 落 ちる カルシウムの 排 泄 増 加 発 達 障 害 記 憶 力 思 考 力 の 減 退 うつ 病 や 神 経 症 になりやすい

無 機 質 (ミネラル)とは 人 体 を 構 成 する 元 素 は 炭 素 (C) 水 素 (H) 酸 素 (O) 窒 素 (N)が 全 体 の 約 96%をしめてい るが 残 りの 元 素 ( 約 40 種 類 )を 総 称 して 無 機 質 (ミネラル)といいます 食 品 を 焼 くと 灰 として 残 るため 灰 分 とも 言 います 微 量 ではありますが 重 要 な 生 理 機 能 をつかさどっています ビタミン 同 様 に 体 内 で 合 成 されないため バランスの 良 い 食 事 から 過 不 足 なく 摂 取 する 必 要 がある 不 足 しがちなのはカルシウムと 鉄 です 逆 にナトリウム( 食 塩 )は 過 剰 摂 取 が 問 題 となっ ています ミネラルの 種 類 カルシウム とは 骨 や 歯 を 丈 夫 にする!! 牛 乳 チーズ ヨーグルト 小 魚 小 松 菜 ほうれん 草 海 藻 類 などに 多 く 含 まれています カルシウムが 不 足 すると 骨 折 しやすくなったり 骨 粗 鬆 症 の 原 因 となる こともあります また 神 経 過 敏 になりイライラしやすくなります 鉄 とは 貧 血 予 防 に 最 適!! レバー ほうれん 草 大 豆 シジミ ひじきなどに 多 く 含 まれています 鉄 分 が 不 足 すると 貧 血 や 動 悸 息 切 れ めまいなどを 起 こしやすくなります カリウム とは 余 分 な 塩 分 を 体 外 へ 排 出!! りんご 緑 黄 色 野 菜 柑 橘 類 芋 牛 乳 に 多 く 含 まれています カリウムが 不 足 すると 動 悸 やのどの 渇 きが 起 こります また 手 足 の 痺 れや 筋 肉 の 低 下 が 起 こることもあります 亜 鉛 とは 細 胞 の 成 長 に 必 要!! 生 殖 機 能 障 害 を 防 ぐ 働 きも 魚 介 類 鶏 肉 牛 乳 玄 米 などに 多 く 含 まれています 亜 鉛 が 不 足 すると 味 覚 障 害 や 性 機 能 の 発 達 が 遅 れることもあります

ビタミンとは ビタミンは 生 命 活 動 に 不 可 欠 な 微 量 な 有 機 化 合 物 で おもなものとして 13 種 類 がしられており 油 に 溶 ける 脂 溶 性 ビタミンと 水 に 溶 ける 水 溶 性 ビタミンに 大 別 されます ビタミンは 体 内 で 合 成 できないため 食 品 から 摂 取 しなければなりません バランスのよい 食 生 活 を 送 ることで 必 要 な 量 は 摂 取 できるので 偏 りのない 食 事 でビタミン 欠 乏 症 にならないよう 心 がけましょ う 最 近 は サプリメントなどによるビタミン 在 が 普 及 していますが 過 剰 症 にも 十 分 な 注 意 が 必 要 で す ビタミンの 種 類 脂 溶 性 ビタミン ビタミンA: 感 染 症 を 予 防 し 皮 膚 や 髪 爪 を 丈 夫 に 保 ちます うなぎ 緑 黄 色 野 菜 牛 乳 乳 製 品 卵 などに 多 く 含 まれています ビタミンAが 不 足 すると 皮 膚 がカサカサになったり 夜 に 目 が 見 えずらくなったり 目 が 乾 燥 しやすくなったりします ビタミンD: 太 陽 光 線 と 食 事 から 摂 取 カルシウムの 吸 収 を 助 け 歯 や 骨 を 健 康 に 保 ちます 魚 乳 製 品 キノコ 類 などに 多 く 含 まれています ビタミンDが 不 足 すると 骨 の 発 達 に 障 害 がでたりするこもとあります ビタミンE: 疲 労 を 和 らげ 抗 酸 化 作 用 によって 細 胞 の 老 化 を 防 ぎます 食 物 油 種 実 類 などに 多 く 含 まれています ビタミンEが 不 足 すると 筋 肉 が 萎 縮 したり 皮 膚 が 弱 くなったりします 水 溶 性 ビタミン ビタミンB₁: 糖 質 の 代 謝 を 助 け 成 長 を 促 進 します 疲 労 回 復 の 効 果 を 発 揮 し 脳 の 働 きを 活 発 にし ます 豚 肉 大 豆 酵 素 などに 多 く 含 まれています ビタミンB₁が 不 足 すると だるく 疲 れやすくなります ビタミンB₂: 糖 質 脂 質 たんぱく 質 の 代 謝 を 助 けます レバー 牛 乳 卵 魚 緑 黄 色 野 菜 などに 多 く 含 まれています ビタミンB₂が 不 足 すると 口 内 炎 口 角 炎 目 の 充 血 角 膜 炎 などを 起 こします ビタミンC:コラーゲンの 形 成 を 助 け 肌 や 骨 の 健 康 を 促 進 します また 免 疫 力 を 高 め 風 邪 を 予 防 します 果 物 緑 黄 色 野 菜 緑 茶 などに 多 く 含 まれています ビタミンCが 不 足 すると 歯 肉 炎 や 歯 ぐきからの 出 血 など 歯 周 病 にかかりやすくなるこ ともあります

ビタミンの 上 手 な 摂 り 方 ビタミンA 脂 溶 性 ビタミンのため 油 と 合 わせて 調 理 すると 吸 収 率 が 高 まります 食 品 は 日 光 に 当 ててはだめ!! ビタミンB₁ 水 溶 性 のため 汁 を 逃 さな い 炒 め 物 や 汁 ごと 飲 める スープなどがよい 穀 類 に 多 く 含 まれるが 搗 精 する ほどに 減 少 する ビタミンB₂ 熱 に 強 いが 光 に 弱 い 性 質 が ある 暗 い 所 で 保 存 すると よい ビタミンC 熱 や 湿 度 光 の 影 響 を 受 け やすく 壊 れやすい 水 に 溶 けやすく 酸 化 しやすいの で すばやくちょうりをす る また 鮮 度 の 良 いもの をを 早 めにたべるようにす る 資 料 : 実 教 出 版 2010 オールガイド 食 品 成 分 表