目 次 本 研 究 の 背 景 と 目 的 メタボリックシンドローム 食 料 自 給 率 地 産 地 消 今 回 開 発 したメニュー 2

平 成 26 年 度 東 海 地 域 食 料 自 給 率 向 上 研 究 会 メタボリックシンドローム 予 防 メニュー 開 発 - 地 産 地 消 の 取 り 組 みによる 東 海 3 県 で 生 産 される 食 材 の 利 用 - 椙 山 女 学 園 大 学 生 活 科 学 部 管 理 栄 養 学 科 臨 床 栄 養 学 研 究 室 伊 藤 千 恵 美 清 水 真 菜 華 霜 鳥 有 里 1

目 次 本 研 究 の 背 景 と 目 的 メタボリックシンドローム 食 料 自 給 率 地 産 地 消 今 回 開 発 したメニュー 2

背 景 戦 後 日 本 人 の 食 事 が 欧 米 化 したことにより 生 活 習 慣 病 が 増 加 し 脳 卒 中 や 心 疾 患 など 動 脈 硬 化 性 疾 患 の 危 険 因 子 となるメタボリッ クシンドローム( 内 臓 脂 肪 症 候 群 )への 関 心 が 高 まっている 食 生 活 の 欧 米 化 により 自 給 率 の 低 い 畜 産 物 や 油 脂 の 消 費 が 拡 大 したことは 日 本 の 食 料 自 給 率 低 下 という 問 題 の 原 因 ともなってい る 3

目 的 愛 知 岐 阜 三 重 の 東 海 3 県 で 多 く 生 産 される 食 材 を 中 心 に 使 用 した バランスのよい 食 事 メニューの 開 発 を 行 うことにより メタボリック シンドロームの 予 防 と 食 料 自 給 率 向 上 を 目 指 す 4

メタボリックシンドローム メタボリックシンドロームとは? 内 臓 脂 肪 の 蓄 積 に 加 え 高 血 圧 耐 糖 能 障 害 脂 質 代 謝 異 常 などを 併 せ 持 った 状 態 動 脈 硬 化 の 危 険 因 子! 5

メタボリックシンドロームの 診 断 基 準 腹 囲 男 性 85cm 以 上 女 性 90cm 以 上 ( 男 女 ともに 腹 部 CT 検 査 の 内 臓 脂 肪 面 積 が100cm² 以 上 に 相 当 ) 上 記 に 加 えて 下 記 の2つ 以 上 の 項 目 があてはまるとメタボリックシンドロームと 診 断 される 脂 質 異 常 中 性 脂 肪 150mg/dL 以 上 かつ/または HDLコレステロール 40mg/dL 未 満 高 血 圧 最 高 ( 収 縮 期 ) 血 圧 130mmHg 以 上 かつ/または 最 低 ( 拡 張 期 ) 血 圧 85mmHg 以 上 高 血 糖 空 腹 時 血 糖 110mg/dL 以 上 6

現 状 40~74 歳 のメタボリックシンドロームが 強 く 疑 われる 者 とその 予 備 群 の 割 合 男 性 51.8% (2 人 に1 人 ) 女 性 18.0% (5 人 に1 人 ) ( 平 成 24 年 国 民 健 康 栄 養 調 査 ) 7

原 因 生 活 習 慣 の 乱 れ 過 栄 養 運 動 不 足 加 齢 遺 伝 素 因 内 臓 脂 肪 の 蓄 積 メタボリックシンドローム 8

メタボリックシンドローム 予 防 内 臓 脂 肪 は 皮 下 脂 肪 に 比 べて 代 謝 されやすい 食 事 や 運 動 によって 改 善 しやすい! メタボ 予 防 には 適 切 なエネルギー 量 1 日 3 食 規 則 正 しく たんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 の 比 率 が 適 正 な 食 事 運 動 ( 特 に 有 酸 素 運 動 ) 9

メタボ 予 防 のための 食 事 食 事 で 気 をつけること 脂 質 や 糖 質 の 多 い 食 事 を 控 える 野 菜 類 を 多 く 摂 取 する 1 日 のうち3 食 の 配 分 を 均 等 にし 偏 りのない ようにする 予 防 には 野 菜 を 多 く 使 用 した 栄 養 バランスの よい 食 事 が 有 効! 10

食 料 自 給 率 とは 食 料 自 給 率 とは 国 内 の 食 料 消 費 が 国 産 でどの 程 度 賄 えているかを 示 す 指 標 畜 産 物 については 国 産 であっても 輸 入 した 飼 料 を 使 って 生 産 された 分 は 国 産 には 算 入 していない 11

日 本 の 食 料 自 給 率 昭 和 40 年 以 降 の 日 本 の 食 料 自 給 率 の 推 移 減 少 している! 農 林 水 産 省 平 成 25 年 度 食 料 自 給 率 をめぐる 事 情 より 12

食 料 自 給 率 低 下 による 問 題 輸 送 に 伴 うCO₂の 排 出 量 増 加 日 本 の 農 業 の 衰 退 世 界 的 な 食 料 価 格 の 高 騰 による 食 料 供 給 の 不 安 定 化 CO2 13

食 材 の 食 料 自 給 率 数 値 は 平 成 24 年 度 FOOD ACTION NIPPON より 14

自 給 率 を 上 げるためには 旬 の 食 べ 物 を 選 ぶ 地 元 で 作 られる 食 材 を 使 う ごはんを 中 心 に 野 菜 を 多 く 使 った バランスのよい 食 事 を 心 がける 近 年 地 産 地 消 の 取 り 組 みが 注 目 されている 15

地 産 池 消 地 産 地 消 とは? 地 域 で 生 産 された 農 林 水 産 物 をその 地 域 で 消 費 する 取 り 組 み 食 料 自 給 率 の 向 上 新 鮮 安 心 メリット 地 域 の 活 性 化 流 通 コストの 削 減 16

メニュー 開 発 メタボリックシンドローム 予 防 には 野 菜 を 多 く 使 用 した 栄 養 バランスの 良 い 食 事 が 有 効 食 料 自 給 率 の 高 い 食 材 は 米 や 野 菜 魚 などである 地 域 で 生 産 される 食 材 を 使 って メタボリックシンド ローム 予 防 のメニューを 考 案 することは メタボリッ クシンドローム 予 防 だけでなく 食 料 自 給 率 の 向 上 へ つながるのではないかと 考 えた 17

メニューについて 対 象 メタボリックシンドロームの 一 次 予 防 を 目 的 とした 身 体 活 動 レベルⅠ( 軽 労 作 )の40 歳 以 上 の 男 性 栄 養 価 の 基 準 X=25kcal~30kcal 標 準 体 重 PFC 比 : P 比 15~20 F 比 20~25 C 比 50~70 食 塩 相 当 量 : 9g 未 満 食 物 繊 維 : 25g 以 上 コレステロール: 300mg/ 日 以 下 18

エネルギー 摂 取 エネルギーの 過 剰 は 肥 満 の 原 因 となる メタボリックシンドロームの 予 防 のためには 適 切 なエネルギー 量 の 食 事 が 大 切 であり 今 回 の 献 立 では 身 体 状 況 に 応 じて2 通 りの 摂 取 エ ネルギーを 設 定 した X=25kcal~30kcal 標 準 体 重 (( 身 長 m)² 22) 19

P:F:C 比 脂 質 や 糖 質 の 多 い 偏 った 食 事 は 肥 満 の 原 因 となる そのため メタボリックシンドロームの 予 防 には 三 大 栄 養 素 である たんぱく 質 (P) 脂 質 (F) 炭 水 化 物 (C)を 適 正 なバランスとする ことも 重 要 である この 献 立 は 三 大 栄 養 素 の 理 想 的 な 比 率 とさ れるP :F :C バランスを 目 指 して 作 成 した P:F:C 15~20%:20~25%:50~70% 20

塩 分 食 塩 の 多 い 食 事 は 食 べ 過 ぎや 高 血 圧 の 原 因 となる そのため この 献 立 では 食 塩 相 当 量 を1 日 9g 未 満 として 作 成 した 食 塩 相 当 量 9g 未 満 / 日 21

食 物 繊 維 食 物 繊 維 は コレステロールの 吸 収 を 抑 える 効 果 や 血 糖 の 急 激 な 上 昇 を 抑 えるため メタ ボリックシンドローム 予 防 に 効 果 がある そのた め この 献 立 では 食 物 繊 維 が1 日 25g 以 上 にな るように 作 成 した 食 物 繊 維 25g 以 上 / 日 22

コレステロール 血 中 のコレステロールが 多 いと 動 脈 硬 化 の 原 因 となる 食 事 からのコレステロールを 多 く 摂 り すぎないようにすることも 脂 質 異 常 症 の 予 防 に 繋 がるため この 献 立 では コレステロールを 抑 えた 食 事 とした コレステロール300mg 以 下 / 日 23

献 立 作 成 のポイント 塩 分 を 控 えるために だしを 効 かせる 酸 味 を 利 用 する 香 辛 料 や 香 味 野 菜 を 利 用 する 種 実 類 や 焼 きのりなどを 利 用 する とろみをつける 24

献 立 作 成 のポイント 食 物 繊 維 を 多 くするために 野 菜 を 中 心 に 使 用 した 料 理 にする こんにゃく きのこ 海 藻 を 取 り 入 れる 玄 米 を 取 り 入 れる 25

献 立 作 成 のポイント 脂 質 コレステロールを 減 らすために 脂 質 の 少 ない 部 位 を 選 ぶ コレステロールの 多 い 食 材 を 控 える 魚 や 大 豆 製 品 を 取 り 入 れる 26

献 立 作 成 のポイント 満 腹 感 を 出 すために 主 食 をお 米 にする 野 菜 類 を 多 く 使 う ごぼうやれんこんなど 噛 み 応 えのある 食 材 を 使 う 27

地 域 の 食 材 愛 知 岐 阜 三 重 の 東 海 3 県 で 多 く 生 産 される 旬 の 食 材 を 利 用 してメニューを 作 成 した 主 な 食 材 アサリ ひじき 春 キャベツ 新 たまねぎ たけのこ アジ トマト 冬 瓜 オクラ なす すいか れんこん さといも かぶ きのこ 柿 牡 蠣 キャベツ ブロッコリー ほうれん 草 白 菜 カリフラワー みかん 28

メニューブック 今 回 作 成 したメニューブック 29

考 案 したメニュー(1 日 1600kcal) 春 夏 秋 冬 30

考 案 したメニュー(1 日 1800kcal) 春 夏 秋 冬 31

基 準 とした 栄 養 価 との 比 較 1 日 の 設 定 1600kcal 基 準 とした 栄 養 価 エネルギー:1600kcal 食 塩 相 当 量 : 9g 未 満 食 物 繊 維 : 25g 以 上 コレステロール: 300mg/ 日 以 下 P:F:C 比 15~20%:20~25%:50~70% 1 日 の 設 定 1600kcal 春 のメニュー1 日 分 の 栄 養 価 エネルギー:1553kcal 食 塩 相 当 量 :8.8g 食 物 繊 維 :25.2g コレステロール:278mg P:F:C 比 17.0:21.4:61.7 32

メニューの 例 春 1600kcal 夕 食 ごはん アサリと 小 松 菜 の 酒 蒸 し ごぼうの 炒 め 煮 たまねぎの 酢 の 物 たけのこのスープ 1 食 分 の 栄 養 価 エネルギー 556kcal コレステロール 36mg たんぱく 質 21.2g 食 物 繊 維 9.4g 脂 質 12.7g 食 塩 相 当 量 3.3g 炭 水 化 物 84.7g P:F:C 15.2:20.6:64.1 食 料 自 給 率 80.4% 33

アサリに 含 まれる 成 分 アサリの 栄 養 タウリン アミノ 酸 の 一 種 で 胆 汁 酸 代 謝 に 関 与 する 肝 機 能 の 改 善 や 血 圧 や 血 糖 値 コレステロール を 減 少 させるなど 動 脈 硬 化 の 予 防 に 効 果 が ある ビタミンB12 鉄 貧 血 の 予 防 改 善 に 効 果 がある 34

メニューの 例 春 1800kcal 昼 食 玄 米 ごはん たけのこの 肉 巻 き こんにゃくの 炒 め 煮 ~ 梅 風 味 ~ 小 松 菜 のお 浸 し 1 食 分 の 栄 養 価 エネルギー 599kcal コレステロール 40mg たんぱく 質 26.3g 食 物 繊 維 11.6g 脂 質 16.1g 食 塩 相 当 量 2.8g 炭 水 化 物 88.9g P:F:C 17.6:24.3:58.2 いちご 食 料 自 給 率 76.8% 35

たけのこの 栄 養 たけのこ 含 まれる 成 分 不 溶 性 食 物 繊 維 不 溶 性 食 物 繊 維 は 大 腸 を 刺 激 し 便 通 を 促 す 働 きがあるため 便 秘 解 消 や 大 腸 がん 予 防 に 効 果 がある 36

メニューの 例 春 1800kcal 夕 食 ごはん 春 キャベツのメンチカツ 大 根 サラダ ひじきの 白 和 え 新 たまねぎのみそ 汁 1 食 分 の 栄 養 価 エネルギー 659kcal コレステロール 85mg たんぱく 質 25.5g 食 物 繊 維 6.6g 脂 質 18.1g 食 塩 相 当 量 3.4g 炭 水 化 物 96.5g P:F:C 15.5:24.7:59.8 メロンヨーグルト 食 料 自 給 率 64.2% 37

たまねぎの 栄 養 たまねぎに 含 まれる 成 分 硫 化 アリル 血 液 をサラサラにし 血 栓 を 防 ぐ 作 用 があると される ケルセチン ポリフェノールの 一 種 強 い 抗 酸 化 作 用 をもつ 38

メニューの 例 夏 1600kcal 夕 食 ごはん スズキのマスタード 焼 き モロヘイヤとオクラのお 浸 し 夏 野 菜 のチーズ 焼 き 枝 豆 の 冷 製 スープ 1 食 分 の 栄 養 価 エネルギー 641kcal コレステロール 64mg たんぱく 質 31.1g 食 物 繊 維 8.6g 脂 質 14.3g 食 塩 相 当 量 3.2g 炭 水 化 物 97.3g P:F:C 19.4:20.1:60.5 すいか 食 料 自 給 率 86.1% 39

オクラに 含 まれる 成 分 オクラの 栄 養 ムチン オクラのネバネバ 成 分 ムチンは 粘 膜 を 守 り 胃 潰 瘍 や 胃 炎 を 予 防 する 作 用 がある ペクチン 水 溶 性 食 物 繊 維 コレステロールを 下 げる 働 きや 血 糖 値 の 急 激 な 上 昇 を 抑 える 作 用 がある 40

メニューの 例 夏 1800kcal 昼 食 枝 豆 ごはん アジのカレー 焼 き いんげんのごま 和 え オクラときのこの 焼 き 浸 し 1 食 分 の 栄 養 価 エネルギー 630kcal コレステロール 49mg たんぱく 質 29.5g 食 物 繊 維 11.7g 脂 質 16.8g 食 塩 相 当 量 2.3g 炭 水 化 物 93.2g P:F:C 18.7:23.9:57.4 夏 みかん 食 料 自 給 率 76.1% 41

アジの 成 分 アジの 栄 養 EPA DHA n-3 系 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 コレステロールや 中 性 脂 肪 を 低 下 させ 血 栓 を 防 ぐ 作 用 がある そのため 動 脈 硬 化 や 高 血 圧 など 生 活 習 慣 病 の 予 防 に 効 果 が あるとされる 42

メニューの 例 夏 1800kcal 夕 食 米 粉 のニョッキ ~ 夏 野 菜 のトマトソースがけ~ セロリのサラダ 1 食 分 の 栄 養 価 エネルギー 655kcal コレステロール 79mg たんぱく 質 28.1g 食 物 繊 維 10.1g 脂 質 17.2g 食 塩 相 当 量 3.3g 炭 水 化 物 98.0g P:F:C 17.1:23.6:59.3 キャベツのコンソメスープ 食 料 自 給 率 53.8% 43

トマトの 栄 養 トマトに 含 まれる 成 分 リコピン トマトの 赤 色 の 成 分 強 い 抗 酸 化 性 を 持 ち 動 脈 硬 化 の 予 防 に 効 果 があるとされる カリウム 余 分 なナトリウムの 排 出 を 促 すため 高 血 圧 の 予 防 に 効 果 がある 44

メニューの 例 秋 1600kcal 朝 食 米 粉 のキャベツ 焼 き (おろしだれ 甘 辛 だれ) なめこのすまし 汁 1 食 分 の 栄 養 価 エネルギー 378kcal コレステロール 189mg たんぱく 質 16.0g 食 物 繊 維 5.7g 脂 質 10.0g 食 塩 相 当 量 2.4g 炭 水 化 物 57.0g P:F:C 16.9:23.7:59.3 食 料 自 給 率 71.0% 45

まいたけの 栄 養 まいたけの 成 分 β グルカン 免 疫 力 を 高 め がん 予 防 に 効 果 があるとされる 多 糖 類 ビタミンB₂ エネルギー 代 謝 に 欠 かせない ビタミン 皮 膚 や 粘 膜 を 健 康 に 保 つ 46

メニューの 例 秋 1600kcal 昼 食 玄 米 ごはん 鶏 肉 と 根 菜 の 甘 辛 煮 野 菜 の 酢 醤 油 和 え さつまいもときのこの 炒 め 物 ごぼうミルクスープ 1 食 分 の 栄 養 価 エネルギー 606kcal コレステロール 59mg たんぱく 質 26.8g 食 物 繊 維 10.7g 脂 質 15.4g 食 塩 相 当 量 3.1g 炭 水 化 物 91.6g P:F:C 17.7:22.9:59.4 食 料 自 給 率 68.7% 47

れんこんの 栄 養 れんこんの 成 分 ビタミンC 健 康 な 肌 を 作 るために 欠 かせないコラーゲンの 合 成 に 必 要 なビタミン 体 の 酸 化 を 防 ぐ 抗 酸 化 作 用 も 持 つ れんこんに 含 まれるビタミンCは でんぷんに 守 られているため 加 熱 しても 損 失 しにくい 48

メニューの 例 秋 1800kcal 夕 食 かぶごはん サバのゆず 風 味 つけ 焼 き 里 芋 と 切 り 干 し 大 根 の 煮 つけ きのこのすまし 汁 干 し 柿 ヨーグルト 1 食 分 の 栄 養 価 エネルギー 689kcal コレステロール 57mg たんぱく 質 27.9g 食 物 繊 維 10.4g 脂 質 16.1g 食 塩 相 当 量 3.1g 炭 水 化 物 106.9.g P:F:C 16.2:21.0:62.7 食 料 自 給 率 89.7% 49

さといもの 栄 養 さといもの 成 分 ガラクタン さといものぬめり 成 分 水 溶 性 食 物 繊 維 であり 血 圧 降 下 作 用 コレステロール 低 下 作 用 がある カリウム ナトリウムの 排 出 を 促 進 するため 高 血 圧 を 予 防 する 効 果 がある 50

メニューの 例 冬 1600kcal 朝 食 ごはん かぶの 肉 みそがけ キャベツの 中 華 サラダ 1 食 分 の 栄 養 価 エネルギー 417kcal コレステロール 86mg たんぱく 質 16.6 g 食 物 繊 維 5.2g 脂 質 10.6g 食 塩 相 当 量 2.7g 炭 水 化 物 63.5g P:F:C 16.0:22.9:61.2 さっぱり 卵 スープ 食 料 自 給 率 62.3% 51

キャベツの 栄 養 キャベツの 成 分 ビタミンC 抗 酸 化 作 用 があり 体 内 で 活 性 酸 素 を 抑 える 働 きがある ビタミンU アミノ 酸 の 一 種 胃 の 粘 膜 を 守 る 作 用 がある 52

メニューの 例 冬 1600kcal 夕 食 白 玉 団 子 の 牡 蠣 鍋 たたきごぼう 1 食 分 の 栄 養 価 エネルギー 593kcal コレステロール 24mg たんぱく 質 25.5g 食 物 繊 維 12.4g 脂 質 14.3g 食 塩 相 当 量 3.9g 炭 水 化 物 90.1g P:F:C 17.2:21.7:61.1 食 料 自 給 率 70.3% 53

牡 蠣 の 栄 養 牡 蠣 の 成 分 タウリン 肝 機 能 を 改 善 させる 効 果 がある 亜 鉛 たんぱく 質 の 合 成 や 血 糖 値 を 下 げる ホルモンであるインスリンの 生 成 に 不 可 欠 なミネラル 54

メニューの 例 冬 1800kcal 昼 食 玄 米 ごはん ブリの 照 り 焼 き ブロッコリーと カリフラワーのしらす 炒 め キャベツのからし 和 え かぶのあんかけ 汁 みかん 1 食 分 の 栄 養 価 エネルギー 653kcal コレステロール 55mg たんぱく 質 25.7g 食 物 繊 維 10.1g 脂 質 17.6g 食 塩 相 当 量 3.2g 炭 水 化 物 97.5g P:F:C 15.8:24.3:59.9 食 料 自 給 率 89.6% 55

ブロッコリーの 栄 養 ブロッコリーの 成 分 β-カロテン 体 内 での 脂 質 の 酸 化 を 防 ぐ 働 きがある スルフォラファン 発 がん 物 質 を 無 毒 化 して 体 外 に 排 出 する 酵 素 を 誘 導 する 働 きをもつ ため 発 がん 抑 制 効 果 が 期 待 される 56

まとめ 地 域 で 生 産 される 旬 の 食 材 には 野 菜 や 魚 介 類 が 多 く メタボリックシンドローム 予 防 のた めの 栄 養 バランスのよい 食 事 に 利 用 しやすい さらに 地 域 の 食 材 を 使 うことは 食 料 自 給 率 の 向 上 にもつながる 今 後 もメタボリックシンドローム 予 防 のための 食 事 に 地 域 の 食 材 を 利 用 することを 検 討 したい 57

ご 清 聴 ありがとうございました 58