東京都健康安全研究センター研究年報

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かんじきせんばる
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1 検体汚染率 Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P.H., 55, 2004 食品のカビ汚染と防止対策 Fungal Contamination and its Control in Foods Satoshi MOROZUMI, Hiroshi FUJIKAWA, Tomoaki WAUKE and Takashi CHIBA Keywords mold yeast food born fungi fungal contamination control of fungal contamination はじめに Task Force Report No.116 1) 25 % 3 3 % デンプンライマ豆煮干し大豆素麺小麦粉ハト麦粉小麦生ウドンモチ粉生中華麺ソバ粉生ピーナッツ惣菜類乾ソバナツメグ緑茶葉乾ウドン押麦ハト麦白コショウホッフコーン黒コショウ佃煮ゴマ魚肉練り製品ミソ加熱食品非加熱食品酵母が 90% 以上を占める食品アーモンドカシューナッツ食パンピーナッツ小豆ピスタチオゆでウドン和菓子ソース生クルミ炭酸飲料洋生菓子濃縮ジュース Log 検出菌数 /g 図 1. 各種市販食品からのカビ酵母検出率と検出菌数 Tokyo Metropolitan Institute of Public Health , Hyakunin-cho, Shinjuku-ku, Tokyo Japan

2 4 Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P.H., 55, 加工食品のカビ汚染 1) 加工食品のカビ汚染調査結果 39 3, % 1 g 10 4 cfu (colony forming unit) cfu/g PenicilliumAspergillusEurotiumWallemia Cladosporium Penicillium 食品名菌名 Aspergillus Penicillium Cladosporium Alternaria Wallemia Fusarium Aureobasidium Trichoderma Paecilomyces Geotrichum Phoma Mucor Rhizopus 表 1. 各種食品から検出される主要なカビ穀穀粒粉ナッツ類香乾生辛料麺麺煎味茶噌酵母 : 検出頻度が高い : 検出される : まれに検出される豆類ゴマ乾パ燥果ン実菓子類ジ l ス類惣菜類表 2. 苦情食品の内訳と原因となったカビ酵母 ( 属名で記載 ) 大分類事例数小分類事例数主要起因菌 ( 事例数 ) 菓子 184 和菓子 99 Cladosporium (37), Wallemia (32), Penicillium (27) 洋菓子 85 Cladosporium (30), Penicillium (22), Eurotium (18) 茶飲料 53 Cladosporium (25), Penicillium (11), Aspergillus (3) ミネラルウォーター 35 Penicillium (10), Acremonium (4), Cladosporium (3) シュース 27 Penicillium (10), Cladosporium (9), Aureobasidium (3) 嗜好飲料 144 炭酸飲料 11 Candida (3), Penicillium (2), Cladosporium (1) その他 10 Penicillium (3), Aureobasidium (2), Cladosporium (1) アルコール飲料 5 Penicillium (3), Phoma (1), Cladosporium (1) コーヒー 3 Aspergillus (1), Cladosporium (1), Monilia (1) 米 20 Penicillium (9), Eurotium (7), Aspergillus (7) パン 12 Aspergillus (7), Penicillium (3), Pichia(1) 穀類 59 麺類 8 Penicillium (3), Cladosporium (2), Arthrinium (1) 米飯 7 Penicillium (3), 死菌 (5:Penicillium, Cladosporium ) モチ 7 Cladosporium (4), Aspergillus (2) 寿司 5 Hanseniaspora (2), Candida (2), Other yeast(1) 乾燥品 11 Eurotium (7), Penicillium (2), Wallemia (2) 練り製品 10 Penicillium (6), Cladosporium (4), Alternaria (2) 水産物 40 生鮮品 4 Cladosporium (1), Eurotium (1), Mucor (1), Candida (1) 佃煮 3 Penicillium (1), Eurotium (1), Pichia (1) 海藻 3 Candida (2), Aureobasidium (1), Phoma (1) その他 9 Penicillium (7), Aspergillus (1), Pichia (1) ジュース類 11 Penicillium (7), Aspergillus (1), Alternaria (1) 野菜類 22 加工野菜 10 Candida (4), Penicillium (3), Cladosporium (1) 生野菜 1 Alternaria (1) 乾燥品 15 Penicillium (6), Aspergillus (4) Wallemia (2) 果物類 33 ジャム 11 Aspergillus (2), Penicillium (2), Eurotium (2) 生もの 5 Penicillium (2), Fusarium (1), Botrytis (1) シロップ漬け 2 Penicillium (2) 乳製品 19 チーズ 11 Penicillium (5), Cladosporium (5), Aspergillus (1) ヨーグルト 8 Penicillium (3), Cladosporium (2), Candida (2) 総菜類 8 Penicillium (3), Cladosporium (3), Rhizopus (2) 複合調理食品 18 パイトースト類 6 Penicillium (3), Cladosporium (3), Wallemia (1) スープその他 4 Penicillium (2), Cladosporium (2), Alternaria (1) 煮豆 6 Penicillium (4), Candida (2) 豆類ナッツ類 14 豆腐 5 Cladosporium (3), Penicillium (2), Hanseniaspora (1) スナック等 2 死菌 (2:Penicillium, Aspergillus ) 味噌 1 Isstchenkia (1) 加工品 9 Penicillium (3), Cladosporium (2), Rhodotorula (1) 肉卵 11 生肉 1 Rhodotorula (1) 卵 1 Cladosporium (1) 芋類 9 乾燥芋 9 Wallemia (6), Eurotium (6), Cladosporium (5) 調味料 8 酢麺つゆ 8 Penicillium (4), Other fungi(2) その他 1 キノコ抽出物 1 Penicillium (1)

3 55, Aspergillus flavus 2) カビ発生による食品の苦情 ) Eurotium Wallemia Penicillium Cladosporium Penicillium, Cladosporium Aureobasidium 3,4) 8 5,6) % 変色 6% 異臭 2% 5% 異味有症ガス産生 1% その他異物図 2. 苦情内容による分類 1% 78% 計 628 件 ( 複数可 ) Pichia anomala Candida famata 7) ppb 8) 2. 加工食品のカビ汚染原因と汚染防止対策 1) 加工食品に危害を及ぼすカビの特定水分活性値 (<3cfu/g) 汚染真菌数 (Log) 変化なし真菌集落発生図で 7 日間培養後の和洋菓子における真菌集落発生状況 3 cfu/g EurotiumWallemia Cladosporium

4 6 Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P.H., 55, 2004 ph 2) 加工食品のカビ汚染原因 ph 表 3. 各種食品の製造工程におけるカビ汚染原因食品名汚染原因加熱工程の存在する食品 : チーズケーキ落下菌栗まんじゅう落下菌桃山落下菌, 作業員手指煮豆落下菌, 作業員手指, 副原料煎茶配合時の落下菌, 機器の汚染パウンドケーキ落下菌, 作業台の汚染ウインナーソーセージ落下菌, 作業台の汚染バウムクーヘン落下菌, カッター刃ドイツパン作業員手指, スライサー刃ロールカステラカッター刃佃煮器具, 作業員手指ゆで麺冷却用ボール, 計量用ボールフルーツ砂糖煮製造器具生あんさらし水スポンジケーキクリームの汚染冷凍ピラフ作業員手指, 製造機器加熱工程の無い食品 : 小麦粉原料粒ソバ粉原料粒冷凍ハンバーグ原料冷凍コロッケ * 原料冷凍ピザ * チーズカッター, トレーラムネ分注機ノズルサワー分注機, 洗ビン不良 * : 副原料が非加熱の食品 9-12) 13) (1) 食品原料や副原料に由来する汚染 (2) 製造環境からの汚染 14,15) 1 m

5 55, ) /m 3 67/m 3 62/m 3 屋外 (n=66) 屋内 (n=70) 食品工場内 (n=10) 図 4. 空気中のカビ分布 Penicillium Cladosporium Aspergillus Alternaria Wallemia Eurotium Fusarium その他 3) カビ汚染防止対策 (1) 食品製造施設における留意点 17) 1 18) 19) 1% (2) 作業における問題点 (3) 製品の殺菌 20,21) )

6 8 Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P.H., 55, 2004 表 4. 真菌胞子の耐熱性菌種胞子熱死滅条件温度 ( ) D 値 ( 分 ) Aspergillus niger ( アスペルギルスニガー ) 分生子 A.fumigatus( アスペルギルスフミガタス ) 分生子 Penicillium thomii( ペニシリウムトミー ) 分生子 A.flavus( アスペルギルスフラバス ) ~28.8 A.parasiticus( アスペルギルスパラシチカス ) ~8.4 Eurotium.chevalieri( ユーロチウムセバリエリ ) 子のう胞子 A.fisheri var. glaber ( アスペルギルスフィシエリ ) 分生子 * 子のう胞子 * Xeromyces bisporus( ゼロミセスビスポルス ) ~3.6 Byssochlamys fulva ( ビソクラミスフルバ ) ~ ~100 1 * B.nivea ( ビソクラミスニベア ) 90 4~47 Humicora fuscoatra ( フミコラフスコアトラ ) 厚膜胞子 Catenularia sp.( カテヌラリア ) 分生子 60 5 * Penicillium sp.( ペニシリウム ) 子のう胞子 * 菌核 * Fusarium solani( フザリウムソラニ ) 分生子注 * 死滅時間 (4) 保管および流通時におけるカビ汚染防止対策 ph 5 5 ) 22) 23,24) 25) ) % 26) ph 27)

7 55, 表 5. 水分を添加した各種乾燥食品におけるマイコトキシン産生菌の発育と毒素産生食品 A. parasiticus A. versicolor A. ochraceus F. graminearum 発育 aflatoxin B1 発育 sterigmatocystin 発育 ochratoxin A 発育 T-2toxin 乾燥芋ポップコーン乾そば乾うどん大豆ゴマ小豆干し柿切り干し大根鰹節海苔昆布唐がらし山しょうアミ煮干しスキムミルク緑茶桜エビ胡しょう煎コーヒー豆からし粉カレー粉乾燥ニンニクシナモン表 6. 抗菌物質を含む食品の特徴と有効成分表 7. 微生物の生育と水分活性との関係 ) Alternaria, Aureobasidium, Botrytis, Cladosporium, Epicoccum, Fusarium, Geotrichum, Penicillium (subgenus Penicillium), Mucor, Phoma, Rhizopus, Thamnidium, Trichoderma ) Candida frigida, Candida sp., Cryptococcus albidus, Trichosporon asahii, Torula spp., Torulopsis spp., Rhodotorula spp. 31) Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium citrinum Wallemia sebi

10 Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P.H., 55, 2004 Penicillium, Cladosporium Botrytis cinerea, Alternaria alternata, Arthrinium phaeospermum, Curvularia inaqualis, Ulocladium sp., Rhizopus sp. Mucor sp.

8 10 Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P.H., 55, 2004 Penicillium, Cladosporium Botrytis cinerea, Alternaria alternata, Arthrinium phaeospermum, Curvularia inaqualis, Ulocladium sp., Rhizopus sp. Mucor sp. 5 ) ) ph ph ph 46 ph 図 5. マイコトキシン産生菌の生育と毒素産生可能な温湿度域菌種 Aspergillus flavus Eurotium rubrum Aspergillus ochraceus Aspergillus versicolor Aspergillus awamori Penicillium islandicum Penicillium citrinum Penicillium glabrum Penicillium aurantiogriseum Penicillium verrucosum Alternaria alternata Arthrinium phaeospermum Aureobasidium pullulans Botrytis cinerea Cephalosporium sp. Cladosporium sphaerospermum Curvularia sp. Epicoccum purpurascens Fusarium sp. Mariannaea elgans Nigrospore oryzae Paecilomyces Trichoderma viride Ulocladium sp. Wallemia sebi Drechslera solokiniana Rhizopus sp. Mucor sp. Absidia sp. : 最大発育量の認められた温度培養温度 ( ) 図 6. 食品から分離されたカビの至適発育温度

9 55, ph 3 Moniliella 32) 0.7 ph おわりに HACCP 参考文献 1) Task Force Members : Mycotoxins. Economic and Health Risks, 43-52, 1989, Council for Agricultural Science and Technology, Iowa. 2), 16 ( ) ) :, 4, , ), 30, , ) Fujikawa, H., Ibe, A., Wauke, T., Morozumi, S. and Mori, H.: J. Food Hyg. Soc Japan, 42, 7-12, ) Fujikawa, H., Ibe, A., Wauke, T., Morozumi, S. and Mori, H. : J. Food Hyg. Soc Japan, 43, , ) :, 9, , ) :, 37, 7-12, ), ) :, 25, 17-21, ) :, 32, , ) :, 42, , ),6-7, 1983, 14) :, 29, 86-94, ),1997-9, 24-28, ) :, 4, , ), 25, , ) , 46-56, ) :, 17, , ), 13, , ) Fujikawa, H., Morozumi, S., Smerage, G. H. and Teixeira, A. A : Biocontrol Science, 6, 17-20, ) :19, , ) :4, 56-61, ) Morozumi, S., Wauke,T., Kudoh, Y. and Hitokoto, H. : Mycotoxins and Phycotoxins '88, Natori, S., Hashimoto, K and Ueno, Y. ed., , 1989, Elsevier Science Publ., Amsterdam. 25) :,36, , ) Corry, E. J. : Food and Beverrage Mycology, Beuchat,.R. ed., 45-82, 1978, Avi Publishing Co., Coneticut. 27) Northolt M.D. and Bullerman, L. B. : J. Food Protection, 45, , ) Hawker L. E. : Microbiology of Food and Beverages, Microorganisms, 649, 1971, Edward Arnold, London.

10 12 Ann. Rep. Tokyo Metr. Inst. P.H., 55, ) New Food Industry, 38, 75-78, ) Northolt M.D. et al : Introduction to Food Born Fungi, , 1981, Centraalbureau Voor Schimmelcutures, Baarn. 31) Jay, J. M.: Food & Beverage Mycology, , 1978, Avi Publishing Co., Coneticut. 32),12, 26-32, 1971.

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　　　　　　　Ｎｏ No.JM-3745,3746 試験報告書 APMS レザー試験項目かび抵抗性試験平成 22 年 5 月 23 日試験期間平成 22 年 4 月 16 日 ~ 平成 22 年 5 月 14 日 No.JM-3745,3746 page1 かび抵抗性試験 1. 試験目的株式会社パブリック様供試試料 7 点についてアピザス法によるかび抵抗性試験を行う 2. 試験ピース内容試験ピース No.