本日の内容 1. クイズから学ぶ米の優位性 2. 主食米としての自給率は 100% であるのに米の消費摂取量の漸減現象が止まらない 3. 家庭と外食の双方からの食育および食料自給率対策が必要 4. 歴史的に見る白米ごはんの受難 5. ごはん食の栄養的優位性 6. まとめ 1

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いおりかたづ
5 years ago
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1 2013/02/20 平成 24 年度東海地域食料自給率向上研究会ごはん食の優位性から食料自給率を考えるごはん ( お米 ) の優位性とごはん食の優位性は必ずしも同じではないがいずれもごはんを推進するものである愛知学院大学心身科学部健康栄養学科森圭子

2 本日の内容 1. クイズから学ぶ米の優位性 2. 主食米としての自給率は 100% であるのに米の消費摂取量の漸減現象が止まらない 3. 家庭と外食の双方からの食育および食料自給率対策が必要 4. 歴史的に見る白米ごはんの受難 5. ごはん食の栄養的優位性 6. まとめ 1

3 米の自給率 ( 主食用米は 100%) 2 過去 52 年間 2 昭和 35 年昭和 55 年平成 22 年

4 米の消費量および摂取量の漸減現象が止まらない 1 農林水産省食料需給表から供給熱量に占める米の割合の推移 2 総務省家計調査から米支出金額と購入量の推移 2 厚生労働省国民健康栄養調査から米の 1 人 1 日あたり摂取量の推移 3

5 米の自給率 ( 主食用は 100%) と供給熱量に占める割合の激減 15 年 30 年 44% 24% 4 4

6 世帯あたり米支出金額と購入数量 1 杯 140g として 1.7 杯資料 : 総務省家計調査 ( 品目分類 ) 2 人世帯以上平成 23 年 80.58kg*1000 / 365 日 / 2 人 =110.4g 平成 16 年 87.62kg*1000/ 365 日 / 2 人 =120.0g ごはんにして家庭で 243g/ 人 / 日ごはんにして家庭で 264g/ 人 / 日 5

国民健康栄養調査にみる米の摂取量平成 21 年 325g/ 日 140g/ 杯 =2.3 杯 / 日外食も含めて昭和 50 年 : 米 248g はごはん 248 2.2 =546g 546 140 =3.

7 国民健康栄養調査にみる米の摂取量平成 21 年 325g/ 日 140g/ 杯 =2.3 杯 / 日外食も含めて昭和 50 年 : 米 248g はごはん =546g =3.9 杯 / 日平成 12 年までは米として表わされているが平成 13 年よりごはん量であるごはんへの換算は 2,2 倍する平成 12 年 : 米 160g =352g 352g/140=2.5 杯 / 日 6 6

米の受難 1( 白米と脚気 ) 精製された白米にはビタミンB 1 を含まないため副食 ( おかず ) を十分とらず ( ビタミンB 1 の補充なく ) 白米を多食した場合ビタミンB1 不足脚気となる日本の脚気史では一般住民が脚気になったのは江戸時代あたりからとされているが国家的問題でありようやく1,000 人を下回ったのはアリナミ

8 米の受難 1( 白米と脚気 ) 精製された白米にはビタミンB 1 を含まないため副食 ( おかず ) を十分とらず ( ビタミンB 1 の補充なく ) 白米を多食した場合ビタミンB1 不足脚気となる日本の脚気史では一般住民が脚気になったのは江戸時代あたりからとされているが国家的問題でありようやく1,000 人を下回ったのはアリナミンが社会に浸透する昭和 50 年代後半である公衆栄養学的には海軍軍医高木兼寛の海軍兵食改革海軍の練習艦筑波での例がある白米麦飯にして脚気死亡者を出さずに帰還江戸時代のから経験的に蕎麦麦小豆を食べると良いとされており脚気の流行る夏には麦飯などをたべることもあった学校給食における強化米添加白米胚乳残留ぬかぬかもみがら 7

9 米の受難 2( 食の洋風化 ) 戦後学校給食で主食が小麦によるパン給食が開始された小児期に食習慣の変化欧米に対するあこがれ核家族化便利性国際化など多様な理由から食の洋風化が一気に進んだ農業従事者の減少等で米の単価もあがった 8

10 米の受難 3 身体活動の減少 ( 低 GI と糖尿病 ) 米が高 GI 食品であることパンも同様高 GI 食品とは急速に消化され吸収され血糖値の著しい変動が起こるものである低 GI 食品に対する関心は高く主食 ( ご飯 ) に対する血糖値の安定のためには三角食べではなく野菜から食べ最後にごはんを適量食べるといいというエビデンスが出されている 9

11 糖質 GI 値の一覧低 GI(55 以下 ) 中 GI 高 GI(70 以上 ) 乳糖 46±3 パラチノース 32 果糖 23±1 それ以外の食品砂糖 65±4 麦芽糖 105 ブドウ糖 100 低 GI(55 以下 ) 中 GI 高 GI (70 以上 ) 玄米 55 そば 47 うどん 47 リンゴ 36±2 スパゲティ 27 大豆 18±3 全粒パン 69±2 ジャガイモ 85±12 白米 77 蜂蜜 73±15 すいか 72±13 白パン 71 参考文献 Am J Clin Nutr 1995;62:871s-93s 参考文献 Am J Clin Nutr 2006;83: 参考ホームページ :

12 低 GI 食品の利点と盲点低 GI 食品は遅い消化と吸収のおかげで血糖値やインスリンレベルの緩やかな上昇を作り出すことから健康のためによい低 GI 食は糖尿病 (1 型および2 型 ) を持つ人々のブドウ糖と脂質レベルの両方を改善する低 GI 食は空腹を遅延させて食欲をコントロールするため体重コントロールのために利点がある低 GI 食はインスリンレベルとインスリン抵抗性を軽減するしかし低 GIであればいくら食べても大丈夫というわけではなく食品はいったん食べてしまうと GI 値が高かろうが低かろうが最終的にからだに吸収されエネルギー量は変わらないため食べすぎれば太るしエネルギー摂取が多すぎると血糖値は上がるこのことは意外に知られていない低 GIであれば運動しなくていいのではなく食後 1 時間から2 時間にウォーキングなどの運動をすると食後高血糖の改善に効果的なのは同じである 11

13 ここまでのまとめ受難 1 と受難 2 が示すことは身体活動が低くなった現在では白米食のみでは問題があるということ日常はできるだけ玄米や雑穀米をまぜて食べることが大切 GI 値は食物繊維油酢牛乳などと一緒に食べると低くなるので毎食主菜副菜を揃えて食べましょう血糖値が心配な方においては食べる順序なども考慮する 12

14 これまで炭水化物の高摂取は糖尿病のリスクを高めることが諸外国の研究でわかっていましたが国立がんセンターの多目的コホート研究の結果男性では米飯の摂取量と 5 年後の糖尿病の発症には有意な関係は認められなかったものの女性では 1 日の米飯の摂取量が多くなればなるほど糖尿病発症のリスク ( 恐れ ) が上昇する傾向が認められたのです 13

15 14 Mori K, Imai T, Ando F, Niino N and Shimokata H: A STUDY OF SEX DIFFERENCE IN PORTION SIZE FOR THE DEVELOPMENT OF SEMI -QUANTITATIVE FOOD FREQUENCY QUESTIONNAIRE IN JAPAN 14

16 夫婦茶碗 ( 日本のみの食文化 ) 15

17 では米飯はいけないのかどのような食べ方が良いのか国立がんセンターの多目的コホート研究で解析され今年発表された結果を紹介します食事調査票の結果から 3 つの食パターンが抽出されています 134 項目の食品飲料の摂取量により野菜や果物いも類大豆製品きのこ類海そう類脂の多い魚緑茶などが関連した健康型肉類加工肉パン果物ジュースコーヒーソフトドリンクマヨネーズ乳製品魚介類などが関連した欧米型ご飯みそ汁漬け物魚介類果物などが関連した伝統型としどの食べ方が糖尿病のリスクに関連するかを解析していますその結果いずれの食事パターンも糖尿病発症との関連はありませんでした 16

18 まとめ過剰に食べ過ぎなければごはんを基本とする伝統食パターンであっても糖尿病にリスクにはならないとされましたしかしわが国の大規模調査からは日本人の食べ方が複雑なため伝統食やごはん食の優位性がまだ十分に確認できていません 17

19 平成 22 年日本栄養改善学会 O2I-005 大学生のメタボリックシンドローム予防事業における食事調査の検討 2 - 主食がごはんであることの重要性 - 18

20 背景と目的メタボリックシンドローム (MS) は生活習慣のゆがみが元で内臓脂肪蓄積が基盤となって発症するとされている愛知県では MS 予防事業として若年期からの生活習慣の改善が重要であることに着目し 2008 年に 1,500 名の大学生に対する大規模な生活習慣調査ならびに約 250 名の 2 日間の食事状況調査を行ったわが国には欧米にはない主食の概念があり主食として飯 ( ごはん ) を中心に食事を構成している主食がごはんであることの栄養的な利点を明らかにした研究はほとんどないことから MS 予防を目的とした大学生の食事状況調査を元に疫学的に明らかにすることを本研究の目的とした 19

21 方法対象は愛知県内 5 保健所から 5 つの私立大学に依頼し 2 日間の食事状況調査に対し協力が得られた学生のうち記入の不備等を除いた 214 名 ( 男性 77 名女性 137 名 ) である食事状況調査はデジタルカメラ等による写真撮影を含む 2 日間の朝昼夕間食別食事記録調査 ( 料理名と食事時間の記録 ) である主食は食事バランスガイドの主食料理区分と欠食および主食なしに分類し主食がごはんである回数を求め 2 日間計 6 食とも欠食のなかった 115 名 ( 男性 35 名女性 80 名 ) に対してごはん回数 6 回から 3 回以下の回数別にさらに 3 回以下と 4 回以上別に栄養素等および食品群別摂取量について比較検討した解析は一般線型モデルにより性別と大学を調整した後に Tukey-Kramer の多重比較傾向性の検定を行った 20

22 結果 1 対象者 214 名の平均 1 日あたりの主食の頻度ではごはんは 1 日目が 1.48 回 2 日目 1.53 回でありパンはそれぞれ順に 0.33 回 0.28 回麺 0.37 回 0.32 回その他 2 日とも 0.21 回欠食および主食なし 0.61 回 0.66 回そのうち欠食ではないが主食のない等いずれにも該当しない食べ方は 0.21 回 0.20 回であった 2 日間における主食がごはんであった回数は 3 回が最も多く対象者の 28% であり続いて 2 回 24% 4 回 23% 1 回 10% 5 回 8% 6 回 4% ごはんがまったくない 0 回が 3% であった 21

23 結果 2 の 1( エネルギーと脂質エネルギー比 ) kcal 平均値 ± 標準誤差 1887 エネルギー摂取量 P< p trend < 回以下 4 回 5 回 6 回摂取エネルギー比率 ( 大学生の脂質の適正比率 :20-30%) p trend < 日間の食事計 6 回とも欠食のなかった 115 名について主食がごはんである回数別に 4 分類し性と大学で調整後に栄養素等食品群別摂取量の平均値の比較および傾向性の検定を行ったところ低かったエネルギーはごはんの回数別には有意な差はなかったもののごはんの回数により有意な傾向性が認められ有意に増加した (p trend <0.05) 脂質のエネルギーに占める割合はごはん回数 4 回以上で 30% を越えずごはん回数の増加によって有意に減少した (p trend <0.05) 主食がごはんの回数 (2 日間 ) 3 回以下 4 回 5 回 6 回たんぱく質脂質炭水化物 % 20% 40% 60% 80% 100% 22

24 結果 2 の 2( 差がなかった栄養素 ) ごはんの回数が増えることによって下がると思われた脂質カルシウム上がると思われた食塩食物繊維などは変化しなかった脂質摂取量カルシウム摂取量 g mg 回以下 4 回 5 回 6 回 0 3 回以下 4 回 5 回 6 回食塩摂取量食物繊維総量摂取量 g 回以下 4 回 5 回 6 回 g 回以下 4 回 5 回 6 回平均値 ± 標準誤差 23

25 他にも差がなかった栄養素血清 LDL コレステロール 3 回以下 4 回 5 回 6 回 n=54 n=36 n=16 n=9 平均標準誤差平均標準誤差平均標準誤差平均標準誤差レチノール μg β カロテン当量 μg レチノール当量 μg トコフェロール当量 mg ビタミン K μg ビタミン B1 mg ビタミン B2 mg 葉酸 μg ビタミン C mg 飽和脂肪酸 g 一価不飽和脂肪酸 g 多価不飽和脂肪酸 g コレステロール mg 回以下 4 回 5 回 6 回飽和脂肪酸 E 比率 9.1% 7.9% 7.5% 7.3% 飽和脂肪酸のエネルギー比率はごはん回数の増加によって有意に減少した 24 (p trend <0.05) 24

26 結果 2 の 3( 増えた栄養素 ) ごはん回数の増加によってたんぱく質亜鉛銅マンガンが増えたたんぱく質摂取量亜鉛摂取量 p trend < P<0.05 P<0.05 p trend < P<0.001 P<0.10 P<0.10 g 回以下 4 回 5 回 6 回 mg 回以下 4 回 5 回 6 回 mg P<0.01 P<0.10 銅摂取量 ttrend <0.01 P< 回以下 4 回 5 回 6 回 mg P< P< マンガン摂取量 2.8 p trend < P< 回以下 4 回 5 回 6 回平均値 ± 標準誤差 25

27 μg 他にごはんの回数の増加によってビタミン D ビタミン B6 ビタミン B12 が増えた n-3 系多価不飽和脂肪酸はごはんの回数依存的には増加は認められなかったが 3 回以下と 4 回では有意な差が認められた P< P<0.10 ビタミン D 摂取量 5.4 P<0.01 p trend < 回以下 4 回 5 回 6 回 mg P<0.05 P<0.05 ビタミンB6 摂取量 p trend <0.05 P< 回以下 4 回 5 回 6 回ビタミン B12 摂取量 n-3 系脂肪酸摂取量 μg P<0.05 p trend <0.05 P< 回以下 4 回 5 回 6 回 g P< 回以下 4 回 5 回 6 回平均値 ± 標準誤差 26

結果 2 の 4( 増えた食品群 ) ごはんの回数が増えるにしたがって穀類魚介類の摂取量が有意に増加した g 800 700 600 500 400 300 200 100 0 穀類摂取量 P<.0001 p trend <.0001 P<0.001 P<0.05 P<0.01 643.2 436.

28 結果 2 の 4( 増えた食品群 ) ごはんの回数が増えるにしたがって穀類魚介類の摂取量が有意に増加した g 穀類摂取量 P<.0001 p trend <.0001 P<0.001 P<0.05 P< 回以下 4 回 5 回 6 回 g P<0.05 魚介類摂取量 p trend <0.01 P<0.05 P< 回以下 4 回 5 回 6 回平均値 ± 標準誤差 27

29 結果 2 の 5 ごはんの回数 3 回以下と4 回以上の2 群間の比較ではごはんを2 日間で4 回以上食べる群では 3 回以下の群に比して多くの栄養素等および食品群で有意に高値を示した (P<0.05) 高値差がない低値エネルギーたんぱく質炭水化物カリウムマグネシウムリン鉄亜鉛銅マンガンベータカロテンビタミン D ビタミンB2 ナイアシンビタミンB6 ビタミンB12 葉酸パントテンサンコレステロール n-3 系多価不飽和脂肪酸穀類緑黄色野菜豆類魚介類脂質カルシウムビタミンE ビタミンB1 ビタミンC 飽和脂肪酸一価不飽和脂肪酸多価不飽和脂肪酸食物繊維総量 n-6 系多価不飽和脂肪酸いも類その他の野菜類きのこ類海藻類肉類卵類乳類果実類砂糖類嗜好飲料類種実類油脂類調味料香辛料菓子類 28 28

30 考察主食がごはんであることの疫学的な優位性を検討した報告はほとんどなく本検討において大学生においては主食がごはんであることの栄養的優位性が認められた 2 日に 4 回以上つまり 1 日に 2 回程度は主食としてごはんを食べることが栄養的に望ましいと考えられた生活習慣病 (MS) 予防を目的とした場合にもごはんの栄養的な優位性は認められたがごはんの回数の増加にともない摂取エネルギー量が増加したことから BMI や身体活動量との関係を今後検討する必要がある 29

31 まとめ大学生のメタボリックシンドローム予防事業における食事調査から主食がごはんである優位性が認められた 1 日に 2 回程度は主食がごはんであることが薦められる 1 日 2 回のごはんのすすめ自分に合った量を My 茶碗で 1 回 1 膳 30

32 最後に穀物ごはんを主食として構成する日本型食生活には優位性があると考えます食料自給率向上のために 1 日 2 回のごはん食を推奨するとともに米をごはんや米粉として薦めるのみではなく米からの作る玄米ごはんパンなどとして学校給食に取り入れることも可能ではないかと考えますそのためにはさらなる皆様方のお知恵が必要です 1 日 2 回のごはんのすすめ自分に合った量を My 茶碗で 1 回 1 膳 31

スライド 1

スライド 1 (2,922) (2,731) (243) (215) (45) (385) (469) (395) (52) (451) (635) (648) (65) (637) (3,622) (3,363) (292) (252) (495) (465) (545) (487) (66) (564) (775) (762) (99) (833) (2,922) (2,731) (243) (215) (45)