コメント 正月 大みそか に特別な食事を食べている人がもっとも多く 次が クリスマス 家族の誕生日 と続く クリスマスの行事と行事食は 明治時代から都市部では実施され 料理雑誌にも紹介され クリスマスケーキなどは日本独自の食習慣ともなっている 2) 同じ質問を年齢別に見てみると どんな特徴が見えるか

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1 食生活に関するアンケートについての報告 2015 年度 農林水産省の事業として設置された 和食 の保護 継承推進検討会 ( 熊倉功夫座長 ) の一環として 食生活に関するアンケート調査 が実施されました この結果は 2016 年 3 月 農林水産省の報告書 和食文化を守る つなぐ ひろめる において一部が公表されましたが 和食会議の調査 研究部会がアンケート作成の際に関わったことなどから 改めてデータのより詳細な分析を行い 行事食を中心に日常食等に関してその概要をご報告いたします 今後の 和食 の保護 継承にヒントとなることがあれば幸いです 2017 年 3 月 一般社団法人和食文化国民会議 1. アンケート対象者の属性等調査数 10,235 人 ( 男 50.1% 女 49.9%) 未既婚 (%) 既婚 (60.2) 未婚 (32.7) 離死別 (7.1) 回答者職業 (%) 会社員 (36.4) 専業主婦 ( 主夫 )(19.3) パート アルバイト (14.6) 無職 (11.4) 自営業 (6.3) 公務員 (3.8) 学生 (2.6) 自由業 (2.2) その他団体職員 (1.7) その他 (1.7) 同居家族 (%) 2 人以上同居 (83.9) 一人暮らし (16.1) 同居子ども (%) 乳 幼児 (27.1) 小 中学生 (26.1) 高校生 大学生等 (16.7) その他 (30.0)(N=3,724) 2. 年中行事 行事食について 1) 伝統的な年中行事とクリスマスなど特別な日に関連した食べ物を食べているか ほぼ毎回 + 食べることの方が多い の比率 ( 全体 ) 88.0% 72.8% 68.6% 52.9% 38.4% 37.2% 36.8% 18.2% 15.1% 1

2 コメント 正月 大みそか に特別な食事を食べている人がもっとも多く 次が クリスマス 家族の誕生日 と続く クリスマスの行事と行事食は 明治時代から都市部では実施され 料理雑誌にも紹介され クリスマスケーキなどは日本独自の食習慣ともなっている 2) 同じ質問を年齢別に見てみると どんな特徴が見えるか年齢区分 :20~34 歳 35~49 歳 50 歳以上の 3 区分としてみた場合 歳 歳 50 歳以上 コメント 正月 大みそか お彼岸 の実施は 年齢が高くなるほど比率が高いが クリスマス ハロウイン はその逆で 若い世代ほど高い 家族の誕生日 の祝いは 20 ~34 歳 35~49 歳はほぼ同じだが 50 歳以上は 16 ポイント低い 次に子どものあるなしの影響について比較してみた 3) 同居の子どもの有無による行事食の実施比率の違い 子どもなし 子どもあり コメント 同居の子どものいる家庭では クリスマス 家族の誕生日 節分 桃 2

3 の節句 端午の節句 を毎回実施する比率が高く 正月 大みそか お盆 彼岸 など伝統的年中行事は 差は小さいながら子どもなしの比率が高い しかし 歳の世代 (N=2429 子どもなし =1338 子どもあり =1091) のみで分析した結果 さらにその差は広がっただけでなく 正月 大みそか お彼岸 以外の他の行事すべてで子どもありが子どもなしを上回った 子どもたちを通して行事食が継承されている傾向が強いことは 今後の和食の継承において重視すべきことと考えられる 3) 子どもの年齢などにより行事 行事食等の実施率に違いがあるかどうか 正月 大みそか クリスマス 家族の誕生日 節分 お盆 桃の節句 端午の節句 お彼岸 ハロウィン 秋祭り 高校生 浪人中学生小学 4-6 年生小学 1-3 年生幼児 コメント 同居の子どもの年齢は 末子の年齢である 幼児のいる家庭は クリスマス や 家族の誕生日 が他の年齢の子どもより比率が高く 桃の節句 端午の節句 も高い傾向がみられる どの行事の実施率も比較的高いのが小学高学年 (4~6 年 ) のいる家庭である 小学高学年は 様々なことに興味を持ち それを実施できる能力も発達する この時期に 多くのことを経験できる場を与えることができれば その後の望ましい食習慣の定着 食の自己管理能力や技術の発達を期待できるのではないかと考えられる また 次期学習指導要領案の小学校 家庭 には 伝統的な日常食である米飯及びみそ汁の調理の仕方を理解し 適切にできること 和食の基本となるだしの役割についても触れること とあり この時期に継承について 学校以外でもいろいろな体験の場を提供する等も有効であろう さらに 中学校の 技術 家庭 では 地域の食文化について理解し 地域の食材を用いた和食の調理が適切にできること とある 子どもたちの発達時期に合わせた的確な保護 継承活動の工夫の際にこれらも参考にしたい 3

4 4) 地域別に見た行事食の実施率 - 正月 大みそか クリスマス 家族の誕生日 正月 大みそか クリスマス 家族の誕生日 南関東 : 千葉 東京 神奈川 東海 : 静岡 愛知 岐阜 三重 コメント 実施率トップ 3 の行事のみを見てみると 正月 大みそか は 沖縄を除けば地域差はほとんどなくいずれも 90% 前後で実施している 沖縄は 約 76% とやや低いのは 沖縄特有の食文化があることとも関係し 旧正月のほうが盛んな地域もあるからかもしれない 沖縄は 家族の誕生日 の実施率が最も高く 最も低い実施率の甲信越 北陸とは 20 ポイント異なる 1 正月 大みそかの食事は 手作り 購入 外食のどちらが主なのか ( 年齢階層別 ) 歳 歳 50 歳以上 2 クリスマスの食事は 手作り 購入 外食のどちらが主なのか ( 年齢階層別 ) 4

5 4 35.0% 25.0% 15.0% 5.0% 歳 歳 50 歳以上 3 家族の誕生日は 手作り 購入 外食のどちらが主なのか ( 年齢階層別 ) % 25.0% 15.0% 5.0% 歳 歳 50 歳以上 コメント いずれも 手作り か 手作り購入両方 により 家で食べる比率が高いといえるが 正月 大みそか は すべてを購入 して食べる比率が 他の 2 つの行事と比べて極めて少なく 手作り が 平均 31% と最も高いのは お雑煮が手作りにして食べられているからとも考えられる 年齢による差は 正月 大みそか では 年齢が高いほど 手作り が増加し すべて購入 の比率は低くなるが 他の 2 つの行事については 年齢差は少ない いずれも家庭で食べている比率が高く 外で食べる比率は低い しかし その中でも 家族の誕生日 に外食の比率が高いのは レストランなどでの食事が一般化しつつあり レストランで特別なケーキなどを用意するところもみられる 5

6 5) 地域別に見た行事食の実施率 - 節分 お盆 桃の節句 端午の節句 節分 お盆 桃の節句 端午の節句 コメント 節句 は関西が抜きんでて比率が高く 沖縄は極めて低い 商業的仕掛けなどから関西で先に流行した恵方巻の影響ともとれる 節分 の年齢別の手作りや外食の関係を見たところ すべて購入 の比率が他の 2 つに比べて実施率が高いことも恵方巻流行の影響とも考えられる お盆 は東北 沖縄が高く 最も低い南関東より 19 ポイントの差がある 桃の節句 端午の節句 は北海道 東北 関西が比較的高く沖縄は低い 3. 日常食について 1) 平日の食事頻度 1 男女別食事頻度 (%) 朝食男子 朝食女子 昼食男子 昼食女子 夕食男子 夕食女子 ほぼ毎回食べる + 食べるほうが多い 食べないほうが多い + ほとんど食べない コメント ほぼ毎日食べる と 食べるほうが多い を合わせると 3 回の食事とも男女差はそれほど大きくはないが 朝食は 食べないほうが多い と ほとんど食べない を合わせた比率が他の 2 回の食事より高く 男性 20.3%( 内ほとんど食べない 13.9%) 女性 15.8%( 内ほとんど食べない 9.3%) となっている 国民 健康栄養調査 (2014 年 ) によると 欠食 は男性 13.3% 女性は 10% となり 今回の ほとんど食べない という結果とほぼ傾向が近似している また 男性の昼食 夕食は いずれも 90% 以上が ほぼ毎日食べる + 食べるほうが多い となっている 6

7 2 ほとんど食べない が比較的高い朝食を年代別に見てみる ほぼ毎回食べる食べるほうが多い食べないほうが多いほとんど食べない 男性 2 0 代 3 0 代 40 代 5 0 代 6 0 代 女性 2 0 代 3 0 代 40 代 5 0 代 6 0 代 コメント 年代別では男性の若い世代に ほとんど食べない が多く 年代が高くなるほどその比率は低くなる 国民健康 栄養調査 (2014 年 ) の調査をみると 朝食の 欠食 の比率は 20 代 37% ( 男 ) 23.5%( 女 ) 30 代 29.3%( 男 ) 18.3%( 女 ) と きわめて高い比率である いっぽう 今回のデータで 食べないほうが多い と ほとんど食べない を合わせてみると 20 代では 30.4%( 男 ) 24.0%( 女 ) 30 代では 24.4%( 男 ) 18.0%( 女 ) となる 今回の調査と国民 健康栄養調査は 同じ調査ではないので そのまま比較はできないが 20 代 30 代の若い世代に朝食を食べないことが多いことについては もう少しヒアリングなどを加えた詳しい調査が必要と思われる 例えば 欠食 の算出には 菓子 果物のみ 錠剤などのみ 何も食べない の合計であり 菓子 果物のみ の比率が 10.5~14.4% 程度を占めることを考えると 欠食 をそのまま 食べない と解釈することにも疑問が残るなど 食べない ことを明らかにするためには慎重に各方面から検討が必要であろう 2) 男女別 年代別料理の頻度 100% 80% 60% 40% 20% 0% ほぼ毎日 週 3-5 回週に 1-2 月 2-3 以下全くしない コメント 料理を全くしない の男性の比率が高いことは予測通りであるが 年代が高くなるほどその比率は低くなっている また 女性も高い割合で年齢が高くなるほど料理をする比率が高くなっている 7

8 3) 日常食べる料理トップ 20 ご飯パン蕎麦 うどんコロッケ カレーなど洋食インスタントラーメン 味噌汁等和風汁物シチュー等洋風汁物 魚料理肉料理乳製品肉加工品かまぼこなど魚加工品葉菜類豆腐 納豆など根菜類の料理野菜サラダ野菜和え物 酢の物漬物 洋菓子和菓子 (%) コメント 1 カ月に実施した食べ物や献立 作法など 44 点を質問する中で 食べ物を多い順に 20 点選び 主食的なもの 汁 おかず 菓子に分類し図に示した 1 ごはん ( 米 ) を食べる にチェックした人が最も多いが 月に一度もお米を食べていない人も一定程度ある? はじめに記した報告書には 月に一度もお米を食べていない人 が全体で 6.8% とくに 20 代男性が 18.4% いるとある 内容を検討してみると この値をそのまま 米を食べていない と簡単に結論づけることはできないように思われる 次はその点を検討したものである 質問は 料理や食べ方など 44 のリストから 最近 1 カ月に実施したことをすべて選ぶということである ご飯を食べる 項目にチェックしなかった人は 695 人であり 全体の 6.8% にあたる しかし このうち すしを食べる 洋食 ( オムライス コロッケ カレーライス ) を食べる 丼料理 ( 親子丼 牛丼など ) を食べる ご飯 汁物 おかず 3 種の献立の料理を食べる のいずれかにチェックした人が 98 人いる 少なくともこの人たちはご飯を食べている可能性が高い このことから見ると ごはん ( 米 ) を食べる とある質問を 米のみを炊いた白飯を指していると判断してチェックしなかった可能性も考えられる 質問項目にはない おにぎり 炒飯 ピラフ 弁当 お粥 などを食べていたとしても ごはん ( 米 ) を食べる には チ 8

9 ェックしない可能性が考えられる また ごはん ( 米 ) とあるため 麦飯や雑穀飯を食べている場合には チェックされない可能性もある 以上のように質問が 食べていない という積極的意思表示の質問ではなかったことや質問数が多かったために 印象に残ったものだけにチェックした可能性もふくめると 単純に 月に一度も米を食べていない と結論することはできないと思われる 質問の仕方を工夫することや記憶が鮮明な特定の 1 日のみについて 食べたものをすべてあげるなど アンケート方法を検討することも必要となろう 朝食の分析でもふれたようにヒアリングなどを加えることにより さらに慎重に調査を加えることも必要とされる 2 汁物味噌汁 すまし汁など和風汁物が 78.7% シチュー コーンスープなど洋風汁物は 60.3% と和風の汁の比率が高い 3 おかず魚 肉 乳製品など動物性食品 豆 豆製品 野菜類など植物性食品も比較的高い比率であるが 和え物 酢の物 漬物はやや比率が低い ただし ここでは掲載しなかったすし 丼料理 餃子などの点心よりは実施率は高いといえよう 4) 同居した子どものいる家庭の料理 3) に示したデータのうち 子どものいる家庭の料理という視点により特徴が見えるかどうか分析したのが次の図である 幼児 (n=609) 小学 1-3 年 (347) 小学 4-6 年 (333) 中学生 (336) 高校 浪人等 (342) 全体 (n=10235) 1 主食的な料理 (%) ご飯 ( 米 ) パン 蕎麦 うどん 洋食 ( オムライス カレー等 ) 丼料理 ( 親子丼等 ) すし インスタントラーメン 全集計高校生 浪人中学生小学 4-6 年生小学 1-3 年生幼児 上図は 同居している末子の年齢区分を 5 段階に区分し 主食的位置づけについてその比率を示した 比較のため子どもなしを含めた集計比率を全集計として示した コメント ご飯はいずれも実施率は高いが 全体集計では トップ 20 に入らなかった丼 9

10 料理やすしが比較的高い 丼料理は 中学生 高校 浪人 ( 高校等 ) の同居家庭が高い 小学低学年のすしは 63% ともっとも高い比率である インスタントラーメンは 中学生は全体より高い比率であるが 幼児 小学生ともに比較的低い実施率となっている また 蕎麦 うどんは全体より幼児から中学生までのほうが高い比率である 2 和風と洋風の汁物 和風の汁物 ( みそ汁等 ) 洋風の汁物 ( シチュー等 ) 全集計高校生 浪人中学生小学 4-6 年生小学 1-3 年生幼児 コメント 洋風の汁物は 全体の実施率より子どものいる家庭の実施率がいずれも高く とくに中学生 高校が高い しかし 味噌汁などの和風の汁のほうがいずれの年齢でも洋風の汁より多く しかも中学生の実施率は 全体より高い 3 動物性食品の料理 魚料理 肉料理 乳製品 肉加工品 魚加工品 全集計高校生 浪人中学生小学 4-6 年生小学 1-3 年生幼児 コメント 肉料理 肉加工品は 中学生 高校生等の実施率が高いのが目立つ しかし 高校等は魚料理も小学生 中学生より高い ただ かまぼこなどの魚の加工品は全体より少ない 乳製品は 小学低学年 中学生が高い 4 植物性食品及び餃子など点心類 10

11 葉菜類 大豆加工品 根菜類 野菜サラダ 中華風の点心 全集計高校生 浪人中学生小学 4-6 年生小学 1-3 年生幼児 コメント 動物性食品に比較して 子どもたちは野菜類や大豆食品の実施割合が比較的低い傾向がみられる しかし極端に少ないとも言えず 特に幼児に大豆食品 根菜類の実施率が高い傾向が見える 野菜サラダは年齢が高くなるほど実施率が高い 餃子やしゅうまいなどの中華風点心は 小学低学年と中学生が突出している このデータを検討する場合 末子の年齢であることを考慮する必要があり 末子は小学低学年でも同時に 小学高学年 中学生なども同居している可能性があるなど 単純に理由等を考察できないところもある 4. 和食のイメージ 1) 和食のイメージは何かの質問トップ 3 1 健康に良い (52.3) 2 季節を感じられる (49.5) 3 日本人の体に合っている (49.4) 2) 和食だと思うものは? イメージの絵を示して和食と思うかどうかを質問 ハンバーグ定食醤油ラーメンサラダ巻き寿司 和食と思う和食と思わない和食と思う和食と思わない和食と思う和食と思わない 15.0% < 85.0% 24.0% < 76.0% 65.9% > 34.1% N=10,235 N=10,235 N=10,235 11

12 それぞれの理由例料理名 和食だと思う主な理由 和食だと思わない主な理由 ハンバーグ定食 和食の組み合わせ ごはんに合う 日本でアレンジされている 諸外国料理を取り入れ 日本の文化の中で育った 日本の食生活になじんでいる 主菜がハンバーグ 横文字 季節感がない 肉は基本的に和食だと思わない ドイツにルーツがあるから 油を使って鉄板で焼く 料理は 和食のカテゴリーにはいらない 素材の味というよりソースの味がメイン 醤油ラーメン 箸で食べる 国民食として定着 器が丼 ラーメンは中華麺とは別物で世界でも認められた日本食 いつも食べている国民食 醤油は日本独特の調味料 野菜が多く入っている 一汁三菜ではない だしが異なる あくまで中華料理 中華の丼とれんげを使う 繊細な味が楽しめないから 食材や成立過程は和食だが調理法は和食とはいい難い 味付けが濃く脂っこい そばは和食だがラーメンはだしが違う サラダ巻き寿司 味噌汁 副菜と合わせれば和食献立になる 健康に良さそう 中身が何であっても寿司は和食 日本料理店などでも出す 寿司は日本の代表的な文化で中身は時代や社会に合わせて進化変化したもの 御飯に合う巻物 レタス巻きなどであれば 宮崎県の郷土食として小さいころから食べていた 形態や作る工程が和食 アボカドなど本来日本にない食材 おしゃれで和食とは思えない 彩が和食っぽくない ハイカラすぎる アメリカで流行したもの マヨネーズを使う 野菜巻き寿司なら和食と感じるが名称が和食と感じられない コメント 形式は和食形式 ( 飯 汁 菜 漬物 ) に準じた定食でもハンバーグが洋食であるためか和食だと思わない人は 85.0% と案外多い それに対して サラダ巻き寿司は 内容は洋風だが 寿司だからという判断であるからか 和食と思う人が 65.9% で和食だと思わない人より多い 醤油ラーメンも和食と思わない人の割合が 76.0% と多い 和食の基本形より すしのようにメインの海苔やすし飯の味 出来上がりの形などのイメージが和食として認識されているのであろうか このような具体的事例をさらに提示することで現代の人々の料理としての和食のイメージが捉えられるかもしれない 1 万人を超える大規模のアンケートで その結果は大変貴重なものであるが 今後の課題も残され 次期のアンケート作成の上でヒントになり学ぶべきこともあった ご飯 ( 米 ) の項でも述べたように 家族や友人と一緒に食べる にチェックしていない人 (4403 人 ) のうち 平日 休日の食事に家族や友人 恋人と食事するにチェックした人は 2791 人あるなどいくつかの矛盾と思われる回答も散見された また 質問項目 質問の仕方 質問数などについても今後検討すべき項目も見られた データを提供いただいた農林水産省およびデータ分析に協力いただいた和食会議会員 ( 一社 ) 日本家政学会食文化研究部会 ( 大久保洋子部会長 ) の宇都宮由佳氏 ( 青山学院女子短期大学 ) 伊尾木将之氏 ( クックパッド株式会社 ) に御礼申し上げます 12

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