食中毒事件数の年次推移 ( 平成元年 ~ 平成 25 年 ) 病因物質別発生事件数 ( 平成元 ~25 年 ) サルモネラ菌属ブドウ球菌ボツリヌス菌 900 腸炎ビブリオ腸管出血性大腸菌腸炎ビブリオサルモネラ菌属カンピロバクター病原性大腸菌ウエルシュ菌セレウ

Size: px

Start display at page:

Download "食中毒事件数の年次推移 ( 平成元年 ~ 平成 25 年 ) 病因物質別発生事件数 ( 平成元 ~25 年 ) サルモネラ菌属ブドウ球菌ボツリヌス菌 900 腸炎ビブリオ腸管出血性大腸菌腸炎ビブリオサルモネラ菌属カンピロバクター病原性大腸菌ウエルシュ菌セレウ"

あきたけありたけ
7 years ago
Views:

1 食品を科学する - リスクアナリシス ( 分析 ) 連続講座 -( 平成 26 年 7 月 3 日 ) サルモネラ属菌相手を知ってやっつけよう ~ 主な細菌性食中毒の特徴と対策 ~ 黄色ブドウ球菌カンピロバクターの電子顕微鏡写真委員長熊谷進 1

2 食中毒事件数の年次推移 ( 平成元年 ~ 平成 25 年 ) 病因物質別発生事件数 ( 平成元 ~25 年 ) サルモネラ菌属ブドウ球菌ボツリヌス菌 900 腸炎ビブリオ腸管出血性大腸菌腸炎ビブリオサルモネラ菌属カンピロバクター病原性大腸菌ウエルシュ菌セレウス菌エルシニアエンテロコリチカカンピロバクターナグビブリオ件数ノロウイルスコレラ菌赤痢菌その他の細菌ノロウイルス 300 その他のウイルスクドア 200 サルコシスティスアニサキス 100 その他の寄生虫年次厚生労働省食中毒統計資料過去の食中毒発生状況に基づき食品安全委員会事務局作成メタノールその他の化学物質植物性自然毒動物性自然毒その他 2

3 食中毒患者数の年次推移 ( 平成元年 ~ 平成 25 年 ) 病因物質別患者数 ( 平成元 ~25 年 ) サルモネラ菌属ブドウ球菌ボツリヌス菌 30,000 25,000 ノロウイルス腸炎ビブリオ腸管出血性大腸菌病原性大腸菌ウエルシュ菌セレウス菌人数 20,000 15,000 サルモネラ菌属腸炎ビブリオブドウ球菌エルシニアエンテロコリチカカンピロバクターナグビブリオコレラ菌赤痢菌その他の細菌ノロウイルス 10,000 その他のウイルスクドアサルコシスティス 5,000 アニサキスその他の寄生虫年次メタノールその他の化学物質厚生労働省食中毒統計資料過去の食中毒発生状況に基づき食品安全委員会事務局作成 3

4 4 細菌は細胞ウイルスは粒子腸管出血性大腸菌ノロウイルス直径 30 nm 前後の小球形 < 埼玉県衛生研究所提供 >

5 微生物による食中毒微生物が健康障害を起こす仕組みによって二種類ある感染型食中毒毒素型食中毒生きている微生物が消化管内で作用して健康障害を生じる生きている微生物を摂取しなければ健康障害が起こらない腸管出血性大腸菌サルモネラ属菌カンピロバクターノロウィルス腸炎ビブリオウエルシュ菌食品中で微生物によって産生された毒素が作用して健康障害を生じる生きている微生物を摂取しなくとも毒素を摂取すれば健康障害が起こる黄色ブドウ球菌ボツリヌス菌セレウス菌 5

6 6 食中毒予防の三原則原因微生物を

7 7 食中毒微生物の汚染源つけない食中毒微生物の生息場所 ( 汚染源 ) を知っておくとつけない ( 汚染を防止する ) ための注意点が判る主な汚染源人と動物の糞便人の糞便沿岸海水海産魚介類二枚貝人の化膿創手指鼻汁乳土壌乳肉微生物の種類サルモネラ属菌カンピロバクター腸管出血性大腸菌その他病原大腸菌ウエルシュ菌ノロウイルス赤痢菌コレラ菌腸炎ビブリオコレラ菌ノロウイルス黄色ブドウ球菌ボツリヌス菌セレウス菌エルシニアエンテロコリチカリステリア菌

8 8 細菌とウイルスの増殖ふやさない細菌は周囲の成分を利用し細胞分裂で増殖ウイルスは生きている細胞内で細胞成分を利用して増殖

9 9 細菌の検出と菌数測定 CFU: 細菌の数を表す単位集落形成単位

10 菌数細菌の増殖曲線 ( イメージ ) ふやさない ~ 時間 10

11 11 食中毒細菌が増殖できる条件ふやさない栄養素が必要温度 : 5~45 とくに 30~40 で増殖しやすいただし, さらに低温で増殖できる菌もある ph: 4.4~11.0 最適 ph: 6.0~8.0 水分活性 (Aw): 0.92 以上ただし例外もある好気的条件で嫌気的条件でまたはそれとは無関係に ( 偏性嫌気性菌微好気性菌通性嫌気性菌 ) 逆手に取れば増殖を防ぐことができるただし増殖不可でも生残できる場合もある!

12 水分活性 (Aw) とは? ふやさない微生物が利用できる食品中の水分量を表す単位水分活性は 0~1.0 の範囲食品名 Aw 値生鮮野菜生肉生魚 0.99~ アジの開き 0.96 塩サケ ( 辛口 ) 0.88 イカの塩辛 0.80 干しエビ 0.64 煮干 0.58 同じ種類の食品でも塩分濃度や乾燥程度の違いなどにより製品によって異なる 12

13 食中毒細菌の増殖速度ふやさない菌種至適温度 ( ) 時間 / 分裂腸管出血性大腸菌サルモネラ腸炎ビブリオカンピロバクター黄色ブドウ球菌ひとつの菌が 1 回分裂するために必要な時間 13

14 14 芽胞形成菌ーボツリヌス菌ウエルシュ菌セレウス菌等ーふやさない芽胞は長期間生残し加熱や乾燥などに強い芽胞によっては加熱では死滅しないことがあるので要注意! 概念図増殖に適した条件増殖し難い条件増殖に適した条件芽胞形成発芽増殖

15 菌数D 値とは殺菌条件を決めるために利用するやっつける D 値 = 菌数を 1/10 に減少するために必要な時間 D 値時間菌種温度 ( ) D 値 ( 分 ) 腸管出血性大腸菌サルモネラ腸炎ビブリオカンピロバクター黄色ブドウ球菌ボツリヌス菌 A 芽胞食品の組成 Aw や ph によって値が変わる表中の値は例示 Z 値 =D 値を 1/10 に減少するために必要な温度増加 15

16 ここからは代表的な食中毒細菌の各論です 16

17 サルモネラ属菌特徴通性嫌気性菌 2500 以上の血清型に分類される食中毒を起こすのは一部の血清型死亡例あり病原性の強さはいろいろ ( 数個で発症の記録あり ) 鶏牛の糞便に比較的多量高頻度に排出される鶏卵に含まれることあり ( 主にオンエッグ ) 乾燥酸加熱に比較的強い多様な食材が汚染される ( 芽野菜乾燥いか菓子アイスクリームピーナツバター etc.) 17

18 サルモネラ属菌 2000 年サルモネラ食中毒 527 事例中原因食品判明事例卵を使った料理自家製マヨネーズを用いたハマグリの素焼き及び海老の素焼きマヨネーズ和えタルタルソース自家製マヨネーズ卵入り納豆 (6) とろろ ( 生卵入り )(4) 生卵卵 (10) 生卵入りツナトーフステーキに使用された卵オムレツ (4) オムライスロブスターの黄金焼き伊勢海老黄金焼サンドウィッチフレンチトーストポテトサラダサラダ (2) すごもりかまぼこ錦糸卵をのせたまぜごはんバラずしちらしずしちらしずしの中の錦糸卵寿司おにぎり及び巻きずし卵を使ったデザートアイスクリーム (2) レアチーズアイスティラミスシュークリームスイートポテトババロア (2) 肉を使った料理焼肉生レバーユッケ鶏生肉ハンバーグ牛レバー刺身生レバーカツ丼弁当カツ皿カツ丼牛肉の柳川丼風鹿肉の琉球フォアグラの美食家風その他冷やしうどん麦とろ定食ホウレンソウの胡麻和え赤飯惣菜類おでん青菜の辛子和えおにぎりがんもずいき煮物おはぎ甘酒氷菓冷麺 2012 年サルモネラ食中毒 40 事例中原因食品判明事例卵または肉を使った料理生卵入りとろろご飯焼肉 ( 鶏肉 ) プリン鶏刺しかつ煮卵プリン等厚生労働省食中毒統計資料過去の食中毒発生事例より食品安全委員会事務局集計 18

19 サルモネラ属菌食中毒患者からの分離株の血清型 ( 食品安全委員会リスクプロファイル ) 血清型 2002 年 2009 年 Enteritidis 60.7% 28.6% Typhimurium 2.8% 6.0% Infantis 4.4% 11.1% Thompson 2.5% 7.9% Saintpaul 3.3% 7.9% Braenderup 1.3% 2.8% Montevideo 0.8% 0.9% Litchfield 0.8% 1.5% 19

20 サルモネラ属菌農場ブロイラー糞便からの分離株の血清型 ( 年 ) 検査羽数陽性羽数血清型分離株 % Infantis 71.4 Agona 4.4 Virchow 4.4 Enteritidis 3.3 Hardar 3.3 Thompson 2.2 Blockley 2.2 Haifa 2.2 Istanbul 2.2 Newport 2.2 UT 2.2 食品安全委員会リスクプロファイル 20

21 21 サルモネラ属菌殻付き卵中のサルモネラ汚染実態検査総数陽性数時期 15,000 3 (0.02%) 1992 年 1-3 月 9,000 3 (0.03%) 1992 年 8-10 月 105,033 3 (0.0029%) 2010 年 6 月年 1 月

22 サルモネラ属菌殻付き卵中 SE の急速増殖開始までの日数 log 10 YMT = T as yolk membrane breakdown time (YMT) 菌数概念図温度日数日日日日数日 Schoeni, J.L., Glass, K.A., McDermott, J.L., & Wong, A.C.L Growth and penetration of Salmonella enteritidis, Salmonella heidelberg and Salmonella typhimurium in eggs. International Journal of Food Microbiology, 24(2): (FAO/WHO Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens. に引用 ) 22

23 23 サルモネラ属菌卵殻表面からのサルモネラの侵入の実験表面乾燥保存表面殺菌培養菌液殻つき卵 (25 一群 10 個 ) をサルモネラ菌液 (10 S.E.10 6 CFU/ml) に 10 分間浸漬後乾燥後に 25 下で保存後表面を殺菌してから卵内容物中のサルモネラを検出 ( 小沼博隆 2000) 卵グレード期間 [ 日 ] < 保存温度 25 > 正常卵 1( 個 ) A 級破卵 B 級破卵

24 24 サルモネラ属菌サルモネラ食中毒防止に向けた行政対応卵とその加工品の衛生対策 ( 厚生労働省通知 1992 年 ) 破卵とひび割れ卵の加熱と冷蔵液卵の加熱殺菌 ( 全卵バッチ式分間 ) 冷蔵 (8 以下 ) 冷凍正常殻付卵の新鮮使用と冷蔵保存生卵と半生卵の室温長時間放置の回避採卵鶏農場におけるサルモネラ衛生対策指針 ( 農林水産省 1993 年 ) 媒介動物の駆除モニタリング衛生検査鶏舎の消毒清浄ヒナの導入など卵の規格基準の策定 ( 厚生労働省通知 1998 年 ) 洗卵消毒 (150ppm 以上の次亜塩素酸ナトリウム溶液など ) 表示基準 ( 期限表示生食用または加熱加工用の表示など ) 液卵の表示基準 ( 殺菌方法の表示未殺菌の場合は要加熱の表示期限表示など ) 調理基準 ( 殻付卵や未殺菌液卵を用いる食品の製造加工調理における加熱条件 ) 液卵の規格基準 ( サルモネラ属菌などの成分規格温度管理を含む製造基準と保存基準その他農場対策 SE,ST 等の鶏サルモネラ症を届出伝染病に指定 (1998 年 )

25 25 サルモネラ属菌市販食品汚染実態調査 ( 厚生労働省 ) 検体牛ミンチ肉 3/102 1/99 1/55 豚ミンチ肉 2/144 4/136 5/119 ミンチ肉 ( 混合 ) 3/103 1/100 4/88 鶏ミンチ肉 88/ /217 15/32 牛レバー加熱用 2/225 4/233 0/3 牛結着肉 0/198 0/203 1/9

26 26 腸炎ビブリオ特徴通性嫌気性菌好塩性最適増殖 NaCl 濃度 =3% 増殖可 NaCl 濃度 =0.5-10% 腸管内で耐熱性溶血毒 (TDH) などが作用する TDH:Thermostable direct hemolysin TRH もあり TDH 産生菌株の検出は TDHまたはtdhの検出によってビブリオ属の菌は沿岸海水域や汽水域で生息夏場に増加 ( 海水温 20 以上で検出頻度増 ) 環境中ではTDH 非産生菌が主体発症はTDH 産生菌による患者糞便中ではTDH 産生菌 ( 病原性菌株 ) が主

27 腸炎ビブリオ食中毒原因食品中の腸炎ビブリオ菌数原因食品中腸炎ビブリオ菌数 ( 個 /g) 1 以下超食中毒事例数原因食品まぐろボイルカニウニさしみアサリカキタイラギ赤貝調理済み卵オムレツハマグリ ( 薬事食品衛生審議会食品衛生分科会乳肉水産食品部会 2000/1/21 参考資料 ) 27

28 腸炎ビブリオ 28

29 29 腸炎ビブリオ腸炎ビブリオ食中毒防止に向けた行政対応 (2001 年 ) 腸炎ビブリオについての成分規格ゆでだこ飲食に供する際に加熱を要しないゆでがについては陰性生食用鮮魚介類剥き身の生食用カキ生食用冷凍鮮魚介類については 100MPN/g 以下 (TDH 産生菌 + 非産生菌 ) 生食用魚介類の加工基準生食用魚介類の加工に用いる水は飲用適の水, 殺菌済み海水または飲用適の水を用いた人工海水とする ( 沿岸海水使用禁止 ) 生食用魚介類の保存基準冷凍ゆでがには -15 以下で飲食に供する際に加熱を要しないゆでがに ( 冷凍ゆでがにを除く ) は 10 以下で保存

30 30 腸炎ビブリオ病原性株 (tdh 陽性株 ) の分離頻度魚介類年検体数 tdh+vp 年検体数 tdh+vp ホッキ貝 (2.3%) アサリ (5.6%) 全魚介類 (3.3%) (4.0%) (1.6%) (2.5%) (Hara-Kudo et al (2012)Int.J.Fd.Microbiol., 157, より抜粋 )

31 31 ボツリヌス菌特徴偏性嫌気性菌缶詰瓶詰真空パック中など嫌気的条件下で増殖耐熱性芽胞土壌中に芽胞あり易熱性毒素産生 A,B,C,D,E,F,G 型のうち A,B,Eが人に食中毒を起こす死亡例あり潜伏期 8-36 時間症状は重篤な神経症状型芽胞死滅毒素失活脱力感複視嚥下障害血圧低下筋麻痺呼吸困難抗毒素投与による治療 A B B min min E /15M PB ph7.0 or 7.1 PB ph6.8 Microorganisms in foods, ICMSF, Vol.5

32 32 ボツリヌス菌主な食中毒事例年毒素型患者数死者数あずきばっとう 2012 A 2 0 自家製アユのいずし 2007 E 1 0 井戸水 2006 A 1 0 真空パックハヤシライス 1999 A 1 0 瓶詰オリーブ 1998 B 18 0 いわないずし 1997 E 1 0 ハヤいずし 1997 E 3 0 不明 1996 A 1 0 < 略 > 真空パック辛子レンコン 1984 A 36 11

33 33 乳児ボツリヌス症特徴生後 1 歳未満の乳児芽胞の経口摂取症状 : 便秘傾向全身の筋力低下泣き声や乳を吸う力が弱まり頸部筋肉の弛緩によって頭部を支えられなくなる散瞳眼瞼下垂対光反射の緩慢などボツリヌス食中毒と同様の症状呼吸障害が生じ重症化すると死に至ることもあるが死亡率は食中毒よりも低い我が国では A,B,C,E 型による事例あり発生 1986 年 ~1987 年 :9 例いずれもはちみつが原因 1989 年 :2 例以降も年によって1~2 例井戸水 (2010 年 ) による事例など 1987 年 :1 歳未満の乳児にはちみつを与えないように指導

34 34 生産から消費までの各段階で三原則をどのように実現するか? その方法を取り入れた場合の効果は?

35 35 もっとも欲しいのは微生物学的リスク評価例えば流通販売の過程で菌の増殖を低減する対策の効果を推定する場合栽培収穫製造加工流通販売摂取汚染増殖リスク栽培収穫製造加工流通販売摂取

36 36 リスク分析食品安全委員会リスク評価リスクの同定 ADI,TDIの設定リスク管理施策の評価等厚生労働省農林水産省消費者庁等リスク管理最大残留基準値 (MRL) の設定規格輸入基準の設定検査サーベイランス指導等

37 おわり 37

2 食中毒ってなんですか? 飲食物を摂取することによって起きる急性の胃腸障害を主症状とする健康障害のこと大部分の食中毒事例はある種の微生物により発生ただし原因 ( 病因物質 ) によっては主症状が胃腸障害以外のものもある昔は食あたりとも呼ばれていた

モニター会議講演 ( 平成 26 年 ) 資料 1-2 サルモネラ属菌役に立つ食中毒の知識黄色ブドウ球菌委員長熊谷進 1 2 食中毒ってなんですか? 飲食物を摂取することによって起きる急性の胃腸障害を主症状とする健康障害のこと大部分の食中毒事例はある種の微生物により発生ただし原因 ( 病因物質 ) によっては主症状が胃腸障害以外のものもある昔は食あたりとも呼ばれていた 3 食中毒の調査と対応