黒毛和種去勢牛肉の脂肪含量の異なる部位での熟成効果の検討表 1 ( と畜後 6 日 ) ( と畜後 20 日 ) ( と畜後 34 日 ) 長期熟成 0 日長期熟成 14 日長期熟成 28 日長期熟成概要真空包装真空包装熟成温度 2~3 熟成温度 2~3 供試部位リブロース : 筋肉

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ひでよりいせき
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1 愛媛畜研セ研報 2:(2014) ull. Ehime Livestok Res. en 黒毛和種去勢牛肉の脂肪含量の異なる部位での熟成効果の検討織田一恵岡幸宏要約黒毛和種去勢牛肉のリブロース及びウチモモを用い真空包装状態で通常熟成 6 日目に加え 2~3 の冷蔵下 0 日 14 日及び 28 日間の熟成を行い理化学分析及び官能評価により各部位における長期熟成効果について検討した理化学分析ではウチモモにおいて 14 日で加熱損失 28 日で剪断力価の有意な低下等の長期熟成効果が見られたまた呈味成分である遊離アミノ酸の増加項目増加量及び総量はウチモモでリブロースより上回っていたほかイノシン酸についてもウチモモでリブロースに比べ含量が高い結果を示したこのように理化学分析ではリブロースに比べウチモモで顕著な変化が見られた一方官能評価の結果も理化学分析とほぼ同様の傾向を示したが長期熟成によりリブロースの柔らかさが有意に高くなる結果を示したのに対しウチモモでは有意な差は認められなかった一方ウチモモではリブロースに比べ官能評価の旨味や甘い香りの項目において長期熟成により有意に評価が高くなり風味が向上する傾向を示した以上のことから黒毛和種去勢牛肉を用いた長期熟成は付加価値化の手段としてリブロースのように脂肪含量の高い部位では風味の向上にはつながらず有効とはいえないがウチモモのように脂肪含量の低い部位においては有効である可能性が示唆されたキーワード : 真空包装長期熟成黒毛和種去勢牛肉脂肪含量緒言牛肉においては脂肪交雑による評価が重視されており従来の飼養管理及び改良は脂肪交雑を重点に行われてきたしかし脂肪交雑と牛肉のおいしさは必ずしも関連付けることができず脂肪交雑に加え脂肪の質等の複合的な要因により決定づけられている 1)-5) このような牛肉のおいしさを決定づける要因の一つに赤身の質がある赤身の質は遺伝的能力の他と殺後の処理により変動することが知られており牛肉はと殺後 1 週間程度熟成することにより品質が向上する 1)6) ことが知られている近年この 1 週間の熟成に加え長期間の熟成を行う長期熟成技術が注目されておりタンパク質の分解によりうまみの呈味に関連すると言われている遊離アミノ酸の増加に加え結合組織の脆弱化及び小片化による剪断力価の低下が起こる 1)6)7) と言われているまたこのような変化は筋肉組織で起こるため丸山ら 8) は脂肪含量の高い牛肉は熟成に関わらず官能評価は高かったがうま味の増強は脂肪含量が少ない部位で有意であったと報告しているそこで本試験では黒毛和種去勢牛肉の脂肪含量の高いリブロース及び脂肪含量の低いウチモモを真空包装後長期熟成し理化学分析及び官能評価から各部位での熟成の効果について比較検討した材料及び方法 1 と畜 6 日後の黒毛和種去勢肥育牛のリブロース (3 頭 ) 及びウチモモ (6 頭 ) をそれぞれ 3 分割し真空包装後 2~3 の冷蔵庫内で 14 及び 28 日間熟成したと畜後 6 日間の通常熟成を行った対照区及び 6 日間の通常熟成に加えさらに 14 日間の長期熟成を行った試験区 Ⅰ 28 日間の長期熟成を行った試験区 Ⅱとした ( 表 1 表 2 図 1) なお対照区及び試験区 Ⅰの肉は肉質検査まで- 30 で凍結保存した 2 調査項目表 3 に示した理化学分析及び官能評価を実施した養鶏研究所 35

2 黒毛和種去勢牛肉の脂肪含量の異なる部位での熟成効果の検討表 1 ( と畜後 6 日 ) ( と畜後 20 日 ) ( と畜後 34 日 ) 長期熟成 0 日長期熟成 14 日長期熟成 28 日長期熟成概要真空包装真空包装熟成温度 2~3 熟成温度 2~3 供試部位リブロース : 筋肉 ( 胸最長筋僧帽筋半棘筋 ) (1 皮下脂肪筋間脂肪ウチモモ : 筋肉 ( 半膜様筋 ) 皮下脂肪供試頭数処理内容リブロースリブロース 1 頭ロース芯に対し横断面に3 分割 ( 各 2~3kg) し真空包装後長期熟成 1 頭 1 頭ウチモモウチモモ 2 頭半膜様筋縦断面に3 分割 ( 各 2~3kg) し真空包装後長期熟成 2 頭 2 頭 (1: 分析項目に応じて各区同様な筋肉を供用と殺と殺後 6 日目解体材料 : リブロースウチモモそれぞれ 3 分割に処理解体後 14 日 ( と殺後 20 日 ) 解体後 28 日 ( と殺後 34 日 ) 対照区 ( 長期熟成 0 日 ) 試験区 Ⅰ ( 長期熟成 14 日 ) 試験区 Ⅱ ( 長期熟成 28 日 ) 冷蔵保存 ( 熟成 2~3 ) 冷凍保存 (-30 ) 採材冷蔵保存 ( 熟成 2 ) 冷凍保存 (-30 ) 採材 < 肉質検査 > 理化学検査 ( 呈味成分は冷凍保存後随時実施 ) 官能検査図 1 解体検査概要表 2 供試牛の概要および供試材料個体供試材料番号リブロースウチモモ格付 MS D 4 7 E 4 5 F 3 4 (1) 理化学分析一般成分組成のうち水分含量は試料を 105 で 24 時間加熱乾燥させ加熱乾燥前後の重量差により算出した粗脂肪含量は水分含量測定後の試料をソックステック脂肪抽出装置 (Soxte system HT61043;TETOR,Hӧgnӓ,Sweden) によりジエチルエーテル還流後得られた抽出物の重量から算出した粗タンパク質含量は試料に硫酸を添加加熱分解後窒素蒸留装置 (Kjelte2200;FOSS,Jpn) を用い窒素量を滴定し算出したなお一般成分については試験牛肉の成分把握のため対照区についてのみ行った物理的性質については独立行政法人家畜改良センター技術マニュアル食肉の理化学分析及び官能評価マニュアル 9) に準じて実施した保水性は遠心保水性とし試料 0.5g を遠心分離しその前後の重量差により算定した加熱損失は試料約 50g を 70 温水加温前後の重量差により算出し剪断力価は加熱損失後の肉片を 1m 厚に切り出しレオメーター 36

3 愛媛県農林水産研究所畜産研究センター研究報告第 2 号表 3 調査項目区分理化学分析官能評価一般成分組成 ( 対照区のみ ) 物理的性質呈味成分 (R-500DX 20 mm歯型プランジャー ; サン科学, 東京 ) にて測定した項目水分粗タンパク質含量脂肪含量保水性加熱損失剪断力価遊離アミノ酸核酸関連物質分析型官能評価遊離アミノ酸核酸関連物質については過塩素酸による除タンパクヘキサンによる除脂肪を行い抽出したのち遊離アミノ酸については中和乾固を繰り返し ph2.2 クエン酸リチウム緩衝液で希釈後高速液体クロマトグラフィー (L-2000Plus; 日本分光 ) 検出器は分光蛍光検出器 (FP-2020; 日本分光 ) を用いたカラムはpkLi-LG( 内径 6.0mm 長さ80mm;Jso) を用いた核酸関連物質については中和ろ過後リン酸二水素ナトリウムで希釈後高速液体クロマトグラフィー (L2000Plus; 日本分光 ) 検出器は紫外可視検出器 (UV-2070) を用いたカラムは YM-Pk ODS-Q ( 内径 6.0mm 長さ 150mm;YM 製 ) を用いた移動相は表 4 供試牛肉の一般成分組成部位リブロースウチモモ供試数 3 6 水分含量 (%) 48.5 ± ± 3.5 粗脂肪含量 (%) 35.6 ± ± 4.8 粗タンパク質含量 (%) 14.1 ± ± M リン酸二水素ナトリウム (ph=3.6) を用いた (2) 官能評価各部位筋肉の試料はあらかじめ厚さ 1mに切りそろえ 200 のホットプレートで片面 60 秒ずつ 2 分間焼き概ね筋繊維に直角に 3 4m に切り出した評価は訓練パネル 6 名により柔らかい多汁性がある脂っぽいうま味がある甘い香りがする和牛らしい風味がするオフフレーバー総合評価の 8 項目について 8 段階評価尺度 ( 項目内容が強い 8 弱い 1) で各区の牛肉について比較を行った (3) 統計処理調査項目ごとに一元配置法による分散分析を行い Tukey 法により試験区間の差を多重比較検定した結果 1 理化学分析 (1) 一般成分組成一般成分組成を表 4 に示した (2) 物理的性質表 5 に長期熟成による物理的性質の変化を示した保水力についてリブロースでは熟成期間に応じ増加傾向が認められたがウチモモでは一定の傾向は認められなかったまた両部位の比較ではリブロースがウチモモに比べ保水性が高い傾向を示した加熱損失についてリブロースにおいて対照区に比べ試験区 Ⅰ 及び試験区 Ⅱでは低くなり長期熟成により減少する傾向が見られた一方ウチモモではバラつきがあり長期熟成による影響は認められなかっ表 5 長期熟成に伴う物理的性質部位熟成日散分析長期熟成 0 日長期熟成 14 日長期熟成 28 日全体平均保水力 (%) ± ± ± 1.23 ns ± リブロース加熱損失 (%) ± ± ± 1.54 ns ± 剪断力価 (kg/m 2 ) 2.16 ± ± ± 0.30 ns ± 保水力 (%) ± ± ± 1.80 ns ± ウチモモ加熱損失 (%) ± ± ± ± 剪断力価 (kg/m 2 ) 3.02 ± ± ± ± 異符号間に有意差あり大文字 :P<0.01 小文字 :P<

4 黒毛和種去勢牛肉の脂肪含量の異なる部位での熟成効果の検討た剪断力価についてリブロース及びウチモモでその推移はほぼ類似しており試験区 Ⅰ から試験区 Ⅱ にかけ柔らかくなる傾向を示しており両部位の比較では全試験区においてリブロースがウチモモに比べ柔らかい傾向を示した表 6 長期熟成に伴うリブロースのアミノ酸含量アミノ酸等名称名称略称対照区試験区 Ⅰ 試験区 Ⅱ 長期熟成 0 日長期熟成 14 日長期熟成 28 日分散分析アスパラギン酸 sp 1.7 ± ± ± 1.5 スレオニン Thr 4.1 ± ± ± 4.3 ns セリン Ser 2.1 ± ± ± 5.5 ns アスパラギン sn 0.5 ± ± ± 4.9 ns グルタミン酸 Glu 7.8 ± ± ± 8.0 グルタミン Gln 25.7 ± ± ± 22.1 ns グリシン Gly 5.2 ± 1.1 アラニン l 21.3 ± ± ± ± ± 11.1 バリン Vl 3.7 ± ± ± 7.0 ns シスチン ys 3.2 ± ± ± 4.6 ns メチオニン Met 1.6 ± ± ± 3.9 ns イソロイシン Ileu 2.7 ± ± ± 5.1 ns ロイシン Leu 4.9 ± ± ± 9.5 ns チロシン Tyr 3.3 ± ± ± 6.9 ns フェニルアラニン Phe 2.8 ± ± ± 5.9 ns リジン Lys 4.4 ± ± ± 6.9 ns ヒスチジン His 1.8 ± ± ± 2.0 ns アルギニン rg 3.8 ± ± ± 2.4 ns 総遊離アミノ酸 ± ± 51.1 甘味系アミノ酸 32.7 ± 6.4 旨味系アミノ酸 9.5 ± ± ± ± ± ± 9.5 苦味系アミノ酸 22.8 ± ± ± 40.6 ns その他アミノ酸 35.6 ± ± ± 25.0 タウリン Tu 6.8 ± ± ± 6.3 ns β-アラニン β-l 0.6 ± ± ± 0.3 ns アンセリン ns 44.8 ± ± ± 14.1 ns カルノシン r ± ± ± 75.1 ns 甘味系アミノ酸 :Thr+Ser+Gly+l 旨味系アミノ酸 :sp+glu 苦味系アミノ酸 :Vl+Met+Ileu+Leu+Tyr+Phe+rg 異符号間に有意差あり大文字 :P<0.01 小文字 :P<

5 愛媛県農林水産研究所畜産研究センター研究報告第 2 号 (3) 呈味成分リブロース及びウチモモにおいて呈味成分である遊離アミノ酸の長期熟成に伴う含量の変化を表 6 及び表 7 にそれぞれ示した遊離アミノ酸総量はリブロース及びウチモモ両部位において熟成期間の延長に伴い有意な増加が認められ表 7 長期熟成に伴うウチモモにおけるアミノ酸含量アミノ酸等名称対照区試験区 Ⅰ 試験区 Ⅱ 名称略称長期熟成 0 日長期熟成 14 日長期熟成 28 日分散分析アスパラギン酸 sp 2.0 ± 0.7 スレオニン Thr 3.5 ± 1.1 セリン Ser 4.8 ± 1.1 アスパラギン sn 2.1 ± 0.6 グルタミン酸 Glu 9.9 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 4.9 グルタミン Gln 39.6 ± ± ± 10.8 ns グリシン Gly 7.0 ± ± ± 1.8 アラニン l 27.3 ± ± ± 4.3 バリン Vl 5.2 ± ± ± 2.6 シスチン ys 1.7 ± ± ± 0.8 ns メチオニン Met 2.6 ± 0.8 イソロイシン Ileu 3.7 ± 0.8 ロイシン Leu 6.7 ± 1.5 チロシン Tyr 4.4 ± 1.1 フェニルアラニン Phe 4.1 ± 1.0 リジン Lys 5.7 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 3.5 ヒスチジン His 2.7 ± ± ± 1.2 アルギニン rg 1.9 ± ± ± 0.7 総遊離アミノ酸 ± ± ± 45.4 甘味系アミノ酸 42.6 ± 8.7 旨味系アミノ酸 11.9 ± 3.2 苦味系アミノ酸 28.6 ± ± ± ± ± ± ± 19.1 その他アミノ酸 51.7 ± ± ± 15.4 タウリン Tu 15.6 ± ± ± 4.9 ns β-アラニン β-l 1.1 ± ± ± 0.4 ns アンセリン ns ± ± ± 22.6 ns カルノシン r ± ± ± 74.0 ns 甘味系アミノ酸 :Thr+Ser+Gly+l 旨味系アミノ酸 :sp+glu 苦味系アミノ酸 :Vl+Met+Ileu+Leu+Tyr+Phe+rg 異符号間に有意差あり大文字 :P<0.01 小文字 :P<

6 黒毛和種去勢牛肉の脂肪含量の異なる部位での熟成効果の検討 ( リブロース :P<0.01 ウチモモ:P<0.05) 同様にグルタミン酸も両部位で有意な増加が認められた (P<0.05) リブロース及びウチモモにおいて呈味成分である核酸関連物質の長期熟成に伴う含量変化を表 8 及び表 9 にそれぞれ示した核酸関連物質のうち代表的な呈味成分であるイノシン酸は両区において熟成に伴い有意な減少が認められた (P<0.05) またイノシン酸含量における両部位の比較ではウチモモがリブロースに比べ全試験区で高い含量を示した 2 官能評価リブロースにおける官能評価の結果を表 10 に示したリブロースでは食感を反映する柔らかさは試験区 Ⅱで有意に評価が高まった (P<0.05) が多汁性については有意な差は認められなかった味を反映する脂っぽさとうまみについて脂っぽさは試験区 Ⅱで有意に評価が高まったが (P<0.05) うまみについては有意な差は認められなかった香りを反映する甘い香り和牛らしい香り及び脂質酸化臭を示すオフフレーバーについていずれも有意な差は認められなかった総合評価についても有意な差は認められなかったウチモモにおける官能評価の結果を表 11 に示したウチモモにおいて食感を反映する柔らかさと多汁性について長期熟成による有意な差は認められなかった味を反映する脂っぽさとうまみについていずれの項目についても有意な差は認められなかったが脂っぽさは長期熟成により評価が低くなる傾向がうまみは評価が高くなる傾向がみられた香りを反映する甘い香り和牛らしい香りの表 8 長期熟成に伴うリブロースにおける核酸関連物質含量核酸等名称名称略称長期熟成 0 日長期熟成 14 日長期熟成 28 日分散分析アデノシン3リン酸 TP 0.14 ± ± ± 0.02 ns アデノシン2リン酸 DP 0.21 ± ± ± 0.11 ns アデノシン1リン酸 MP 0.23 ± ± ± 0.01 ns イノシン酸 IMP 1.73 ± ± ± 0.05 イノシン Hxr 0.72 ± ± ± 0.35 ns ヒポキサンチン Hx 0.95 ± ± ± 0.77 異符号間に有意差あり P<0.05 表 9 長期熟成に伴うウチモモにおける核酸関連物質含量核酸等名称略称名称長期熟成 0 日長期熟成 14 日長期熟成 28 日分散分析アデノシン3リン酸 TP 0.01 ± ± ± 0.03 ns アデノシン2リン酸 DP 0.34 ± ± ± 0.21 ns アデノシン1リン酸 MP 0.20 ± ± ± 0.03 ns イノシン酸 IMP 3.05 ± ± ± 0.16 イノシン Hxr 1.23 ± ± ± 0.58 ns ヒポキサンチン Hx 1.49 ± ± ± 2.17 異符号間に有意差あり大文字 :P<0.01 小文字 :P<

7 愛媛県農林水産研究所畜産研究センター研究報告第 2 号表 10 長期熟成に伴うリブロースにおける官能評価項目長期熟成 0 日長期熟成 14 日長期熟成 28 日柔らかさ 5.2 ± ± ± 1.1 多汁性 5.7 ± ± ± 0.9 脂っぽさ 5.2 ± ± ± 0.9 うまみ 5.6 ± ± ± 0.9 甘い香り 5.2 ± ± ± 1.1 和牛らしい風味 5.2 ± ± ± 0.9 オフフレーバー 4.6 ± ± ± 1.0 総合評価 5.4 ± ± ± 1.0 異符号間に有意差あり P<0.05 表 11 長期熟成に伴うウチモモにおける官能評価項目長期熟成 0 日長期熟成 14 日長期熟成 28 日柔らかさ 5.1 ± ± ± 1.0 多汁性 5.0 ± ± ± 1.3 脂っぽさ 4.8 ± ± ± 1.2 うまみ 5.0 ± ± ± 0.5 甘い香り 4.7 ± ± ± 0.7 和牛らしい風味 4.7 ± ± ± 0.8 オフフレーバー 4.6 ± ± ± 1.0 総合評価 5.0 ± ± ± 1.1 異符号間に有意差あり P<0.05 うち甘い香りは試験区 Ⅱで有意に評価が高まっていたが (P<0.05) 和牛らしい香りについては試験区 Ⅱで評価が高くなる傾向を示したものの有意な差は認められなかった脂質酸化臭を示すオフフレーバーは長期熟成による評価の差は認められなかった総合評価では有意差は認められなかった考察長期熟成技術は赤身の質を向上させる技術でありタンパク質の分解により生じる柔らかさや多汁性の向上遊離アミノ酸の増加によりうまみの向上が起こり風味が向上する 1)6)7) と言われている今回行った真空包装による長期熟成では赤身肉であるウチモモにおいて剪断力価の低下が認められたが官能評価では柔らかさが増す結果にはつながらなかったウチモモにおいて熟成により剪断力価の変化は認められるもののリブロースの値と比較すると十分でなかったことから感覚である官能評価として柔らかさに差が認められなかったのではないかと考えられたまた保水性もウチモモに比べリブロースで高い結果が得られておりこのことも食感としてウチモモにおいて差が認められずリブロースにおいて差が認められた原因と推察されたうまみは遊離アミノ酸の中でもグルタミン酸の増加と核酸関連物質であるイノシン酸の低下という 1)6) 相互作用により影響されることが報告されている今回の試験においても沖谷ら 6) の報告と同様にリブロース及びウチモモの両部位においてグルタミン酸の増加とイノシン酸の減少が認められており長期熟成によるうまみの向上が図られていたしかし官能評価ではうまみに関して有意な差は認められておらず分析値と感覚の乖離について今後検討していく必要があるものと考えられた官能評価における香りの項目について甘い香りと和牛らしい香りはウチモモで長期熟成により評価が高くなる傾向を示しておりリブロースと同等の評価にまで改善された甘い香りと和牛らしい香りは黒毛和種の特長的な香りであり松石ら 10) は日本人が輸入牛肉よりも和牛肉を好ましく感じる要因がこれらの香りであることを報告しているよって長期熟成を行うことは日本人の嗜好に適 41

8 黒毛和種去勢牛肉の脂肪含量の異なる部位での熟成効果の検討した香りの牛肉に寄与するものと考えられた以上のことから今回実施した真空包装による牛肉の長期熟成は官能的にも好ましい牛肉に変化させる効果が認められ特にウチモモのように脂肪含量が少なく販売に苦慮する部位において付加価値を付けていく有効な手段となり得る可能性が示唆された参考文献 1) 沖谷明紘, 肉の科学. 朝倉書店, 東京,p59-87:1996 2) 西岡輝美石塚譲安松谷恵子入江正和, 市場及び小売店における牛肉脂肪の嗜好性と理化学的特性との関連, 日本畜産学会報,79(3), p :2008 3) 岩間永子谷田部隆齋藤隆夫合原義人, 銘柄牛のうまみ成分に関する研究, 茨城県畜産センター研究報告,44,p39-85:2011 4) 小林正人庄司則章, 黒毛和種牛肉の脂肪の質, 東北畜産学会報,60(3), p65-73:2011 5) 鈴木啓一横田祥子塩浦宏陽飯田文子, 試食パネルによる黒毛和種牛肉の食味性に及ぼす肉質等級性と脂肪酸組成の影響の評価, 日本畜産学会報,84(3), p :2013 6) 沖谷明紘松石昌典西村敏英, 食肉のおいしさと熟成, 調理科学,25(4), :1992 7) 荒川信彦, 肉の熟成について, 調理科学,12(4), p :1979 8) 丸山新松橋珠子星野洋一郎坂口慎一佐伯和弘岸昌生山口静子, 熟成が牛肉の脂肪含量の異なる部位の食味に及ぼす影響, 岐阜県畜産研究報告,11, p1-4:2011 9) 齋藤薫奥村寿章曽和拓佐久馬弘典山田真一, 家畜改良センター技術マニュアル 21 食肉の理化学分析及び官能評価マニュアル, 独立行政法人家畜改良センター : )Msnori MTSUISHI Mitsuhiro FUJIMORI kihiro OKITNI,Wgyu eef rom in Wgyu(Jpnese lk ttle)eef Preferred y the Jpnese over Imported eef,niml Siene Journl,72(6),p :

中村福間金子小林肉流通センターの方法 (2002) に準拠して部分肉に分割 ( トリミング含む ) された. ソトモモの一部であるシキンボを材料筋肉として用いた. シキンボ (2.6 ± 0.2 kg,n = 32) は秤量後, 真空包装されたが, 乾燥熟成用のみガーゼ状のミートラッパーで包

中村福間金子小林肉流通センターの方法 (2002) に準拠して部分肉に分割 ( トリミング含む ) された. ソトモモの一部であるシキンボを材料筋肉として用いた. シキンボ (2.6 ± 0.2 kg,n = 32) は秤量後, 真空包装されたが, 乾燥熟成用のみガーゼ状のミートラッパーで包日本暖地畜産学会報 60(1):51-55, 2017 技術報告熟成処理の違いがホルスタイン種去勢雄牛モモ肉の肉質に及ぼす影響中村好德福間康文 1 金子真小林良次国立研究開発法人農業食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター 1 株式会社氷温研究所 ( 受付 2015 年 9 月 14 日 : 受理 2016 年 11 月 4 日 ) 要約ホルスタイン種去勢雄牛 16 頭の半腱様筋を用いて,