中村金子福間小林毛和種は 120 日および 151 kg で導入した. 供試牛はイタリアンライグラス [ 品種 : さちあおば ( 極早生 ), 優春 ( 早生 ), ナガハヒカリ ( 中生 ), ヒタチヒカリ ( 晩生 ), ジャンボ ( 晩生 ) ならびにアキアオバ Ⅲ( 極晩生 ) の

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ひろきえいさか
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1 日本暖地畜産学会報 58(2): , 2015 一般論文周年放牧肥育牛肉の特徴ならびに熟成による肉質の変化中村好德金子真福間康文 1 小林良次国立研究開発法人農業食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター 1 株式会社氷温研究所 ( 受付 2015 年 3 月 27 日 : 受理 2015 年 6 月 1 日 ) 要約周年放牧肥育技術で飼養した褐毛和種と黒毛和種去勢雄牛 ( 各 3 頭 ) の肉質比較を行い, 褐毛和種については熟成による肉質の変化を調査した. リブロース ( 胸最長筋 ) における肉質 ( 破断強度,pH, 水分含量, 色調, 過酸化物価, 大腸菌群数, 一般生菌数, 遊離アミノ酸含量, タウリンならびにカルノシン含量 ) を調査したところ, 黒毛和種は褐毛和種に比べて過酸化物価が有意 (P < 0.05) に低かった. また, 褐毛和種について熟成方法 ( 冷蔵および氷温熟成 ) が肉質に及ぼす影響について調査したところ, 遊離アミノ酸含量は冷蔵および氷温熟成後に有意 (P < 0.05) に増加したが, カルノシン含量は冷蔵熟成後のみ有意 (P < 0.05) に減少した. 日本暖地畜産学会報 58(2): , 2015 キーワード : 褐毛和種, 黒毛和種, 周年放牧肥育牛肉, 熟成, 肉質緒言周年放牧肥育技術を用いて生産される生産物の特徴は,1 生草由来の高濃度のβ - カロテンの蓄積により枝肉および内臓脂肪の外観は黄色化すること ( 中村ら 2010,2013),2 慣行肥育 ( 畜舎でウシを飼養し多量の輸入穀物飼料を投入する現行の肉用牛生産方法 ) 牛肉と同程度の抗酸化力 (oxygen radical absorbance capacity:orac 値 ) および味 ( 味覚センサーによる評価 ) を有すること ( 中村ら 2011),3コレステロール含量と n-6/n-3 比 ( 脂肪酸組成の多価不飽和比率 ) が低く, カルノシンなどの機能性成分含量が多い傾向にあること ( 中村ら 2012) などである. 一方, 周年放牧肥育牛肉は供試するウシの品種によって産肉量や肉質に違いが出ることが明らかになった. 例えば, 褐毛和種は黒毛和種に比べて周年放牧肥育後の産肉量が多く, 部分肉 ( 胸最長筋および半腱様筋 ) 中の脂質含量が低い傾向にある. また, 褐毛和種は黒毛和種に比べて胸最長筋における脂肪融点が 5 ほど有意 (P < 0.05) に高く, 遊離アミノ酸の中でもアルギニン含量が有意 (P < 0.05) に高かった. 加えて, 分析型パネルを用いた官能評価 ( 半腱様筋を使用 ) では, 肉色について両品種に有意差 (P < 0.05) が見られた ( 中村ら 2013). 飼養期間が 3 ヵ月間ほど短く産肉量も多いことから周年放牧肥育技術に対する適性は黒毛和種よりも褐毛和種で高いと推察される. しかし, 褐毛和種の肉質は黒毛和種に比べて脂の口溶けが悪い傾向にあり, 加えて, 苦味系の遊離アミノ酸であるアルギニンが多く含まれるなどの特徴があるため, 流通段階で熟成処理を行うなどの肉質の改良が必要と考えられる. 一般的に牛肉は熟成処理により肉質が変化することが明らかにされている. 例えば, ホルスタイン種の最長筋を冷蔵熟成して経時的に調査すると, 肉の硬さの改善, 遊離アミノ酸含量の増加などに伴い官能評価における総合評価値が上昇した (Shimada ら 1992; 柳原ら 1995). また, 肉の硬さの改善には筋線維構造の脆弱化などの筋肉組織の変化を伴うが (Shibata と Yasuhara 1996), この変化は結合組織の主成分であるコラーゲン含量が高い筋肉部位ほど進行が遅いことが示唆されている (Negishi と Yoshikawa 1993). 一方, 周年放牧肥育牛肉を用いて熟成による肉質の変化を調査した報告は極めて少ない. 前報では褐毛和種の周年放牧肥育牛肉を用いて, 冷蔵熟成が半腱様筋の肉質に及ぼす影響を調査した. その結果, 冷蔵熟成 3 週間目では剪断力価の有意 (P < 0.05) の低下や旨味の向上 ( 味覚センサーによる評価 ) が見られた ( 中村ら 2011). しかし, 最長筋などの他の筋肉部位での検討は行われていない. 本研究では離乳直後の褐毛和種および黒毛和種去勢雄牛を用いた周年放牧肥育試験を行い, 生産した周年放牧肥育牛肉について品種による肉質の比較を行うと共に, 褐毛和種については熟成による肉質の変化を検討する. 材料および方法 ₁. 供試牛および飼養方法供試牛は 2011 年 11 ~ 12 月に熊本県内の農家で出生した褐毛和種 [Japanese Brown (Kumamoto)] 雄子牛 3 頭 ( 種雄牛 : 菊光丸 ) および同年 10 月に熊本県および福岡県内の農家で出生した黒毛和種 (Japanese Black) 雄子牛 3 頭 ( 種雄牛 : 安茂勝 ) を用いた. 離乳後, 褐毛和種は平均日齢 97 日および平均体重 109 kg, 黒連絡者 : 中村好德熊本県合志市須屋 2421 九州沖縄農業研究センター畜産草地研究領域 Tel: , Fax: , yn1124@affrc.go.jp 209

2 中村金子福間小林毛和種は 120 日および 151 kg で導入した. 供試牛はイタリアンライグラス [ 品種 : さちあおば ( 極早生 ), 優春 ( 早生 ), ナガハヒカリ ( 中生 ), ヒタチヒカリ ( 晩生 ), ジャンボ ( 晩生 ) ならびにアキアオバ Ⅲ( 極晩生 ) の混播 ] 放牧地 (25 ~ 60 a を最大で 6 牧区 ) での冬期放牧 1 回目 [107 ~ 134 日間 ( 褐毛和種 ) および 141 日間 ( 黒毛和種 );2012 年 2 月から ], パリセードグラス ( 品種 :MG5) 放牧地 (25 ~ 50 a を最大で 3 牧区 ) での夏期放牧 1 回目 [109 日間 ( 褐毛和種および黒毛和種 );2012 年 7 月から ], 冬期放牧 2 回目 [246 日間 ( 褐毛和種および黒毛和種 );2012 年 11 月から ], 夏期放牧 2 回目 [138 日間 ( 褐毛和種および黒毛和種 ); 2013 年 7 月から ], 冬期放牧 3 回目 [126 日間 ( 褐毛和種 ) および 98 日間 ( 黒毛和種 );2013 年 11 月から ] の輪換放牧を経て, 褐毛和種は 2014 年 4 月に平均体重 747 kg および平均日齢 848 日 ( 約 28 ヵ月齢 ) で, 黒毛和種は同年 3 月に平均体重 629 kg および平均日齢 862 日 ( 約 28 ヵ月齢 ) で出荷された. ₂. 調査項目と調査方法 (1) と畜および材料筋肉の前処理供試牛はゼンカイミート株式会社 ( 熊本県球磨郡錦町 ) でと畜後, 公益社団法人日本食肉格付協会の格付専門員による牛枝肉格付評価を受けた. その後, 日本食肉流通センター編 (2002) に準拠して部分肉に分割 ( トリミング含む ) し, 秤量後, 真空パック包装して 0 ~ 2 で冷蔵保存した. 真空パック包装された部分肉 ( リブロース ) は, と畜後 5 日目 ( 熟成処理なし ; 褐毛和種および黒毛和種 ), と畜後 45 日目 ( 熟成処理あり ; 褐毛和種のみ ) に分析に供した. また, 熟成処理は真空パック包装された部分肉の状態で行い, 冷蔵熟成は 2.0 で, 氷温熟成は -1.0 でそれぞれ処理 ( 湿度や風力などは制御していない ) した. 冷蔵熟成はインキュベーター (MIR-153, 三洋電機, 大阪 ) で, 氷温熟成は株式会社氷温研究所 ( 米子 ) のオリジナルタイプ ( プレハブ型, 日本軽金属, 東京 ) を用いた. (2) 肉質調査部分肉 ( リブロース ) から胸最長筋 (M. longissimus thoracis) を摘出し, 筋膜などの表層部を約 1 cm 除去した後, 分析に供した. 肉質調査は家畜改良センター編 (2010) を参考にして行われた. また, と畜から肉質調査までの間に材料筋肉の凍結は行わなかった. 1 氷結点材料筋肉に温度センサーを挿入して,-25 まで冷却した際の温度変化を電子式記録計 (SKR-100PB, 佐藤計量器製作所, 東京 ) で測定して, 得られた冷却曲線より氷結点を求めた. 2 物性材料筋肉を筋繊維に対して垂直に 1 cm 厚にカットしスライス肉を作製し, ホットプレートを用いて表裏を 200 でそれぞれ 1 分間加熱後, 室温で 5 分間放冷した. その後, レオメーター (RT-3002D, レオテック, 東京 ) を用いて円形プランジャー ( 直径 5 mm) を 6 cm/ 分の速度で挿入して得られた波形より破断強度を算出した. 3 ph 卓上型 ph メータ (F-52, 堀場製作所, 京都 ) を用いて, ホモジナイズした材料筋肉に電極を挿入して ph 値を測定した. 4 水分含量材料筋肉 3 g をアルミカップに入れ,135 で 2 時間加熱乾燥 ( 常圧加熱乾燥法 ) して水分含量を測定した. 5 色調 2 で作製したスライス肉を用いて, 測色色差計 (Σ 80, 日本電色工業, 東京 ) を用いて表面色の L 値,a 値ならびに b 値を測定した. 6 過酸化物価材料脂肪から Folch 法を用いて脂質を抽出後 (Folch ら 1957), 日本油脂化学協会法で過酸化物価を測定した ( 菅原と前川 2000). 7 大腸菌群数および一般生菌数寒天平板法で測定した ( 菅原と前川 2000). 標準寒天培地 ( 極東製薬工業, 東京 ) を用いて, 培養条件は大腸菌群数については 37 で 24 時間, 一方, 一般生菌数については 37 で 48 時間とした. 8 遊離アミノ酸, タウリンならびにカルノシン含量遊離アミノ酸 [ アラニン (Ala), アルギニン (Arg), アスパラギン酸 (Asp), システイン (Cys), グリシン (Gly), イソロイシン (Ile), ロイシン (Leu), リジン (Lys), メチオニン (Met), フェニルアラニン (Phe), プロリン (Pro), セリン (Ser), スレオニン (Thr), チロシン (Tyr) ならびにバリン (Val)] ならびにタウリン (Tau) は次の方法で測定溶液を作製した. 即ち, 材料筋肉 2 g に 10% 塩素酸溶液 10 ml を加えて 10,000 回転で 1 分間混合し,4 で 30 分間静置後に濾過した. さらに, 濾紙上の残渣に 5% 塩素酸溶液 10 ml を加えて濾過し, この手順を 4 回繰り返した. 濾過溶液を水酸化カリウムで中和し 4 で一晩静置した. その後,100 ml に定容してマイクロフィルター ( ポアサイズ 0.45 µm) で濾過したものを測定溶液とした [ オルトフタルアルデヒド (OPA) 法用測定溶液 ]. 一方, 上記以外の遊離アミノ酸 [ グルタミン (Gln), グルタミン酸 (Glu)] ならびにカルノシン (Car) は次の方法で測定溶液を作製した. 即ち, 材料筋肉 10 g に最終濃度が 80% になるようにエタノール溶液 40 ml を加えて,85 湯浴中にて還流抽出を 20 分間行った. 得られた溶液を 100 ml メスフラスコに濾過し, 残渣に 80% エタノール溶液を 40 ml を加えて再び還流抽出後に濾過した. さらに残渣を 80% エタノール溶液で洗浄しながら 100 ml に定容した. 抽出溶液に等量の 3% スルホサリチル酸溶液 210

3 周年放牧肥育牛の肉質を加えて, 除蛋白後, マイクロフィルター ( ポアサイズ 0.45 µm) で濾過して測定溶液とした [ フェニルチオカルバミル (PITC) 法用測定溶液 ]. PITC 法用試料溶液 20 µl を 1.5 ml マイクロチューブに分取して凍結乾燥した後, エタノール / 蒸留水 / トリエチルアミン混合液 (2/2/1)20 µl を加えて撹拌し凍結乾燥した. その後, エタノール / 蒸留水 / トリエチルアミン /PITC 混合液 (7/1/1/1)20 µl を加えて撹拌して室温で 20 分間静置後, 凍結乾燥した. 最後に, 移動相溶液 A[Acetonitrile/60 mm Acetate buffer(ph 6.0)(6/94)] を 1 ml 加えてマイクロフィルター ( ポアサイズ 0.45 µm) で濾過して分析に供した. 分析操作条件は,OPA 法については機種 (Shimadzu LC-20A), 検出器 [Shimadzu RF- 10A XL (Ex 348 nm,em 450 nm)], カラム [Shim-Pack ISC-07/S1504(Na)], カラム温度 (55 ), 移動相 [Citric acid buffer(ph 3.22)], 反応液 (A:NaClO, B:OPA), 流量 (0.3 ml/min) ならびにデータ処理装置 (Shimadzu C-R8A) とした. また,PITC 法については機種 (Shimadzu LC-10A), 検出器 [Shimadzu SPD-6AV(UV 254 nm)], カラム [Wakopack WS- PTC( 直径 mm)], カラム温度 (40 ), 移動相 A および B[Acetonitrile/60 mm Acetate buffer(ph 6.0)(60/40)], 流量 (1.0 ml/min) ならびにデータ処理装置 (Shimadzu C-R7A Plus) とした. (3) 統計処理肉質データは品種および熟成による比較を行い, 一元配置分散分析と Bonferroni による多重比較を用いた. 統計処理ソフトは IBM SPSS Statistic 10.0J for Windows(IBM,Chicago,USA) を用いた. 本研究は九州沖縄農業研究センターの動物実験委員会の承認を得て, 動物福祉に配慮し動物実験指針に沿って行われた. 結果および考察周年放牧肥育牛 ( 褐毛和種および黒毛和種 ) のリブロース ( 胸最長筋 ) における肉質の特徴について表 1 および 2 に示した. 破断強度,pH, 水分含量, 色調, 大腸菌群数ならびに一般生菌数については褐毛和種と黒毛和種の間で違いはなかったが, 過酸化物価は褐毛和種の方が有意 (P < 0.05) に高かった ( 表 1). また, 褐毛和種について熟成処理の違いによる肉質の変化を調べたところ, 冷蔵熟成では 3 頭のうち 1 頭で大腸菌が検出された ( 表 1).Car 含量が冷蔵熟成肉で有意に減少し (P < 0.05) 熟成処理方法による相違が見られた ( 表 2). 周年放牧肥育牛肉の品種差については, 褐毛和種は黒毛和種に比べて遊離アミノ酸 ( 特に Arg) 含量や脂肪融点が高い傾向があるが, 食感や色調などの調理特性に関わる項目は同程度であることが明らかにされている ( 中村ら 2013). 本研究では特に褐毛和種は黒毛和種に比べて過酸化物価が有意 (P < 0.05) に高く, 熟成処理によりさらに高くなる傾向があることが明らかになった ( 表 1). 過酸化物価とは油脂中に含まれる過酸化物の量を示し油脂の劣化の程度を示す指標として用いられる ( 今堀と山川 1998). 褐毛和種の過酸化物価 (2.4 meq/kg) が黒毛和種 (1.0 meq/kg) よりも熟成処理前にすでに有意 (P < 0.05) に高かった ( 表 1) 原因は不明だが, 例えば脂肪融点や脂肪酸組成の品種差が影響しているのかもしれない ( 中村ら 2013). 一方, 食品等の規格基準によると過酸化物価については食肉製品における規制値はないが ( 厚生労働省 1959), 例えば他の食品 ( 即席めん類 ) の規制値である 30 meq/kg 以下と比べても本研究の結果 (1.0 ~ 3.7 meq/kg) は明らかに低かった ( 表 1). また, 大腸菌群数については加工調理前の原材料肉 ( 部分肉の状態 ) における規制値はない ( 食肉は流通後に加熱調理されることを想定しているため ) が, 例えば非加熱食肉製品で定められている 100 CFU/g 以下と表 1. 周年放牧肥育牛のリブロース ( 胸最長筋 ) における肉質の比較ならびに熟成による変化分析項目熟成なし褐毛和種冷蔵熟成氷温熟成黒毛和種熟成なし破断強度 (g) ± ± ± ±133.4 ph 5.40 ± ± ± ±0.04 水分含量 (%) 63.0 ± ± ± ±2.7 色調 L 値 35.7 ± ± ± ±1.9 a 値 16.6 ± ± ± ±0.6 b 値 9.0 ± ± ± ±0.6 過酸化物価 (meq/kg) 2.4 ±0.3a 3.7 ± 0.3a 3.2 ± 0.7a 1.0 ±0.4b 大腸菌群数 (CFU/g) 陰性 (3 頭 ) 陰性 (2 頭 ), 陰性 (3 頭 ) 陰性 (3 頭 ) 一般生菌数 (CFU/g) 10(1 頭 ) 10 ± ±0 ~ ~ 頭の平均値 ± 標準偏差. 品種および熟成処理による比較 ( 一元配置分散分析とBonferroniによる多重比較 ;a-b:p < 0.05). 211

4 中村金子福間小林表 ₂. 周年放牧肥育牛 ( 褐毛和種 ) のリブロース ( 胸最長筋 ) における熟成処理による肉質の変化熟成処理分析項目なし冷蔵氷温遊離アミノ酸含量 (mg/100g) 総量 ± 37.6a ± 45.0b ± 31.3b Ala 27.1 ± 4.4a 46.8 ± 8.9b 42.8 ± 2.8ab Arg 6.0 ± 0.3a 13.8 ± 1.8b 12.0 ± 0.7b Asp 0.6 ± 0.2a 4.2 ± 0.4b 3.9 ± 0.9b Cys 3.2 ± ± ± 1.2 Gln 72.3 ± ± ± 21.7 Glu 4.6 ± 0.7a 16.0 ± 1.7b 12.9 ± 0.9b Gly 7.0 ± 1.0a 14.1 ± 1.5b 12.8 ± 0.6b Ile 5.2 ± 0.4a 19.5 ± 0.6b 18.1 ± 1.0b Leu 9.8 ± 0.4a 35.8 ± 1.4b 33.5 ± 2.2b Lys 6.5 ± 1.2a 22.4 ± 1.1b 18.8 ± 1.1c Met 5.5 ± 0.4a 14.2 ± 1.2b 14.0 ± 0.3b Phe 6.0 ± 0.4a 22.2 ± 1.0b 20.3 ± 1.1b Pro 2.5 ± 0.4a 5.7 ± 0.8b 4.5 ± 0.4b Ser 6.2 ± 1.1a 22.3 ± 2.7b 19.8 ± 1.4b Thr 22.8 ± ± ± 3.6 Tyr 7.2 ± 0.5a 21.4 ± 1.8b 20.2 ± 1.4b Val 6.8 ± 0.4a 24.8 ± 1.2b 21.6 ± 1.8b Tau (mg/100g) 8.6 ± ± ± 2.9 Car (mg/100g) ± 11.1a ± 14.0b ± 14.3a 3 頭の平均値 ± 標準偏差. アラニン (Ala), アルギニン (Arg), アスパラギン酸 (Asp), システイン (Cys), グルタミン (Gln), グルタミン酸 (Glu), グリシン (Gly), イソロイシン (Ile), ロイシン (Leu), リジン (Lys), メチオニン (Met), フェニルアラニン (Phe), プロリン (Pro), セリン (Ser), スレオニン (Thr), チロシン (Tyr), バリン (Val), タウリン (Tau) ならびにカルノシン (Car). 熟成処理による比較 ( 一元配置分散分析とBonferroniによる多重比較 ;a-bc:p < 0.05). 比べても本研究の結果 ( 陰性 ~ 10 CFU/g) は明らかに低かった ( 表 1). 従って, 本研究における過酸化物価および大腸菌群数の値は公衆衛生上の問題となるレベルではないと考えられる. 周年放牧肥育された褐毛和種および黒毛和種の肉の調理特性 ( 食感計測および色調分析 ) についても比較検討されているが両者に明らかな違いは報告されていない ( 中村ら 2013). 本研究では食感計測として破断強度を測定したが, 褐毛和種および黒毛和種は同程度の値であり, 色調分析についても違いは見られなかった. しかし, 熟成処理により牛肉中の破断強度は低くなる傾向にあり, 特に氷温熟成で低い傾向にあった ( 表 1). 牛肉の硬さは脂肪含量と負の相関を, 結合組織の主成分であるコラーゲン含量と正の相関を有するため (Nakamura ら 2010), 筋肉組織中のコラーゲン線維構造などの筋肉組織学的な変化が熟成処理方法により異なる可能性がある. また, 周年放牧肥育された褐毛和種去勢雄牛 ( 約 25 ヵ月齢 ) の半腱様筋 (M. semitendinosus; ソトモモの一部 ) における剪断力価は,3 週間の冷蔵熟成 (0 ~ 2 ) 処理後に有意 (P < 0.05) に低下したことからも ( 中村ら 2011), 放牧肥育牛肉に懸念される肉の硬さは熟成処理によりある程度は改善できるのかもしれない. 周年放牧肥育牛 ( 褐毛和種 ) の胸最長筋における遊離アミノ酸, タウリンならびにカルノシン含量の熟成処理による肉質の変化を表 2 に示した. 遊離アミノ酸総量は熟成処理により 2 倍以上に有意 (P < 0.05) に増加し, また, 各アミノ酸では Ala,Arg,Asp, Glu,Gly,Ile,Leu,Lys,Met,Phe,Pro,Ser, Tyr,Val 含量が有意 (P < 0.05) に増加した ( 表 2). しかし,Ala,Cys,Lys ならびに Car 含量は熟成処理方法により増減量が異なり, 特に Car 含量は冷蔵熟成処理のみが有意 (P < 0.05) に減少した ( 表 2). 周年放牧肥育牛の Car 含量は他の和牛肉に比べても高い傾向にあり, 周年放牧肥育牛肉の特徴の一つと考えられている ( 中村ら 2012). 動物の骨格筋に多く含まれる Car の生理的機能については不明な部分も多い ( 今堀と山川 1998; 近藤ら 2005). ウシでは筋肉部位によって含量に違いがある ( 渡辺ら 1989). また, 放牧飼養により増加するため ( 常石ら 2006, 2008), ウシでは骨格筋の運動機能に関与するものと考えられる. 本研究では氷温熟成処理は冷蔵熟成処理に比べて遊離アミノ酸総量が同程度であったにも関わらず,Car 含量が有意 (P < 0.05) に高かったことからも, 氷温熟成処理は熟成期間中の筋肉細胞の自己消化の過程で Car の消費を抑制する効果があるのかもしれない. 一方, 周年放牧肥育牛の胸最長筋を用いて 0 ~ 2 で 16 日間の冷蔵熟成処理を行ったところ, 褐毛和種は黒毛和種に比べて特に苦味を有する Arg 含量が高い傾向 (23.6 mg/100g) にあった ( 中村ら 212

5 周年放牧肥育牛の肉質 2013). しかし, 本研究の Arg 含量は熟成処理前 (6.0 mg/100g) および熟成処理後 (12.0 ~ 13.8 mg/100g) ともに前報 ( 中村ら 2013) の結果よりも低い傾向にあり, 周年放牧肥育牛肉の遊離アミノ酸組成は熟成処理方法や熟成期間によっても変化する可能性があると考えられた. また, 遊離アミノ酸は個々のアミノ酸がそれぞれの基本味を有するが, アミノ酸の組み合わせによっても味が変化するため ( 山野 2003), 今後, 熟成処理に伴う物理化学的な肉質調査と官能評価を組み合わせた品質評価を行い, 最適な熟成処理期間などについても追究する必要がある. 本研究で用いた氷温 ( 登録商標番号 : 第号 ) は株式会社氷温研究所 ( 鳥取県米子市 ) が研究開発を行っており, これまでに様々な食品について実用化されてきた ( 山根ら 1982). 特に果物などについての報告が多いが ( 加藤ら 2005; 服部 2010), 畜産物については極めて少ない ( 山根ら 1980; 東ら 2000). また, 氷温熟成処理を行うためには, 初めに対象食品の氷結点を求めてから温度設定を行うが, 本研究で用いた供試牛肉の氷結点は 1.5 ~ 1.0 の範囲であったため設定温度を 1.0 とした. 福間ら (2012) は豚肉を用いて 1.0 で 5 日間の氷温熟成処理を行ったところ, 熟成前に比べて各遊離アミノ酸および脂肪酸含量の増加や脂肪融点の低下などを報告している. 現在のところ, 牛肉の熟成期間は期限表示のための試験方法ガイドラインに準拠して設定され, 例えば真空パック包装で熟成温度が 2.0 であれば 45 日間の可食期間となる ( 日本食肉加工協会編 2006). また, 氷温熟成 ( 1.0 ) であれば 0 で 61 日間の可食期間が適用されると考えられる. 本研究では冷蔵熟成処理を氷温熟成処理に置き換えた場合を想定したため, 熟成期間を 40 日間として便宜上設定したが, 冷蔵熟成処理に比べて氷温熟成処理では熟成後の歩留りも同程度 ( 観察所見 ) であり, 加えて大腸菌の繁殖が見られなかったことからも ( 表 1), 今後, 期間を延ばした氷温熟成処理の効果についても検討する必要がある. 結論周年放牧肥育技術を用いて肉用牛 ( 褐毛和種および黒毛和種 ) を飼養し生産された牛肉の品質を比較検討した結果, 褐毛和種は黒毛和種に比べて破断強度や過酸化物価が高い傾向にあるなどの特徴を有するが, 氷温熟成処理等によりある程度肉質の改善は可能であることが示唆された. 謝辞供試牛の日常管理にご協力を頂いた, 片山照幸氏, 窪田裕範氏ならびに山中信子氏, 供試草地の造成ならびに飼料作物の生産にご協力を頂いた九州沖縄農業研究センター研究支援センターの皆様に感謝の意を表します. 供試牛の購入は熊本県畜産農業協同組合連合会春日秀昭氏および宮崎寛和氏, 岩根畜産岩根孝明氏および岩根正俊氏, 田尻牧場田尻亨氏, 供試牛のと畜はゼンカイミート株式会社萩原新一氏および犬童良行氏, 周年放牧肥育牛肉の流通販売については株式会社丸菱吉田裕喜氏ならびに株式会社菊池農場䑓典子氏にそれぞれご協力を頂きました. また, 肉質分析については常石英作氏にご助言を頂きました. ここに深甚な謝意を表します. 参考文献 Folch J,Lees M,Sloane Stanley GH.1957.A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues.journal of Biological Chemistry,226: 福間康文, 福間香苗, 三島睦夫, 山根昭彦氷温処理による畜肉類の高品質化に関する研究. 氷温科学,14: 1-6. 服部國彦青果物長期鮮度保持への挑戦 ~ 氷温技術の応用 ~. 粉体技術,2: 東健一郎, 安川香苗, 三島睦夫, 山根昭彦氷温乾燥処理による牛肉の高品質化に関する研究. 氷温科学,3: ( 独 ) 家畜改良センター編家畜改良センター技術マニュアル 21, 食肉の理化学分析及び官能評価マニュアル,3-7,18-24,53-54,66-76.( 独 ) 家畜改良センター. 福島. 加藤弘道, 張樹槐, 福地博氷温冷蔵に関する研究. 弘前大学農学生命科学部学術報告,8: 厚生労働省食品, 添加物等の規格基準 ( 厚生省告示第三百七十号 ). 厚生労働省. 東京. 近藤君夫, 戸井田仁一, 蟻川幸彦, 小原忠彦食肉の遊離アミノ酸. 長野県工業技術総合センター食品技術部門研究報告,33: 今堀和友, 山川民夫生化学辞典第 3 版, 285,318.( 株 ) 東京化学同人. 東京. 中村好德, 平野清, 中西雄二, 神谷充, 常石英作, 加藤直樹, 林義朗, 山田明央放牧と自給飼料を組み合わせた新しい肉用牛生産方法草地育成肥育技術の可能性と肉質の特徴. 日本暖地畜産学会報,53: 中村好德, 金子真, 林義朗, 莟博行, 山田明央草地肥育により生産された褐毛和種去勢雄牛の産肉性と肉質に関する調査. 日本暖地畜産学会報,55: 中村好德, 金子真, 林義朗, 莟博行, 山田明央褐毛和種および黒毛和種去勢雄牛を用いた周年放牧肥育事例. 日本暖地畜産学会報,56: 中村好德, 守田智, 金子真, 加藤直樹, 林義朗, 常石英作, 山田明央慣行肥育と草地肥育により生産された褐毛和種去勢雄牛の半腱様筋 213

6 中村金子福間小林における肉質比較. 日本暖地畜産学会報,54: Nakamura Y-N,Tsuneishi E,Kamiya M,Yamada A.2010.Histological contribution of collagen architecture to beef toughness.journal of Food Science,75: E73-E77. Negishi H,Yoshikawa S.1993.The effects of beef muscle variety on beef aging indices. 日本畜産学会報,64: ( 社 ) 日本食肉加工協会編期限表示のための試験方法ガイドライン食肉 ( 食肉加工品 ( 半製品 ) を含む ).( 社 ) 中央畜産会. 東京. ( 財 ) 日本食肉流通センター編食肉規格格付円滑化緊急対策事業 ( コマーシャル規格調査事業 ) 牛豚コマーシャル規格書,4-31. 神奈川県. Shibata K,Yasuhara Y.1996.Effect of aging time after thawing on the palatability of frozen beef. Journal of Home Economics of Japan,47: Shimada A,Watanuki M,Tanisawa Y,Hatae K Changes in the taste of beef with aging. Journal of Home Economics of Japan,43: 菅原龍幸, 前川昭男新食品分析ハンドブック, 101,442. 建帛社. 東京. 常石英作, 中西雄二, 平野清, 折戸秀樹, 小路敦, 神谷充, 加藤直樹, 中村好徳放牧や粗飼料多給で生産された牛肉中の遊離アミノ酸や脂肪酸組成の特徴. 肉用牛研究会報,86: 常石英作, 中西雄二, 平野清, 小路敦, 松崎正敏, 柴伸弥放牧牛の半棘筋における機能性成分と遊離アミノ酸の含有量. 西日本畜産学会報, 49: 渡辺彰, 滝本勇治, 西村宏一, 常石英作肥育牛の各種筋肉間における熟成後の遊離アミノ酸およびタウリン含量の差異. 日本畜産学会報, 60: 山根昭美氷温貯蔵食品の開発. 日本食品工業学会誌,29: 山根昭美, 秋田幸一, 景山拓一鶏肉の氷温貯蔵食品に関する研究 ( 第 1 報 ). 鳥取県食品加工研究所研究報告,26: 山野善正総編集おいしさの科学事典,79-82.( 株 ) 朝倉書店. 東京. 柳原一美, 矢野幸男, 中村豊郎, 中井博康, 田邉亮一牛肉の長期熟成中における官能評価, 物性および化学成分の変化. 日本畜産学会報,66:

7 周年放牧肥育牛の肉質 Abstract Effect of Aging Methods for Meat Quality of Pasture-fed Beef Yoshi-Nori NAKAMURA, Makoto KANEKO, Yasufumi FUKUMA 1, Ryoji KOBAYASHI NARO Kyushu Okinawa Agricultural Research Center, Japan 1 Hyo-On Laboratories Incorporated, Japan Correspondence: Yoshi-Nori NAKAMURA (TEL: +81-(0) ,FAX: +81-(0) , yn1124@affrc.go.jp) The objective of this study was to investigate the meat quality of Japanese Brown (Kumamoto) (JB-K, n = 3) and Japanese Black (JB, n = 3) steers fed by grazing year-round outdoors on pasture. The peroxide value of the rib loin (longissimus thoracis muscle) for JB steers was lower (P < 0.05) than that of JB-K steers. Coliform numbers were be less than or equal to 10 CFU/g in any samples. The free amino acids content of the rib loin of JB-K steers increased (P < 0.05) by aging. On the other hand, the carnosine content of the rib loin decreased (P < 0.05) by only cold storage compared with Hyo-On treatment. Journal of Warm Regional Society of Animal Science, Japan 58(2): , 2015 Keywords: aging, beef production system using grazed year-round outdoors on pasture, Japanese Black, Japanese Brown (Kumamoto), meat quality 215

中村福間金子小林肉流通センターの方法 (2002) に準拠して部分肉に分割 ( トリミング含む ) された. ソトモモの一部であるシキンボを材料筋肉として用いた. シキンボ (2.6 ± 0.2 kg,n = 32) は秤量後, 真空包装されたが, 乾燥熟成用のみガーゼ状のミートラッパーで包

中村福間金子小林肉流通センターの方法 (2002) に準拠して部分肉に分割 ( トリミング含む ) された. ソトモモの一部であるシキンボを材料筋肉として用いた. シキンボ (2.6 ± 0.2 kg,n = 32) は秤量後, 真空包装されたが, 乾燥熟成用のみガーゼ状のミートラッパーで包日本暖地畜産学会報 60(1):51-55, 2017 技術報告熟成処理の違いがホルスタイン種去勢雄牛モモ肉の肉質に及ぼす影響中村好德福間康文 1 金子真小林良次国立研究開発法人農業食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター 1 株式会社氷温研究所 ( 受付 2015 年 9 月 14 日 : 受理 2016 年 11 月 4 日 ) 要約ホルスタイン種去勢雄牛 16 頭の半腱様筋を用いて,