中村福間金子小林肉流通センターの方法 (2002) に準拠して部分肉に分割 ( トリミング含む ) された. ソトモモの一部であるシキンボを材料筋肉として用いた. シキンボ (2.6 ± 0.2 kg,n = 32) は秤量後, 真空包装されたが, 乾燥熟成用のみガーゼ状のミートラッパーで包

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みいかしげまつ
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1 日本暖地畜産学会報 60(1):51-55, 2017 技術報告熟成処理の違いがホルスタイン種去勢雄牛モモ肉の肉質に及ぼす影響中村好德福間康文 1 金子真小林良次国立研究開発法人農業食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター 1 株式会社氷温研究所 ( 受付 2015 年 9 月 14 日 : 受理 2016 年 11 月 4 日 ) 要約ホルスタイン種去勢雄牛 16 頭の半腱様筋を用いて, 熟成処理の違いが肉質に及ぼす影響を調査した. 熟成処理は無処理 (NA), 冷蔵熟成 (2 C で 38 日間 ;WA), 氷温熟成 [ 1 C で 54 日間 (HA-S) と 108 日間 (HA-L)] ならびに乾燥熟成 (2 C で 38 日間 ;DA) に区分した.NA に比べて WA と HA-S でドリップロスが有意に増加した.HA-L と DA で破断強度が有意に低下し,DA で過酸化物価が有意に上昇した.WA で一般生菌数が有意に増加したが, 大腸菌群数は全ての検体で陰性だった. 遊離アミノ酸総量は有意に増加し, 特に HA-L で顕著であった. また, 脂肪融点, タウリンとカルノシン含量, 遊離アミノ酸組成は変化しなかった. と畜後の熟成処理により肉質は変化し, 熟成方法によりその変化は異なることが示唆された. 日本暖地畜産学会報 60(1): 51-55, 2017 キーワード : 半腱様筋, ホルスタイン種, 熟成方法, 肉質緒言わが国では食肉を加工および販売する場合, 食品衛生法第 19 条の規定により, 官能検査および微生物検査などを行い食肉に消費期限または賞味期限を表示する必要がある. 例えば, 解凍後, 真空包装されたウシ部分肉の可食期間 ( 加工日を含めない最長期間 ) は, 0 保存では 61 日間,2 では 45 日間ならびに 4 では 26 日間のように設定される ( 日本食肉加工協会 2006). 従って, 現状では真空包装後に冷蔵で流通する期間にも熟成が進行すると考えられる. と畜直後の牛肉は獣臭があり生臭いが, 熟成処理を行うことにより食味の向上が期待できる. 例えば, 熟成により牛肉は柔らかくなり ( 中村ら 2011; 柳原ら 1995), 食味に関与する遊離アミノ酸含量が増加する ( 常石ら 2008). また, 牛肉の熟成方法は冷蔵庫のみで可能となる冷蔵熟成の他にも, 氷温熟成やドライエージング ( 以下, 乾燥熟成 ) などの特殊な熟成技術がある. 例えば, 氷温は株式会社氷温研究所 ( 鳥取県米子市 ) が商標登録 ( 第号 ) して研究開発を行っており, これまでに様々な食品について氷温熟成技術を実用化してきたが ( 山根ら 1982), 牛肉などの畜肉類に適用し商品化した事例はほとんどなく研究報告も少ない ( 東ら 2000). 福間ら (2012) は豚肉を用いて氷温熟成 ( 1,5 日間 ) を行ったところ, 筋肉部分の遊離アミノ酸含量の増加に加えて, 脂肪部分の遊離脂肪酸組成の変化や脂肪融点の低下などを報告した. 前報 ( 中村ら 2015) では周年放牧肥育技術により飼養された褐毛和種去勢雄牛の胸最長筋を用いて, 氷温熟成 ( 1,40 日間 ) の影響を調べたところ, 破断強度の低下や遊離アミノ酸総量の有意な増加 ( 約 2 倍 ) が見られた. 一方, 乾燥熟成は温度, 湿度, 風力ならびに微生物を制御して独特の香りと柔らかさを牛肉に付加する技術である (Perry 2012). わが国では日本ドライエイジングビーフ協会により普及活動が行われているが, 特に, 微生物の制御について高度な技術を要するために, 同協会に認定された熟成業者は数社程度であり商品化された事例も少ない. 折目ら (2011) は粗飼料 100% で飼養された日本短角牛の最長筋を用いて冷蔵熟成と乾燥熟成による効果を調査した. その結果, 学生や主婦などの消費者による官能評価では乾燥熟成の方が香り, 風味ならびに食感の項目で有意に高く評価されたと報告した. しかし, 部分肉形態での実際の流通を想定し, 同じ部位を用いて様々な熟成方法による肉質の変化を比較検討した報告は見られない. そこで, 本研究ではホルスタイン種去勢雄牛の半腱様筋を用いて, 様々な熟成処理および熟成期間が肉質に及ぼす影響について調査した. 材料および方法 1. 材料筋肉の前処理平成 26 年 8 月から平成 27 年 5 月までの間に, 宮崎県内のホルスタイン種肥育専門の慣行肥育農家から一般のと畜場に出荷されたホルスタイン種去勢雄牛 16 頭 [ と畜時体重 :774( 平均値 )± 32( 標準偏差 ) kg, と畜時月齢 :19 ~ 23 ヵ月齢, 肉質等級 :2 等級 ] を用いた. 供試牛は, と畜後,( 公社 ) 日本食肉格付協会の専門格付員により判定および評価され, 日本食連絡者 : 中村好德熊本県合志市須屋 2421 九州沖縄農業研究センター畜産草地研究領域 Tel: , Fax: yn1124@affrc.go.jp 51

2 中村福間金子小林肉流通センターの方法 (2002) に準拠して部分肉に分割 ( トリミング含む ) された. ソトモモの一部であるシキンボを材料筋肉として用いた. シキンボ (2.6 ± 0.2 kg,n = 32) は秤量後, 真空包装されたが, 乾燥熟成用のみガーゼ状のミートラッパーで包装された. その後, 熟成処理まで冷却, 加工ならびに輸送などに要する 5 ~ 7 日間を 0 ~ 2 で冷蔵保存された. 2. 熟成処理供試牛の左半丸からの部分肉は無処理 (n = 16) へ, 一方, 右半丸からの部分肉は冷蔵熟成 (n = 4), 氷温熟成 (n = 8) ならびに乾燥熟成 (n = 4) として熟成処理を行った. 冷蔵熟成は 2 で 38 日間, 氷温熟成は 1 で 54 日間 ( 以下, 短期 :n = 4) および 108 日間 ( 以下, 長期 :n = 4), 一方, 乾燥熟成は 2 で 38 日間行った. 熟成期間はと畜から熟成処理開始までの期間を含めずに設定した. また, 冷蔵熟成および氷温熟成 ( 短期 ) の熟成期間は日本食肉加工協会 (2006) の方法に準拠し, 実際の流通期間の中で最長の熟成可能期間を設定した. しかし, 氷温熟成 ( 長期 ) および乾燥熟成については日本食肉加工協会 (2006) の方法が適用されないため, 仮想の熟成期間として設定した. 温度以外の環境条件については, 冷蔵熟成および氷温熟成は湿度や風力などの制御は行われなかった. しかし, 乾燥熟成は湿度 70% およびスタンド式工業扇を用いた強風の環境下に置いた. 熟成処理はいずれも熟成専門業者へ委託し, 冷蔵熟成および氷温熟成は株式会社氷温研究所 ( 鳥取県米子市 ) で行い, 使用機器は冷蔵熟成についてはインキュベーター (MIR-153, 三洋電機, 大阪 ) を, 氷温熟成については氷温研究所オリジナルタイプ ( プレハブ型, 日本軽金属, 東京 ) を用いた. また, 乾燥熟成については日本ドライエイジングビーフ協会の技術認定業者である株式会社丸菱 ( 熊本県益城町 ) の乾燥熟成庫を用いた. 熟成処理後の部分肉は直ちに分析に供した. しかし, 乾燥熟成については, 熟成後に表層のトリミング, 真空パックならびに冷蔵輸送を行ったため,24 時間以内に分析に供した. 3. 分析項目および方法熟成に供試した部分肉であるシキンボから半腱様筋 (M. semitendinosus) を摘出して筋膜などの表層部を約 1 cm 除去した後, 分析に供した. また, 乾燥熟成後は部分肉の表面が黒褐色に変化したが, 半腱様筋を摘出前にこれらの部位は削除された. 分析には半腱様筋の前, 中および後部から等量を採取し, よく混合したものを用いた. 肉質調査は家畜改良センターの技術マニュアル (2010) を参考にして行われた. と畜から肉質調査までの間に材料筋肉の凍結は行われなかった. 1 物性材料筋肉を筋線維に対して垂直にカットした 1 cm 厚のスライス肉を作製し, ホットプレートで表裏を 200 でそれぞれ 1 分間加熱後, 室温で 5 分間放冷した. その後, レオメーター (RT-3002D, レオテック, 東京 ) を用いて直径 5 mm の円形プランジャーを 6 cm/ 分の速度で挿入して, 得られた波形より破断強度を算出した. 2 ph 卓上型 ph メータ (F-52, 堀場製作所, 京都 ) を用いて, 等量の冷蒸留水を加えてホモジナイズした材料筋肉に電極を挿入して ph 値を測定した. 3 過酸化物価材料脂肪から Folch 法を用いて脂質を抽出後 (Folch ら 1957), 日本油脂化学協会法で過酸化物価を測定した ( 菅原と前川 2000). 4 一般生菌数および大腸菌群数表層から深部までを含む材料筋肉をよく混合して用い, 寒天平板法で測定した ( 菅原と前川 2000). 培養条件は, 一般生菌数については標準寒天培地 ( 極東製薬工業, 東京 ) を用いて 37 ± 1 で 48 時間行い, 一方, 大腸菌群数についてはデゾキシコレート培地 ( 日水製薬, 東京 ) を用いて 35 ± 1 で 24 時間とした. 5 脂肪融点材料脂肪から Folch 法を用いて脂質を抽出後 (Folch ら 1957), 毛細管に抽出脂質を吸い上げて分析まで冷凍保存した. その後, 加熱により毛細管中の脂肪の溶解温度を測定して上昇融点を求めた. 6 核酸関連物質, 遊離アミノ酸, タウリンならびにカルノシン含量核酸関連物質 [ アデノシン三リン酸 (ATP), アデノシン二リン酸 (ADP), アデノシン一リン酸 (AMP), イノシン酸 (IMP), イノシン (HxR) ならびにヒポキサンチン (Hx)], 遊離アミノ酸 [ アラニン (Ala), アルギニン (Arg), アスパラギン酸 (Asp), システイン (Cys), グリシン (Gly), ヒスチジン (His), イソロイシン (Ile), ロイシン (Leu), リジン (Lys), メチオニン (Met), フェニルアラニン (Phe), プロリン (Pro), セリン (Ser), スレオニン (Thr), チロシン (Tyr) ならびにバリン (Val)] ならびにタウリン (Tau) は次の方法で測定溶液を作製した. 材料筋肉 2 g に 10% 過塩素酸溶液 10 ml を加えて 10,000 回転で 1 分間混合し,4 で 30 分間静置後に濾過した. さらに, 濾紙上の残渣に 5% 過塩素酸溶液 10 ml を加えて濾過し, この手順を 4 回繰り返した. 濾過溶液を水酸化カリウムで中和し 4 で一晩静置した. その後,100 ml に定容してマイクロフィルター ( ポアサイズ 0.45 μ m) で濾過したものを測定溶液とした [ オルトフタルアルデヒド (OPA) 法用測定溶液 ]. 一方, 上記以外の遊離アミノ酸 [ グルタミン (Gln), グルタミン酸 (Glu)] ならびにカルノシン (Car) は次の方法で測定溶液を作製した. 即ち, 材料筋肉 10 52

3 熟成処理が肉質に及ぼす影響 g に最終濃度が 80% になるようにエタノール溶液 40 ml を加えて,85 湯浴中にて還流抽出を 20 分間行った. 得られた溶液を 100 ml メスフラスコに濾過し, 残渣に 80% エタノール溶液を 40 ml を加えて再び還流抽出後に濾過した. さらに残渣を 80% エタノール溶液で洗浄しながら 100 ml に定容した. 抽出溶液に等量の 3% スルホサリチル酸溶液を加えて, 除蛋白後, マイクロフィルター ( ポアサイズ 0.45 μ m) で濾過して測定溶液とした [ フェニルチオカルバミル (PITC) 法用測定溶液 ]. 次に測定前の処理を示す.PITC 法用試料溶液 20 μ L を 1.5 ml マイクロチューブに分取して凍結乾燥した後, エタノール / 蒸留水 / トリエチルアミン混合液 (2/2/1)20 μ L を加えて撹拌し凍結乾燥した. その後, エタノール / 蒸留水 / トリエチルアミン / PITC 混合液 (7/1/1/1)20 μ L を加えて撹拌して室温で 20 分間静置し凍結乾燥した. 最後に, 移動相溶液 A[Acetonitrile/60 mm Acetate buffer(ph 6.0) (6/94)] を 1 ml 加えてマイクロフィルター ( ポアサイズ 0.45 μ m) で濾過して分析に供した. 分析操作条件は, 核酸関連物質分析については機種, Shimadzu LC-10A; 検出器,Shimadzu SPD-6AV(UV 260 nm); カラム,Ashahipak GS-320 HQ( 直径 mm); カラム温度,30 ; 移動相,200 mm Phosphate buffer(ph 3.0); 流量,0.6 ml/min ならびにデータ処理装置,Shimadzu C-R7A Plus とした. 遊離アミノ酸分析については,OPA 法については機種,Shimadzu LC-20A; 検出器,Shimadzu RF- 10A XL (Ex 348 nm,em 450 nm); カラム,Shim- Pack ISC-07/S1504(Na); カラム温度,55 ; 移動相, Citric acid buffer(ph 3.22); 反応液,A:NaClO,B: OPA; 流量,0.3 ml/min ならびにデータ処理装置, Shimadzu C-R8A とした. 一方,PITC 法については機種,Shimadzu LC-10A; 検出器,Shimadzu SPD- 6AV(UV 254 nm); カラム,Wakopack WS-PTC ( 直径 mm); カラム温度,40 ; 移動相 A および B,Acetonitrile/60 mm Acetate buffer(ph 6.0)(60/40); 流量,1.0 ml/min ならびにデータ処理装置,Shimadzu C-R7A Plus とした. 鮮度の指標として一般的に用いられる核酸関連物質の K 値は小関ら (2006) を参考にして次式から算出した. K 値 (%)= (HxR + Hx)/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx) 100. 一方, 遊離アミノ酸総量は次式から算出した. 遊離アミノ酸総量 (mg/100g)= Ala + Arg + Asp + Cys + Gly + His + Ile + Leu + Lys + Met + Phe + Pro + Ser + Thr + Tyr + Val + Gln + Glu. 4. 統計処理肉質データは熟成処理の有無による比較を行い, 各分析項目について一元配置分散分析と Tukey 法による多重比較検定を用いた. 統計処理ソフトは IBM SPSS Statistic 10.0J for Windows(IBM,Chicago, USA) を用いた. 結果および考察熟成処理による肉質の変化を表 1 に示した. ドリップロスは無処理に比べて冷蔵熟成および氷温熟成 ( 短期 ) において増加したが (P < 0.05), 氷温熟成 ( 長期 ) および乾燥熟成では変化がなかった (P > 0.05). また, 乾燥熟成では部分肉の重量 (2.5 ± 0.1 kg,n = 4) が熟成後に 2.1 ± 0.1 kg となり, 約 400 g の水分が蒸発したことが明らかになった. 黒褐色に覆われた表面をトリミングすると 1.6 ± 0.2 kg となり, 商品としての最終歩留は 63 ± 5% であった. 破断強度は無処理に比べて氷温熟成 ( 長期 ) および乾燥熟成で低下した (P < 0.05). 熟成期間中に牛肉の硬さは組織構造の崩壊を伴い徐々に低下する ( 根岸ら 1991;Palka 2003). 柳原ら (1995) は 64 日間まで冷蔵熟成した結果,30 日間以上では牛肉の硬さは一定になることを報告した. 一方, 前報 ( 中村ら 2015) において, 褐毛和種去勢雄牛の胸最長筋を用いて,40 日間の冷蔵熟成と氷温熟成が破断強度に及ぼす影響を調査したところ, 両者の間に違いはなかった. しかし, 本研究では冷蔵熟成および氷温熟成 ( 短期 ) に比べて,108 日間の氷温熟成後の破断強度は低下した (P < 0.05). 一方, 折目ら (2011) は 30 日間の乾燥熟成後の牛肉の柔らかさは官能検査において評価が高くなり, この特徴は結合組織の脆弱化と関係があることを示唆した. 牛肉の品質に及ぼす氷温熟成や乾燥熟成などの特殊な熟成技術の影響は解明されているとは言い難い. 今後, 筋肉の組織構造の変化なども含めて熟成方法と熟成期間の関係について追究する必要がある. 過酸化物価は乾燥熟成で 0.95 から 2.09 meq/kg と上昇した (P < 0.05). 過酸化物価 ( 油脂中に含まれる過酸化物の量 ) は油脂の劣化の程度を示す指標として用いられる ( 今堀と山川 1998). 食肉製品についての過酸化物価の規制値はないが, 他の食品 ( 例えば, 即席めん類 ) の規制値である 30 meq/kg 以下 ( 厚生労働省 1959) と比べても明らかに低いため, 本研究の結果は公衆衛生上の問題となるレベルではないと考えられた. また,pH は 5.44 ~ 5.57 で推移し, 脂肪融点にも熟成処理による影響は見られなかった. 一般生菌数は, 無処理が CFU/g であったのに対して熟成処理により CFU/g 以上に増加し, 特に, 冷蔵熟成で CFU/g と増加した (P < 0.05). しかし, 大腸菌群数は全てのサンプルで陰性であった ( 表 1). 日本食肉加工協会 (2006) によると食肉の期限設定検査項目のうち, 微生物検査においては一般生菌数を CFU/g 以上を異常値としている. 日本食肉加工協会 (2006) が示す食肉に関する期限表示フレームには, 保存温度が 15 以下,0 以下,2 以 53

4 中村福間金子小林表 1. 熟成処理の違いがホルスタイン種去勢雄牛の半腱様筋に及ぼす影響熟成処理分析項目無処理冷蔵熟成氷温熟成 ( 短期 ) 氷温熟成 ( 長期 ) 乾燥熟成 (n = 16) (n = 4) (n = 4) (n = 4) (n = 4) ドリップロス (%) 0.04 ± 0.04a 0.35 ± 0.15b 0.21 ± 0.12b 0.11 ± 0.04a 0.02 ± 0.01a 破断強度 (g) 1,073 ± 92a 1,020 ± 82ab 989 ± 38ab 813 ± 76b 818 ± 205b ph 5.46 ± ± ± ± ± 0.03 過酸化物価 (meq/kg) 0.95 ± 0.71a 2.01 ± 0.26ab 2.01 ± 0.53ab 1.74 ± 0.37ab 2.09 ± 0.89b 一般生菌数 (log of CFU/g) 1.3 ± 1.1a 4.2 ± 5.4b 3.7 ± 4.0ab 4.0 ± 4.3ab 3.7 ± 3.8ab 大腸菌群数陰性陰性陰性陰性陰性脂肪融点 ( ) 20.8 ± ± ± ± ± 8.1 核酸関連物質含量 (μmol/g) ATP 0.23 ± ± ± ± ± 0.05 ADP 0.36 ± ± ± ± ± 0.08 AMP 0.45 ± 0.08a 0.37 ± 0.02ab 0.35 ± 0.07ab 0.35 ± 0.04ab 0.28 ± 0.09b IMP 4.42 ± 0.47a 0.26 ± 0.03b 0.44 ± 0.37b 0.21 ± 0.12b 0.56 ± 0.51b HxR 1.01 ± 0.21a 1.15 ± 0.13a 1.05 ± 0.36a 0.36 ± 0.13b 0.89 ± 0.43a Hx 1.12 ± 0.25a 4.10 ± 0.14bc 3.52 ± 0.96b 4.83 ± 0.29c 3.58 ± 1.07b K 値 (%) 28 ± 5a 82 ± 0b 79 ± 4b 84 ± 1b 78 ± 7b 遊離アミノ酸総量 (mg/100g) 101 ± 20a 369 ± 60b 248 ± 60c 576 ± 64d 292 ± 121bc タウリン含量 (mg/100g) 44 ± ± ± ± ± 23 カルノシン含量 (mg/100g) 306 ± ± ± ± ± 107 平均値 ± 標準偏差. アデノシン三リン酸 (ATP), アデノシン二リン酸 (ADP), アデノシン一リン酸 (AMP), イノシン酸 (IMP), イノシン (HxR) ならびにヒポキサンチン (Hx). K 値 (%) = (HxR + Hx)/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx) 100. 遊離アミノ酸総量 (mg/100g) = アラニン + アルギニン + アスパラギン酸 + システイン + グリシン + ヒスチジン + イソロイシン + ロイシン + リジン + メチオニン + フェニルアラニン + プロリン + セリン + スレオニン + チロシン + バリン + グルタミン + グルタミン酸. a,b,c,d: 一元配置分散分析とTukeyの多重比較検定により異符号間に有意差 (P < 0.05) あり. 下ならびに 4 以下の区分しかないため, 氷温熟成 ( 1 ) を行う場合は 0 で 61 日間が最長の可食期間として適用される. しかし, 本研究では 108 日間の氷温熟成を行っても, 一般生菌数については衛生状態に異常が見られない可能性が示された. 氷温熟成は食肉中の微生物繁殖を抑制する可能性が示唆されているが ( 東ら 2000), 真空パック中で増殖が懸念される嫌気性細菌についても同様の調査が必要である. 一方, 本研究の結果から, 期限表示フレームに記載される熟成期間内では, 乾燥熟成に衛生的な問題はないと考えられた. しかし, 乾燥熟成後の黒褐色な表層部については除去しており微生物検査などを行っていない. 今後, 水分活性などの微生物繁殖に関係する項目ついても調査し, 乾燥熟成された牛肉において一般生菌数の増殖が抑制された原因を明らかにする必要がある. 核酸関連物質含量については, 特に, 熟成後の IMP 含量の減少と Hx 含量の増加が見られた (P < 0.05). 魚肉において鮮度の指標として用いられる K 値 ( 小関ら 2006) は, 無処理の 28% から熟成後は 78 ~ 84% まで上昇したが (P < 0.05), 熟成方法による違いは見られなかった. 遊離アミノ酸総量は, 無処理が 101 mg/100g であったのに対して, 熟成後は 248 ~ 576 mg/100g と増加した (P < 0.05). 特に, 氷温熟成 ( 長期 ) では熟成後に 5 倍以上に増えた. しかし, タウリンおよびカルノシン含量は熟成方法の影響は見られず ( 表 1), 遊離アミノ酸組成も熟成方法の影響を受けなかった ( データは示していない ). 折目ら (2011) は 30 日間の乾燥熟成では冷蔵熟成よりも遊離アミノ酸含量が約 1.8 倍増加し, 甘味に関与するアミノ酸も約 1.6 倍増加することを報告した. 常石ら (2008) は冷蔵熟成では各遊離アミノ酸の増加割合に差があるが, 蛋白質構成アミノ酸でないタウリンや, ジペプチドであるカルノシン含量は熟成により変化しないと報告した. 本研究でも熟成処理により各遊離アミノ酸含量は増加したが, タウリンおよびカルノシン含量は変化しなかった ( 表 1). 本研究の結果から, 流通過程において熟成処理を行うと, 部分肉の品質は変化すること, また, 熟成方法によりその変化は異なることが示唆された. 本研究では冷蔵熟成と氷温熟成 ( 短期 ) については実際の流通期間の中で最長の熟成可能期間を設定したが, 氷温熟成 ( 長期 ) と乾燥熟成については日本食肉加工協会 (2006) の方法が適用されないため, 仮想の熟成期間を設定し調査するに止まった. 今後, 調査件数を増やすとともに, 物理化学的評価に加えて官能評価も組み合わせて調査し, それぞれの熟成方法の影響を追究する必要がある. 謝辞材料筋肉の採材についてはゼンカイミート株式会社犬童良行氏にご協力頂きました. また, 乾燥熟成については株式会社丸菱吉田裕喜氏ならびに平松和重氏にご協力を頂きました. ここに深甚なる謝意を表します. 54

5 熟成処理が肉質に及ぼす影響参考文献 Folch J,Lees M,Sloane Stanley GH.1957.A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues.journal of Biological Chemistry,226: 福間康文福間香苗三島睦夫山根昭彦氷温処理による畜肉類の高品質化に関する研究. 氷温科学,14:1-6. 東健一郎安川香苗三島睦夫山根昭彦氷温乾燥処理による牛肉の高品質化に関する研究. 氷温科学,3:9-11. 今堀和友山川民夫生化学辞典第 3 版, 285,318.( 株 ) 東京化学同人. 東京. ( 独 ) 家畜改良センター家畜改良センター技術マニュアル 21, 食肉の理化学分析及び官能評価マニュアル,3-7,18-24,53-54,66-76.( 独 ) 家畜改良センター. 福島. 厚生労働省食品, 添加物等の規格基準 ( 厚生省告示第三百七十号 ). 厚生労働省. 東京. 小関聡美北上誠一加藤登新井健一魚介類の死後硬直と鮮度 (K 値 ) の変化. 東海大学紀要海洋学部,4: 中村好德金子真福間康文小林良次周年放牧肥育牛肉の特徴ならびに熟成による肉質の変化. 日本暖地畜産学会報,58: 中村好德守田智金子真加藤直樹林義朗常石英作山田明央慣行肥育と草地肥育により生産された褐毛和種去勢雄牛の半腱様筋における肉質比較. 日本暖地畜産学会報,54: 根岸晴夫夏野めぐみ吉川純夫牛肉の熟度指標としての物理化学的性質. 日本畜産学会報, 62: ( 社 ) 日本食肉加工協会期限表示のための試験方法ガイドライン食肉 ( 食肉加工品 ( 半製品 ) を含む ).( 社 ) 中央畜産会. 東京. ( 財 ) 日本食肉流通センター食肉規格格付円滑化緊急対策事業 ( コマーシャル規格調査事業 ) 牛豚コマーシャル規格書,p4-31. 日本食肉流通センター. 神奈川. 折目愛小笠原英毅岡山和代放牧など粗飼料 100% で生産された赤身牛肉におけるドライエージングの効果. 伊藤記念財団平成 22 年度食肉に関する助成研究調査報告,29: Palka K.2003.The influence of post-mortem ageing and roasting on the microstructure, texture and collagen solubility of bovine semitendinosus muscle.meat Science,64: Perry N.2012.Dry aging beef.international Journal of Gastronomy and Food Science,1: 菅原龍幸前川昭男新食品分析ハンドブック, p101,442. 建帛社. 東京. 常石英作丸山新松橋珠子小林直彦坂口慎一神谷充牛肉中遊離アミノ酸含量に対する冷蔵貯蔵日数の影響. 日本暖地畜産学会報, 51: 山根昭美氷温貯蔵食品の開発. 日本食品工業学会誌,29: 柳原一美矢野幸男中村豊郎中井博康田邉亮一牛肉の長期熟成中における官能評価, 物性および化学成分の変化. 日本畜産学会報,66:

中村金子福間小林毛和種は 120 日および 151 kg で導入した. 供試牛はイタリアンライグラス [ 品種 : さちあおば ( 極早生 ), 優春 ( 早生 ), ナガハヒカリ ( 中生 ), ヒタチヒカリ ( 晩生 ), ジャンボ ( 晩生 ) ならびにアキアオバ Ⅲ( 極晩生 ) の

中村金子福間小林毛和種は 120 日および 151 kg で導入した. 供試牛はイタリアンライグラス [ 品種 : さちあおば ( 極早生 ), 優春 ( 早生 ), ナガハヒカリ ( 中生 ), ヒタチヒカリ ( 晩生 ), ジャンボ ( 晩生 ) ならびにアキアオバ Ⅲ( 極晩生 ) の日本暖地畜産学会報 58(2):209-215, 2015 一般論文周年放牧肥育牛肉の特徴ならびに熟成による肉質の変化中村好德金子真福間康文 1 小林良次国立研究開発法人農業食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センター 1 株式会社氷温研究所 ( 受付 2015 年 3 月 27 日 : 受理 2015 年 6 月 1 日 ) 要約周年放牧肥育技術で飼養した褐毛和種と黒毛和種去勢雄牛