平成23年度問題別研究会資料｜牛肉の香りに基づくおいしさと諸成分との関係

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せせらかわらい
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1 2011,11,25 消費者ニーズに応えるおいしい高付加価値化国産食肉生産牛肉の香りに基づくおいしさと諸成分との関係日本獣医生命科学大学食品科学科松石昌典食肉のおいしさの構成要素口に入れる前口に入れた後色形状香り味テクスチャー ( 食感 ) 香り温度 - 7 -

2 牛肉の食感 - 特に和牛肉の軟らかさ筋周膜脂肪はタンパク質繊維でできた膜 ( 結合組織 ) より弱いしかも脂肪が交雑すると膜の構造も弱くなる筋周膜筋内膜 (Nishimura ら ) 赤身肉の場合 - 速熟法, 硬直しない熟成法? 適正な熟成により良好な食感を得る必要あり 14 での貯蔵 19 での貯蔵 16 での貯蔵食品の熟成光琳より - 8 -

アミノ酸の閾値と牛肉中の遊離アミノ酸イノシン酸含量アミノ酸刺激閾 (μ モル /ml) 弁別閾 (%) L-Ala 673 10 L-Asp Na 645 20 Gly 1465 10 L-Glu 34 20 L-Glu Na 177 10 L-His HCl 28 35 L-Ile 686 15 L-Lys HCl 274 20 L-Met 201 15 L-Phe 908 20

3 アミノ酸の閾値と牛肉中の遊離アミノ酸イノシン酸含量アミノ酸刺激閾 (μ モル /ml) 弁別閾 (%) L-Ala L-Asp Na Gly L-Glu L-Glu Na L-His HCl L-Ile L-Lys HCl L-Met L-Phe L-Thr L-Tyr 497 L-Val 1280 ( 小俣靖, 美味しさと味覚の科学 ) グルタミン酸単体では閾値以下の濃度相乗効果でのうま味発現と考えられるが, 品種差, 熟成での差は官能試験による裏付けが必要含量 (μ モル /g) 黒毛和牛肉, 乳牛肉, 輸入牛肉のグルタミン酸, イノシン酸含量 ( 肉用家畜育種真牛術開発実用化事業平成 9~11 年度報告書 ) グルタミン酸イノシン酸黒毛和牛肉乳牛肉 (Watanabe ら,2004) 輸入牛肉食肉の香りの分類大分類中分類小分類生鮮香気血液臭酸臭など加熱香気ボイル肉香気肉様香気水煮臭脂肪臭で構成ロースト肉香気動物種特異臭性臭飼料臭肉様香気ロースト臭脂肪臭で構成マトン臭など分岐鎖脂肪酸カルボニル化合物などボア臭などアンドロステノンスカトールなど草臭などジテルペノイド化合物など - 9 -

4 赤身肉に由来し牛肉のおいしさに寄与する香り肉様香気を持つ化合物 (2000 年頃 ) 現在は 100 種ほどに

5 GC GC/TOF-MS によるローストビーフの香気成分分析 (Chaintreau ら,2007) 4700 ピーク香りのインパクトの強い含硫化合物多数の候補含硫化合物あり

6 脂肪に由来し牛肉のおいしさに寄与する香り消費者の国産牛肉と輸入牛肉の好み調査年月回答世帯数好むと回答した割合 (%) 国産牛肉輸入牛肉どちらともいえない無回答 1997 年 12 月 1998 年 12 月 1999 年 12 月 2000 年 12 月 (( 財 ) 日本食肉消費総合センター季節別食肉消費動向調査第 40 回と第 44 回より )

7 消費者の各牛肉の味に対する評価和牛肉と輸入牛肉の味香味の好ましさの比較評価項目より好ましいとした判定数和牛肉 1) 輸入牛肉 1) 検定味 2) 11 9 有意差なし香味 3) 19 1 有意差あり (P<0.001) 1) 牛肉試料 ( 約 4x3x cm) を 1% 食塩水中で 2 分間加熱した 2) 10 人の鼻孔を閉じたパネリストが判定した 3) 10 人の鼻孔を開けたパネリストが判定したこのとき和牛肉に感じられた甘い脂っぽい香り和牛香

8 和牛香の生成条件和牛肉を薄切りにし空気下で 5 日間程度貯蔵した後加熱すると生成する 40~100 の加熱では 80 で最もよく生成する高度の脂肪交雑を必要とする和牛香の生成には細菌は関与しない和牛香の香気成分の分析

9 甘い果物様香気と脂肪様香気を持つ主な成分の量と香りの質和牛香の甘さ和牛香の脂っぽさラクトン類は貯蔵中の酸化で増加する (Watanabe ら,2008&2010)

10 和牛肉のオレイン酸とおいしさとの関係和牛肉のおいしさにオレイン酸が関わるという仮説の根拠牛肉のフレーバーの好ましさは脂肪酸組成と関係があるという報告がある Dryden and Marchello (1970) 胸最長筋の加熱フレーバーの好ましさは筋内脂肪のオレイン酸割合 (%) と有意な正の相関 ( 相関係数 0.66) Westerling and Hedrick (1979) 胸最長筋の加熱フレーバーの好ましさは筋内脂肪および皮下脂肪のオレイン酸割合 (%) と有意な正の相関 ( 相関係数 0.67および0.69) 和牛のオレイン酸合成に関わる酵素 (SCD) の遺伝子研究近赤外分光分析 (NIR) 装置を用いての脂肪酸組成の簡易測定などが行われてきたしかし肝心の和牛肉のオレイン酸割合とフレーバーの関係に関する報告が少なかった和牛香成分, 特にラクトン類などの前駆体になる可能性を考えた

11 材料と方法長野県産和牛肉の場合試料 : 黒毛和種牛去勢雄 42 頭雌 15 頭 ( 計 57 頭 ) のの胸最長筋 ( ロース芯 ) と筋間脂肪脂肪のオレイン酸割合測定 : メチルエステル化法による GC 分析および近赤外分光分析 (NIR) 装置により測定官能評価までの試料の履歴 : と畜後 3~6 日間 0-4 下枝肉で貯蔵リブロース塊 ( 約 500g) を採取し真空包装して 4 で 7~14 日間貯蔵官能評価の 2 日前まで -30 で凍結貯蔵 ( 貯蔵日数は 3~12 日間 ) 4 に 1 日置いて解凍後ロース芯のみを約 3mm 厚にスライスして 4 空気下で 1 日貯蔵したのち官能評価に供した筋間脂肪は解凍後そのまま供した官能評価スライスした試料を 83 の 1% 食塩水中で 2 分間加熱したのち 4~5 人の訓練したパネリストにより 5 段階評点法 ( 2, 1, 0, +1, +2) で評価した評価項目は軟らかさ多汁性弾力性脂肪の滑らかさうま味和牛香総合評価の 7 項目長野県産和牛肉の場合 - BMS オレイン酸割合と訓練したパネリストによる官能評価値の順位相関係数ロース芯の評価 (57 検体 83 で煮て評価 ) BMS オレイン酸割合 (%) 黄色の塗りつぶしは有意差あり (P<0.05) 軟らかさ多汁性滑らかさうま味和牛香総合評価 BMS オレイン酸割合 (%) 筋間脂肪の評価 (11 検体 83 で煮て評価 ) BMS オレイン酸割合 (%) 脂肪の滑らかさ脂っぽい香り総合評価 BMS オレイン酸割合 (%) ロース芯ではBMSが和牛香等と相関したがオレイン酸割合はそれらと相関しなかた筋間脂肪ではオレイン酸割合は脂っぽい香りと相関する傾向にあった

12 信州プレミアム牛肉認定基準認定基準 61.0 オレイン酸 BMS オレイン酸含量 (%) % 1) 以上かつ 7 以上 2 58% 2) 以上かつ 5 以上 3 52% 3) 以上かつ 8 以上 1)100 頭の平均値 2)100 頭の平均値 + 標準偏差 3)100 頭の平均値 - 標準偏差全頭数 100 BMS 鳥取県産和牛肉の場合 - オレイン酸割合 BMS No. と官能評価値との相関材料黒毛和牛去勢雄の胸最長筋を用いた評点法官能試験用脂肪交雑等級とオレイン酸割合で区分した 9 つのエリアから選んだ 19 検体 2 点比較法官能試験用 4 つのエリア (4vs6,7vs9) から選んだ 12 検体平均値 +1σ 鳥取和牛 2200 頭分の平均値オレイン酸割合 54% % 等級 4 等級 5 等級脂肪交雑等級 BMS No

13 各種脂肪酸割合,BMS ナンバー, 粗脂肪含量と官能評価値 ( 評点法 ) の相関係数パルミチン酸割合 (%) オレイン酸割合 (%) ステアリン酸割合 (%) リノール酸割合 (%) MUFA 割合 (%) BMS ナンバー粗脂肪含量 (%) 軟らかさ脂肪の滑らかさ和牛香うま味 MUFA: 一価不飽和脂肪酸オレイン酸割合とオレイン酸含量と香り生成する香り?? 生成する香りオレイン酸割合 (%) オレイン酸含量 (g/100g 肉 ) 抽出した脂質総量脂肪交雑した肉 (100g)

14 脂肪交雑等級が同じでオレイン酸割合の異なる和牛肉の 2 点比較 2 点比較では和牛香総合評価など有意な差ではないがオレイン酸割合高い方がよい傾向にある 1 10 人数 5 脂滑肪らのかさ和牛香うまみ総合 4 評価脂滑肪らのかさ和牛香うまみ総合評 7 価オレイン酸割合 (%) 54% 51% 等級 4 等級 5 等級脂肪交雑等級平成 19 年 10 月の全国肉用牛基金協会報告書のデータ ( 牛肉の美味しさ評価手法に関する指針作りー黒毛和種の脂肪の質を中心に ) 調理法は焼肉法香りの強さ質は特定されていない 22 検体のデータ

15 平成 23 年 3 月の全国肉用牛基金協会報告書のデータ ( 牛肉の美味しさ簡便評価手法の確立に向けて調査報告書 ) 調理法は焼肉法 MUFA の上下区分での比較結果 L 区 :53.2%( 平均値 -1σ) 以下 H 区 :58.4%( 平均値 +1σ) 以上

16 抽出脂肪のヘッドスペースのラクトン類含量と粗脂肪含量, 脂肪酸組成との相関米国の報告の精査 1-Dryden and Marchello, J. Anim. Sci. 31, 36-41(1970) 脂質中の脂肪酸割合 b Nine-point hedonic scale, 9 being most desirable, 1 least desirable. 望ましい好ましい判定者の好み食嗜好が入る余地あり

17 和牛肉のおいしさと脂肪酸組成との関係 -1 ロース芯 ( 赤身 + 交雑脂肪 ) の理化学分析と官能評価の結果では和牛香の強さや口触りの滑らかさはオレイン酸割合とは相関しないあるいは弱く相関する (R<0.3) それらはむしろ BMS No. や粗脂肪含量とよく相関する (R>0.5) ( オレイン酸含量 (g/100g 肉 ) でも同様 ) オレイン酸割合の差が大きい肉の 2 点比較では和牛香の強さ総合評価甘い香りの強さあるいはおいしさに差がある傾向がみられる牛肉のフレーバー ( 味 + 香り ) がオレイン酸割合 MUFA 割合に相関するとされた米国の報告を精査するとそれらにはフレーバーの desirability を調べたケースがあり日本人が和牛肉に求めている好ましさと異なる可能性もある香り ( 和牛香など ) を中心としたおいしさはオレイン酸だけではなく複数の因子によって影響される可能性が高い香気成分の生成機構 ( 例えば脂質酸化等 ) を考えてもオレイン酸のみというより粗脂肪含量 BMS No., 複数の脂肪酸の含量等を組み合わせる方がより妥当と考えられるオレイン酸をターゲットにするのであれば大規模な一般消費者の嗜好試験を行い高オレイン酸割合 ( あるいは含量 ) の和牛肉を好むかどうかを調べるのも一方法和牛香の生成機構とその和牛肉のおいしさへの寄与についてはさらなる検討の余地があり時間をかけて研究する必要がある

平成23年度問題別研究会資料｜消費者ニーズに応えるおいしい高付加価値化国産食肉生産

平成23年度問題別研究会資料｜消費者ニーズに応えるおいしい高付加価値化国産食肉生産畜産草地研究所 23 4 資料平成 23 年度問題別研究会消費者ニーズに応えるおいしい高付加価値化国産食肉生産平成 23 年 11 月 25 日独立行政法人農業食品産業技術総合研究機構畜産草地研究所目次議事次第基調講演食肉のおいしさ北海道大学西邑隆徳氏 1 1 個別講演消費者嗜好と品質評価技術のあり方 33 畜産草地研究所佐々木啓介氏牛肉の香りに基づくおいしさと諸成分との関係