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せぴあおまた
5 years ago
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1 腸炎ビブリオサルモネラ対策食品安全基本法腸炎ビブリオ対策食品衛生法一発生件数サルモネラノロウイルスカンピロバクター年厚生労働省資料より主な微生物による食中毒の発生件数 ( 患者数 2 名以上の事例 )

2 我が国における食中毒の傾向ノロウイルス食中毒の大流行ヒト食品感染症の流行カンピロバクター食中毒の増加小規模な発生鶏肉の汚染生食腸管出血性大腸菌食中毒の継続的発生, 死亡率が高いウエルシュ菌セレウス菌食中毒は大きな変動がない (20-30 例 ) 芽胞形成菌で加熱でも死滅しない腸炎ビブリオ食中毒の減少サルモネラ食中毒の減少ブドウ球菌食中毒の減少国内牛の O157 保有率の増加と場の衛生管理の向上魚市場の衛生管理の向上保存温度規格基準の制定鶏卵の衛生管理の向上保存温度保存温度賞味期限ヒスタミンによる食中毒の増加魚の保存温度

3 病原大腸菌 ( 下痢原性大腸菌 ) の分類 ETEC EHEC EIEC EAEC EPEC 好発年齢全年齢全年齢全年齢乳幼児全年齢感染部位小腸大腸大腸小大腸小腸潜伏期 1-3 日 1-7 日 1-5 日 1-5 日 1-3 日症状水溶性下痢腹痛激し下痢下血腹痛 HUS 下痢 ( 粘血便 ) 腹痛持続性下痢腹痛下痢腹痛発熱嘔吐病原機序エンテロトキシンベロ毒素侵入性粘膜に凝集接着接着主な血清型 O6,O27,O12 8,O148 O157,O26, O111,O145, O29,O115,O 143,O164 O126,O55,O 44 O26,O5,O11 1,O125 ETEC: 腸管毒素原性大腸菌 EHEC: 腸管出血性大腸菌 ( ベロ毒素産生性大腸菌 ) EIEC: 腸管侵入性大腸菌 EAEC: 腸管凝集接着性大腸菌 EPEC: 腸管病原大腸菌 ( 腸管血清型大腸菌 )

4 グラム陰性桿菌乳糖分解ガス産生 O157 は 44.5 非発育 β- グルクロニダーゼ陰性正常ベロ細胞腸管出血性大腸菌 (EHEC) 毒素の作用細胞毒ベロ毒素産生性大腸菌 (VTEC) 毒素産生ベロ毒素 (VT: VT1,VT2) 1977 年 konowalchuk et al 志賀毒素 (Stx: Stx1,Stx2) 1982 年 O Brien et al 作用 : 細胞毒性マウス致死活性兎腸管液体貯留神経毒性など腸粘膜定着因子 : インチミン (eaea) エフェクター分子など A サブユニット分子量 32,000 B サブユニット分子量 7,600 5 分子 Milford,DV

5 腸管出血性大腸菌感染症の症状 1. 軽度な胃腸炎症状上気道感染様の症状 2. 出血性腸炎 : 下痢血便激しい腹痛発熱嘔気嘔吐は軽い 3. 消化管合併症 : 腸管壊死穿孔腸重積直腸脱 4.HUS( 溶血性尿毒症症候群 ) 主徴 : 溶血性貧血血小板減少急性腎機能障害随伴する症状 : 中枢神経障害肝機能の障害腸管出血性大腸菌食中毒はボツリヌス中毒に次いで死亡率が高い

6 年齢別に見た HUS 報告数 (2008 年 ) 年齢有症者数 HUS HUS 発性率 (%) 0~4 歳 ~9 歳 ~14 歳 ~64 歳 1, 歳以上計 2,

8 厚労省に届けられた腸管出血性大腸菌食中毒事件数 O157 その他不明年

9 報告数腸管出血性大腸菌感染症の報告数感染症法 3 類感染症感染症研究所報告

10 検出された腸管出血性大腸菌の血清型 (1) 病原微生物検出情報より 2008~2010 年血清型例数 O157:H7 VT1 18 O157:H7 VT2 1,116 O157:H7 VT1 & VT2 2,087 O157:H- VT 1 21 O157:H- VT2 24 O157:H- VT1 &VT2 222 O157:HNT VT1/VT2 等 901 計 4,389 (66.0%)

11 腸管出血性大腸菌は牛山羊羊が保有するただしこれらの家畜は O157 に感染しても病気にならない

12 家畜家禽が保有する食中毒起因菌サルモネラ腸管出血性大腸菌 1) カンピロバクター 2) エルシニア 3) リステリア 4) 黄色ブドウ球菌ウエルシュ菌牛豚羊馬鶏 1)EHEC O157, 2)C.jejuni/coli, 3)Y.enterocolitica, 4)L.monocytogenes 重要度高い重要度中重要度低い

13 牛種別による腸管出血性大腸菌検出状況牛種 O157 検査陽性 (%) 頭数頭数 O26 検査陽性 (%) 頭数頭数黒毛和種 (16.8) 246 4(1.6) 交雑種 (15.2) 512 9(1.8) ホルスタイン種 (11.0) 日本短角種ジャジー種外国種食品安全委員会リスクプロファイルより

14 と場に搬入された牛からの月別検出状況月 O157 検査頭数陽性頭数 O26 検査頭数陽性頭数 (1.6) (4.1) (7.1) (12.5) 40 3(7.5) (25.0) (18.9) 74 3(4.1) (20.8) (24.6) (11.1) 99 6(6.1) (13.6) (13.6) 95 0 計 1, (14.4) 1, (1.5)

15 牛の飼育段階における腸管出血性大腸菌保有状況地域検査農場数 O157 陽性率 O26 陽性率検査頭数 O157 陽性頭率 O26 陽性頭率北海道東北関東信越東海近畿中国四国九州沖縄計 ,

16 腸管出血性大腸菌は反芻動物と牧場に侵入する野生動物が保有山羊羊ウサギウシ豚 No? シカ野鳥アライグマ鶏 No

17 食肉からの腸管病原性菌検出 ( 厚労省 : 全国調査平成年 ) 検査品目ミンチ肉 ( 牛 ) ミンチ肉 ( 豚 ) ミンチ肉 ( 牛豚 ) カットステーキ肉牛結着肉牛たたき鶏たたき馬刺ローストビーフ検査件数ミンチ肉 ( 鶏 ) 610 牛レバー ( 生食 ) 49 牛レバー ( 加熱用 ) EHEC 陽性件数 Sal Cam E.coli 4(1.1) 2(0.3) 228(62.3) 15(2.9) 1(0.2) 379(73.7) 4(1.1) 263(74.5) 258(48.4) 182(29.8) 527(86.4) 7(4.3) 39(79.6) 5(0.8) 62(9.9) 417(66.4) 2(0.4) 124(59.3) 372(71.7) 1(0.4) 40(15.4) 16(11.6) 22(15.9) 100(72.5) 1(0.4) 57(24.8) 1(0.4) 20( 7.5)

18 腸管出血性大腸菌 O157 の生存性飲料水 5 70 日以上日レタス 5 2 週間以上リンゴサイダー ph 日牛肉粉 Aw 0.34~ 週 (Log5 2) Nacl 0.5~3% 2 週 (Log5 2) 牛糞便 Aw 日以上 O157は環境抵抗性の高い病原菌

19 腸管出血性大腸菌食中毒の原因食品は牛肉や内臓肉ユッケレバー焼肉が多い

20 原因食品腸管出血性大腸菌 O157 の主な原因食品および媒介物肉類 : 牛レバー牛ハツハンバーグ一口ステーキ牛タタキロースステーキ牛丸焼きシカ肉焼肉ユッケサラダ : おかかサラダかぼちゃサラダシーフードソースポテトサラダ野菜サラダ中華サラダ漬物 : かぶの浅漬け白菜漬け和風キムチキュウリの浅漬け香味和え ( ほうれん草ささ身など ) 貝割れ大根キャベツネギトロ付き貝割れ大根メロン冷やし日本そばいくら醤油漬飲料水ハエ媒介農場動物ふれあい教室

21 肉などの食品に腸管出血性大腸菌が汚染していても加熱により簡単に死滅する 75 1 分以上の加熱

22 平成 18 年全国における腸管出血性大腸菌 O157 食中毒原因施設原因食品事件数患者数焼肉店焼肉ラーメン店焼肉 1 4 販売店牛レバー刺し 1 3 家庭生レバー 1 6 焼肉 1 1 不明冷凍ハンバーグ 1 1 計不明

23 成形肉による腸管出血性大腸菌 O157 食中毒事例 1 発生月日患者数原因食品 2001 年 3 月患者 6 名サイコロステーキ原料肉 199 件中 85 件が陽性事例 2 発生月日 2009 年 8 月 16 日患者数 38 名 (14 都道府県 ) 原因食品サイコロステーキ事例 3 発生月日 2009 年 8 月 17 日患者数 15 名 (2 県 ) 原因食品サイコロステーキ

24 サイコロステーキ肉の原材料は成形肉 ( 結着肉 ) である細かいくず肉や内臓肉を軟化剤で柔らくし結着剤で固め形状を整えた食肉牛肉の赤身に牛脂や食品添加物を注入した肉テンダライズ処理 : 金属の刃を用いて筋や繊維を細かく切断する処理タンブリング処理 : 調味液を機械的に注入する処理ポーションカットたれかけつけ込みミキシング等の肉表示の義務 : 調味された肉であることの表示食肉の内部まで細菌による汚染がおき中心部まで 75 1 分以上の加熱が必要

25 生食用食肉 ( 牛馬 ) による食中毒の発生状況平成 10 年 ~22 年病因物質生食用牛肉生食用レバー馬刺ユッケサルモネラカンピロバクター腸管出血性大腸菌その他の病原大腸菌 1* 87** 1*** 不明計 * 牛刺しとユッケ **6 件は鶏肉など複合食品 *** 馬刺ユッケ牛生レバーの複合

26 ユッケを原因食品とした腸管出血性大腸菌 O111 による食中毒

27 ユッケ焼き肉による腸管出血性大腸菌 O111 食中毒の概況富山県報告発生月日 2011 年 4 月 19~26 日患者数 181 名 ( 富山県 :175 名石川県 :1 名福井県 4 名横浜市 1 名 ) (HUS:32 名 17.7% 血便 :44 名神経症状 :19 名 ) 死者数 5 名 (2.8%) 原因施設焼肉店 ( チェン店 ) 原因食品病因物質 10 歳未満 19 名 10 歳代 46 名 20 歳以上 116 名 (64%) ユッケ焼肉 10 歳未満 2 名 10 歳代 1 目 40 歳代以上 2 名食肉処理工場からの汚染か腸管出血性大腸菌 O111 と O157 との混合

28 患者糞便の細菌学的検査 ( 富山県報告 ) 店舗患者数 O157 VT+ O111 VT+ O111 VT- A 店 B 店 C 店その他の店舗 O 3 計 O157&o111 陽性 :12 名 O111 抗体陽性 :16 名 O157 抗体陽性 :2 名

29 富山県高岡市 B 店における患者の喫食日 7 富山県の中間報告人数喫食日 2011 年 4 月発症者数入院者数重症者数

30 富山県礪波市 A 店における患者の喫食日人数喫食日 2011 年 4 月富山県の中間報告発症者数入院患者重症者数

31 生食する牛肉に対する新たな衛生管理と規格基準

32 規格基準の対象となる生食用牛肉 ( 牛肉 ) 生食用食肉として販売される牛の食肉ユッケタルタルステーキ牛刺し牛たたきこれらを食材として調理し販売される惣菜内臓を除く

33 生食肉の規格基準の概要 1. 肉塊の表面から深さ 1cm 以上の部分までを 60 で 2 分間以上の加熱をすること又はこれと同等の効果を有する方法で加熱殺菌 2. 喫食部分が腸内細菌科菌群が陰性 3. 加工調理は専用の設備専用器具二次汚染を起こさない衛生環境を整えること 4. 加工調理をする従事者は生食用食肉に関する専門の知識を習得消費者には高い安全性が確保された生食用食肉営業者には極めて高い衛生管理の義務

34 生食用牛食肉 ( ユッケタルタルステーキ牛刺し牛たたき ) の表示 1. 生食用である旨 2. と殺又は解体されたと畜場の所在地の都道府県名とと畜場の名称 3. 加工施設の所在地の都道府県名と施設の名称 4. 一般に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨 5. 子供高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨小売店等で生食食肉を直接販売する場合は適切な消費期限を表示するように指導すること

35 生食をする牛レバーは安全か? 牛レバー生食にによる O157 食中毒が多発している牛レバーの内部や表面から O157 が証明されている牛胆汁からも O157 が検出されている牛レバーの内部の O157 を除菌する技術がない肝臓内部への侵入経路は? 6 月頃をめどに牛レバーの生食禁止厚労省

36 食中毒を起こす腸管出血性大腸菌は O157 以外に様々な血清型がある O 年検出 O 年 O 年 O 年 O 年など約 140 の O 群がある VT, eae A enterohemolysin

37 人由来腸管出血性大腸菌の血清型年総菌株 O157 O26 O111 その他計 1,773 2,230 1,799 1,452 1,934 1,656 2,195 2,656 2,529 2,188 20,412 1,238 1,673 1,233 1,045 1,189 1,123 1,501 1,993 1,632 1,401 14, , ,341 (69.8) (75.0) (68.5) (72.0) (61.5) (67.8) (68.3) (75.0) (64.5) (64.0) (68.7) (21.8) (17.0) (19.4) (18.8) (23.6) (21.7) (23.5) (12.5) (23.8) (23.6) (20.7) (2.5) (2.0) (6.0) (1.6) (7.7) (4.4) (3.4) (5.9) (3.5) (2.6) (4.0) 国立感染症研究所のデーターよりその他には型別不能株も含む

38 国内で分離された腸管出血性大腸菌の血清型病原微生物検出状況 : 国立感染症研究所より感染症研究所

39 腸管出血性大腸菌 O26 による集団感染症発生場所 1998~2010 年事件数保育所 57(81.4%) 幼稚園 4 小学校 2 大学 1 特殊支援学校 1 家庭 1 不明 4* *2 事例は修学旅行

40 腸管出血性大腸菌 O26 による集団食中毒発生年月発生施設患者数原因食品血清型備考 2003 年 9 月幼稚園 141 給食 O26:H11 推定暴露日 9 月 4 日 2006 年 8 月焼肉店 8 焼肉 O26:H11 2 次感染者 2 名 2010 年 7 月公園の親水施設 4 水遊び場の水 O26:H11 保育所での二次感染 ( 推定 )

41 腸管出血性大腸菌 O111 による集団感染事例発生年月発生場所患者数備考年 6 月愛媛県乳児院 22 名 1 名死亡年 5 月鹿児島県保育所 11 名年 11 月福岡市保育所 11 名年 8 月富山県保育所 2 名菌検出 14 名 (240 名中 ) 年 6 月佐賀県保育所 10 名菌検出 47 名 (519 名中 ) 年 10 月福島県幼稚園など 12 名菌検出 26 名 (1108 名中 ) 年 9 月山形県保育所 11 名家族 6 名感染年 5 月大分県保育所など 8 名菌検出 31 名 (800 名中 ) 年 7 月宮崎県保育所 28 名年 10 月宮崎県保育所 25 名 9 名はノロウイルス陽性年 6 月長崎県病院 67 名年 6 月山形県不明 6 名年 10 月東京都保育所 61 名年 8 月宮城県保育所 79 名 O145, O157との混合感染病原微生物検出情報 ( 感染症研究所 ) より集計

42 腸管出血性大腸菌 O111 による集団食中毒発生年月 : 2004 年 ( 平成 16 年 )6 月 28~7 月 8 日発生場所 : 石川県の高校生韓国への修学旅行患者数旅行期間 : 6 月 28 日 ~7 月 1 日 : 102 名陽性者と血清型 78 名 :O111, 6 名 :O26, 2 名 :O146, 1 名 :O157, 16 名 :O 型別不明原因食品 : 旅行中の食事殆どが焼肉店を利用二次感染者 : 1 名 ( 小学 2 年生の学童から兄弟に感染 )

43 各国における腸管出血性大腸菌罹患率 ( 人口 10 万人 ) スコットランド 4.3 O157のみアイルランド 3.9 O157のみスエーデンニュージランド 3.3 カナダ 2.7 O157のみ英国 1.9 O157のみ米国 1.5 O157のみオーストラリア 0.4 日本 3.4 非発病者を含む 43

44 米国における細菌性食中毒推定患者数と推定死者数病因物質総国内感染者数食中毒患者数死者数 Campylobacter 1,322, , Salmonella 1,229,007 1,027, Shigella 494, , S.aureus 241, ,148 6 EHEC O157 96,534 63, EHEC NonO , ,752 Others (16 菌種など ) 1,330,290 1,224, 計 4,883,568 3,645, Scallan,E.et al:emerg.infec.dis,17(1),2011

45 年次別にみた O157 食中毒の原因食品 (n=183)(rangel et al) 発生件数酪農製品農産物不明挽肉以外の牛肉その他牛挽肉

46 米国における生挽肉からの O157 検出率 (FSIS 報告より )

47 米国における腸管出血性大腸菌 Non O157 N: 382 例 (2000~2005 年 ) 血清型症例数 (%) O111 O 26 O103 O 45 O145 O121 その他不明 (27.2) (21.2) (20.7) (8.1) (4.7) (3.9) (14.1) CDC,2006.Personal communication

48 腸管出血性大腸菌による HUS( ドイツ : 年 ) HUS 患者 :524 O157:355(67.7%) Non O157:169 主な血清型 34 の血清型 O 26 : 72 例 (13.7%) O145 : 32 O111 : 14 O103 : 14 A.Mellmann et al:emer. Infec Dis. 14:1287,2008

49 豪州における感染性胃腸炎患者報告者数サルモネラカンピロバクター赤痢菌ノロウイルス腸管出血性大腸菌 43~130 名

50 オーストラリアにおける O157 および NonO157 検出状況ヒトからの分離株 NonO157 の主な血清型 : O111, O26, O113, O55, O86 50

51 O157 及び NonO157 の媒介物 (Kaspar ら,2009) Vehicle Non O157 O157 Animal contact 6.2% 8.7% Water 10.0% 25.6% Person-person contact 28.8% 6.8% Dairy 10.0% 12.5% Meat 11.2% 24.6% Produce 6.2% 9.2% Other food 8.8% 5.8% Unknown 18.8% 5.8%

52 米国農務省の FSIS の Proposed Rules Non O157 の検査強化 O26, O45, O103, O111, O121, O145 18% が Non157 検査対象 : ground beef raw beef products サンプリング 325g 増菌培地 mtsb+n 975ml 培養温度 42 ± 時間

53 農場対策は今後の課題野生動物シカ野兎など牛羊山羊腸管出血性大腸菌 O157の感染と予防の概略環境への汚染河川耕地農産物牛乳殺菌処理と場食肉とその内臓体表の洗浄腸管の結紮ナイフなどの殺菌 (83 ) 施設の洗浄 HACCP システムなど食肉加工場飲料水殺菌洗浄殺加熱生食生食の規格基準食品調理人未殺菌飲料水 75 1 分以上の加熱交差汚染防止施設の衛生管理 HACCP システムなど人人家畜との接触

54 欧州における腸管出血性大腸菌 O104:H4 による食中毒発生年月日 2011 年 5 月 1 日 ~6 月 (7 月 22 日 ) 患者数 HUS 死者数原因食品 4,075 名 (HUS 患者を含む ) 16 ヶ国 ( ヨーロッパ 14 ヶ国, 米国カナダ ) 908 名 (22.3%) 50 名 (1.2%) 内訳 HUS:34 名 EHEC:16 名モヤシ (raw sprouts) 他の野菜ドイツ北部ニューダ - ザクセンの農場生産 * フランスの 8 名はドイツ旅行ではなくフランスのイベントに参加ノールウェーの 1 名はドイツ旅行歴なし

55 欧州における腸管出血性大腸菌 O104:H4 による食中毒血清型 : O104:H4 生化学的性状病原遺伝子分離菌の性状乳糖, ソルヒトール β- クルクロニターセ陽性ベロ毒素のほかに腸管凝集付着性大腸菌の病原遺伝子を保有 VT2a 陽性 eae hly 遺伝子陰性 aggr,agga,siga.sepa,aataなどの遺伝子を保有 ( 腸管凝集付着性ベロ毒素産生性大腸菌 (EAggEC VTEC) 薬剤耐性 ( ドイツ 2001 フランス 2004 韓国 2005 グルジア 2009 フィンランド 2010) Cephalosporins,Trimethoprim/sulfonamid などに耐性

56 ドイツで流行した腸管出血性大腸菌 O104 による HUS HUS 患者 :696 名 Frank,C.,et al:n Eng J Med.,24,2011

57 発症日時 51% が 5 月日に発症

58 フランスとドイツの STEC104:H4 流行と Sprouts の種子 English seed name Mixture type in German trace back Identifield in French outbreak Focus for EU trace back alfalfa Mild fenugreek Mild&Spicy Yes Yes lentils adzuki beans radish mustard rocket Mild & Spicy Mild Spicy Yes Yes

59 フェヌグリーク fenugreek フェヌグリークは一年草の豆科の植物原産地は地中海で中近東アフリカインドで栽培種子はカレーなどの香辛料発芽させたもやしは食用成長したものは野菜として利用

60 O111 など NonO157 に関する今後の課題 1.O111などNon157の汚染実態調査と病原性 ( O26,0111,0121,O103,091,0145) 対象 : 家畜食肉など食品 2. 食品や家畜からの O111 など NonO157 の標準検査法の整備 3.NonO157 のヒトへの感染経路食品からヒトヒトからヒト 4.O104:H4 の継続した監視体制

61 ご清聴有り難う御座いました日本橋研究所から豊海研究所へ移転

0001 ......

0001 ...... ツリヌス菌などがあります食中毒では感染原因となる微生物の検出は重要であす ①感染型食中毒サルモネラカンピロバクターなど細菌に汚染された食品を口にすることで生きた菌自らが食中毒を引き起こすもので腸管にたどり着いた菌が腸管内でさらに増殖し腸管組織に侵入し組織を壊し炎症を起こしますこのため腹痛や下痢などの症状を引き起こしひどい場合には血便が起こります ②感染生体内毒素型食中毒