平成 26 年度卒業制作に取り組むにあたり 学校卒業制作テーマ パティシエ科卒業制作テーマに基づきマーケティングを行いました 40 代 女性 41 名 男性 12 名 50 代 女性 26 名 男性 13 名 合計 92 名の方にご協力をいただきました 1 友人 知人 家族に手土産として洋菓子を持っていく際のトータル予算はどのくらいですか? 2 お菓子を手土産に持って行く時は 何を重視しますか? 26
3 普段 生菓子 ( ケーキ ) を購入するとき いくら以上になると高いと感じますか? 4 手土産に持って行くとき 購入したいと思う生菓子 ( ケーキ ) はどんな種類のケーキですか? 5 ギフト菓子 ( 日持ちのする菓子 ) で手土産に持っていきたい商品はどんな菓子ですか? 27
生菓子商品名アールグレイロールゆずフロマージュかぼちゃプリンクッキーシュー合計金額 原価 ( 円 ) 販売価格 ( 円 ) 61 202 100 333 50 167 61 203 906 ギフト商品名フィナンシェりんごのパウンド抹茶マドレーヌチーズクッキー (3 枚入り2 袋 ) バタークッキー (3 枚入り2 袋 ) 包装資材代ギフト合計金額 原価 ( 円 ) 販売価格 ( 円 ) 38 152 55 220 26 104 54 214 63 253 207 1150 トータル手土産金額 : 2056 円 28
パティシエ科代表担当者 : 和歌山怜美 中田菜津海 森ちあき 学校テーマ学科テーマ ファミリー層に喜んでもらえる 手土産に出来る商品を考案する グループコンセプト 親しみやすいお菓子を作る 商品名 アールグレイロール 紅茶シフォン ディプロマット アールグレイシャンティ コンセプトとの関連性 商品のポイント ふわふわの生地に紅茶のクリームだけでなく カスタードも入れることで味の シフォン生地を使い 生地にもクリームにもふんだんにアールグレイを使用 変化を楽しめる大人のケーキにしました して風味にこだわり カスタードで味の変化を楽しめます 原価 (1 個 ) 61 円 <1セット 12 個取り> < シフォン生地 > アールグレイ 8 < シフォン生地 > 46 1 卵黄にグラニュー糖を白っぽくなるまでまぜサラダ油を加えて混ぜる 卵黄 80(4p) 20 水を加えてふるった粉糖をいれまぜる グラニュー糖 110 20 2しっかりめにメレンゲを立てる 卵白 240(6p) 60 3 1に2を半分入れホイッパーでまぜ 全ていれまぜる グラニュー糖 60 11 46どりの鉄板に流す サラダ油 90 26 5 上 190 火力 3 水 130 下 190 火力 0 で10~15 分焼成する バイオレット 170 26 ベーキングパウダー 10 10 < アールグレイシャンティ > めいらく35% 280 < アールグレイシャンティ > 249 1 生クリームを沸かし 火を止めてアールグレイとダージリンを加えて グラニュー糖 40 7 ラップをして4 分蒸らす アールグレイ 4.5 28 しっかり冷やしたら グラニュー糖を加えて硬めに立てる ダージリン 2.5 13 < パティシエール > 牛乳 250 < パティシエール > 40 1 牛乳にバニラを入れる グラニュー糖 62 11 卵黄にグラニュー糖 薄力粉 コーンスターチを入れあわせる 卵黄 40(2p) 10 2 沸騰した牛乳を卵黄のほうに少しづつ入れ 鍋に漉しながら戻し再度たく バイオレット 10 2 3 氷水につけ冷やす バニラビーンズ 4/1 本 3 4 生クリーム35% をしっかりたてカスタードと合わせる コーンスターチ 10 3 5OPPシートの上に4を絞り 急速冷凍に入れる めいらく35% 150 134 グラニュー糖 12 2 < カット 仕上げ > 1 生地にシャンティを塗り 固めたディプロマットクリームを間隔をあけて3つおき ラフティスノー 10 10 巻いて締め 冷やす 13cmにカット 2ラフティスノーを振り掛ける 29
パティシエ科代表担当者 : 中田菜津海 和歌山怜美 森ちあき 学校テーマ学科テーマグループコンセプト商品名 ファミリー層に喜んでもらえる 手土産に出来る商品を考案する親しみやすいお菓子を作るゆずフロマージュ 飾りチョコ チーズムーズ 柚子クリーム ベイクドチーズ シュクレ コンセプトとの関連性 商品のポイント 多くの人が好むチーズを使い ゆずジャムとゆずクリームの酸味で最後まで タルトの生地に対しやわらかいチーズのアパレイユにし 上にレアチーズの 飽きずに食べられる商品を目指しました ムースをのせることで両方のチーズケーキを楽しめるようにしました 原価 (1 個 ) 100 円 <1セット 12 個取り> < シュクレ > 無塩バター 79 < シュクレ > 96 1ミキサーに常温のバターを入れ やわらかくする アーモンドパウダー 19 30 2バターに粉糖 卵黄 薄力粉の順に加えてまぜる 一時間寝かせる 粉糖 37 46 32mmの厚さにのして タルトリングをひく 全卵 30(0.5p) 8 4 重しをのせて上 180 下 160で10~15 分から焼き 塩 1 0 バニラエッセンス 2 7 バイオレット 112.5 17 < アパレイユ > クリームチーズ 70.5 < アパレイユ > 105 1 柔らかくしたクリームチーズとヨーグルトを合わせてボウルに入れて湯煎にかける ヨーグルト 23.5 8 2 卵黄と全卵を加えてホイッパーで混ぜる 卵黄 11.3 3 3 生クリームにグラニュー糖を入れて湯銭でとかし 2に少しづつ入れる 全卵 22.5 6 4ハンドブレンダーでなめらかにする めいらく35% 28 25 5こしてダマを取り除き タルトに流し 160 で10 分 ~15 分焼成 グラニュー糖 19 3 < ムースフロマージュ > クリームチーズ 80 < ムースフロマージュ > 120 1グラニュー糖に水でシロップを作る 全体的にぶくぶくしてきたらOK ヨーグルト 40 14 2 卵黄にシロップを加えながら混ぜて白っぽくなるまでゆせんにかけてあわ立てる グラニュー糖 40 7 3やわらかくしたクリームチーズに2を加えてホイッパーでまぜて漉す 卵黄 16 4 4ヨーグルトを加える 溶かしたゼラチンも加える 漉す ゼラチン 4 16 57 分立ての生を2 回に分けて加える 水 40 6フレキシパンに半分しぼり ゆずクリームをのせてその上からムースでふたしてパレットでならす 生クリーム47% 160 146 < ゆずクリーム > ゆず果汁 26.6 < ゆずクリーム > 146 1 全卵と砂糖をすり混ぜる 全卵 20 5 2 果汁を沸かし1に入れながらまぜ たく グラニュー糖 36.6 7 3バターをいれ溶かし フレキシパンに10gづついれ冷凍する 無塩バター 50 61 < グラッサージュ > ゼラチン 3 < グラサージュ > 12 1ホワイトチョコを溶かして 温めた生クリームを少しずつ加えて乳化させる ホワイトチョコ 105 44 2 水とゼラチンを合わせて湯煎で溶かし 1に少しずつ加える 生 35% 150 44 3 色素で色をつけて 漉す 黄色色素 適量 赤色色素 適量 水 65 < 飾り用 > 生クリーム35% 70g 組み立て 62.3 1チーズムースにグラサージュをかける グラニュー糖 5.5g 1 2チーズタルトの上にゆずジャムを塗り 固めたムースを乗せる ゆずピール 15g 75 3ムースの上にバラの口金で生クリームを絞り 15 度のシロップで戻したゆずピールと ホワイトチョコ 20g 25.2 チョコの飾りを飾る ビターチョコ 20g 24.8 緑色素 適量 ゆずジャム 20g 28 30
パティシエ科代表担当者 : 花田麻紀 竹部沙弥香 窪田芽依 雪田北斗 学校テーマ学科テーマグループコンセプト商品名 ファミリー層に喜んでもらえる 手土産に出来る商品を考案する親しみやすいお菓子を作るかぼちゃプリン かぼちゃ 生クリームかぼちゃアパレイユカラメルコンセプトとの関連性商品のポイントかぼちゃという年配の方やこどもにも好かれている野菜を使うことで 北海道産の牛乳と生クリームをふんだんに使い かぼちゃの甘みを誰が食べても美味しいと感じることが出来る 引き出しました 原価 (1 個 ) 50 円 <1セット 13 個取り> パンプキンペースト 190 129 1かぼちゃをダイス状に切りレンジでやわらかくする 牛乳 233 37 鍋に水 グラニュー糖の順に入れ沸かし火を止めてダイス状のかぼちゃを入れておく めいらく35% 276 246 全卵 60(1p) 15 2 牛乳と生クリームを鍋で温めパンプキンペーストに加え火を入れる グラニュー糖 100 18 3ボウルに卵黄と全卵をほぐしグラニュー糖を加えすりまぜる めいらく35% 100 89 4 3に2を混ぜながら入れる 裏ごしし パッセをし器に流しいれる かぼちゃも入れる 卵黄 100(5p) 25 上 150 下 150 25~30 分ほど湯煎焼きをする 冷やす かぼちゃ 1/8 玉 15 グラニュー糖 250 45 5 生クリームをスプーンで飾り シナモンをふりかけシードを飾る 水 125 < カラメル > グラニュー糖 85 15 < 飾り用 > 生クリーム35% 50g 46 パンプキンシード 10g 13 シナモン 適量 31
パティシエ科代表担当者 : 上山杏奈 安部瑞季 学校テーマ学科テーマ ファミリー層に喜んでもらえる 手土産に出来る商品を考案する グループコンセプト 親しみやすいお菓子を作る 商品名 クッキーシュー ラフティースノー ディプロマット ( 混ぜきらない ) シュー生地 コンセプトとの関連性 商品のポイント クッキーシューにすることでサクサク感を出し 食感も楽しいシューにしました クリームを混ぜきらずに生クリームとカスタードの味を飽きずに楽しめるように しました 原価 (1 個 ) 61 円 <1セット 15 個取り> シュー生地 牛乳 65g < シュー生地の > 10 1 鍋に牛乳と水とグラニュー糖と塩とバターをいれて沸騰させる 水 65g 2 薄力粉をくわえて混ぜ 火に当てながら余分な水分をとばす グラニュー糖 4g 1 3ボウルに移し 卵を加えていく 塩 1g 0 46 番の抜き型であとつけて 鉄板にしぼり クッキーを乗せ上 180 下 200 で20 分焼く バター 65g 79 20 分たったらダンパーをあけて上下 180 で20 分焼く 薄力粉 75g 11 全卵 2~3p 45 クッキー生地 バター 50g < クッキーの > 61 1バターとグラニュー糖をすり混ぜ 薄力粉を加えてまぜる グラニュー糖 50g 9 2ラップに包み冷凍する 薄力粉 50g 8 32mmの厚さに伸して 抜型 4 番で抜く ディプロマット 生クリーム 47% 300g < ディプロマット > 273 1 牛乳とバニラを入れて温める 沸騰直前まで グラニュー糖 24g 4 2 卵黄にグラニュー糖を入れてしっかりと混ぜる 32に薄力粉を加える 牛乳 500g 80 43に牛乳を加えて裏ごして鍋に移す グラニュー糖 125g 23 5 焦げないように注意しながら炊き上げて 炊き上がったらすぐに 卵黄 4p 20 バットに移して冷やす 薄力粉 40g 6 6 冷えたら裏ごして 8 分立ての生クリームと混ぜきらないように合わせる バニラのさや 1/2 本 5 グランマニエ 35g 103 飾り生 生クリーム 200g < 仕上げ > 182 1シューの上部分を切り取り内側の生地を取り除き ディプロマットクリームを グラニュー糖 15g 2.7 1 個約 50g 絞り ローズで飾り用のシャンティを一周絞り 蓋をする 2 粉糖をふりかける 粉糖 適量 32
パティシエ科代表担当者 : 和歌山怜美 中田菜津海 森ちあき 学校テーマ学科テーマ ファミリー層に喜んでもらえる 手土産に出来る商品を考案する グループコンセプト 親しみやすいお菓子を作る 商品名 フィナンシェ 商品説明欄 ( 文書 断面写真 メイン食材など ) オレンジピール コンセプトとの関連性小さい子からお年寄りの方まで人気があるチョコ味にすることで 食べやすくしました 商品のポイント生地のしっとり感と ココア風味が楽しめます 原価 (1 個 ) 38 円 <1セット 11 個取り> 卵白 130 33 1 卵白のこしを切る ( 泡立てない ) グラニュー糖 130 23 2 シュクル入れる 無塩バター 130 157 3 バターを焦がす 薄力粉 45 7 4 1にアーモンドパウダーと薄力粉 ココア コーンスターチ オレンジゼストをいれ ホイッパーで混ぜる コーンスターチ 5 1 5 バターを2 回に分けていれ 混ぜる アーモンドパウダー 50 79 6 バターを塗った型に入れ 絞り袋で流す BP 2.5 2 8 上 180 下 180 20 分 6 分ほど焼いたところで一旦窯から出し 6 等分 ココアパウダー 10 13 にしたオレンジピールを2 枚のせ 焼成 オレンジ ( 生 ) 1p 65 オレンジピール 20 42 33
パティシエ科代表担当者 : 雪田北斗 窪田芽依 竹部沙弥香 花田麻紀 学校テーマ学科テーマグループコンセプト商品名 ファミリー層に喜んでもらえる 手土産に出来る商品を考案する親しみやすいお菓子を作るりんごのパウンド りんごのコンフィ コンセプトとの関連性りんごという優しい甘味の果実を使うことによってどなたでも親しみのもてるパウンドにしました 商品のポイントりんごの果肉とりんごのリキュールを使い香りと味でりんごを楽しめます キャラメルを入れることにより苦味が少し出て林檎の甘さを引き立てました 原価 (1 個 ) 55 円 <1セット 2 本 14 個取り> バター 150 1 りんごを大きめにカットし シロップをよく絞る 苦めのキャラメルを作りキャラメルとりんごを合わせておく 182 2 バターをミキサーでほぐしグラニュー糖を全部入れ 白くなるまで混ぜる グラニュー糖 110 20 3 バニラエッセンスを入れ混ぜ 塩を入れる 全卵 2P 30 4 溶いた卵を少しずつ入れて乳化させる 薄力粉 150 23 5 粉類を入れ 少し混ぜりんごを 2/3 粉っぽさがなくなるまで混ぜる BP 3 2 6 生地をゴムベラで型に入れならし 上にりんごをちりばめ少し押す バニラエッセンス 2 7 7 上下 180 火力 4 40 分焼成 りんごのリキュール 5 13 8 プレザーブのシロップとリキュールを合わせる プレザーブのシロップ 25 8 焼きあがったら型から出しシロップを上に塗り 冷ます りんごのプレザーブ 400 445 9 冷めたら1つ 7カット 2cm に切る 塩 1 < キャラメル > 生クリーム 47% 40 36 グラニュー糖 40 7 34
パティシエ科代表担当者 : 和歌山怜美 中田菜津海 森ちあき 学校テーマ学科テーマグループコンセプト商品名 ファミリー層に喜んでもらえる 手土産に出来る商品を考案する親しみやすいお菓子を作る抹茶マドレーヌ 大納言 コンセプトとの関連性 商品のポイント 抹茶という味の分かりやすい素材を使うことで 親しみやすさを意識しました 生地に抹茶だけでなく大納言も混ぜ込むことで 豆の食感も 楽しめるようにしました 原価 (1 個 ) 26 円 <1セット 11 個取り> 全卵 1P 1 全卵と卵黄を合わせほぐし 上白糖を入れる 15 2 型にバターを塗り 冷蔵庫に入れて冷やす 卵黄 1P 5 3 型に粉をふるい余分な粉を落とす 上白糖 61.1 11 4 1をボウルごと湯煎にあて 上白糖を溶かす 薄力粉 32.5 5 5 生クリームのボウルにバターを入れ 湯煎で溶かす 強力粉 11 2 6 卵のボウルに塩とブランデーとアーモンドプードルを入れ混ぜる アーモンドプードル 20 31 7 粉類 ( 抹茶も含む ) を入れて空気を含ませるように混ぜる ベーキングパウダー 1 1 8 生クリームとバターを混ぜ 卵のボウルに入れ混ぜる 無塩バター 40 56 9 30 分くらいねかせる 生クリーム 35% 40 44 10 型の9 分目まで口金 10で絞り 大納言をちりばめる ブランデー 5 13 抹茶 6 22 上下 180 16 分前後焼成 大納言 70 83 35
パティシエ科代表担当者 : 安部瑞季 上山杏奈 渡邊愼也 学校テーマ学科テーマ ファミリー層に喜んでもらえる 手土産に出来る商品を考案する グループコンセプト 親しみやすいお菓子を作る 商品名 チーズクッキー パルメザンチーズ アーモンド コンセプトとの関連性 商品のポイント 甘いものが苦手な方にも食べてもらえるように甘さ控えめでおつまみ感覚でも こしょうを粗引きにすることでこしょうの味を引き出し 食べられるように作りました 砂糖の量も抑え甘さ控えめで作りました 原価 (1 個 ) 1 枚 9 円 <1セット 80 個取り> 1フードプロセッサーに強力粉 薄力粉 アーモンドパウダー 上白糖 強力粉 50 8 黒コショウ 有塩バターを入れてサラサラのパウダー状になるまで撹拌する 薄力粉 150 23 2パルメザンチーズに1を加えてさらに撹拌する アーモンドパウダー 70 110 32をボウルに移してアーモンドと牛乳を加えて混ぜ 手でひとかたまりにする 上白糖 30 5 4あて木 0.5cmをあててのす 粗引き黒こしょう 1.5 0 53cm 角にカットして 鉄板に乗せて1 時間寝かせる 有塩バター 100 122 6パルメザンをかける エダムチーズ 40 176 7 上下 180 20 分焼成 パルメザンチーズ 40 92 焦げないように下火きをつける アーモンド 50 85 アーモンドは刻んでおく 塩 1 0 バターは冷蔵庫から出して少し常温に置いたもの 牛乳 13 1 パルメザン 30 67 36
パティシエ科代表担当者 : 渡邊愼也 安部瑞季 上山杏奈 学校テーマ学科テーマグループコンセプト ファミリー層に喜んでもらえる 手土産に出来る商品を考案する親しみやすいお菓子を作る 商品名バタークッキー グラニュー糖 コンセプトとの関連性 シンプルな配合でファミリー層誰でも食べられるよう作りました 商品のポイント バターを使用し バターの風味を出しました 原価 (1 個 ) 1 枚 10.5 円 <1セット40 個取り> 1 無塩バターをポマード状にする 無塩バター 150 182 2バターに粉糖を入れ混ぜる 粉糖 80 99 3 卵黄を混ぜる 卵黄 1p 20 5 4ふるっておいた薄力粉とアーモンドパウダー ココファインをまぜ まとめる 薄力粉 200 30 5 四角形にしラップで包み冷蔵庫に一時間ほど休ませる アーモンドパウダー 30 47 6 休ませたら0.5cmくらいに伸ばして抜き型 (3 番 ) 抜く ココファイン 40 30 7 周りにグラニュー糖をまぶす 7 上下 160 のオーブンで焼き色を見ながら20 分ほど焼く 20 分も入らないから様子見ながら グラニュー糖 20 4 37