牛乳と乳製品の知識.indb

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2 はじめに わが国における食生活は 戦後の食糧難の時代から 飽食 の時代へと目覚ましい変化を遂げました しかし その一方で 食と健康をめぐるさまざまな課題が社会的な問題として顕著化しています また ライフスタイルの個性化が強まるにつれ 食の消費行動においては 豊かな食を追求する生活者が現れる中 他方では 経済的理由での欠食 空腹を埋めるための低価格食材への強い依存など食の二極化が進んでいるほか 女性の就労率の高まりといった社会変化の中で 外食や中食などの 食の外部化 が進展している状況にあります こうした食生活の変化の中で 近年 脂肪や塩分の過剰摂取や摂取栄養素の偏り 食習慣の乱れ 肥満や過度の痩身 生活習慣病などの健康問題が深刻な国民的課題となり 国民が健康で豊かな人生を送っていくためにはこうした課題の解決が急務となっています ご案内のように 牛乳 乳製品は 2011 年には国内消費量が約 1,200 万トン ( ミルク換算 ) となり 他の食品を凌駕するほどに 日本人の食生活に大変身近な存在になりました これは 良質なたんぱく質や脂質 炭水化物に加え 日本人の食生活に不足しがちなカルシウムなどのミネラル ビタミン AやB2などを豊富に含んでいることから 食事に取り入れることにより栄養バランスを整えながらもより経済的でおいしい食事を実現できる食品だからです 特に成長期にある子どもたちにとっては十分な栄養素が必要であり その意味からも牛乳 乳製品が果たす役割は大きく 生涯にわたる健康を実現するうえでも牛乳 乳製品の早い時期からの有効的な活用が望まれます しかし わが国では牛乳 乳製品が持つこのような優れた栄養や健康に関する機能性の普及と理解はあまり深まっていません 本冊子は 生活者が食生活を適切なものに改善するための活動を行っている 栄養士や栄養教諭 学校栄養士などの方々が牛乳 乳製品の価値を正確にお伝えいただけるよう参考資料として取りまとめたものです より多くの方々の豊かな食生活や健康づくりのお役に立つことができれば幸いに存じます 2013 年 4 月 一般社団法人 J ミルク はじめに 3

3 もくじ はじめに 3 せいにゅう第 1 章生乳のはなし 7 Ⅰ. 乳牛の基本知識 8 Ⅱ. 生乳の基本知識 11 第 2 章牛乳のはなし 13 Ⅰ. 牛乳ができるまで 14 Ⅱ. 牛乳の生産と消費 20 Ⅲ. 牛乳の栄養と機能 23 Ⅳ. 牛乳の価格と価値 37 第 3 章乳製品のはなし 41 Ⅰ. 乳製品の種類 42 Ⅱ. チーズについて 44 Ⅲ. バターについて 54 Ⅳ. ヨーグルトについて 58 第 4 章牛乳 乳製品の歴史 67 Ⅰ. 牛乳の歴史 68 Ⅱ. 乳製品の歴史 70 第 5 章栄養と健康 73 Ⅰ. 体の仕組みと栄養 運動 休養 74 Ⅱ. ライフスタイルと牛乳の役割 80 Ⅲ. 食品としての牛乳の機能性 89 Ⅳ. 生活習慣病予防と牛乳の役割 92 牛乳がわかる Q&A 乳牛の知識 Q1 乳牛の飼料は何? 98 Q2 なぜ乳牛は 草を食べて栄養豊富な牛乳を出せるの? 牛乳のおいしさ Q3 牛乳の独特のおいしさは何? 99 Q4 牧場で飲む牛乳は なぜおいしく感じるの? 99 4 目次

4 03 牛乳の栄養成分 Q5 牛乳は完全栄養食品? 100 Q6 栄養素密度とは? 牛乳との関係は? 100 Q7 高温殺菌すると牛乳の栄養は損なわれる? 101 Q8 成分無調整とは? 101 Q9 普通牛乳と低脂肪乳のエネルギー量の違いは? 101 Q10 現在の日本人はカルシウムが不足している? 102 Q11 日本人に必要なカルシウム量はどれくらい? 102 Q12 牛乳のカルシウム含有量はそれほど多くないのでは? 103 Q13 牛乳のカルシウム吸収率は他の食品に比べて高い? 103 Q14 牛乳のカルシウムの吸収率が優れているのは なぜ? 104 Q15 牛乳に含まれるリンはカルシウムの吸収を妨げる? 104 Q16 牛乳の脂質はカルシウムの吸収を妨げる? 105 Q17 牛乳のカルシウムは 腎臓結石と関係がある? 105 Q18 牛乳のカルシウムは 月経前症候群に効果がある? 106 Q19 カルシウムを過剰に摂取すると健康を害する? 106 Q20 牛乳を飲むとおなかがゴロゴロするのはなぜ? 107 Q21 日本人には乳糖不耐症が多い? 107 Q22 乳糖不耐症の人が牛乳を飲むためには? 108 Q23 牛乳の色はなぜ白い? 108 Q24 牛乳のたんぱく質は 異種たんぱく質だから危険なの? 108 Q25 牛乳アレルギーはなぜ起こる? 109 Q26 牛乳のコレステロールや脂肪は健康に悪影響を及ぼす? 109 Q27 牛乳中の共役リノール酸とはどのような脂肪酸? 110 Q28 乳脂肪中のトランス脂肪酸は有害? 110 Q29 牛乳には便秘を予防する効果がある? 111 Q30 牛乳には美肌効果がある? 111 Q31 牛乳は貧血や腸内出血と関係がある? 112 Q32 牛乳は白内障と関係がある? 112 Q33 牛乳中のビタミン B12は 乳幼児の脳の発達や高齢者の認知症に影響する? 113 Q34 牛乳は潰瘍性大腸炎やクローン病の発症と関係がある? 113 Q35 牛乳は1 型糖尿病と関係がある? 牛乳とライフステージ Q36 乳幼児期の牛乳摂取で注意することは? 115 Q37 乳幼児の中耳炎に牛乳は関係している? 115 目次 5

5 Q38 成長期の牛乳の摂取量は 身長の伸びに関係する? 116 Q39 牛乳を飲むと太る? 116 Q40 妊娠 授乳期には積極的に牛乳を摂取したほうが良い? 117 Q41 壮年期の牛乳摂取は生活習慣病の予防になる? 117 Q42 高齢期の牛乳摂取にはどんな効果が期待できる? 118 Q43 更年期の骨粗鬆症を防ぐためには? 119 Q44 牛乳を摂取していると骨折しにくい? 119 Q45 アスリートにとって牛乳摂取のメリットは? 120 Q46 牛乳は1 日のうち いつ飲むのが効果的? 牛乳と生活習慣病 Q47 メタボリックシンドロームとは? 牛乳 乳製品の摂取との関係は? 121 Q48 GI とは? 牛乳との関係は? 122 Q49 インスリン抵抗性症候群とは? 牛乳との関係は? 122 Q50 牛乳はがんの発生に関連がある? 123 Q51 牛乳は動脈硬化 心疾患の原因になる? 123 Q52 カルシウムが血圧を下げる? 124 Q53 乳製品からのカルシウム摂取は脳卒中のリスクを低減させる? 124 Q54 胃 十二指腸潰瘍には牛乳を積極的に摂取したほうが良い? 125 Q55 肝臓病には牛乳を積極的に摂取したほうが良い? 125 Q56 乳製品は痛風の予防に効果がある? 126 Q57 牛乳の摂取は虫歯予防に効果がある? 126 Q58 牛乳の摂取は歯周病の予防に効果がある? 牛乳の安全性 Q59 牛乳に農薬や抗生物質が残っている心配はない? 127 Q60 牛乳がBSEに対して安全なのはなぜ? 127 Q61 牛乳の安全性確保のために何がなされているの? 128 [ 資料 1] 日本人の食事摂取基準 (2010 年版 ) について 129 [ 資料 2] 食生活指針 目次

6 第 1 章 せいにゅう生乳のはなし 牛から搾った乳を 生乳 ( せいにゅう ) といいます この章では 乳牛と生乳に関する基礎的知識やデータを取り上げます 日本で飼育されている乳牛のほとんどは 寒さに強く 乳量の多いホルスタイン種です 哺乳動物である乳牛は子牛を産んで初めて乳を出します 母牛が作る乳の量は 毎日 20 30Lになります 乳牛の健康を守り 高品質な生乳を生産するのが牧場 ( 酪農家 ) です 日本には約 2.1 万戸の酪農家があり 地域や飼育環境により異なる飼育方法で生乳を生産しています 良い生乳を生産するため 酪農家は搾乳から出荷までの衛生管理や温度管理を厳しく行っています 国産生乳の生産量は 年々少しずつ減少してきています 国産生乳は 生産量の約半分が飲料用に 約半分が乳製品などの加工品向けに使われています 第 1 章生乳のはなし 7

7 第1章 I 1 乳牛の基本知識 乳牛の平均的な体形 第2章 体長 肩から尾のつけ根まで 約170cm 第3章 体高 cm前後 第4章 体重 kg 第5章 乳牛の種類 日本では 北海道を中心におよそ 146万頭の乳牛が飼育されており そ 1日の食事量 青草の場合 50 60kg 乾燥した草の場合 約15kg の約99 は白黒模様のホルスタイン種 です 体が大きく乳量が多く 性格は 1日に出る乳 生乳 の量 牛の大きな乳房は4つの分房に分か れ 乳頭が4つあります 搾乳量は1日に 20 30L 200mLの牛乳容器で100 温和でやさしく 寒さに強く暑さに弱 4つの胃袋 いのが特徴です ホルスタイン種の他 牛の胃袋は 第1胃 第4胃の4つ 150本 になります Q&A 糞と尿の量 乳脂肪分の多いジャージー種や バ です 第1胃には微生物が住んでいる ターやチーズ作りに適したブラウンスイ ため 人間には消化しにくい牧草や穀 糞 1日に20 40kg ス種 エアシャー種なども わずかで 類などの固い餌でも時間をかけて消化 尿 1日に6 12L すが飼育されています することができます 糞や尿は 米や野菜などの堆肥とし て利用されています 8 第1章 生乳のはなし

8 2 乳牛のライフサイクル 雌牛の誕生から出産までの流れ 授乳する期間 日 人工 授精 2ヶ月 約40日 離乳 雌牛誕生 育成 人工 授精 妊娠 出産 妊娠 14 16ヶ月 約280日 約10ヶ月 乾乳 2 3ヶ月 1回り12 15ヶ月を4回程度繰り返す 子牛を産まないと乳は出ない 次の人工授精 廃用牛 牛は人間と同じ哺乳動物の仲間で 出産から約40日後 よって乳になります 牛の乳房を見る 乳を搾らなくなった牛で と 太い血管が何本もあるのを確認で 食肉などに利用される きます 1Lの牛乳を作るのに L す 子牛を産まなければ 乳 生乳 雄子牛 は出ません 出産から次の出産までのサイクルは の血液が必要です 母牛は毎日 1万 12 15ヶ月で これを1頭につき4回程 Lもの血液を乳房に送り 20 30L 分 度繰り返します の乳を作っています 雌牛誕生から出産までの流れは次の ようになっています 雌牛誕生 食肉に利用される 本来 乳は子牛を育てるために出す 体重は約40kg 生まれて約30分で 自分 で立つ 母牛の体内で乳が出る仕組み はんすう は たんぱく質 ビタミンなどの栄養 素や特に免疫グロブリン たんぱく質 離 乳 約2ヶ月 育 成 14 16ヶ月 第2胃に入った餌を何度も反芻 口に戻 が多く含まれるため子牛に飲ませ 工 人工授精 最初は 生後約1年半 して噛み砕くこと して消化しやすくして 場には出荷されません 妊娠期間 280日前後 います 反芻を経て第3胃 第4胃に餌 出 初産は 生後約2年半 を送り 小腸で消化 吸収しています 産 搾乳期間 日 乾乳期間 2 3ヶ月 次の出産のため乳を搾ら ず 体を休ませる 牛は反芻動物と呼ばれ 第1胃から もの 出産後 最初の5日間の 初乳 消化吸収された栄養素は血液に流 れ込み 全身へ運ばれて利用されま す 乳房へ送られた血液中の成分を 利用して 乳房の中にある乳腺細胞に 第1章 生乳のはなし 9

9 第1章 3 牧場の1日 どをサイロに入れて発酵させた餌 サイ ある酪農家の1日のスケジュール レージ を作ったりもします 餌やり 牛舎の掃除 搾乳 子牛にお乳 酪農家の休日 生きものの飼育は1日も休むことがで 第2章 起 床 5時30分 朝 食 きません 牛は乳を毎日搾らなければ 8時00分 病気になってしまいます 従来より酪 農は最も休みが取りづらい分野でした が 現在は 酪農ヘルパー制度 があ 牛たちの健康チェック 牧草地や堆肥場の手入れ 牛舎の周りの手入れ 餌やり 休憩 子牛にお乳 り 酪農家が病気になったときや休み を取るとき 酪農ヘルパーが酪農家に 昼 食 第3章 就 寝 12時00分 代わって搾乳や餌やりなどの作業を行 います これにより 酪農家も月に1日 程度は休めるようになりました 夕 食 牛の健康管理 22時00分 餌やり 牛舎の掃除 搾乳 子牛にお乳 19時30分 第4章 17時30分 良い乳を牛に出してもらうには 一 頭一頭の健康管理がとても大切です 牛は暑さに弱い動物なので 牛舎の温 度は厳しく管理されています カゼをひ 餌やりは1日3回 牛に良質な乳を出してもらうため さくにゅう 搾乳 牛の乳を搾ることを 搾乳 さくにゅ いたり 病気になったりした場合は獣 医を呼び 治療をします 人工授精や 出産 子牛に乳を与える作業 成長 期に合った給餌も重要な仕事です 第5章 栄養バランスを考えて 餌と水を決まっ う といい 朝と夕方の2回行います た時間に与えます 人間と同じように1 現在の搾乳は主にミルカーと呼ばれ 母牛は 子牛を生んで40日以降に 日に3回 365日休みなく餌と水を与え る搾乳機で衛生的に行い 冷蔵タンク に再び妊娠し 乳を出しながら お腹 続けます に貯乳します の中で次の子牛を育てています 酪農 家は 妊婦の状態である乳牛に対し 子牛には乳を与えます 成長期の牛 搾乳の前には乳房などを清潔にしま には 健康な母牛に育てるため栄養を す 搾った生乳は サンプリング検査 餌の与え方や健康管理に昼夜を問わ 考えて餌を与えます と計量の後 乳業工場に運ばれます ず細心の注意を払っています Q&A 牛舎の掃除 牧草の育成と刈り取りなど 牛の寝床の清掃や 糞や尿の処理 牧草を育て 良い乳を出す餌を購 をして毎日牛舎を清潔に保ちます 牛の体を拭くなど 牛自身を清潔に することも大切な毎日の仕事です 10 第1章 生乳のはなし 入 保管し 牛の餌の準備をします また 冬季の餌として牧草を刈り取り 干し草にしたり 刻んだトウモロコシな

10 II 1 せいにゅう 生乳の基本知識 国産生乳について 高品質を支える日本の酪農家 な牧場です 農山村の中で 農作物 牛は 食肉や革製品として生活に役 の生産と酪農を兼業経営しています 立っています 生乳は 牛や人間にとって栄養豊か 糞尿を堆肥化して農家の稲ワラと交換 乳牛が出す糞尿は 稲や麦 野菜 な食品ですが それは同時に細菌の したり 稲作農家の休耕田を借りてト や果物などを作る堆肥として有機栽培 繁殖にも好条件となります ウモロコシなどの飼料を栽培するなど などに利用されています 良い生乳を生産するためには 乳牛 地域農業と密接な関係を保っています シ畑として利用することで 山間地など の品種改良 飼育環境 餌の内容 健康管理などの他に 生乳の栄養成 牧場が休耕田を牧草地やトウモロコ を荒れ地にすることなく 豊かな農村 分内容や鮮度維持なども欠くことので 牧場のその他の役割 きない条件です そのため酪農家は 牧場 酪農家 は牛乳 乳製品の原 また牧場は きれいな空気や水の 搾乳から貯乳 出荷までの衛生管理 料である生乳を衛生的に生産している 保全だけでなく 牧場に棲む昆虫や小 や温度管理を厳しく行っています だけではなく 私たちの生活に必要な 鳥など生物の食物連鎖のバランスを保 さまざまな役割を担っています ち 生態系の維持にも役立っています 現在の酪農家は 一戸当たりの平均 飼育頭数が69頭を越え 2011年 多 風景が残されます 雄の子牛や 生乳を搾らなくなった くは専門の酪農家として品質の良い生 乳を生産しています 全国の酪農家戸数は約2.1万戸です 2011年 地域や飼育環境などによ り 飼育方法に特徴があります 第1は 北海道に見られるような 牧場見学について 牧場見学は 見学者用トイレなどの設備や説明者の教育などが必要にな り また 見学によって牛が乳を出さなくなることもあるため すべての 牧場で可能なわけではありません 広い牧草地を持つ牧場の飼育方法で そこで 牧場を教育の場として開放し 子どもたちが食やいのちの大切 す 飼料の自給率を高め 放牧により さを学ぶことができる 酪農教育ファーム の認証制度が設立されました 生産コストを低減し 糞尿も採草地に 現在 全国に309の認証牧場があります 2012年 利用しています 第2は 都市と山間部の間に広がる 畑作地帯で行われている飼育方法で す 採草地や飼料畑をあまり持たない ため 飼料は主に購入しています 糞 尿は専用の処理施設を設けて堆肥化 し 周辺の農家や都市の利用者に供 給しています 酪農教育ファーム推進委員会事務局では 認証牧場の紹介を行ってい ますので まずは以下の事務局へお問い合わせください 東京都千代田区内神田 コープビル 社 中央酪農会議内 酪農教育ファーム推進委員会事務局 TEL FAX 中央酪農会議のサイトから認証牧場を検索できます 第3は 日本の酪農経営の原点的 第1章 生乳のはなし 11

11 第1章 2 日本の生乳生産量と消費量 生乳生産量 352万tは加工品向けなどに利用され 牛乳 乳製品の 年間国産生産量 消費量 ました 増加していますが 都府県で減少して 国産生乳の生産量 2010年度 は 1,136万tで そのうち国産生乳が約 いるため 全体ではやや減少傾向にあ 約763万tで このうち約54 の 輸入乳製品 生乳換算 は約 ります 万tは飲用向けに 残りの約46 の 31 となっています 日本の生乳生産量は 北海道では 国 内 の 総 消 費 量 2010年 度 は 第2章 日本の生乳生産量の年度別推移 万t 1, 第3章 第4章 年度 出典 農林水産省 牛乳乳製品統計 国産生乳の生産量と消費量 在庫など 第5章 21万t 2 乳製品輸入 生乳換算 加工向け等 約352万t 約46 国産生乳 生産量 約763万t 飲用向け 約411万t 約54 約352万t 約31 乳の国内 総消費量 約1,136万t 国産生乳 Q&A 約763万t 約 年度 出典 農林水産省 牛乳乳製品統計 12 第1章 生乳のはなし 2010年度 出典 財務省 貿易統計 生乳換算は農林水産省

12 第 2 章 牛乳のはなし 牛乳工場では 酪農家が生産した生乳を牛乳や乳製品として製品化します 牛乳は 生乳に何も加えることなく 消化吸収を良くするため脂肪球の均質化を行い 殺菌したものです 牛乳はすべての工程で冷却され ほとんど空気に触れることなく衛生的に生産 配送されています 日本の牛乳類の生産量 消費量は 清涼飲料などの消費が増えている影響もあり 近年減少傾向にあります 一方 中学生以上の約 45% が牛乳をほぼ毎日飲んでいるという調査結果もあります 牛乳は 生体に不可欠な三大栄養素をはじめ各種ミネラルやビタミンをバランス良く含み 栄養素密度にも優れた理想的な食品です 日本人に慢性的に不足しているといわれるカルシウムの主な摂取源でもあります 学校や家庭においては 牛乳の栄養素や体の仕組みとのかかわりについて今後も正しく情報発信していく必要があるといえます 第 2 章牛乳のはなし 13

13 第1章 I 1 牛乳ができるまで 牛乳工場での生産の流れ 第2章 牛乳工場の流れ 集乳 タンクローリー 計量 第3章 搾乳 受入検査 冷却機 貯乳タンク 10 以下 生乳 清浄機 目に見えない ゴミまでとる 第4章 出荷 殺菌乳 冷蔵 10 以下 製品検査 充填包装機 貯乳 サージタンク 殺菌機 均質機 ホモジナイザー 第5章 計量と受入検査 貯乳タンク 均質機 ホモジナイザー 生乳は タンクローリー車で集乳さ 受け入れ検査に合格した生乳は 生乳中にある乳脂肪球の大きさは れ 10 以下に冷却されたまま衛生 冷却機で10 以下に冷却され 貯乳 直径0.1μm 10μmです 1μm 的に牛乳工場や乳製品工場へ運ばれ タンクへ送られます 貯乳タンクは 1,000分の1mm ます 生乳の温度上昇を防ぎ 生乳中の乳 生乳を静止した状態で保存している 脂肪球の浮上を防止する撹拌装置を と 比重の軽い乳脂肪は生乳の表面 備えています に浮き 生クリームの層ができます 工場に着いた生乳は 計量後 タ ンクローリーからパイプを通って貯乳タ ンクに送られます このとき 牛乳など Q&A の原料乳として受け入れ可能かどうか の検査を10種類以上行います 14 第2章 牛乳のはなし そこで 均質機で生乳に強い圧力を 清浄機 小さなゴミや異物の除去 かけて乳脂肪球を直径2μm 以下の 細かい粒子にします 均質化された牛 生乳の中の目に見えないゴミや異物 乳は 脂肪球が浮いてこないので 始 などを 強力な遠心分離装置 清浄 めから飲み終わりまで均一な味わいに 機 や濾過機などで分離 除去します なります 脂肪球に溶けているビタミン

14 類あります 検査用のサンプリングを A Dも均一に摂れます また 細か くなるのでさらに消化吸収が良くなりま す して 冷蔵庫に入れ10 以下で保存 充填包装機 し 検査結果を待って工場から出荷さ 均質機のことをホモジナイザーとも呼 殺菌処理された生乳は貯乳タンクに ぶので この機械を使わない牛乳を ノ 一時的に貯蔵された後 容量に応じて ンホモ牛乳 と呼ぶことがあります 牛乳容器に充填されます れていきます 出荷 ノンホモ牛乳は表面に大きな脂肪球 箱型容器の場合 ブリックパック 学 が浮いているため 飲むと味が濃く感 校給食用牛乳も含む 充填包装機の サンプリング検査で合格した牛乳 じられることがあります 中でロール紙を成形しながら牛乳を入 は 牛乳工場から保冷車でいろいろな れて密封します 所に運ばれていきます 殺菌機 1L 容器の場合は 充填包装機の中 出荷先は 小 中学校や スーパー で紙容器を角筒状に成形しながら底 マーケット コンビニエンスストアの配 生乳には細菌などが入っているた を密閉し 牛乳を入れて上部を密封し 送センター 家庭 自動販売機 地 ます 域の食料品店などに配達する牛乳販 め 殺菌機で加熱し ほぼ死滅させま す 殺菌後は直ちに10 以下に冷却 充填 密封後 賞味期限または消 されます 殺菌方法については次頁 費期限が印字されます 牛乳類の期限 参照 表示には 賞味期限と消費期限の2種 売店 パン 菓子などの原料に牛乳 を使う工場などです 牛乳びん専用の機械たち 牛乳びんは 使用後 洗浄 殺菌して何度も使いま などが設置されています す 工場では戻りびんの中のゴミなどを取り除く工程 中でも 戻りびんをきれいに洗浄する洗浄機は大き があり びんの洗浄 殺菌 機 洗浄びんの検査機 び な機械です 特殊な洗剤を入れた60 70 のお湯の ん専用の充填機 紙キャップの打栓機 びん上部にポ 中に20 25分浸してブラッシングし 清浄な水で噴 リエチレンフィルムをつけるフードマシンが設置されて 射洗浄後 殺菌 乾燥するシステムで 総工程約30分 います かけてきれいなびんに生まれ変わります 牛乳びんの大きな製造ラインには 戻りびんを洗浄 機のコンベアに乗せるアンケーサー 牛乳を充填した また 洗浄水などは 大きな浄化槽で浄化してから 排水することが義務づけられています びんをコンベアからケースに入れるケーサーという機械 牛乳工場の見学について 多くの牛乳工場では 児童 生徒の工場見学を受け てはパンフレットやスライドを用意している工場も多い 入れています 見学希望の学校は まず学校給食用牛 ので 見学内容や時間制約なども含め あらかじめご 乳を供給している工場にお問い合わせください 確認のうえご計画ください 衛生管理や安全上 見学できない製造室関係につい 第2章 牛乳のはなし 15

15 第1章 2 牛乳の殺菌方法と栄養素の変化 いろいろな殺菌方法 熱交換器のプレート中での乳の移動 口 熱水出 牛乳は 食品衛生法に基づく 乳及 び乳製品の成分規格等に関する省令 以下 乳等省令 1951年制定 に 口 殺菌方法は次の5つに大別されます 第3章 ①低温保持殺菌 LTLT 生乳入 牛乳 ています 熱水 る方法で加熱殺菌すること と定められ 牛乳 た これと同等以上の殺菌効果を有す 熱水 り63 で30分間加熱殺菌するか ま 牛乳 熱水 殺菌方法は 乳等省令で 保持式によ 牛乳 第2章 基づいて殺菌され 包装されています 出口 殺菌乳 口 熱水入 分加熱殺菌 ②連続式低温殺菌 LTLT 分以上加熱殺菌 ③高温保持殺菌 HTLT 75 以上 15分以上加熱殺菌 ④高温短時間殺菌 HTST 第4章 72 以上 15秒以上加熱殺菌 ⑤超高温瞬間殺菌 UHT 秒加熱殺菌 ②④⑤は プレート式熱交換機 予 備加熱部と加熱部および冷却部を連 安心して飲むことができます 耐熱性胞子形成菌を死滅させるの 地域の保健所では 工場の立入り は⑤のみで ①に比べ⑤は1万倍も 検査や 市場に出回っている牛乳の抜 の高い殺菌能力があるといわれていま 取り検査も行われ 牛乳の安全性を す 日本の牛乳は⑤の超高温瞬間殺菌 高める努力が続けられています UHT が9割以上を占めています 第5章 に冷却されます 波型プレート熱交換機の原理は 図のように牛乳と熱媒体 熱水または 冷却水 が波型プレートの間を1枚おき に交互に流れながら熱を交換する仕組 みになっています ムなど一部の栄養素では加熱による物 乳パックに無菌充填するまでを特別な 性的変化がありますが 消化吸収に 機械や管理システムで行います この はほとんど影響がないと考えられてい ため 未開封であれば冷蔵保存の必 ます 要はなく 室温保存が可能となります 安全な殺菌方法と 栄養素の変化 牛乳は 殺菌温度と殺菌時間を容 器に表示するよう義務付けられています 近年では 耐熱性の菌や抗生物質 が効かない菌 新しい病原菌 低温 Q&A でも繁殖する細菌などが次々と発見さ 異なり ① ④の殺菌方法ではすべて れています より安全な牛乳を提供す の細菌などを死滅させることはできませ るために 乳業メーカーだけでなく酪 んが 人間に有害な細菌などは死滅 農家や販売業者 行政が一体となり するため 冷蔵保管により一定期間は 安全の研究や品質チェックなどを行っ 第2章 牛乳のはなし ヒトのカルシウム吸収率試験では ⑤の超高温瞬間殺菌 UHT で殺菌さ それぞれの殺菌方法は殺菌効果が 16 栄養的には たんぱく質 カルシウ 常温保存可能品 は 殺菌から牛 結した密閉式の波型プレート熱交換 機 で加熱殺菌後 直ちに10 以下 ています れた牛乳を用いた結果 牛乳40 小魚33 野菜19 と 他のカルシ ウム含有食品に比べ高い吸収率を示し ました P.31参照 日本栄養 食糧学 会 1998年

16 3 牛乳類の種類 種類別 牛乳 とは 一般的に牛乳類と呼ばれているもの は 食品衛生法に基づく 乳等省令 及び 飲用乳の表示に関する公正競争 ン牛乳の種類別表示等はキャップに表 ため 生乳 や 牛乳 以外の原材料 示されています は バターや生クリーム 脱脂濃縮乳 1 無脂乳固形分 牛乳から水分を除いた全栄 養成分 約12.6 を乳固形分と呼び 乳 固形分から乳脂肪分を除いたものを無脂乳 固形分 SNF といいます 公正競争規約 という により 使 定されます 加工乳には 乳脂肪分を 1.5 以下にしたものや 乳脂肪分を 4 以上にした濃厚でコクのある商品な 規約 公正取引委員会から認定 告 示をうけた業界の自主表示基準 以下 全粉乳や脱脂粉乳などの乳製品に限 牛乳類の種類と概要 どもあります 乳飲料 乳固形分のみ3.0 以上と定 用原材料や成分規格などにより 種類 成分調整牛乳 生乳 から成分 水 められており 牛乳の成分以外の原材 別 に分類して容器に表示するよう規定 分 乳脂肪分等 の一部を除去したも 料も使用が認められています 市場に された 牛乳 成分調整牛乳 低脂 のです 出ている乳飲料表示商品は大きく2つ 肪牛乳 無脂肪牛乳 加工乳 乳飲 低脂肪牛乳 乳脂肪分が0.5 以上 のグループに分けられます 料などのことです 1.5 以下のものです 種類別 牛乳 とは 乳等省令では 直接飲用する目的で販売する牛の乳を 無脂肪牛乳 乳脂肪分が0.5 未満 1つは 白もの乳飲料 と呼ばれる もので カルシウムや鉄分などを加えた 機能性飲料 的なものです のものです 低脂肪牛乳 無脂肪牛乳は とも もう1つは 色もの乳飲料 と呼ばれ 乳脂肪分3.0 以上の成分を含有する に原材料は生乳100 のみで 無脂 るもので 乳固形分3.0 以上の乳成 ものです 使用できる原材料は 生乳 乳固形分は8.0 以上です 分に コーヒーや果汁などに糖分を加 のみで 水や他の原材料を混ぜてはな 加工乳 無脂乳固形分のみ 牛乳 と えた嗜好飲料的なものです らないとされています 同じ8.0 以上と定められ 牛乳 乳 いい 無脂乳固形分 以上 学校給食用牛乳は 種類別 牛乳 等が供給対象商品となっています ビ 製品以外の原材料は 水を除き加え てはならないと定められています この 牛乳類の成分規格 乳等省令による 種類別 生乳の 使用割合 牛乳 成分調整牛乳 低脂肪牛乳 成分 乳脂肪分 衛生基準 無脂乳固形分 細菌数 1mLあたり 8.0 以上 5万以下 大腸菌群 3.0 以上 生乳100 無脂肪牛乳 ー 0.5 以上1.5 以下 0.5 未満 加工乳 ー 乳飲料 ー 陰性 ー 乳固形分3.0 以上 3万以下 乳飲料の成分は公正競争規約による 第2章 牛乳のはなし 17

17 第1章 4 牛乳類の表示規定 表示義務事項 アレルギー疾患の 原因物質含有食品の表示 種類別 牛乳 などの表示義務事項 は 一括表示内容のように表示するよ 厚生労働省は 乳 卵 小麦 ソバ う定められています 落花生 えび かになどアレルギー疾 第2章 一括表示内の公正マークは 公正 患の原因となりえる7つの物質を原材 競争規約に適正な商品かどうかの審 料とする加工食品に表示を義務付けて 査を受けたことを表しており 表示した いますが 牛乳 乳製品は一括表示 成分値については 年3回のチェック 欄に原材料名が記載されていることか があります ら 省略できることになっています 種類別 牛乳 成分調整牛乳 低 脂肪牛乳 無脂肪牛乳 は 生乳を 第3章 視覚障害者などが 牛乳とわかる容器の流通 100 使用した商品ですが それ以外 の種類別商品には 2種類以上の原 材料が使用されています 500mL 以上の屋根型紙パックには 第4章 また 複数の原材料を使用する場 目の不自由な方々などが触っただけで 合の原材料名は 一括表示欄の原材 種類別 牛乳 とわかるよう 切り欠き 料名欄 に 乳 乳製品を含む主要 きりかき といわれる形状を容器屋 原料等の量の多い順に 次に添加物 根の頂上部に付けたバリアフリー対応 の量の多い順に記載するよう定められ の牛乳容器が流通しています 切り欠 ています きの反対側が開けやすい 開け口 に なっています この容器は世界的に注目され 消 費者などから高い評価を得ています 一括表示欄の例 種類別名称 商品名 無脂乳固形分 乳脂肪分 原材料名 殺菌 内容量 賞味期限 保存方法 開封後の取扱 牛乳 3.8牛乳 8.0 以上 3.8 以上 生乳 秒間 1000mL 上部に記載 10 以下で保存してください 開封後は 賞味期限にかかわら ずできるだけ早くお飲みください 製造所所在地 製造者 株式会社 切り欠き 賞味期限 牛乳類の一括表示内容 牛乳類の一括表示項目 種類別名称 常温保存可能品 1 第5章 Q&A 商品名 無脂乳固形分 乳脂肪分 植物性脂肪分 乳脂外動物性脂肪分 原材料名 殺菌 内容量 消費期限または賞味期限 保存方法 開封後の取り扱い 製造所在地 2 製造者 牛乳 3 成分調整牛乳 低脂肪牛乳 無脂肪牛乳 加工乳 乳飲料 ー ー ー ー ー ー 省略可 1 冷蔵庫に保存しなくてよい常温保存可能品はその文字を種類別名称の下に表示します 2 厚生労働大臣に届け出た固有の記号の記載をもって製造所所在地の表示に代えることができます その場合は 製造者の欄にその事業者の所在地を 表示するものとします 3 牛乳には特別牛乳 成分調整牛乳 低脂肪牛乳 無脂肪牛乳が含まれます 18 第2章 牛乳のはなし

18 5 牛乳が学校や家庭に届くまで 売会社を含む や配送センターを経由 衛生的に管理された 配送システム して スーパーマーケット コンビニエ に牛乳を販売 配達しています 生乳や牛乳は 輸送 保管 販売 のすべてにおいて10 以下の冷蔵流 ンスストアなどに配送されます 酪農家で衛生的に搾られた生乳は 牛乳販売店などは 家庭配達のほ 通が乳等省令に定められ 消費者の 牛乳工場で殺菌など製品化された後 か 地域の小売店や自動販売機 保 手に届くまで細心の注意で衛生的に管 小 中学校に直接配送されているほ 育所 幼稚園 老人ホーム 高校 理され 新鮮さが保たれています か 牛乳販売店 乳業メーカーの販 大学 病院など地域のあらゆるところ 酪農家から消費者までの牛乳流通の仕組み 酪農家 タンクローリー車 指定生乳生産者団体 酪農家 タンクローリー車 農協 牛乳工場 タンクローリー車 タンクローリー車 乳製品工場 冷却機つき配送車 小 中学校 配送センター 自動販売機業者 牛乳販売店 メーカーの販売会社含む パン 洋菓子等の工場 スーパーマーケット コンビニエンスストア店舗 生活協同組合店舗 共同購入 保冷車 地域の小売店 地域スーパーマーケット 購入 配達 購入 家 保冷車 自動販売機 保育所 幼稚園 老人ホーム 福祉施設 保冷車 工場 事務所 病院 公共施設 塾 カルチャー教室 高等学校 専門学校 大学 公衆浴場 駅売店など レジャー施設 スポーツ施設 文化施設 レストラン 食堂 喫茶店 給食業者 町内会 地域行事 庭 第2章 牛乳のはなし 19

19 第1章 II 1 牛乳の生産と消費 牛乳類の生産量 第2章 その後 1L 紙容器牛乳などの発売 日本の飲用牛乳類の 生産量の推移 日本 の 飲 用 牛 乳 類 の 生 産 量 は しかし 少子高齢化社会に入り スーパーマーケット コンビニエンスス 全国の小 中学校など学校給食の対 トアなどでの販売が始まり 1981年に 象児童 生徒の数は 1985年の1,709 初めて400万tを越えました 万人から 2010年には1,055万人と また 酪農家や乳業メーカーなどの 1985年対比で61.7 に減少 学校給 努力により 衛生面や乳固形分面で 食用牛乳は 1985年の60.9万tから 1949年の年間生産量は9万 tでし 向上し また店舗の品揃えの変化など 2010年には37.5万tとなり この25 たが 東京オリンピックが開催された によって 種類別 牛乳 でも乳固形分 年間に約40 も減少しています 1964年には157万 tに急増しました の多いものや 生乳の産地限定商品 また ペットボトル清涼飲料などの 学校給食用牛乳の供給制度 が始 が販売されるようになりました その結 飲用習慣も 最近の牛乳消費停滞の まり 種類別 牛乳 が全国の小 中 果 1994年には 家庭配達の復活も 一因となっています 学校などに届けられるようになったの あり飲用牛乳類の生産量は初めて500 です 万tを越えました 1994 年をピークに減 少 傾 向にあり ます 第3章 第4章 飲用牛乳類の生産量の年度別推移 万kL 第5章 Q&A 年 出典 農林水産省 牛乳乳製品統計 20 第2章 牛乳のはなし

20 2 牛乳類の消費量 程度です しかし近年 ヨーグルトの の1 フィンランドの約4分の1です 1日あたりの平均飲用量 また 乳製品についても主要国の中 消費量は日本でも増加傾向が見られま では一番少なくなっており チーズの す 牛乳 乳製品のおいしい飲食の 白もの牛乳類の1日あたりの飲用量は 消費量は 日本は欧米の10 20 程 仕方など 牛乳先進国に学ぶところは 男性は横ばい 女性はわずかに減少し 度 バターやヨーグルトは15 30 まだまだありそうです 2008年 2010年の3年間における ています 性年代別にみると 男性は 主要国における牛乳類の1人あたり年間消費量 2010年 20代で減少傾向 30代 40代で増 加傾向がみられます 女性は 2009 フィンランド 年に比べ20代 40代 70代 以 上で イギリス 増加していますが 中学生 10代 オーストラリア スペイン 30代では大きく減少しました 79.9 アメリカ 74.0 ロシア 日本の牛乳消費量と 主要国の消費量 58.9 ブラジル 主要国における牛乳類の一人あたり 韓国 33.6 日本 31.8 年間消費量をみると 日本は最も少な kg 出典 国際酪農連盟日本国内委員会 世界の酪農情況2011 く イギリスやオーストラリアの約3分 性 年齢別 1人1日あたりの牛乳類飲用量 ml 300 男 性 女 性 2008年 2009年 2010年 代以上 50 代 40 代 30 代 20 代 10 代 中学生除く 代 中学生 70 代以上 60 代 50 代 40 代 30 代 20 代 中学生除く 代 中学生 10 出典 独立行政法人農畜産業振興機構 牛乳 乳製品の消費動向に関する調査 2010年 第2章 牛乳のはなし 21

21 第1章 3 牛乳の飲用状況 健康によいから と4番目だった 他 第2章 牛乳を飲む頻度 牛乳類を飲む理由 2010年の調査によると 中学生以 白もの牛乳類 牛乳 加工乳 低脂 上の人が牛乳を飲む頻度は 毎日飲 肪牛乳など を飲む理由で最も多いの 上位のカルシウム 栄養 健康に関 む が35.8 週に5 6日飲む は は カルシウムがあるから で 2番目に する理由が減っているのに対し 他の 9.4 で この2つを合わせると ほぼ 栄養があるから が多く この3年間 ものと組み合わせるため という理由は 毎日飲む人の割合は約45 となります のものと混ぜたり 他のものにかけたり するため が入れ替わりました 増加傾向にあります 変わっていません しかし この割合は2005年以降 減 2010年は これまで3番目だった 少傾向となっています 白もの牛乳類の飲用頻度 ほぼ毎日飲む人の割合は 男女とも 中学生で高く 中学生男子79 女 ほぼ毎日飲用 子69 です 毎日飲む 第3章 まったく飲まない 人の割合は こ 週に 5 6日 飲む 週に 3 4日 飲む 週に 1 2日 飲む 月に 2 3日 飲む それ以下 しか 飲まない まったく 飲まない 無回答 こ5年間 13 前後で推移しており 35.8 大きな変化はみられません 出典 独立行政法人農畜産業振興機構 牛乳 乳製品の消費動向に関する調査 2010年 白もの牛乳類を飲む理由 複数回答 第4章 第5章 その他 0.8 他の飲み物に比べ安いから 2.3 医師など医療関係者が勧めるから ぐっすり眠るために 気持ちをリラックスさせるために 2.3 背が高くなりたいから 4.7 美容に良いから 5.3 家族が勧めるから 朝食など食事代わりに 便秘に効果があるから 良質のたんぱく質があるから 骨粗鬆症が心配だから 水などの代わりに 習慣で いつも家にあるから 好きだから おいしいから 健康によいから 他のものと混ぜたり 他のものにかけたりするため 栄養があるから Q&A カルシウムがあるから 出典 独立行政法人農畜産業振興機構 牛乳 乳製品の消費動向に関する調査 2010年 22 第2章 牛乳のはなし

22 III 1 牛乳の栄養と機能 母乳は哺乳動物の子どもにとって最高の食品 ところで 哺乳動物の乳成分のうち 母乳はヒトの脳の発達や身体の成長速 子どもの発育に適した成分組成 たんぱく質とミネラル さらにミネラル 度に適した成分組成になっており 乳 哺乳動物の乳は 子どもの成長に 中のカルシウムとリンの含有量は 図 児にとって最適の食品といえます 適した成分組成と泌乳量を自然に備え のように その動物の成長速度と密接 ています 当然 動物の種類によって な関係をもっています 乳を唯一の食物とする哺乳中の幼い その乳成分組成はまちまちです 牛と人の乳の違い 鯨やオットセイなどの水棲動物や北 動物は 母親の乳のたんぱく質から筋 人乳は牛乳に比べ 炭水化物 乳 極熊などは 乳固形分40 以上 乳 肉をはじめ体のさまざまな組織をつく 糖 が1.5倍であるのに対し たんぱく 脂肪分30 以上と濃厚な乳を出しま り ミネラル中のカルシウムやリンなど 質やミネラルは約3分の1しかありませ す 一方 人乳や馬乳のように 乳固 から骨格や歯のような固い組織をつく ん その理由は 人は牛より成長速度 形分11 12 たんぱく質が1 2 ります それぞれの動物の乳の成分は が遅いからです これは カルシウムと と少なく 逆に乳糖が6 7 と多い例 体組織の形成スピード 成長速度に見 リンが成長速度に大きく関係している もあります 合った濃度で構成されています 証拠といえるでしょう 牛乳は個々の乳成分含有量では 子どもの発育に適した成分組成を持 哺乳動物の中で中間的な数値を示し つ母乳は その動物の子どもにとって 哺乳動物の中で最も高い値を示してい バランスのとれた乳といえるでしょう 最高の食品です ヒトの場合も同様に ます このことから人乳は牛乳より甘味 一方 人乳に含まれる乳糖の量は が強いと思われがちですが 実際には 哺乳動物の発育と乳成分組成の関係 15 たんぱく質 ラット ウサギ ラット ネコ イヌ ヒツジ ミネラル 2 ブタ 5 ネコ 人は脳の発達速度が体の成長速度 に比べ速いため 乳糖が分解されてで ウサギ 1 ウシ ヤギ 乳のミネラル含有量 乳のたんぱく質含有量 10 それほど甘味を感じません きるガラクトースが脳や神経の発育に 欠かせないといわれています 人乳に 炭水化物 乳糖やミルクオリゴ糖 が多 く含まれているのも こうした生命の神 秘といえるでしょう 他の成分についても 量的な違いだ けでなく 質的な違いもあります 例 ウマ えば たんぱく質の場合 牛乳はカゼ ヒト インが約80 と多く含まれ 残りはホ 日 出生体重の倍増日数 出典 社団法人全国牛乳普及協会 牛乳と健康 エー 乳清 たんぱく質です 人乳の場 合はアルブミンなどのホエーたんぱく質 を約50 と多く含んでいます 第2章 牛乳のはなし 23

23 第1章 2 牛乳の栄養成分 優れた栄養バランス 牛乳コップ1杯 200mL あたりの栄養素量と栄養充足率 牛乳は 各種栄養素がバランス良く 含まれた理想的な食品です 生命維 持のために不可欠な三大栄養素である 第2章 たんぱく質 脂質 炭水化物 に加 え 日本人の食生活に不足しがちな カルシウムなどのミネラルやビタミンA B2などを豊富に含んでいます これら 脂質 g 12.0% 炭水化物 g 2.9% ナトリウム mg 2.8% 85 3,000 3, ,700 2, % カリウム mg では 牛乳の機能性成分ラクトフェリ 第3章 約35 ビタミンB2 ビタミンB12は % 21.3% 8.9% 亜鉛 mg 銅 mg 2.9% 第4章 第5章 野菜や果物に豊富に含まれています ビタミンE mg 3.1% ナイアシン mgne 赤身肉 魚 大豆などに ビタミンCは で1日に摂りたい量の3分の1 4分の 摂ることで補うことができます 鉄分は % 14.5% 5.5% ビタミンB 6 mg 25.0% μg ビタミンB12 葉酸 μg 4.2% % パンテトン酸 mg 飽和脂肪酸 g ー 4.8 ー 一価不飽和脂肪酸 g ー 1.8 ー 多価不飽和脂肪酸 g ー 0.25 ビタミンC mg 2.1% コレステロール mg 0 4.2% 推奨量 目標量 目安量 Q&A 出典 文部科学省 日本食品標準成分表2010 厚生労働省 日本人の食事摂取基準 2010年版 より計算 第2章 牛乳のはなし ー 600 注1 栄養素量について 他に水分180.4g 灰分1.4gを含みます 注2 栄養充足率について 18 29歳女性 身体活動レベル ふつう の食事摂取基準に対する割合を示しています 脂質は30%エネルギー 65gで 炭水化物は70%エネルギー 341ｇで ナトリウムは 食塩相当量7.5ｇ 3,000ｍｇで計算しています % しがちな栄養素は 他の食物と一緒に % 2 mg ビタミンB と呼ばれています 牛乳だけでは不足 0.8 ビタミンD μg ビタミンB 1 mg す そのため牛乳は 準完全栄養食品 れらの栄養素については コップ1杯 鉄分やビタミンCの含有量はわずかで % 25 以上と高い割合を示しており こ ているわけではありません 例えば ビタミンA μgre 6.7% とはいえ すべての栄養素が含まれ 192 鉄 mg 0.4% ビタミンK μg 1を摂取することができます 1, 50 リン mg 充足率を示しています カルシウムは 1, を消化吸収しやすくしています 最近 基準に対する牛乳コップ1杯の栄養 % カルシウム mg 右図は成人女性の1日の食事摂取 食事摂取基準 たんぱく質 g マグネシウム mg の働きも解明されつつあります 7.1% エネルギー kcal の栄養素は各々の働きを補い お互い ンやMBP 乳塩基性たんぱく質 など 栄養素量 栄養充足率 600

24 3 牛乳の栄養素密度 従来 食品の栄養価は 食品重量 栄養素密度とは 100gあたりにどれだけ栄養素が含まれ 牛乳は栄養素密度が高い食品 栄養素密度 とは 食品のエネル ているかで表していました この場合 牛乳とめざしのカルシウム量を栄養 ギー100kcalあたりに含まれる栄養素 食品に含まれる水分量により実際の栄 素密度で比較すると 牛乳は100kcal の量です 養素の量は違ってきます 例えば 水 あたり164mg めざしは131mgとなり エネルギーは熱量 カロリー とも呼 分88 の牛乳と水分50 の めざし ます 牛乳は栄養素密度が高く 少な ばれ 人間の体温を36 台に保ちな では 100g中にめざしのほうがはるか いエネルギー量で同じ量の栄養素を摂 がら 血液 脳 筋肉や各種臓器を に多くのカルシウムを含みます 取できる優れた食品です これに対して 食品のエネルギー量 なお 牛乳200mLのエネルギー量 あたりの栄養素量を比較するのが栄養 は 成長期の1日あたりの摂取基準の 体内では 食事から摂る炭水化物 素密度の考え方です すなわち食品の 8 未満です 特に10歳代や 運動 糖質 脂質 たんぱく質の一部が エネルギー100kcalあたりにどれだけ 部に所属している児童 生徒は 学校 消化吸収され 体全体の細胞へ血液 の量の栄養素が含まれているかで表し 給食のない休校日も含め 牛乳を毎日 を通して酸素と一緒に送られて 必要 ます 飲む習慣をつけることが望ましいと考え 動かし 手足を動かすなど 生命活動 の源となります な量がエネルギーに変わります られます 食品別栄養素密度 100kcal あたり の比較 食品 重量 たんぱく質 カルシウム g mg g リン mg 鉄 mg ビタミンA レチノール当量 μg ビタミンB1 ビタミンB2 ナイアシン ビタミンC mg mg mg mg 牛乳 普通 低脂肪加工乳 微量 プロセスチーズ 微量 0 和牛肉 肩 微量 微量 全卵 生 クロマグロ 赤身 めざし 焼 微量 微量 微量 木綿豆腐 飯 精白米 温州みかん 出典 文部科学省 日本食品標準成分表2010 より計算 第2章 牛乳のはなし 25

25 第1章 4 牛乳のたんぱく質 第2章 体をつくるたんぱく質 食物から摂取しなければなりません 食事を考えると 主食のリジン不足を この8種類のアミノ酸を 必須アミノ酸 補うには牛乳が最適です たんぱく質は 水分を除くと体の各 といいます 必須アミノ酸のうち1種類 近年の研究では 健康に役立つ次 組織では一番多く 筋肉や内臓 歯 でも欠けると たんぱく質の合成はで のような機能性成分が牛乳のたんぱく 骨や皮膚 毛髪 脳や血管などのさま きなくなるといわれています 質に含まれていることが明らかになって ざまな細胞 組織をつくる材料になり 1 必須アミノ酸は 幼児に必要なヒスチジンを 含めて9種類 乳幼児に必要なアルギニンを 含めて10種類といわれることもあります きました ます また 食べ物を消化する酵素や カゼインホスホペプチド CPP エネルギーをつくる酵素 さらに細菌 カゼインが消化される過程で生成さ や病原体から体を守る免疫細胞 酸 れ 小腸下部でのカルシウムの吸収を 素を運ぶ赤血球 神経細胞 あるい 牛乳のたんぱく質は良質 はホルモンなどをつくる材料にもなる 牛乳のたんぱく質は200mLあたり 助けます 牛乳のカルシウムの消化吸 収率が高い一因と考えられています 第3章 生命活動に欠かせない大切な栄養素 6.8gで 約80 はカゼインです 必須 です アミノ酸をバランス良く含み コップ2 カゼインの消化過程でできる物質 杯分で1日に必要な必須アミノ酸量を で 神経の興奮を鎮静する作用をも 摂取できます ち 眠りを誘うといわれています たんぱく質は 20種類のL 型アミノ 酸がペプチド結合したもの ポリペプチ オピオイドペプチド 第4章 ド で アミノ酸の組み合わせにより 必須アミノ酸のどれか1つでも摂取 10万種類ほどあります 生体はたんぱ 量が少ない場合 体内では最も少な 鉄の吸収を調節する働きがあり 貧 く質をアミノ酸に分解して利用していま い必須アミノ酸の量までしか利用され 血の予防改善作用が認められています す 体内に吸収されたアミノ酸は 代 ません したがって アミノ酸価 が また 細菌の増殖を抑え 免疫力を高 謝してエネルギー源になるほか 肝臓 100に近い良質なたんぱく質を摂ること める効果があることもわかりました や細胞内で体のそれぞれの組織に必 が重要です 2 アミノ酸価 アミノ酸スコア たんぱく質の 栄養価を表す数値 食品に含まれるアミノ 酸の量が 体づくりに必要なたんぱく質を合 成するときの理想のアミノ酸構成をどれくら い満たしているかで算出します アミノ酸価 が100に近いほど たんぱく質の栄養価は高 く 良質であるといえます 要なたんぱく質に再合成されます 2 牛乳のたんぱく質は必須アミノ酸の 20種類のアミノ酸のうち トリプト 含有バランスが良く 卵に次いで良質 ファン リジン メチオニン フェニル といわれています 特に日本人は米や アラニン スレオニン バリン ロイシン パンが主食であるため 必須アミノ酸 イソロイシンの8種類 は人間の体内 のリジンが不足しがちです リジンは魚 で合成することができないため 必ず のアジにも多く含まれますが 毎日の 1 ラクトフェリン LF 第5章 牛乳 精白米 小麦粉のアミノ酸価 バリン スレオニン 68 トリプトファン 芳香族アミノ酸 リジン 38 含硫アミノ酸 イソロイシン ロイシン バリン 0 牛乳 トリプトファン 84 スレオニン 芳香族アミノ酸 リジン 62 含硫アミノ酸 イソロイシン ロイシン バリン トリプトファン スレオニン 芳香族アミノ酸 含硫アミノ酸 リジン イソロイシン ロイシン Q&A 精白米 62 小麦粉 38 出典 文部科学省 アミノ酸成分表2010 より算出 26 第2章 牛乳のはなし

26 5 牛乳の脂質 また乳脂肪は コクのある牛乳のお 消化吸収の良い乳脂肪 いしさのもとです 生クリームやバター 脂質は少量で多くのエネルギーを生 の原料として また ケーキやデザー 産する効率の良いエネルギー源で 燃 ト 料理の味を引き立ててくれます ロールの上昇はなかったと報告されて います 1 近年 乳脂肪中の 共役 きょうやく リノール酸 CLA が注目されています コレステロールを気にする人もいるよ 共役リノール酸は 牛など反芻動物の 積されます また脂質は ビタミンA うですが 牛乳200mLに含まれるコレ 第一胃にいる微生物が飼料中のリノー D E Kなどの脂溶性ビタミン類の吸 ステロールは25mgで 1食分の量で ル酸やα-リノレン酸を利用する際に生 収を助ける働きもしています 比較すると他の食品よりかなり低い値 成するもので 牛乳にも少量ですが含 牛乳の脂質は 乳脂肪 といい 球 です 1回に食べる量では チーズや まれています 形をした脂肪が1mL中に20 60億個 ヨーグルトなどの乳製品も含め 気に 含まれています 乳脂肪の成分は ト するほどではありません 焼されない分は体脂肪として体内に蓄 動物実験では 共役リノール酸の がん を強く抑制する効果や 抗肥 コレステロールは 細胞膜の構成に 満効果 アレルギー反応の軽減効果 占め 脂肪球の表面には リン脂質 欠かせない成分であり ホルモンなど が明らかになっており 今後ますます コレステロール 脂溶性ビタミンなどが の原料にもなります その約70 は体 期待される物質と考えられます 存在します 乳脂肪は たんぱく質を 内で合成され 体重50kgの人の場合 主成分とする膜に包まれ 脂肪球どう 1日あたり mgになります 年12月の国際学術フォーラム 脂質 コレステロール 過去 現在 未来 主催 社団法人全国牛乳普及協会 現 社団法人 日本酪農乳業協会 において 内藤周幸氏 東京逓信病院参与 内科医 が発表 リグリセリドが脂質全体の97 98 を しがくっつかないような状態で牛乳中 に浮遊しています 牛乳摂取と血清コレステロール に ついての実験結果では 日本人の成 乳脂肪は 消化過程でリパーゼと 人の場合 種類別 牛乳 を毎日400 いう脂肪分解酵素によって脂肪酸にま 600mL 飲み続けても血中コレステ で分解され 吸収されます 牛乳の製 造過程では均質化 脂肪球やたんぱく 質を細かく砕いて分散させること を行 い 消化吸収を良くしています 消化 率94 胃や腸に負担をかけず体に 取り入れることができる乳脂肪は 幼 食品1食あたりのコレステロール含有量 ヨーグルト100g プロセスチーズ20g 児や児童 高齢者や病気治療中の人 バター10g にとって大切な脂質摂取源となります 牛乳200mL 牛肉 ロース 脂身付 100g 乳脂肪とコレステロール 乳脂肪分は牛乳200mLあたり7.8g で そのエネルギーは70kcalと牛乳 全体の約半分に相当します 普通牛 乳 成分無調整の場合 脂 溶 性ビタミンのA D E Kが 脂質に溶けているため 乳脂肪はこれ らビタミンの供給源となります 150 まだこ100g 170 車えび 養殖 100g 175 たらこ 生 50g 210 鶏卵1個50g mg 出典 文部科学省 日本食品標準成分表2010 より計算 第2章 牛乳のはなし 27

27 第1章 6 牛乳の炭水化物 されます しかし その一部は大腸に 乳糖の特徴 移行し 腸内の善玉菌のエサとなって を 乳糖不耐症 といいます 多くの人の場合 牛乳を温め 毎日 第2章 炭水化物はエネルギー源として最も 善玉菌が乳酸や酢酸を分泌します こ 少しずつかむようにして飲み 量を増や 重要な栄養素です エネルギーとして れらの酸はヨーグルトと同様に腸内の していくと 症状は改善されます これ 使用されなかった分は グリコーゲン 有害な細菌の繁殖を抑える働きが認め は乳糖をよく分解する腸内細菌が増加 として体内に蓄積されます られています するからと説明されています 第3章 牛乳の炭水化物は乳固形分中最も また乳糖は カルシウムと鉄分の腸 乳糖不耐症の人には ヨーグルトや 多い物 質で 牛 乳100g中に4.8g 含 管での吸収率を高める働きもあります チーズが勧められます ヨーグルトで まれています その99.8 が乳糖 ラク 日本人の成人には 体内の乳糖分 トース であり 砂糖の約16 の甘さ 解酵素の働きの弱い人がいます 子ど チーズは製造過程で乳糖がほとんど除 です もは少ない 特にこの酵素の働きの かれています また 乳糖をあらかじ 乳糖は 小腸にある乳糖分解酵素 弱い人が日本人には約10 存在し め分解した乳飲料 乳糖分解乳 もあり ラクターゼ によってグルコース ブド 牛乳を飲むとおなかがゴロゴロしたり ます ウ糖 とガラクトースに分解され 吸収 下痢を起こしたりします こうした症状 は乳糖の20 40 が分解されており 牛乳飲用でおなかの調子が悪くなる人への対策 50 第4章 第5章 温める 飲む量を 控えめにする コーヒーと 混ぜる ココアと 混ぜる 牛乳を 飲まない 紅茶と 混ぜる その他のものと 混ぜる Q&A 出典 社団法人日本酪農乳業協会 牛乳 乳製品の消費動向に関する調査 2004年 28 第2章 牛乳のはなし

28 7 牛乳とカルシウム 靭性を骨に与えるうえで重要な働きを カルシウムの働き 日本人の食事摂取基準 2010年 しています 骨とカルシウム 筋肉を動かす 血液中のカルシウムは濃度は 副甲 筋肉の収縮にもカルシウムは必要で 状腺ホルモンをはじめとしたカルシウム す 特に心臓の筋肉細胞は カルシウ 濃度調節ホルモンによって厳格に管理 ムが少なくなりすぎると動かなくなるこ され 狭い範囲で一定に保たれていま 約4 と微量ですが 三大栄養素 た とが分かっています す カルシウム摂取が多ければ骨に貯 んぱく質 脂質 炭水化物 を自動車 神経細胞の働きに関与 蔵し 血液中のカルシウムが不足する 版 では ミネラル 無機質 13種類に ついて策定されています ミネラルは 人体における構成率は のガソリンに例えるならば ミネラルは 人体の各部は脳からの指令によって と骨から取り出して元の濃度に戻しま オイルや潤滑油の役割を担っており三 動くことができます この神経伝達を す このため骨はカルシウムの貯蔵庫 大栄養素とともに大切なものです スムーズにすることにカルシウムがかか といわれます 人体の構成元素には 有機質の炭 わっています また カルシウムには神 カルシウム摂取が不足し 骨からの 素 水素 酸素 窒素に次いで無機 経の興奮を静める作用もあるといわれ 溶出が多くなれば 骨の粗鬆化 骨に 質のカルシウムがあります カルシウム ています カルシウム摂取量が不足す 鬆 す が入ったような状態になること は体重の1 2 を占め その約99 ると イライラしやすくなり 神経が過 を引き起こす可能性が高くなります はリン酸塩や炭酸塩として骨や歯に含 敏になることが知られています まれています 残りの約1 は筋肉や 血液の凝固などに関与 神経 血液などに含まれ 体のさまざ そしょう 人間の骨量は 体の成長とともに増 加し 思春期頃に急成長して 女性 出血したときの血液の凝固に関与し では18歳頃 男性では20歳位にピー まな機能を調節する働きをしています ているほか 細胞の分裂 増殖 分化 ク ピーク ボーン マス 最大骨量 骨や歯をつくる 内分泌 各種ホルモン や外分泌 唾 を迎えるといわれています その後は 液 胃液 膵液など にも関与している 加齢とともに徐々に減少していきます カルシウムは 骨や歯の材料です 骨中のカルシウムは 人体を支える強 といわれています 成長期に必要な量のカルシウム摂取 が行われないと ピーク ボーン マ スが十分に上がらず 加齢による骨量 男女における骨量の経年変化 の減少から 骨粗鬆症になる危険が 高まります 最近の骨密度測定の結果 骨量 では 20歳前後の若い人 特に女性 最大骨量 peak bone mass の中にも 骨量が少なく すでに50 60歳程度の骨量しかない人が見られ 男性 る状況です 女性 また カルシウム摂取不足が続くと 骨粗鬆症 骨から溶け出したカルシウムが血管壁 などの軟部組織に沈着することなどに より 細胞内のカルシウム濃度が増加 し 高血圧 動脈硬化 糖尿病など 15 20歳 50歳 年齢 出典 大薗恵一 小児科診療 年 の生活習慣病の原因となることや 細 胞の機能が一般に低下して老化現象 を招くことなどもわかってきています 第2章 牛乳のはなし 29

29 第1章 毎日 少しずつ 生まれ変わる骨 人体の骨は カルシウムのほか た んぱく質 リン マグネシウムなどで構 小 中学生のカルシウム摂取量 調査対象者の食事摂取基準推奨量 小学校5年生 内は推奨量 中学校2年生 女 700mg や脳を守り カルシウムの貯蔵庫とし 女 800mg 第2章 骨は 20歳を過ぎても 生きている 89 間は毎日 少しずつ生まれ変わってい ます 古くなった骨は破骨細胞によっ 76 て壊され 骨芽細胞によって新しく造 られます 骨折をしても 骨がくっつい て元に戻るのは この働きのためです 男 1,000mg 123 成されています 骨は体を支え 内臓 て重要な働きをしています 男 700mg 骨が正常に生まれ変わるためには 第3章 カルシウムを食品から十分に摂り カ mg mg mg mg mg mg mg mg 給食のある日 給食のない日 給食のある日 給食のない日 ルシウムの吸収率を上げ カルシウム 吸収阻害要因をできるだけ少なくする ことが必要です 詳しくは後述の カル シウムの上手な摂り方 で説明してい 0 ます 第4章 歯とカルシウム 乳歯は生後5 6カ月で生えはじめ 出典 独立行政法人 日本スポーツ振興センター 児童生徒の食事状況等調査報告書 2010年度 にも影響を及ぼすと考えられています 永久歯を支える歯周組織の歯槽骨 大切と考えられます カルシウムを上手に摂取するために 約2年半で上下10本ずつ 合計20本 などの骨は生まれ変わっているので は 以下の点に留意することが必要 が生えそろいます 特に幼児期から20歳くらいまでは 骨 です と同様にカルシウムを十分に摂ること ①毎日 いろいろな食品から摂る 永久歯は 6 7歳で第1大臼歯 きゅ うし 奥から3本目 が生え が大切です カルシウムは毎日 いろいろな食品 第5章 歳までに親知らずを除き上下28本が から摂りましょう 最近の食生活では 生えそろいます 永久歯は 歯が欠け 骨ごと食べる小魚や海藻の摂取が少な ると元に戻りません したがって 歯 カルシウムの上手な摂り方 くなったため 牛乳 乳製品を除くと の一部分は生まれ変わっていますが 日本人は慢性的にカルシウムが不足 成人でもカルシウムの摂取量が300 Q&A 全体としては生まれ変われないことにな しています これは 日本の土壌にカ 400mgという人が少なくないようです ります ルシウムが少なく 水や農作物のカル 牛乳 200mL の場合 毎日2 3本を 乳歯のときにむし歯が多いと 生活 シウム含量が低いことにも関係します 摂取すれば 推奨量をほぼ満たすこと 習慣が変わらない限り 引き続いて生 上の図によると 骨量が大幅に増加 える永久歯もむし歯になりやすくなりま する成長期の大切な時期にカルシウム す その結果 食物の咀嚼回数が減 の十分な摂取ができていないことがわ ビタミンDには体内のカルシウム利 少し 脳の働きの低下 顎や顔の成長 かります 学校教育現場や児童 生 用促進やカルシウムの吸収率を上げる 阻害が起こるほか 心身の正常な発育 徒を持つ家庭に対し 改善の啓発が 作用があります ビタミンDの多くは 30 第2章 牛乳のはなし ができます ②ビタミンDで吸収率アップ

30 日光にあたることで皮膚で合成されま リンの摂取比率が増加傾向にあります す ただし近年は紫外線が強くなって リンが多すぎると カルシウムを体外 きたため 日光に長時間あたることは に排泄してしまうので注意が必要です 性 年齢別 1日あたりの カルシウムの推奨量 mg) 年齢 歳 男性 女性 また シュウ酸 フィチン酸 食物 繊維 ナトリウムの過剰摂取や カル 運動をして骨に刺激を与えると カ シウムの吸収促進作用を持つリジンの ルシウムが吸収されやすくなります ま 摂取不足は 悪影響につながります た 適度な運動により骨まわりの筋肉 ⑤カルシウム吸収率の良い食品を摂る の量や強さが増すことで 骨が補強さ カルシウムは消化吸収されにくい栄 , れます 運動能力が向上すると 転倒 養素です 牛乳には カルシウムの一 による骨折率の低下も期待できます 部がそのまま吸収されるイオン状態で ④カルシウム吸収阻害要因を減らす 含まれているほか カゼインホスホペプ リンとカルシウムの摂取比率は1対1 チド CPP や乳糖が吸収率を上げると が理想といわれていますが 牛乳はリ 考えられます また牛乳は 他の食品 70以上 ンとカルシウムの割合がほぼその比率 のカルシウムを一緒に摂ることで吸収 に近く 理想的な食品です 率を上げる性質もあります 注意が必要です ③適度な運動をする 出典 厚生労働省 日本人の食事摂取基準 2010年版 近年は加工食品の摂取増大により カルシウムの吸収率の比較 牛 乳 小 魚 野 菜 ワカサギ イワシ コマツナ モロヘイヤ オカヒジキ 19% 40% 33% 出典 上西一弘ほか 日本栄養 食糧学会誌 Vol 年 第2章 牛乳のはなし 31

31 第1章第2章第3章第4章第5章Q&A8 牛乳に含まれる他のミネラル つなど 人間にとってカルシウムと同様カリウムに欠かせないミネラルといえます カリウムはナトリウムと拮抗して働きリンは カルシウムとの摂取比率がます 人間の細胞内にはカリウムが 1 対 1であることが理想といわれ 牛乳細胞外にはナトリウムが多く イオンのはほぼ理想の比率になっています 状態で存在しています カリウムが不近年 各種リン酸塩は 加工食品足すると血圧が上がるようなメカニズムの食品添加物として広く利用されていが働きます この作用は主に 腎臓にるためリンの過剰摂取が問題となるほおけるナトリウムの再吸収を抑制して どで リンの摂取不足はほとんどない尿中へナトリウムの排泄を促進するたと考えられます めと考えられます リンの過剰摂取が長期間続くと 腎また カリウムには 筋肉の収縮に臓の機能低下や副甲状腺ホルモンの関係する酵素の活性を調節して 末梢働きの低下が起こり 摂取したカルシ血管を拡張し血圧を下げる作用にも関ウムが体内で利用されず リンと共に係しています 他にも神経信号の伝達体外に排泄されることもあるため注意や細胞内のpHの維持 酵素反応のが必要です 調節などにかかわっていることが明らかになってきています カリウムは 牛乳 乳製品をはじめマグネシウムなど魚介類 野菜類 果物 味噌 醤油マグネシウムは約 60% が骨に含まれや肉類などに幅広く含まれており 通常ています カルシウムと同様に 骨にの食生活では不足しない栄養素です 貯蔵され 不足すると骨から取り出されます 体内では 骨の次に筋肉などの細胞組織に多く 血液には約 1% 含リンまれています リンは体重の約 1% を占め ミネラルマグネシウムの体内での働きは 骨ではカルシウムに次いで量の多い栄養の構成成分になるほか 生体内の生素です リンの約 85% はリン酸カルシ命活動のうち体内でのたんぱく質合成ウムとして骨に存在しています 残りはの調節や エネルギーを体内で作る作筋肉 肝臓 歯 血液や 細胞と細用に関係するとともに 生体内の多く胞の間の間質液などに存在しているとの酵素の働きに関与しています 考えられます また 体温や血圧の調節 筋肉のリンの体内での働きは 骨や歯をつ収縮 神経の興奮などの生理的機能くる主な原料となるほか 体内のほとにも関与しており 生命体の維持に欠んどの細胞に含まれてさまざまな生命かせないミネラルです 活動に関与したり 細胞膜や遺伝をつ酵素の働きの一つには ナトリウムとかさどる核酸を構成して細胞の成長とカリウムの量を調節したり 細胞内の分化 筋肉 神経の機能を正常に保カルシウムイオンが多くならないように 作用する機能もあるようです 細胞内のナトリウムイオンと同様にカルシウムイオンも 多すぎると高血圧につながることが分かっています このように ミネラルの 13 種類は 個々の働きがあると同時に それぞれが関連して生体内で働くことが分かっています 食事摂取基準において ミネラルは上限量が設定されている場合もあります この上限量は 1 日だけ摂取超過したからといって直ちに体に異常が現れるものではありませんが ある程度の期間 続けて摂取超過すると 生命活動に影響が出る可能性が高いため注意を喚起したものといえます ミネラルは摂取不足が続いても 逆に摂取超過が続いても問題です 朝 昼 夕の3 食をきちんと摂り 好き嫌いなくいろいろな食品を食べることが 過不足なく栄養的にバランスのとれた食生活につながります 牛乳には これまで述べた以外のミネラル成分も含まれていて 生体内でさまざまな働きをしていることが解明されつつあります 牛乳 乳製品は 単にカルシウム摂取源というだけでなく 栄養的にバランスをとる意味で日本人の基礎的な食品であることを見直していく必要があります 32 第 2 章牛乳のはなし

32 9 牛乳に多く含まれる水溶性ビタミン ビタミンとは人間の体には約 60 兆個の細胞があり 心臓や骨 脳 皮膚 血液などのいろいろな組織を作って体温の維持 活動エネルギーの産生 細胞の合成 分解など さまざまな生命活動が行われています 三大栄養素とミネラルは この生命活動の主な材料となります これらの栄養素を化学反応させるために欠かせない触媒のような役割を持つのがビタミンです 量的には少ないものですが 単独での働きのほか 他の栄養素と関連して生命維持に深くかかわっています ビタミンの多くは体内で合成できず 食事から摂取しなければなりません ビタミンが不足すると体内の化学反応が順調に行われなくなり 体の調子が悪くなったり 病気になったり 成長期には十分な成長ができなくなることもあります ビタミンには 20 種類以上が知られていますが 日本人の食事摂取基準 では13 種類に摂取基準が設けられました 13 種類のうち 水に溶ける 水溶性ビタミン が 9 種類 油に溶ける 脂溶性ビタミン が 4 種類あります これらのうち 牛乳に多く含まれているものについて その働きの概要を紹介します ビタミン B 2 ビタミン B 2は 別名 成長ビタミン といわれ 小学生の1 日あたりの推奨量に対し 牛乳 200mLで約 20% 補うことができます 舌 唇 皮膚や眼の健康にも関係し 運動能力を高めることが知られています 不足すると脂漏性皮膚炎や口角炎 眼性疲労などの症状につながるため 最近では 美容ビタミン とも呼ばれ 成長期の子どもや女性にとって大切なビタミンです ビタミン B 12 ビタミン B 12はコバルトを含むビタミンの総称で 造血に重要な役割を果たしています 牛乳 200mLには 成長期の1 日あたりの推奨量に対し 25% から50% 近く補えるほど多く含まれています ビタミン B 12は緑黄色野菜などに多く含まれる葉酸と協力して 赤血球のヘモグロビンの合成を促進したり DNA ( 遺伝子 ) の主成分である核酸の合成に関与していることが知られています ビタミン B12の不足は 赤血球の生産異常などを起こすことにつながります 赤血球中のヘモグロビンは酸素を体内全体に運ぶ役割をしているため 体内のエネルギー生産が十分にできなくなることの原因になります また 神経とも関係が深いといわれ 末梢神経の修復や中枢神経の脳にも関係することが知られており 記憶力や精神のバランスにも関与すると考えられています ビタミン B12はB2と同様 成長期には特に摂取に気をつけたいビタミンですが 通常の食生活では欠乏は起こりにくいといわれています パントテン酸パントテン酸の名は 広くどこにでもある という意味のギリシャ語に由来し 通常の食事では不足することは少ないといわれています 牛乳にも多く含まれるビタミンで その働きは三大栄養素のエネルギー産生に関与しているほか 副甲状腺ホルモンの合成に関与して ストレスヘの抵抗力をつけることが知られています 日本人の食生活では エネルギーの半分以上が穀類などを中心とした炭水化物です 炭水化物の分解に伴うエネルギー生産には主にビタミン B1が補酵素として働きますが この働きにパントテン酸が深くかかわっています この他 善玉のHDLコレステロールを増やす働きや 免疫抗体の生産 自立神経伝達物質 ( アセチルコリン ) の生産にかかわる働きもあります 現代は大人だけでなく 成長期の子どもたちもストレスの多い生活環境にあり パントテン酸が多く必要になります また 炭水化物は体全体の主要なエネルギー源であるとともに ブドウ糖は脳には唯一のエネルギー源となるため パントテン酸とビタミン B1は成長期に欠かせないビタミンです 第 2 章牛乳のはなし 33

33 第1章第2章第3章第4章第5章Q&Aビタミン B 1ほかビタミン B 1は牛乳 穀類や野菜 魚 肉類など多くの食品に含まれており 牛乳 200mLには推奨量の約 7% 含まれています 穀類の含有割合は 玄米を100とすると精白米では 20と少なくなっています 体内では炭水化物がブドウ糖 ( グルコース ) として吸収されたあと アポ酵素 ( たんぱく質から合成 ) が働いてエネルギーを産生しますが このときビタミン B1やパントテン酸が補酵素として働きます したがって B 1が不足すると 疲れやすく 食欲が減退したり 成長や神経の働きなどに関係するといわれています 嗜好飲料を摂り過ぎる最近の傾向から 成長期の子どもや若い人に B1 不足がみられるといわれます 人体の細胞約 60 兆個のうち多くはエネルギーの自己発電機能を持っており 炭水化物のブドウ糖 脂質の脂肪酸 たんぱく質のアミノ酸の3つを発電用の原料にしています この原料からエネルギーを生み出すのに いろいろな酵素がかかわります 酵素の働きを促進する補酵素の役割を持つのは 水溶性ビタミン B 群 (B1 B2 ナイアシン B 6 パントテン酸 ビオチン 葉酸 B12) の8 種類です これらB 群は 体 内でお互いが関連し合いながら働いています 水溶性ビタミンは 摂り過ぎても尿中に排泄されます ビタミン B 6はアミノ酸の合成 分解の補酵素 成長 皮膚 歯 髪に関与 神経細胞の興奮抑制に関与などの働きがあります 葉酸は赤血球や細胞の分裂 発育 脳や神経伝達物質に関与していると考えられます ナイアシンは 炭水化物 脂質 たんぱく質のエネルギー産生 ホルモンの合成 脳神経やペラグラの皮膚炎 下痢などに関与しています いろいろな食品に含まれるため 摂取不足の心配はほとんどないと考えられます ビタミン Cと食物繊維 鉄など牛乳は ビタミン Cと食物繊維 ミネラルの鉄 銅の含有量が少なくなっています ビタミン C には コラーゲン ( 骨を含めた細胞と細胞の結合組織の主成分のたんぱく質 ) の生成促進や アミノ酸 副腎皮質ホルモン生成 鉄 銅の吸収 ヘモグロビンの合成を促進する働きがあります また ビタミン A Eとともに活性酸素 ( 体を酸化させ老化などを早める物質 ) に対する抗酸化ビタミンとしての働きや 免疫力を高め る働き しみ のもととなるメラニン色素の生成を抑える働きなどが知られています 鉄や銅は 赤血球のヘモグロビン合成に深く関与し 鉄はヘモグロビンの構成物質として血液により体中に酸素を運搬したり 筋肉中ではミオグロビンの成分として 血液より筋肉に酸素を取り入れる役割が知られています また 鉄は体内でたんぱく質と結合して 肝臓 脾臓 骨髄に貯蔵鉄の形で約 20 30% が貯蔵され 血液中に鉄分が不足すると ヘム鉄の形で血液に補充される仕組みになっています 34 第 2 章牛乳のはなし

34 10 牛乳に多く含まれる脂溶性ビタミン 皮膚にはビタミンDのもとになるプロ ビタミンA ビタミンD3があるため ビタミンDの多 脂溶性ビタミンと上限量 脂溶性ビタミンとは 牛乳の場合 くは日光の紫外線にあたることで生成 脂溶性ビタミンにはビタミンKを除き し 体内で活用されます 30分程度 上限量が設けられていますが 食品か ビタミンAは 小学生の1日あたり推 の日光浴や 木陰でも十分に生成され らの摂取では問題になる量ではありま 奨量に対し 牛乳200mLで約16 前 るため むしろ紫外線を浴びすぎない せん しかし サプリメントなどでの過剰 後補給できます 牛乳のビタミンAは よう注意することが大切です 摂取には 注意が必要といえそうです 乳脂肪に含まれているビタミンです レチノールとして多く含まれ そのまま ビタミンAの働きをします 緑黄色野菜に多いカロテン 主にβ- ビタミンE 牛乳に関係する その他のビタミン物質 カロテン は吸収率が低いため カロテ ビタミンEはトコフェロールという物 ン6に対しレチノール1として計算され 質の総称で 体の脂肪組織 副腎 全体ではレチノール当量として表されま 肝臓 心筋などの多くの組織に蓄えら キャベジンとも呼ばれる は 胃酸の す 緑黄色野菜のカロテンは 例えば れています 細胞膜に含まれ 細胞膜 分泌を抑え 胃粘膜の修復を助けて胃 ホウレン草をバター炒めすると吸収率 が活性酸素で酸化されるのを防ぐ抗 潰瘍や十二指腸潰瘍を防止する作用 が上がるといわれています 酸化ビタミンの代表格です 老化防止 があると考えられます また PABA パ ビタミン と呼ばれることもあります ラアミノ安息香酸 は ビタミンB 群の ビタミンAには視力を正常に保つ働 牛乳に比較的多く含まれるビタミンU きがあります 薄暗い場所でも目が慣 ビタミンEはマーガリンを含む植物 仲間で 体内での葉酸合成に欠かせ れるのは 光の明暗を感じる物質ロド 性油脂や小麦胚芽 アーモンド ひま ない物質です 皮膚を紫外線から守 プシンがあるためで その主成分はビ わりの種や落花生 アンコウの肝 サ り 赤血球の産生に関与するなどの働 タミンAだとわかりました ケのスジコ 生のタラコなどに多く含ま きがあるとされています また ビタミンAは成 長 促 進や生 殖 免疫機能の維持 皮膚や上皮組 れており 現状では摂取不足の指摘が ないビタミンです 水分 織 口 鼻 喉 肺 胃 腸 の粘膜 ビタミンEの働きは ビタミンCの代 を正常に保つため 病原菌などが体内 謝に関係するほか ビタミンAなど他 人間の体は水分量が一番多く 約 に入るのを防ぐ働きがあることや 皮 の抗酸化物質の酸化防止にも関係して を占め 年齢が若いほど多 膚がかさつく乾燥肌の人にも良いこと います いようです 自然条件にもよりますが が知られています 食事が摂れなくても水があれば数日か ビタミンK ビタミンD ビタミンKは カルシウムが骨に沈 ら1週間くらいは生きることができると いわれています 日本食品標準成分表2010によると 牛乳は 脂溶性ビタミンのうちビタミ 着するのを助ける たんぱく質のオステ 普通牛乳 種類別 牛乳 の乳脂肪を ンDとEの含有量が少ないといわれて オカルシンの合成に欠かせないビタミ 含む乳固形分は標準で12.6 残り います ビタミンDは骨の生成に欠か ンです また 血液の凝固を促進 抑 87.4 は水分です 成人の場合 食 せないビタミンですが 他のビタミンと 制し バランスをとる作用があります 事から摂る量も含めて1日に2.5 3L 違い体内ではホルモンとして働きます 程度の水が必要といわれ 牛乳は水 ビタミンD 欠乏症は ほとんど見られ 分の主要な補給源でもあります ません 第2章 牛乳のはなし 35

35 第1章 11 牛乳のおいしさの秘密 味の濃度と快適度 牛乳の成分と味 人間は食品をさまざまな基準で お 甘味 100 いしい と判断しますが 中でも重要な 第2章 人間は甘味 酸味 塩味 苦味を 総合して感知しており おいしい とは 快適度 判断基準が 味 風味 です 50 これら4つの味がちょうど良い濃度で バランス良く融合されているということ なのです 濃度 0 高くなる そこで 牛乳成分の味 風味 の中 第3章 乳脂肪 たんぱく質は甘味やコクを 不快度 身を見てみると 含有量の多い乳糖 50 酸味 他の微量成分はかすかな塩味や酸味 苦味を作り上げています ほのかな甘 味と低濃度の塩味 苦味などを合わせ 持つ牛乳は おいしい と感じる味の 塩味 100 バランスの良い食品の1つといえます 苦み 出典 石間紀男 食品に関する基礎要因 食のことば 1983年 第4章 牛乳の風味成分とその内容 区分 第5章 香気 呈味 Q&A 口あたり コク 主な風味成分 アセトン 2-プロパノン 2-ブタノン エチルメチルケトン 2-ヘキサノン 2-ペンタノン 硫化ジメチル アセトアルデヒド エチルアルコール 酢酸エチル デルタラクトン酸 短鎖脂肪酸 乳糖 塩化物 クエン酸 リン酸 PO4として マグネシウム カルシウム 乳脂肪 トリグリセリド リン脂質 乳たんぱく質 含量 1 mg/l g/l g/l 風味の内容 新鮮な牛乳臭またはかすかな乳牛臭 風味に一部関係する 温和な風味 かすかな塩味 弱い酸味 わずかな苦み 温和な口あたりと甘味 乳化作用によるまろやかな口あたり 濃度と分散状態がコクに関係 出典 中江利孝 乳質改善資料 第2章 牛乳のはなし

36 IV 1 牛乳の価格と価値 牛乳100円で85.9 のカルシウムを充足 たんぱく質は牛肉の2.4倍 カルシウムは卵の1.9倍 例えばたんぱく質は 1日に50g 必 85.9 に対して卵は45.7 ですから 要ですが 牛乳は33.5 充足するこ 牛乳は卵の約2倍の充足率があるとい とができます 牛肉100円分のたんぱ うことになります 栄養面で優れた食品である牛乳で く質の充足率は13.8 ですので 牛 牛乳は栄養素密度が高いために経 すが その栄養を摂取するのにどのく 乳と同じ量のたんぱく質を摂ろうとする 済的にも非常に効率的な食品といえそ らいのコストがかかるのでしょうか ま と 200円以上購入しなければなりま うです ず 100円で購入できる量を求め そ せん 同じ値段で比較すると 牛乳は の量で1日に必要な栄養量をどのくら 牛肉の2倍以上の充足率があるという い満たすのか計算し 日常よく食べる ことになります 食品5品目について比較してみました また カル シウムで は 牛 乳 の 主要食品の同一価格あたりの栄養素充足率の比較 たんぱく質 100円あたりの量 g 100円あたりのたんぱく質量 g 充足率 50g/日で計算 飯 精白米 パン 卵 生 牛乳 牛肉 もも カルシウム 100円あたりの量 g 飯 精白米 円あたりのカルシウム量 mg 14.5 充足率 650mg/日で計算 2.2 パン 卵 生 牛乳 牛肉 もも 出典 厚生労働省 日本人の食事摂取基準 2010年版 文部科学省 日本食品標準成分表2010 総務省統計局 家計調査年報 2010年 第2章 牛乳のはなし 37

37 第1章 2 牛乳1本 200mL で食費を約1割節約 試算の前提となる1食あたりの制約条件 牛乳の優れた経済性 牛乳の栄養特性と経済性を考える 第2章 エネルギーと栄養素 1食あたりの制約条件 と 食事に牛乳を上手に取り入れるこ エネルギー kcal とにより 摂取する栄養を適正に確保 たんぱく質 21.0g 以上 しながらも 食費の節約がある程度で 脂質 28g 以下 カルシウム 210mg 以上 きると考えられます 社団法人中央酪農会議では 日本 人の健康な食生活に必要な栄養をバ ランス良く摂取できる食事について 通常の食生活の状況を前提に 牛乳 を加えた場合とそうでない場合の2つ 第3章 の条件で食費のコスト計算を行い比較 しました 2009年 その結果 同様の栄養条件を満たし ている食事メニューで 牛乳を加えた 鉄 3.5mg 以上 ビタミンB1 0.32mg 以上 ビタミンB2 0.39mg 以上 ビタミンC 35mg 以上 コレステロール 210mg 以下 食物繊維 7.0g 以上 食塩相当量 3.5g 以下 厚生労働省 日本人の食事摂取基準 2005年版 から設定 1日3食を前提に 1食の栄養摂取基準を1日分の3分の1とした 脂質については 主要な栄養の摂取量が朝食 昼食 夕食 1 2 3とされていることをふまえ 1日の栄養摂取基準の2分の1とした 場合は食費が約1割節約できることが 合計額としました 家計調査にないも り519円 牛乳を入れた場合は472円 前提条件のもと試算したメニューの のは複数のスーパーマーケットの販売 となりました 数は 牛乳を除く場合で357 牛乳を 価格を調査し設定しました したがっ これらの結果から 牛乳200mLに 入れた場合で117となりました て 調理に伴う燃料費や労賃はコスト よる栄養コスト削減額は47円 519円 に含まれていません 472円 となり 牛乳200mLを食事 わかりました 第4章 各料理のコストについては 材料 ごとに通 常の店 舗 価 格を家 計 調 査 それぞれのメニューに要するコストの 2007年 度 に基づき設 定し その 平均額は 牛乳を除く場合は1食あた メニューに加えることで1食あたり約1 割の食費が削減可能となります 食事を構成する料理の条件 第5章 食事を構成する料理は 主食もしくは主菜 ごはん 茶碗1膳 副菜 汁物 デザートの3品目がすべて含まれることを条件と した それぞれの料理については 一般家庭で調理されたり利用されたりするものの中から 以下の品目の組み合わせとした 主食 12品目 主菜 15品目 Q&A 副菜 16品目 汁物 デザート 5品目 すし 五目ごはん しそごはん チャーハン 卵とじ丼 ざるそば うどん カレーライス ラーメン 冷やし中華 スパゲッティーナポリタン ブリの照り焼き アジの煮付け サバの味噌煮 焼き肉 ハンバーグステーキ ビーフシチュー 餃子 10個 焼き鳥 鶏肉の唐揚げ 八宝菜 酢豚 肉野菜炒め 麻婆豆腐 おでん すき焼き 主菜にごはん 茶碗1膳 をプラスして試算 ほうれん草のおひたし ほうれん草の胡麻あえ こんにゃくの白あえ なます おろしあえ かぼちゃの煮物 肉じゃが ひじきの煮物 だし巻き卵 茶碗蒸し きんぴらごぼう 冷奴 納豆 1パック 野菜サラダ ポテトサラダ 野菜炒め 豆腐のみそ汁 かまぼこと椎茸のすまし汁 ハマグリのうしお汁 りんご2切れ 50g みかん 1個 食材の種類や1人分の量は 市販されている主婦向け料理本を参考に 標準的なものを作成し これを基準とした 38 第2章 牛乳のはなし

38 3 牛乳のいろいろな価値 飲料としての牛乳の価値 飲料としての牛乳の価値 知覚マップと理想ベクトル 1.5 消費者にとっての牛乳の価格と価値 大勢で について 学習院大学経済学部 上田 1.0 隆穂教授の 牛乳類の受容価格範囲 らいくつか紹介します コミュニケーション促進 と 健康 美容促進 という視点から牛乳を他の 飲料と比較してみると 前者で低く 後者で高いという対照的な評価が得ら コミュニケーション促進 調査報告 2001年度 2002年度 か 食事 部屋 ビール コーヒー ワイン 0.5 茶系飲料 疲れ ハードリカー 喉の渇き 0.0 炭酸飲料 果汁飲料 機能性飲料 ドリンク剤 野菜ジュース ミネラルウォーター 0.5 ヨーグルト 喉 が 渇 い た と き に 飲 む 場 れました 合 疲れたときに飲む場合 の理想ベクトルは近い方向を 牛乳 1.0 さらに 牛乳をどのような場面で飲 示していますが これはこの 2つの場面に求められる価値 むのか 5つの場面設定から選んでも が似ていることを示します らったところ のどの渇きや疲れを癒 す という場面が最も好まれ 次いで 健康 美容促進 食事や部屋で飲む となり 大勢で 出典 上田隆穂 牛乳類の受容価格範囲調査報告 2002年度 飲む は最も低い結果となりました 生活必需品としての牛乳の価格 価格関与マップ 生活必需品としての 牛乳の価格 一般に価格には 犠牲 支出すること の痛み 品質 プレステージ ス れています これは価格に関するこだわ りであり 支出に先立つ支出意思決定 に関する傾向です 牛乳は 犠牲 を意識して購買され 品質 や プレステージ は 水に次 いで2番目に低い評価となっています しかし 最近の調査では プレステー ジ が醤油や水などよりも高く評価され 犠牲 に関しては若干評価が下り 支出することの痛みが多少薄らいでき ていることがわかります プレステージ テータス の3つの意味があるといわ 2.2 肉 2.1 魚 果物 2.0 米 野菜 卵 1.9 牛乳 パン 醤油 味噌 1.8 水 犠牲 品質 これらの生活必需品は 全体的に価格にプレステージの意味が低く 高いものを買ってステータ スを感じるということがあまりない結果になった プレステージ については 2001年度の結果と比較して ポイント上昇 反対に 犠牲 のポイントはやや下がっていた 生活必需品においても ブランド化の傾向にある 出典 上田隆穂 牛乳類の受容価格範囲調査報告 2002年度 第2章 牛乳のはなし 39

39 第1章 属性 ブランド 鮮度など に ついての重要度 牛乳1Lは 価格180円が平均値で 結果を得ました ただ 脂肪分や機能 容価格帯は22円の範囲という結果を 強化に対する評価は低く これらは牛 得ました 乳選択に際してほとんど意識されてい この価格帯は2001年度の調査結果 ないことがわかります 30円 より狭くなっています これは 小売店における売価の幅が狭まったこ ブランドの評価がされやすい商品です ただし 産地については特定地域産指 とと 消費者が価格よりもブランドを 牛乳価格の受容範囲 定なしがプラスの評価になっています 重視し始めたことに起因していると分析 第2章 鮮度は賞味期限まで7日が最も評価 牛乳1Lの価格の安さの限界点は が高く 新しいほど良いという当然の 159円 高さの限界点は181円で 受 されます 重要度の調査分析結果 属性 効用値 水準 5 属性重要度 円 価格 牛乳1L 180円 円 220円 第3章 A社 B社 C社 ブランド 27.2 地元の乳業会社 プライベート ブランド 特定地域産 産地 9.6 指定なし 7日前 日付 5日前 日前 低脂肪 脂肪分 9.2 第4章 通常の脂肪分 あり 機能強化 9.2 なし 出典 上田隆穂 牛乳類の受容価格範囲調査報告 2002年度 受容価格範囲分析結果 100 第5章 買う価値はあるが 高い と感じ始める 品質の不安はないが 安い と感じ始める PMC PME Q&A 20 いくら品質が良くても 高すぎる ので買わない 安すぎて 品質が不安 受容価格帯 受容価格帯は159円から181円の22円の範囲 円 牛乳1Lの 価格 出典 上田隆穂 牛乳類の受容価格範囲調査報告 2002年度 40 第2章 牛乳のはなし

40 第 3 章 乳製品のはなし チーズ バター ヨーグルトについて 乳製品とは チーズ バター ヨーグルト クリーム 練乳 アイスクリーム 粉乳 乳酸菌飲料などの総称です 生乳や牛乳は 加工することによって 固まる 粉になる など形態が変化し また乳酸菌などを活用することで品質を高め栄養機能性を強化することが可能です こうした特徴を生かして 食品をはじめとするさまざまな乳製品が作られ 私たちの生活を豊かにし いろいろなものに利用されています この章では 乳製品それぞれの概要と 最も身近な乳製品であるチーズ バター ヨーグルトについて その種類 特徴 製造方法 栄養などについて解説します 第 3 章乳製品のはなし 41

41 第1章 I 1 乳製品の種類 乳製品とは 第2章 さまざまな乳製品 変化します また 乳酸菌などの活用 まな研究が進められ バラエティに富 によって栄養機能性が高まります 乳 んだ多くの製品が生産されています チーズ バター ヨーグルト クリーム 製品は このような乳の特徴を最大限 練乳 アイスクリーム 粉乳 乳酸菌 に生かして作られています それら製品は食べ物だけでなく 牛 乳に含まれるたんぱく質を利用した接 もともと乳製品は自然の力や偶然か 着剤や プラスチック 繊維 家畜用 生乳や牛乳は加工することによって ら生まれたものですが 私たちの食卓 の飼料などもあり 私たちの豊かな生 固まる 粉になる など さまざまに がより豊かに彩られるよう現在もさまざ 活に非常に役立っています 飲料などを乳製品と呼んでいます 第3章 生乳から生まれるいろいろな乳製品 牛 乳 加工乳 第4章 乳成分で調整 接着剤 苛性ソーダ で溶解 溶解後 重合 殺菌 Q&A 第3章 乳製品のはなし 乳製品 砂糖 香料など 乳酸菌などで 発酵 ヨーグルト 乳酸菌などで 発酵 熟成 チーズ 殺菌 遠心分離 ホエー パウダー 42 乳成分以外で 調整 ホエーを乾燥 プラス チック 単離 生 乳 溶解後 紡糸 カゼイン 第5章 繊維 乳飲料 乳 糖 クリーム 攪拌 脱脂乳 乾燥 アイス クリーム バター 脱脂粉乳 スキムミルク

42 2 乳製品の種類と特徴 チーズ レンネット 子牛の胃からとった乳を ます び水に溶かします そのままでは溶解 しないので苛性ソーダ アルカリ を少 固める酵素 やスターター 乳酸菌 を アイスクリーム 牛乳に加え カード カゼインの固まり 牛乳や生クリームに砂糖 乳化剤 しずつ加えていくと ドロドロの糊状の カゼインナトリウムに変化します それ が強固な接着剤になります とホエー 水分 に分離させ ホエーを 香料などを加え 低温でホイップして 取り除いたものです 熟成することによ 固めたもの 16世紀の初めにイタリア り おいしさと栄養機能が高まります で作られた氷菓子がアイスクリームの ホエー製剤 チーズ1kgを作るのに その約10 始まりといわれています 生乳からチーズを作る過程でできる 14倍の牛乳が必要になります ホエーを濃縮して粉にしたもの ある 粉乳 バター いはホエーをろ過して水分と分け 残っ た濃縮物を粉にしたもの 乳糖を単離 牛乳から水分や脂肪を取り除くと粉 したりたんぱく質含量を高めて34 と 生乳などから作ったクリームを攪拌 になります 水分だけを取り除いたも したWPC30は脱脂粉乳の代替品とし し 脂肪粒を集めて練圧したもの ク のを全粉乳 水分と脂肪を取り除いた て また90 にまで高めたWPI90は リームを攪拌すると 脂肪球皮膜たん ものを脱脂粉乳 スキムミルク といい 卵白の代替品として広く食品に利用さ ぱく質に包まれた脂肪球がぶつかり合 ます その他 育児用の調製粉乳もあ れています また 子牛のミルクや牛 い その結果 膜が破れて脂肪球同 ります の飼料に混ぜて使っています 士が集まって固まります 白い牛乳が バターになると黄色味を帯びるのは 脂肪球に含まれるビタミンB 6 リボフラ 練乳 ビン の色のためで もともとは牛の餌 牛乳を濃縮したもの 砂糖を加えた である牧草にカロテンの形で含まれて ものをコンデンスミルク 加えないもの います をエバミルクといいます 18世紀末に イギリスで作られたのが始まりといわれ ヨーグルト 牛乳などに乳酸菌や酵母を加えて発 ています 酵させたもの ヨーグルトには よく知 乳酸菌飲料 られている整腸作用のほか コレステ 牛乳などを乳酸菌や酵母で発酵さ ロールの抑制 抗がん作用など生活習 せたものに 砂糖や香料 果汁などを 慣病の予防に役立つ働きがあります 加えて作ります クリーム 接着剤 生乳の中にある脂肪球が集まったも 生乳に希塩酸を加えることで 生乳 の 工場では生乳を遠心分離して作り 中に含まれるカゼインが沈殿します そ ます 通常 生クリームといわれてい れを精製して粉にし 取り出して 再 第3章 乳製品のはなし 43

43 第1章 II 1 チーズについて チーズの種類 第2章 チュラルチーズを製造する工場 工房 チーズの種類は1,000以上 が増えています チーズはたいへん永い歴史のある食 プロセスチーズ 1種または数 種 類のゴーダやチェ 品です フランスに 1村に1チーズあり ダーなどのナチュラルチーズを粉砕 第3章 という言葉があるように それぞれの ナチュラルチーズ 土地に地方色豊かなチーズがあり 世 乳を乳酸菌発酵とレンネット 凝乳 のです 加熱により発酵熟成が止まる 界中には1,000種類以上あるといわれ 酵素 の働きでカゼインを豆腐のように ので ナチュラルチーズに比べて風味 ています 固め 水分を減らしたものです 多く が一定し 保存性が高くなるなどの利 チーズを大別すると ナチュラルチー の場合 熟成させて作ります 乳酸菌 点があります ズとプロセスチーズの2つに分けられま が生きており 熟成とともに風味が変 す 日本では長期間の保存がきくこと わるので 食べ頃 があります から かつてはプロセスチーズが主流 ナチュラルチーズは原料乳の種類 第4章 でした 近年は海外からさまざまな種 製造方法 使用される微生物 生産 類のナチュラルチーズが輸入され 親 地の風土などによって 特有の味や外 しまれるようになったため 国内でもナ 観 組織を持つようになります チーズの種類 熟成させないもの フレッシュタイプ カッテージ モッツァレラ など 第5章 軟質 チーズ クリーム マスカルポーネ ナチュラル チーズ Q&A プロセス チーズ 44 第3章 乳製品のはなし 硬質 チーズ 超硬質 チーズ 香辛料などを加えたり スライス 6P スティックなど 嗜好性と用途に 応じて多彩な製品が作られています カビによる熟成 白カビタイプ カマンベール ブリー など 細菌による熟成 ウォッシュタイプ ポン レヴェック リンバーガー マンスティール など 熟成させるもの 山羊乳のチーズ シェーブルタイプ ヴァランセ サント モール シャビシュー デュ ボワトー など 半硬質 チーズ チーズ 加熱溶融して乳化し 成型包装したも カビによる熟成 青カビタイプ ブルーチーズ ゴルゴンゾーラ スティルトン ロックフォール 羊乳 など 細菌による熟成 エメンタール エダム など 細菌による熟成 チェダー 細菌による熟成 パルミジャーノ レッジャーノ ロマノ スプリンツ など ゴーダ マリボー サムソー など

44 2 ナチュラルチーズについて さまざまなナチュラルチーズ 国境を越えればチーズが変わる といわれるように ナチュラルチーズは種類が多く 日本でも80ヶ所以上で国産ナチュラルチーズが作られています ナチュラルチーズの分類方法はいろいろですが 硬さや熟成方法によって分けると下の表のようになります カビを利用したチーズカビには有害なものだけでなく 役に立つものもあります カマンべール ブルーチーズはカビを利用した食品の代表です これらのチーズに利用されるカビは ペニシリウム属という種類で純粋培養 したものです 食べても害がないばかりでなく チーズの中のたんぱく質や脂肪を分解し 独特の風味や組織を作り出すのになくてはならないものです 白カビタイプチーズの表面に白カビを植えつけて熟成させます カマンべール ブリー 馬蹄形のバラカなどのチーズがその代表です いずれもたんぱく質を分解する力の強い白カビが 表面から中心に向かって熟成させていき 表面は白いカビで覆われ 内部は黄色がかったクリーム状になります カビの種類は ペニシリウム属のカマンべルティやカゼイコラムなどが使われています 青カビタイプ青カビは内部に青緑色の大理石状の縞模様を作り ピリッとした鋭い刺激性のある風味が特徴です 他のチーズと違い 中心から外側へ熟成が進みます ペニシリウム属のロックフォルティを利用したフランスのロックフォールや イタリアのゴルゴンゾーラ イギリスのスティルトンは 3 大ブルーチーズとして有名です これらの有用なカビとは別に 家庭の冷蔵庫で保存中に表面に生えてしまう黒やオレンジ色のカビがあります このカビはチーズ本来の品質や風味を低下させます 目に見えないカビの胞子が中まで入っていることもあるので これらの新たなカビの生えたチーズは食べないでください ナチュラルチーズの種類と特徴 硬さタイプ熟成方法特徴代表例 フレッシュ 非熟成 乳に酸や酵素を加えて凝固させ水分を抜いたもので 熟成させないチーズ ソフトで軽い酸味があり さわやかな風味 カッテージ モッツァレラ クワルク クリーム 軟質 白カビ ウォッシュ カビ熟成 表面洗浄細菌熟成 白カビを表面に繁殖させ熟成 たんぱく質を分解する力の強い白カビが 表面から中心部に向かって熟成させる 表皮を塩水や土地の酒 ( ワインやビール ) で洗いながら チーズの表皮についている特殊な菌で熟成 匂いが強烈なものが多い カマンベール ブリー バラカ ブリヤ サヴァラン ポン レヴェック マンスティール リヴァロ シェーブル ( 山羊乳 ) カビ熟成細菌熟成 山羊乳で作るチーズの総称 山羊乳特有の風味がある フレッシュからハードタイプまであり 熟成が進むと香りも味も濃くなる ピラミッド バノン ヴァランセ サント モール 青カビ カビ熟成 青カビをカードに混ぜ 中から熟成させる 独特の青カビの風味がある よく熟成したものは強烈な風味があり 味も濃厚 ロックフォール ゴルゴンゾーラ スティルトン 半硬質 セミハード 細菌熟成 比較的硬く チーズの中でも保存のきくタイプ 熟成期間や大きさ 脂肪の量などもさまざまで最も種類が多い 味はマイルド ゴーダ マリボー サムソー コンテ ラクレット カンタル 硬質 超硬質 ハード 細菌熟成細菌熟成 かなり強く圧搾して水分を抜き 熟成期間も長く長期保存ができる 深い味わいとコクがあり そのまま食べるほか 料理にも幅広く利用される 1 年から 2 年以上じっくり熟成させて作る最も硬いチーズ 長く熟成させたものほど風味が豊かになる おろして粉末にし 料理にも利用される エメンタール グリュイエール エダム チェダー パルミジャーノ レッジャーノ ロマノ 第 3 章乳製品のはなし 45

45 第1章第2章第3章第4章第5章Q&Aフレッシュチーズナチュラルチーズの一種で 熟成していないものを一般にフレッシュチーズと呼びます チーズを作る工程は まず乳を乳酸菌で発酵させレンネット ( 凝乳酵素 ) で固めます そして固まった乳 ( カード ) からホエー ( 乳清 ) を除きます その後 他のチーズは熟成させますが フレッシュチーズは熟成を行いません 水分が多くやわらかく 味や匂いにクセがないので そのまま食べることが多いのが特徴です 代表的なものを次に紹介します カッテージチーズ牛乳 ( 脱脂乳 ) を乳酸菌で発酵させて固めます 粒状タイプと裏ごしタイプがあります 脂肪が少ないのであっさりしています クリームチーズ生乳を乳酸菌発酵とレンネット凝固させ クリームを加えて作ります 口あたりはなめらかで ほのかな酸味があります 比較的脂肪が多いチーズです パンにぬったり チーズケーキに使われます モッツァレラ本来は水牛の乳から作りますが 現在は牛乳が主流になっています 見た目は豆腐によく似ていて モチッとした食感があります 酸化を防ぐため水に漬かった状態で売られているものが多く オードブルやサラダに 加熱するとよくのびるのでイタリアンピザなどに使われています マスカルポーネクリームを加熱しながら酸で凝固させて作ります クリーミーなおいしさで 菓子類によく使われます ティラミスに使われるチーズとして知られています クワルクヨーグルトに似たクセのないおだやかな味わいが特徴です ドイツではポピュラーなチーズで 脂肪が少なく そのまま食べたり デザート ケーキ ドレッシングなど さまざまな料理にも使われています フロマージュ ブランフランスではポピュラーなチーズで 真っ白なチーズ という意味です 牛乳に凝乳酵素を加えて固め 水分を切っただけのチーズです パンにぬったり 甘味を加えてデザートとして使われます フェタ本来は羊の乳で作りますが 今は牛乳が多くなっています 保存性を保つために塩水や香辛料入りのオイルに漬けてあり 塩味が強いのが特徴です ギリシャの代表的なチーズで 2000 年以上の歴史があり サラダなどに使います バノン本来は山羊乳で作りますが 現在は牛乳が主流です 栗の葉で包んであり 独特の風味があります ホエーたんぱく質チーズ乳のホエー成分から抽出されたたんぱく質を含むチーズです リコッタチーズを作るときに出るホエー ( 乳清 ) を 再度加熱凝固させて作ります 見た目も感触も豆腐によく似ていて 乳の持つほのかな甘味が感じられます ( 日本では2005 年 10 月から法令上の種類別名称が 乳または乳製品を主要原料とする食品 に変更されました ) 46 第 3 章乳製品のはなし

46 3 チーズの製造方法 ナチュラルチーズの作り方 ます プロセスチーズの作り方 ④撹拌 加熱 牛 山羊 水牛などの乳に乳酸菌と 静かに撹拌し 徐々に温度を上げま 1 数種類のゴーダやチェダーなど レンネット 凝乳酵素 を加え 固めて す カードが収縮して弾力のある組織 のナチュラルチーズを原料に 乳化剤 作ります になります を加えて加熱しながら作ります ①加熱殺菌 ⑤型詰 圧搾 ①原料チーズ それぞれのプロセス 原料乳を低温条件で加熱殺菌しま カードを型に詰め 圧搾機にかけて チーズに合わせて 原料のナチュラル す 63 で30分または 72 で15 ホエーを搾り出します チーズの種類を選び量を決めます 40秒 ⑥加塩 ②粉砕 ナチュラルチーズを細かく砕 ②乳酸菌 凝乳酵素添加 風味を良くし 雑菌の繁殖を抑えて いて配合します 正常に発酵させるため 食塩水に漬け ③加熱 溶融 で加熱し ンネット 凝乳酵素 を加えて凝固させ たり 塩をすり込んで加塩します ながら乳化剤 リン酸ナトリウムなど を ます 固まったものをカードといいます ⑦熟成 加え溶かします スターターとしての乳酸菌を加え レ 各チーズに適した温度 湿度 期 ③カード切断 カードを切断することで表面積が大 きくなり ホエー 乳清 が出やすくなり 4 間で熟成させます 熟成により独特の ④型詰 熱いうちに型に流し込みます ⑤冷却 冷やして固めます 風味が生まれます チーズのスターター 乳酸を作る菌と風味を作る菌に分けら スターターに使われる微生物 乳酸菌スターター れ チーズの種類によって表に示した チーズを作るときにスターターとして 乳酸菌の持っている作用は 乳中の ような複数の乳酸菌を組み合わせて使 使われる微生物には 乳酸菌とカビが 乳糖を分解して乳酸を生成しpHを低 あります 乳酸菌スターターは乳酸を 下させることによって 次のような働き 生成し たんぱく質を分解して風味を をします 出します カビスターターは カビを ①レンネットの凝乳作用を助ける 乳 カビスターター 利用するチーズを作るときに乳酸菌ス 酸 ロックフォール ゴルゴンゾーラ ス ターターとともに使われます たんぱく ②カード粒の結着を強め ホエー 乳 ティルトンなどは青カビ ペニシリウム 質や脂肪を分解し 特有の風味や組 清 を排出しやすくする 乳酸 ロックフォルティ カマンべール ブ 織を作り熟成を進める働きがあります ③有害微生物の増殖を防ぐ 乳酸 リーなどは白カビ ペニシリウム カマ チーズ製造に用いられる主要な乳酸菌の種類 主に酸を 生成するもの ラクトコッカス ラクチス ラクトコッカス クレモリス ストレプトコッカス サーモフィルス 主に風味を 生成するもの ロイコノストック メゼンテロイデス ラクトコッカス ジアセチルラクチス ラクトバチルス デルブルッキイ われます ④熟成中には 主に ンべルティ が使われています 青カビ たんぱく質を分解し は脂肪とたんぱく質の分解力が強く 特有の味や香りなどを チーズの内部でも生育し 特有の味と 作り出す 酵素 香りを作り出します 白カビはチーズの 乳酸菌の種類に よって酵 素の量や強 表面のみで生育し 主にたんぱく質を 分解して熟成を進めます さは異なり 主として 第3章 乳製品のはなし 47

47 第1章第2章第3章第4章第5章Q&A5 チーズの凝乳酵素 凝乳酵素の種類 チーズの凝乳酵素には 動物 微生物 植物からのものがあります 凝乳酵素はたんぱく質のカゼインに働いて乳を凝固させ 熟成中にたんぱく質を分解し 組織や風味を生成する働きをしています 動物に由来するもの ( 子牛レンネット ) 生後 日の子牛の第 4 胃から得られるレンネット ( 凝乳酵素 ) で キモシン88 94% ペプシン6 12% が含まれます 子牛が母乳以外の飼料を食べるようになると キモシンは減り ペプシン ペプチターゼなどの消化酵素を多く分泌するようになります 発酵生産キモシン 子牛の第 4 胃で生産されるキモシンの遣伝子を 微生物 ( 大腸菌 酵母 カビ ) に組み込んで酵素を作ります できた酵素はキモシン 100% のため チーズの品質改良や収量増加が期待できるといわれています バイオキモシン 遺伝子組換えキモシン リコンビナントキモシンとも呼ばれます 微生物に由来するもの ( 微生物レンネット ) 1960 年代 原料の子牛の胃が不足したことから代替物として使われ始め カビに属するリゾムコール ミィハイ リゾムコール プシルスが使われています 微生物レンネットは タンク培養で 大量生産が可能なため 価格が安いのですが たんぱく分解活性が強く 子牛のレンネットより苦味が出やすいのが欠点です 植物に由来するもの ( 植物レンネット ) イチジクのフィシン パパイヤのパパイン パイナップルのブロメラィンなどのたんぱく質分解酵素には凝乳作用があります 宗教上の理由で牛の胃由来のキモシンを使えないインドなどでは 古くから研究が行われています 一般に風味は淡白ですが苦味が出ます 48 第 3 章乳製品のはなし

48 6 チーズの栄養 豊かな栄養 チーズは 牛乳から水分を除いて栄 ムチーズのように多いものから カッ 消化吸収しやすくなっています テージチーズのように少ないものまであ 脂質 ります 他の食品より消化吸収が良く 吸 養成分を固めたものです 100gのチー チーズは 水分とともに乳糖が製造 ズ作るのに およそ10 14倍の牛乳 中にほとんど除かれるので 牛乳を飲 が使われ 栄養豊富な食品であること むとおなかがゴロゴロする乳糖不耐症 がわかります の人でも大丈夫です P.56参照 ビタミン ビタミンAやB2が豊富に含まれてい ナチュラルチーズは 原料乳や製造 ます 摂りにくいB2の有効な供給源に 方法などによってさまざまな種類があ なります チーズの栄養成分 り それぞれ栄養成分にも違いがあり ます パルメザンチーズなど水分の少 収率は95 以上と考えられています カルシウム たんぱく質と一緒に存在するため たんぱく質 ないものには たんぱく質 カルシウム 熟成中の乳酸菌の働きにより 一部 が多く含まれています 脂肪は クリー はアミノ酸にまで分解されているので 小魚などのカルシウムに比べて 吸収 率が高いのが特徴です チーズの栄養 100g 中 種類 エネルギー たんぱく質 炭水化物 ビタミンA ビタミンB2 食塩相当量 水分 g 脂質 g mg g kcal g g μg 名称 硬質 ナチュラル チーズ パルメザン ゴーダ ブルー カマンベール クリーム カッテージ 軟質 プロセスチーズ 牛乳 出典 文部科学省 日本食品標準成分表 g 中のカルシウム量 mg の比較 ナチュラルチーズ 硬質 1,300 パルメザン 680 ゴーダ 590 ブルー 460 カマンベール クリーム 軟質 カッテージ プロセスチーズ 牛乳 出典 文部科学省 日本食品標準成分表2010 第3章 乳製品のはなし 49